Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Công nghệ sản xuất trà!  (Đọc 92598 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline huongdund

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Sản xuất trà hòa tan
« Trả lời #45 vào lúc: Tháng Ba 27, 2011, 01:36:52 PM »
Vẫn là chủ đề về trà hòa tan, bạn nào có tài liệu về nguyên liệu, quy trình sản xuất hay thiết bị thì share nha! Thanks

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: Sản xuất trà hòa tan
« Trả lời #45 vào lúc: Tháng Ba 27, 2011, 01:36:52 PM »

Offline ddboy

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: Sản xuất trà hòa tan
« Trả lời #46 vào lúc: Tháng Mười Một 28, 2011, 04:17:37 PM »
Bạn quan tâm đến việc sản xuất trà hòa tan  theo nghĩa là trích ly, cô đặc, sấy phun hay bạn quan tâm đến việc sản xuất trà hòa tan  theo dạng ice tea. Nếu làm dạng icetea thì mình có thể tư vấn cho bạn.
« Sửa lần cuối: Tháng Mười Một 10, 2012, 11:10:36 AM gửi bởi ddboy »

Offline duong ba ho

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: trà
« Trả lời #47 vào lúc: Tháng Mười Hai 13, 2011, 06:08:07 PM »
ban nao co the giup minh voi.minh dang che bien tra xanh nhung den luc say va tao mui minh cu bi that bai hoai...mui kg giu dc lau.....ban nao biet cach u tra xin chi minh voi.thanks se hau ta that nhieu
 :) :)

Offline ddboy

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: Công nghệ sx trà ?
« Trả lời #48 vào lúc: Tháng Mười Hai 16, 2011, 10:36:54 AM »
Mình giải thích đơn giản nhé. Để sản xuất trà ướp hương các loại, bạn cần nguyên liệu là trà mộc (trà chưa ướp hương) đã phơi khô. Sau đó bạn làm ẩm trà với một dung dịch thảo mộc (hồi, quế...tuỳ từng nhà sản xuất sẽ có một công thức riêng) rồi chuyển qua công đoạn sao (rang, sấy nóng) để làm khô trà và tạo màu cho trà, nhiệt độ và thời gian sao sẽ quyết định mùi vị và màu của trà, nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì trà càng sậm màu.

Sau khi sao xong, bạn có thể ướp hương tự nhiên (ví dụ như hoa sen, hoa lài....) nếu không bạn có thể dùng hương liệu tổng hợp.... phun lên sản phẩm.

Sau khi tẩm ướp, bạn cần cho vào thùng, hoặc bao kín, ủ ít nhất 24h để mùi hương được ướp đều.

Công đoạn cuối cùng là đóng gói.
« Sửa lần cuối: Tháng Mười Một 10, 2012, 11:11:13 AM gửi bởi ddboy »

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Công nghệ sx trà ?
« Trả lời #49 vào lúc: Tháng Hai 01, 2012, 04:25:41 PM »
      http://www.slideshare.net/kimqui91/k-thut-sn-xut-ch-en - sản xuất trà đen
      http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/greentea.pdf - trà xanh
          Nguyên liệu làm trà sen tuy đơn giản nhưng cần phải có nguồn sen tốt để lấy được sen tươi nhất, ngon nhất mới làm ra trà thơm được. Quá trình rang làm khô lá trà cũng rất quan trọng nữa.
       ^-^ Đối với trà xanh túi lọc: Quy trình chung: Nguyên liệu – làm héo – lên men – cắt – vò nghiền – sàng – sấy sơ bộ - ủ nóng – ướp hương – bao gói – sản phẩm
      Nguyên liệu: tuyển chọn tương tự như chè đen túi lọc nghĩa là những búp chè càng non càng tốt.

Làm héo: với mục đích là tạo thời gian cần thiết để tạo ra sự chuyển hóa các chất cần thết trong lá chè(tương tự chè đen túi lọc).

Các chỉ tiêu chè héo cần đạt được:

·         Có mùi thơm để chịu, giảm hăng, xanh.

·         Màu của chè chuyển sang xanh xám bóng.

·         Nắm chè thấy ráp tay và rời ra từ từ.

Lên men: đây là quá trình đình chỉ hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu để không tạo ra sự bến đổi các chất dưới tác dụng của enzym, sự biến đổi các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Ngoài ra giai đoạn này cũng chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp yêu cầu của giai đoạn sau này.

