Cộng đồng Hóa học H2VN

..::: NHÓM HÓA HỌC ỨNG DỤNG - CÁC CHUYÊN NGÀNH ::. => Nhóm Hóa thực phẩm - Hóa sinh => Công nghệ sản xuất dầu => Tác giả chủ đề:: napoleon9 trong Tháng Tám 24, 2007, 04:02:43 PM

Tiêu đề: Kĩ thuật sản xuất dầu, mỡ ăn!
Gửi bởi: napoleon9 trong Tháng Tám 24, 2007, 04:02:43 PM
có huynh nào biết công nghệ sản xuất dầu ăn và sữa. chân thành cam ơn
 hoặc tài liệu về dầu ăn và sữa cũng được
Tiêu đề: Re: có ai biết qui trinh công nghệ sản xuất dầu thực vạt (dầu ăn) chi dùm em
Gửi bởi: pani trong Tháng Tám 24, 2007, 10:06:00 PM
Dầu ăn tinh luyện dược sản xuất qua các công đoạn sau:
1. Công đoạn khử gum dầu đặc biệt (UF - Degumming):
Mục đích của công đoạn khử gum là loại các chất gum, sáp, photphatit và một phần nhỏ các vết kim loại... có trong một số loại dầu thô ban đầu bằng nước hoặc acid Citric, acid Photphoric ở nhiệt độ thích hợp. Đây là các hợp chất mà nếu không tách loại ra sẽ làm cho dầu thành phẩm không trong suốt và có hại cho sức khỏe con người.
2. Công đoạn trung hòa dầu (Neutralisation):
Mục đích của công đoạn này là loại các Acid béo tự do có trong dầu mà nếu hàm lượng acid béo tự do cao sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để loại acid béo tự do người ta dựa vào phản ứng trung hòa giữa acid béo và sud ở nồng độ và nhiệt độ thích hợp tạo thành xà phòng và xà phòng cùng với gum loại ra ở công đoạn khử gum được máy ly tâm tách loại ra ngoài. Dầu sau tách cặn xà phòng sẽ được rửa nước để loại tối đa hàm lượng xà phòng còn lại trong dầu. Ngoài acid béo tự do được tách loại, quá trình này còn loại trừ được tạp chất cơ học lẫn trong dầu thô và góp phần tẩy được một phần các chất gây màu có trong dầu thô ban đầu.
3. Công đoạn tẩy màu dầu tuần hòan liên tục (LOOP - Bleaching):
Mục đích của công đoạn này là sử dụng than hoạt tính và đất hoạt tính để hấp phụ màu dầu và hấp phụ thêm vết xà phòng còn lại trong dầu và các ion kim loại trong điều kiện nhiệt độ và chân không thích hợp làm cho màu dầu trở nên trong sáng.
4. Công đoạn khử mùi - khử axít béo (Deodorization):
Mục đích của công đoạn này là dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu ở điều kiện nhiệt độ và chân không thích hợp để lôi cuốn các chất mùi, acid béo tự do còn lẫn trong dầu để loại thải chúng ra ngoài. Ở đây, yếu tố thiết bị và chế độ công nghệ là rất quan trọng do nó liên quan đến chất lượng dầu thành phẩm sau này khi lưu thông trên thị trường. Dầu tinh luyện sau khử mùi bảo đảm an toàn thực phẩm.
5. Công đoạn Hydro - hóa dầu:

Ðược thực hiện với công nghệ và thiết bị được nhập từ Mỹ, trong đó có dây chuyền sản xuất khí hydro đạt độ tinh khiết đến 99,99% hiện có duy nhất tại Việt Nam. Công đoạn Hydro - hóa dầu là một công đoạn chính yếu trong việc sản xuất Shortening và Margarine và giữ một vai trò khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhất là công nghệ sản xuất bánh, kẹo và mì ăn liền. Mục đích của công đoạn này là làm tăng điểm tan chảy của dầu, làm dạng dầu lỏng tự nhiên trở thành dầu đặc qua phản ứng cộng Hydro vào vị trí các nối đôi của phân tử dầu lỏng để được các sản phẩm dầu đặc theo yêu cầu sử dụng. Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu chuẩn dầu thành phẩm Shortening và Margarine.
6. Hệ thống đóng gói dầu thành phẩm các loại:

  - Dầu lỏng tinh luyện được chiết rót vào các lọai bao bì bằng chai nhựa PET có dung tích chứa từ 0,25 lít đến 5 lít trên các dây chuyền thiết bị chiết dầu chai tự động của CHLB Đức, Ý. Các công đoạn đều hiện đại và hiện có duy nhất ở Việt Nam.

  - Dầu đặc tinh luyện được làm lạnh kết tinh sau khi đã được phối chế với các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản trong qui trình chế biến Shortening và Magarine, được đóng gói trong hộp nhựa PE hoặc trong túi PE có bao bì ngoài là thùng carton trên dây chuyền thiết bị đóng gói VOTATOR theo công nghệ sản xuất chế biến của Mỹ.

  - Dầu bơ thực vật thành phẩm được đóng gói bảo đảm tiêu chuẩn kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và mỹ quan sản phẩm.

