Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Các loại acid thực phẩm  (Đọc 29364 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline thitxongkhoi

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Hồi âm: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Mười Một 25, 2006, 12:03:37 AM »
Một số Acid thực phẩm và mục đích sử dụng trong CNTP
download
http://www.megaupload.com/?d=PBKCRZ2O

Cộng đồng Hóa học H2VN

Hồi âm: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Mười Một 25, 2006, 12:03:37 AM »

Offline quocbi

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #16 vào lúc: Tháng Mười Một 21, 2007, 04:02:00 PM »
cac anh cac chi lam on ,mach giup la mua ãit sỏbic o dau thi re k?cam on nhe!

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #17 vào lúc: Tháng Mười Một 22, 2007, 09:59:13 PM »
Acid sorbic & Kali sorbate :
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau
Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic
Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #18 vào lúc: Tháng Mười Một 22, 2007, 10:18:53 PM »
* Acid malic
- Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 100 0C, tan tốt trong nước và alcol nhưng tan
kém trong ete.
- Acid malic là loại acid phổ biến nhất trong các loại rau quả v à nguyên liệu thực vật
ngoài họ citrus, có vị chua gắt. Có nhiều trong mận, mơm táo, cà chua. Trong công nghi ệp
acid malic được sản xuất bằng cách tổng hợp từ acid fumalic, acid fumalic thu đ ược bằng
phương pháp lên men đường dùng nấm mốc Fumaricus.
- Acid malic thường được ứng dụng trong sản xuất mứt, các loại n ước quả, bánh kẹo
và rượu vang.

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #19 vào lúc: Tháng Mười Một 22, 2007, 10:22:37 PM »
Acid ctric
- Tính chất vật lý: acid citric khan nóng chảy ở 135 0C, tinh thể ngậm 1 phân tử nước
nóng chảy ở 1000C, ở nhiệt độ phòng acid tan trong nước với tỉ lệ 133 gam trong 100 ml
nước.
- Acid citric có nhiều trong các loại họ citrus. Trong nguy ên liệu thực vật acid citric
và acid malic thường đi kèm với nhau, có vị ngọt dịu nên thường được dùng để điều vị trong
các sản phẩm rau quả và bánh kẹo. Trong công nghiệp, trước kia acid citric được sản xuất từ
chanh, ngày nay được sản xuất từ rỉ đường bằng phương pháp lên men acid citric.
- Acid citric được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm (N ước giải khát,
bánh, kẹo, mứt, sữa,…), trong công nghiệp hóa chất, trong công nghiệp nhuộm, công nghiệp
luyện kim,..
* Acid lactic- Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 260C. Tan tốt trong nước, alcol,
glycerin, ete nhưng không tan trong chloroform, ete d ầu hỏa,…
- Acid lactic có nhiều trong rau quả muối chua v à các sản phẩm lên men chua như sữa
chuam bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá trình chuyển hóa đường
thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn. Acid n ày tham gia vào quá trình tạo vị, có tác
dụng ức chế vi sinh vật gây thối l àm tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản
phẩm lên men từ thịt như thịt thính, nem chua,…do tác dụng của các enzyme có trong tế b ào
thịt chuyển hóa glycozen thành acid lactic. Trong công nghi ệp acid lactic được sản xuất
bằng con đường lên men lactic.
- Acid lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng
trong lên men rau quả và bảo quản rau quả.

Offline thangdran

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
    • Hóa Chất OXY
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #20 vào lúc: Tháng Mười Một 25, 2007, 12:40:41 PM »
Những phụ gia thực phẩm này bạn có thể liên hệ với mình, hoặc để lại số phone, email để mình báo giá cho bạn.
[email protected]
0973.266.306
Oxychemicals Co., Ltd.
57 Phù Đổng Thiên Vương, Phường 11, Q.5
www.oxychemicals.com.vn

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #21 vào lúc: Tháng Mười Hai 03, 2007, 07:01:06 AM »
Ban oi , vay cac chat phu gia thuong them vao trong wua trinh say la j ?

Offline hientrinh

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #22 vào lúc: Tháng Mười Hai 15, 2007, 09:37:31 PM »
bạn nào biết tác dụng và cơ chế của acid acetic trong bảo quản rau quả muối chua ko?lam ơn share với mình với, mình đang cần gấp.cảm ơn.

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #23 vào lúc: Tháng Mười Hai 26, 2007, 10:16:54 PM »
Acid acetic (pKa = 4, 75).Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric)
Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống .

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #24 vào lúc: Tháng Một 11, 2008, 09:36:45 AM »
Axit citric

1. Giới thiệu
Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Tên chuẩn
 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
 
Tên thường
 Axít chanh
 
CTPT
 C6H8O7
 
SMILES (1)
 C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O
 
Khối lượng PT
 192.13 g/mol
 
Có dạng
 Tinh thể màu trắng
 
Số CAS (2)
 [77-92-9]
 
Tính chất 
KL riêng
 1665 kg/m3
 
Nhiệt độ nóng chảy
 153ºC (307.4ºF, 426K)
 
Nhiệt độ sôi
 Phân hủy ở 175ºC
 
pKa
 pKa1=3.15
pKa2=4.77
pKa3=6.40
 

2. Tính chất
Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.

Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.

Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.

3. Lịch sử
Vào thế kỷ thứ 8 nhà giả kim thuật Jabir Ibn Hayyan người Iran đã phát hiện ra axít citric. Các học giả châu Âu thời trung cổ cũng đã biết về axít tự nhiên trong chanh, những kiến thức sơ bộ về axít này cũng đã được ghi nhận vào thế kỷ XIII. Axít Citric được nhà hóa học người Thụy Sĩ tách được vào năm 1784, ông đã kết tinh được axít citric từ nước chanh ép. Năm 1860 ngành công nghiệp nước ép trái cây của Ý đã đưa công trình sản xuất axít citric vào hoạt động.

Năm 1893 C. Wehmer đã phát hiện ra rằng nấm mốc (3) cũng có thể tạo nên axít citric từ đường. Sản xuất axít citric theo kiểu vi sinh này đã không được đưa vào sản xuất công nghiệp cho đến thế chiến thứ I, do cục xuất khẩu nước hoa quả của Ý bác bỏ. Vào năm 1917 nhà hóa học thực phẩm James Currie người Mỹ đã phát hiện ra rằng nấm mốc hình sợi có thể dùng để sản xuất axít citric rất hiệu quả. Hai năm sau tập đoàn dược phẩm Pfizer đã ứng dụng kỹ thuật này vào sản xuất axít citric theo qui mô công nghiệp.

4. Sản xuất
Kỹ thuật mà ngày nay người ta vẫn dùng trong công nghiệp sản xuất axít citric là nuôi nấm sợi trên đường ăn, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axít citric được tách bằng cách cho kết tủa với nước vôi tạo thành Canxi Citrat, sau đó kết tủa được xử lý bằng axít sulfuric.

Ngoài ra axít citric còn được tách từ sản phẩm lên men của nước lèo (4) bằng cách dùng một dung dịch hydrocacbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết. Sau đó tách dung dịch hữu cơ bằng nước.

5. Ứng dụng
Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330 (5). Muối Citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể. Tính chất đệm của các phức Citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm.

Citric axít có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng và chất tẩy rửa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước. Bên cạnh đó axít citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làm mềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức Citrat.

Axít citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải dùng axít nitric.

Ở Anh, axít citric được dùng làm chất đệm để cho heroin nâu dễ hòa tan hơn. Một túi axít citric loại nhỏ được dùng để ép người nghiện thay kim tiêm bẩn bằng một cái sạch hơn nhằm hạn chế sự lây nhiễm của AIDS và bệnh viêm gan. Các axít khác dùng để hòa tan heroin nâu là ascobbic, axetic và axít lactic, trong trường hợp thiếu thuốc con nghiện sẽ tiêm nước chanh vắt hay dấm.

Citric axít là một trong những hóa chất cần thiết cho quá trình tổng hợp Hexametylen triperoxit diamin (HMDT) là một chất dễ phát nổ giống Axeton peroxit, nhạy với nhiệt và ma sát. Ở một số nước nếu bạn mua một số lượng lớn axít citric bạn sẽ bị liệt kê vào sổ đen của các âm mưu khủng bố.

Axít citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt. Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi.

6. Thông tin về an toàn
Citric axit được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axít citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.

Điều thú vị là mặc dù axít citric có mặt khắp nơi trong cơ thể nhưng vẫn có một vài trường hợp mẫn cảm với axít citric. Tuy nhiên những trường hợp này rất hiếm và người ta thường gọi đó là phản ứng giả vờ của cơ thể.

Axít citric khô có thể làm kích thích da và mắt do đó nên mặc áo bảo hộ khi tiếp xúc với axít này.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(1) SMILES là một ngôn ngữ thông minh dùng các ký tự ASCII để biểu diễn các phân tử, phản ứng hóa học qua các nguyên tử và các ký hiệu liên kết. Con người có thể đọc và hiểu được một chuỗi SMILES và dùng để làm ký hiệu cho các phân tử hóa học mà người ta có thể tra cứu vào cơ sở dữ liệu để tìm một chất mong muốn.

(2) CAS là số đăng kí cho các hợp chất hóa học, polyme, hợp chất vi sinh, hỗn hợp và hợp kim, các số đăng ký này sẽ giúp máy tính truy xuất từ cơ sở dữ liệu nhanh chóng hơn.

(3) Nếu bạn nấu một ít agar rồi đổ vào đĩa petri dùng bàn thay bẩn chà lên vài lần, khoảng một tuần sau xem lại bạn sẽ thấy mốc xanh mọc rải rác trong đĩa agar.

(4) Theo cách gọi của người địa phương nước lèo là nước dùng cho súp, bún hay phở..vv..

(5) Mã số phụ gia thực phầm qui định bởi liên minh châu Âu





Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline phamgiau

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 20
Re: Các loại acid thực phẩm
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Hai 11, 2008, 06:09:49 PM »
tôi nghe nói acid malic giữ màu cho sp rất tốt(có lẻ là nó dùn trong nứoc giải khát với mục đích giữ màu và tạo vị cho sp này)

 

Du Lịch Blog