Cắt – vò nghiền, sàng: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha, tác dụng chính là tạo sự đồng đều cho lá chè sau khi lên men.

Quá trình sau là quá trình tận dụng nhiệt và ẩm có sẳn trong quá trình chế biến để  chuyển hóa vị  chè tăng cường màu sắc và hương thơm cho chè sản phẩm. Nếu ủ chè trong điều kiện khối chè có thủy phần cao phải chú ý theo dỏi khống chế thời gian ủ. Nói chung nếu ủ chè sau khi vò, chưa qua sấy sơ bộ thời qian phải khống chế trong khoảng từ 4 – 5 giờ. Nếu ủ chè trong điều kiện có thủy phần trung bình, sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè từ 18 – 20% có thể kéo dài 18 – 24 giờ. Nếu ủ chè sau khi sấy lần cuối cùng thì độ ẩm còn lại của chè nên giử lại trong khoảng 9 – 10% và có thể kéo dài thời gian ủ chè từ 1 – 2 ngày.

Quá trình sấy khô được tiến hành qua 2 bước:

·         Bước 1: sấy sơ bộ làm giảm độ ẩm của chè xuống 18 – 20%, nhiệt độ 90 – 95oC, thời gian sấy là 15 phút.

·         Bước 2: sấy khô lợi dụng cè còn ở trạng thái nóng >65oC, độ ẩm 7 – 8% đưa đi ủ nóng để  tạo hương đặc trưng, giảm mùi hăng, nhiệt độ 80 – 85oC, thời gian sấy 15 phút. thời gian ủ 5 – 6 giờ

Quá trình ủ chè trải qua các đợt như sau:

·         Sau khi vò: độ ẩm 60 – 61%, nhiệt độ của khối chè là 45 – 50oC, thời gian ủ là 2 – 3 giờ.

·         Sau khi sấy sơ bộ: độ ẩm của chè là 18 – 20%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 5 - 6 giờ.

·         Sau khi sấy khô: độ  ẩm của chè là 7 – 8%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 8 – 12 giờ.

Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.

Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp  hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế  tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.

Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.

Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,

Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Quy trình chế biến trà ướp hoa tươi
« Trả lời #50 vào lúc: Tháng Hai 01, 2012, 04:27:22 PM »
     Loại trà này ở trong nước nhiều nguời ưa thích. Các loại hoa tươi thường được dùng dể ướp là: hoa sen (Helumbo nucifers Guerta), hoa ngâu, hoa lài(Jasminjum gran difbramL. hoặc J. samobac Soland), hoa sói, hoa ngọc lan,hoa bưởi, hoa hồng, v.v...

 Quá trình ướp hoa tươi:
     