Tiêu đề: Re: có ai biết qui trinh công nghệ sản xuất dầu thực vạt (dầu ăn) chi dùm em
Gửi bởi: findyesterday trong Tháng Tám 28, 2007, 10:40:19 PM
Dau thuc vat neu khong qua xu ly se nhanh chong bi dong tu, ban co biet quy trinh cong nghe va loai hoa chat (ty le dung bao nhieu) de giai quyet kho khan nay?
Tiêu đề: Re: có ai biết qui trinh công nghệ sản xuất dầu thực vạt (dầu ăn) chi dùm em
Gửi bởi: napoleon9 trong Tháng Tám 29, 2007, 10:35:50 AM
Dầu ăn tinh luyện dược sản xuất qua các công đoạn sau:
1. Công đoạn khử gum dầu đặc biệt (UF - Degumming):
Mục đích của công đoạn khử gum là loại các chất gum, sáp, photphatit và một phần nhỏ các vết kim loại... có trong một số loại dầu thô ban đầu bằng nước hoặc acid Citric, acid Photphoric ở nhiệt độ thích hợp. Đây là các hợp chất mà nếu không tách loại ra sẽ làm cho dầu thành phẩm không trong suốt và có hại cho sức khỏe con người.
2. Công đoạn trung hòa dầu (Neutralisation):
Mục đích của công đoạn này là loại các Acid béo tự do có trong dầu mà nếu hàm lượng acid béo tự do cao sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để loại acid béo tự do người ta dựa vào phản ứng trung hòa giữa acid béo và sud ở nồng độ và nhiệt độ thích hợp tạo thành xà phòng và xà phòng cùng với gum loại ra ở công đoạn khử gum được máy ly tâm tách loại ra ngoài. Dầu sau tách cặn xà phòng sẽ được rửa nước để loại tối đa hàm lượng xà phòng còn lại trong dầu. Ngoài acid béo tự do được tách loại, quá trình này còn loại trừ được tạp chất cơ học lẫn trong dầu thô và góp phần tẩy được một phần các chất gây màu có trong dầu thô ban đầu.
3. Công đoạn tẩy màu dầu tuần hòan liên tục (LOOP - Bleaching):
Mục đích của công đoạn này là sử dụng than hoạt tính và đất hoạt tính để hấp phụ màu dầu và hấp phụ thêm vết xà phòng còn lại trong dầu và các ion kim loại trong điều kiện nhiệt độ và chân không thích hợp làm cho màu dầu trở nên trong sáng.
4. Công đoạn khử mùi - khử axít béo (Deodorization):
Mục đích của công đoạn này là dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu ở điều kiện nhiệt độ và chân không thích hợp để lôi cuốn các chất mùi, acid béo tự do còn lẫn trong dầu để loại thải chúng ra ngoài. Ở đây, yếu tố thiết bị và chế độ công nghệ là rất quan trọng do nó liên quan đến chất lượng dầu thành phẩm sau này khi lưu thông trên thị trường. Dầu tinh luyện sau khử mùi bảo đảm an toàn thực phẩm.
5. Công đoạn Hydro - hóa dầu:

Ðược thực hiện với công nghệ và thiết bị được nhập từ Mỹ, trong đó có dây chuyền sản xuất khí hydro đạt độ tinh khiết đến 99,99% hiện có duy nhất tại Việt Nam. Công đoạn Hydro - hóa dầu là một công đoạn chính yếu trong việc sản xuất Shortening và Margarine và giữ một vai trò khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhất là công nghệ sản xuất bánh, kẹo và mì ăn liền. Mục đích của công đoạn này là làm tăng điểm tan chảy của dầu, làm dạng dầu lỏng tự nhiên trở thành dầu đặc qua phản ứng cộng Hydro vào vị trí các nối đôi của phân tử dầu lỏng để được các sản phẩm dầu đặc theo yêu cầu sử dụng. Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu chuẩn dầu thành phẩm Shortening và Margarine.
6. Hệ thống đóng gói dầu thành phẩm các loại:

  - Dầu lỏng tinh luyện được chiết rót vào các lọai bao bì bằng chai nhựa PET có dung tích chứa từ 0,25 lít đến 5 lít trên các dây chuyền thiết bị chiết dầu chai tự động của CHLB Đức, Ý. Các công đoạn đều hiện đại và hiện có duy nhất ở Việt Nam.

  - Dầu đặc tinh luyện được làm lạnh kết tinh sau khi đã được phối chế với các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản trong qui trình chế biến Shortening và Magarine, được đóng gói trong hộp nhựa PE hoặc trong túi PE có bao bì ngoài là thùng carton trên dây chuyền thiết bị đóng gói VOTATOR theo công nghệ sản xuất chế biến của Mỹ.