          Chuẩn bị trà
Ðây là giai đoạn có tính chất quyết dịnh chất luợng trà uớp hoa tuoi. Cần chú ý tới nhiệt độ, dộ ẩm của trà truớc khi chế biến. Nhiệt dộ thích hợp của trà khi ướp các loại hoa như: hoa lài (30 – 35oC), hoa sói, hoa ngọc lan (33 – 35oC),hoa sen (29 – 31oC), hoa bưởi (20 – 25oC), …Ðộ ẩm của trà trước khi ướp phải bảo đảm khoảng 4 – 5%. Ðộ ẩm của trà khi đem ướp còn phải căn cứ vào dộ ẩm của hoa tươi, số lần ướp hoa mà diều chỉnh. Ðối với những loại trà cần uớp từ 2 dến 3 lần thì độ ẩm của trà ướp tiếp lần sau cần được khống chế ở mức cao hon độ ẩm của trà ướp hương ở lần trước nhằm hạn chế tổn thất hương thơm trà đã hấp thụ được ở lần trước. 
Chuẩn bị hoa tươi
Tất cả các loại hoa tươi truớc khi ướp hương cần rải thành lớp mỏng trên nền sạch, tránh dổ thành từng dống vì hoa sẽ bị ủng do hiện tuợng hô hấp bốc nóng ở đống hoa.
Phải tuớc bỏ dài hoa, nhụy hoa (hoa buởi), cuống hoa. Muốn cho trà sau khi ướp có hương thơm mạnh và bền nên áp dụng phương pháp uớp nhiều lần,cho nên cần tính trước số luợng hoa tươi cần dùng uớp cho mỗi lần. Qua thực tế sản xuất, luợng hoa dùng ướp lần thứ nhất nhiều hon các lần ướp tiếptheo.
Cũng có khi nguời ta áp dụng cách ướp dệm, nhu dối với trà hoa lài, truớc khi ướp hương lài nguời ta thuờng dùng một luợng nhỏ hoa ngọc lan dể ướp trước. Mục dích của việc uớp đệm này là lợi dụng hương thơm nồng, mạnh của hoa ngọc lan dể làm át mùi hăng của trà, làm cho lúc pha uống trà không còn nhận ra mùi trà thô.
ướp hương
Sau khi sao, trà nguyên liệu được làm nguội dến nhiệt độ ướp thích hợp cho từng loại hoa tươi, rồi trộn hoa tươi dã được xử lý, bắt dầu quá trình uớp hoa.Tùy theo số luợng trà cần ướp hương nhiều hay ít mà dổ trà thành từng đống,
cho hoa tươi vào, trộn dều và cho vào thùng gỗ. Nếu số luợng trà đem ướp không nhiều thì có thể dùng thùng gỗ thực hiện việc ướp hương trà nhu sau: đầu tiên là một lớp trà kế đến là một lớp hoa và cứ tuần tự như thế cho dến hết số trà cần đem uớp, lớp trên cùng là lớp trà và tạo thành hình lòng chảo ở phía trên thùng uớp hương, nhằm làm cho trà dễ thoát ẩm. Có thể uớp hoa trong thùng thiết kín, cách ẩm hoặc trong phòng ủ huong hợp vệ sinh và khô ráo.
Thông hoa
Khi ướp hương nhiệt độ và ẩm độ của trà tăng. Khi nhiệt dộ khối trà tang tới mức nào đó thì cần dảo khối trà gọi là thông hoa nhằm thoát bớt hoi ẩm và giảm nhiệt dộ khối trà, hạn chế các biến đổi hóa học xảy ra mãnh liệt dưới tác dụng của nhiệt gây ra cho màu nuớc trà bị vàng úa, có mùi thiu. Việc thông hoa còn có tác dụng làm cho hoa đem ướp trà có điều kiện nở toàn bộ và khi tiếp tục ướp, trà có thể hấp thụ được hương thơm của hoa tuoi ở mức nhiều nhất.
Ðối với trà lài, cần thông hoa khi nhiệt độ dống trà lên 45 – 48oC (ướp lần 1)
và 40 – 43oC (ướp lần 2). Trà ngọc lan chỉ cần uớp một lần và thông hoa khi
nhiệt độ khối trà tăng tới 38 – 40oC.
Sàng hoa
Sau 2 – 3 lần thông hoa, một số hoa chuyển màu nâu sẫm, mùi ủng, lúc này cần tiến hành sàng hoa dể loại bỏ số hoa hư này, số hoa còn tốt có thể dùng để uớp huong trở lại. Từ khi thông hoa lần thứ nhất dến khi dem trà di sàng hoa trong khoảng thời gian từ 6 – 8 giờ.
 Sấy khô
Sau khi sàng loại hoa thì đem trà di sấy khô. Nếu khối lựợng trà cần sấy tương đối lớn, có thể dùng máy sấy dể sấy trà ở nhiệt dộ 95 – 100oC từ 10 –15 phút. Với loại trà hoa tuoi chỉ ướp một lần thì sau khi sấy khô, độ ẩm cònlại của trà khống chế ở mức 7 – 8%. Với trà hoa tươi cần uớp lần 2 thì khống chế ở mức 4,5 – 5%.
 Ðề hoa
Ðây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình ướp hương. Ðề hoa là dùng một lượng nhỏ hoa loại tốt dể ướp trà lần cuối, làm cho trà có hương thơm tăng hơn
Thời gian đề hoa, kể từ khi trộn hoa lẫn với trà tới khi bắt dầu sàng loại hoa khoảng 4 – 5 giờ. Sau dó sàng bỏ hoa, không cần sấy khô mà đưa trà đi bao gói ngay.
     [sưu tầm được đó]

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Quy trình sản xuất chè đen túi lọc
« Trả lời #51 vào lúc: Tháng Hai 01, 2012, 04:29:46 PM »
         Quy trình chung: Nguyên liệu - làm héo - cắt - vò nghiền - sàng - lên men - sấy sơ bộ - ủ nóng - sấy khô - ướp hương - bao gói - sản phẩm.

 
 





Nguyên liệu: thu hái non hơn để đảm bảo quá trình cắt – vò – nghiền không bị xơ và tạo cục vón trong khối chè. Chọn chè búp non một tôm hai, ba lá non trên đọt chè, có thể  thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu hái vào giữa vụ  thì quá trình làm héo, cắt vò nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn.

Làm héo: Mục đích quan trọng của làm héo là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzym trong lá chè, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè sau này. Hai mục dích trên luôn luôn phụ  thuộc vào mức độ  làm bay hơi đi một lượng nước nhất định trong lá chè. tiến hành ở mức độ nhẹ hơn so với chè đen, sau khi làm héo thủy phần của chè còn lại 67 – 69%, cao hơn héo bình thường để  tạo thuận lợi cho quá trình cắt – vò – nghiền.

Cắt – vò – nghiền: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha.   

Sau khi cắt   - vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò – nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng 1,4mm hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn hạn chế chè bụi.

Lên men: Đây cũng là giai đoạn hoàn thành các quá trình oxy hóa và chuyển hóa các chất đã được bắt đầu ở các giai đoạn trước đó để  toàn bộ khối chè được lên men đồng đều. Các quá trình trước đó mục đích là tăng cường hoạt tính của enzym tăng nồng độ các chất chuẩn bị cho các phản ứng oxy hóa lên men sau này. Vò chè thực chất là giai đoạn một của quá trình lên men, vì ngay từ lúc tế bào của lá bị vò dập men tiếp xúc với đối chất, oxi của không khí thâm nhập vào dịch ép, tất cả quá trình đó thúc đẩy quá trình oxi – ngưng tụ  các hợp  chất phenol. Còn giai đoạn lên men là sự  tiếp tục hoàn thành các quá trình phản ứng để  toàn bộ khối chè được lên men đồng đều.

Làm khô: được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 -30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại. Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ  sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu.

 Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.

Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp  hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế  tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.

Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.

Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,

Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …

 

sonquan1421988

  • Khách
Re: Công nghệ sx trà ?
« Trả lời #52 vào lúc: Tháng Hai 01, 2012, 04:30:58 PM »
Hiện nay, Quân thấy trên thị trường có loại trà túi lọc thảo mộc, vậy nó có giống cách thức như trên không?

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Công nghệ sx trà ?
« Trả lời #53 vào lúc: Tháng Hai 01, 2012, 04:42:36 PM »
          ^-^ anh Quân, lâu lắm em mới vào post bài lại. Em nghĩ thực tế trên thị trường, để tiết kiệm chi phí sản xuất cộng với bỏ đi vắn tắt được thời gian sản xuất, họ sẽ có thể bỏ qua vài bước trong quy trình em đưa nêu trên. Tuy vậy, theo em thì đây là cái dàn chính, giống như cái cột sống của cơ thể chúng ta rồi mỗi cơ sở khi làm sẽ tự rút ra riêng cho mình 1 cách! Anh nghĩ thế nào?

Offline huongduongtim

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Công nghệ sản xuất trà!
« Trả lời #54 vào lúc: Tháng Mười 08, 2012, 11:11:43 PM »
 ^-^ Anh chị hay bạn nào có tài liệu liên quan tới hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất trà (cụ thể trà gừng thì càng tốt, hihi) thì cho mình xin với. mail của mình: [email protected]m. Đang làm đề tài về cái này mà tìm mãi chẳng có đâu. Cảm ơn mọi người nhiều.
« Sửa lần cuối: Tháng Mười 08, 2012, 11:19:14 PM gửi bởi huongduongtim »

Offline linh tâm

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Công nghệ sản xuất trà!
« Trả lời #55 vào lúc: Tháng Mười Hai 03, 2014, 09:00:15 PM »
xin chào em là người mới gia nhập
em đang làm một tiểu luận về trà túi lọc với nguyên liệu là trà vằng
mọi người chó thể cho chút ý kiến không ạ
liệu em có thể trích ly trà vằng  sau đó cô đặc rồi sấy khô thành dạng cốm
một phần khác lại chế biến như trà túi lọc bình thường sau đó trộn với cốm thu được trên đó rồi đóng gói được ko ạ

 

Du Lịch Blog