  - Dầu bơ thực vật thành phẩm được đóng gói bảo đảm tiêu chuẩn kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và mỹ quan sản phẩm.





cái này thì chỗ dầu tường an có rồi.
bạn nào có thể nói kỹ hơn về qui trình công nghệ dược ko?
cách thức tiến hành sản xuất?
phụ gia trong chế biến dầu thực vật?
Tiêu đề: Re: có ai biết qui trinh công nghệ sản xuất dầu thực vạt (dầu ăn) chi dùm em
Gửi bởi: voanhhuy trong Tháng Mười Một 09, 2007, 03:43:13 PM
thầy Như [không nhớ họ tên] có xuất bản nhiều sách lắm, bạn lên thư viện tổng hợp hoặc nhà sách BK mà mua!

Quy trình thì đơn giản, nhưng bạn phải biết bản chất của từng quy trình mới được!
Tiêu đề: Dầu béo trong quả hạch
Gửi bởi: Jick trong Tháng Mười Hai 28, 2007, 12:13:52 PM
(http://www.hoahocvietnam.com/Home/images/stories/hoathucpham/nuts.jpg)
Hỏi: Có thật là “dầu béo có lợi cho sức khỏe” trong quả hạch (Nuts) sẽ chuyển hóa thành chất béo không no khi đem nướng?

Trả lời: Theo nhà dinh dưỡng học Christina Stark thuộc phân khoa Khoa học dinh dưỡng tại Ðại học Cornell thì ”Không phải như thế. Quả hạch đã nướng chín sẽ không tạo ra bất kỳ lượng chất béo không no đáng kể nào cả”.

Bà Stark nói rằng: ”Một số chất béo không no được tạo ra bởi loài động vật nhai lại và do đó được tích lũy trong bơ và thịt. Nhưng phần lớn chất béo không no mà chúng ta ăn thì bắt nguồn từ quá trình sản xuất mà trong đó dầu thực vật ở dạng lỏng bị hydro hóa với chất xúc tác là kim loại; vì vậy, cấu trúc hóa học của nó gần giống chất béo bão hòa hơn. Cơ thể chúng ta phản ứng với chất béo đã hyđrô hóa này cũng giống như chất béo bão hòa làm tăng rủi ro nguy cơ bệnh tim mạch.” Rõ ràng là quả hạch có lượng dầu béo cao, nhưng phần lớn là dầu béo tốt có lợi cho sức khỏe kể cả loại chất béo không bão hòa đơn hay chất béo không bão hòa đa. “Lượng chất béo trong 1 ounce quả hạch khoảng từ 13 đến 21 gram và trong tổng số này, có lẽ 1 hay 2 gram là dầu béo bão hòa, một loại chất béo làm tăng lượng cholesterol”. Quả hạch cung cấp một loại chất béo tốt có lợi cho sức khỏe, protein, calorie, chất vi lượng và có mùi vị thơm ngon; mối hiểm họa chính trong việc dùng quả hạch đơn giản là vì chúng rất giàu năng lượng. “Nhìn chung, quả hạch rất giàu dầu béo có lợi cho sức khỏe nhưng mà chúng vẫn là chất béo. 1 gram chất béo tương đương với 9 gram calorie, 1 gram carbohydrate và protein chỉ tương đương 4 gram calorie, vì vậy chất béo có lượng calorie cao gấp hai lần so với những thực phẩm khác cùng khối lượng”.

Tiêu đề: kỹ thuật sản xuất dầu mỡ
Gửi bởi: vo van tai trong Tháng Ba 21, 2008, 04:25:39 PM
tại sao nói công đoạn chưng sấy quyết định đến chất lượng và hiệu suất thu hồi của dầu?
Tiêu đề: bảo quản dầu mỡ
Gửi bởi: vo van tai trong Tháng Ba 21, 2008, 04:32:50 PM
Những biến đổi của dầu mỡ trong quá trình bảo quản và biện pháp kỹ thuật để khắc phục?
Tiêu đề: Re: kỹ thuật sản xuất dầu mỡ
Gửi bởi: quanghuyvt trong Tháng Tư 26, 2008, 11:04:05 AM
Bạn muốn hỏi trong quy trình nào? Sản xuất dầu thô từ hạt hay dầu tinh luyện từ dầu thô.
Tiêu đề: Re: kỹ thuật sản xuất dầu mỡ
Gửi bởi: huyhoang0106 trong Tháng Tư 30, 2008, 02:35:08 PM
? bó tay !theo mình nghĩ quá trình trung hòa là quan trọng nhất!
Tiêu đề: Re: có ai biết qui trinh công nghệ sản xuất dầu thực vạt (dầu ăn) chi dùm em
Gửi bởi: quanghuyvt trong Tháng Sáu 16, 2008, 08:59:28 PM
Theo mình biết thì hiện nay đang có xu hướng bỏ hydro hóa dầu vì trong quá trình hydro hóa các triglyceride (trong gốc R của acid béo có nối đôi) sẽ chuyển từ dạng cis sang tran làm tăng cholesterol sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Hiện nay để làm short người ta thường dùng dầu đặc (Palm Stearin) để phối trộn với Olein thay thế cho công nghệ hyđro hóa dầu.
Trong khâu trung hòa tách acid béo, thực tế trong khâu này người ta hạn chế việc làm hao hụt acid béo (trung hòa acid béo bằng NaOH) vì sản phẩm tạo ra là xà phòng. Mà xà phòng thì bán đi rất rẻ nên lượng acid béo được tách chủ yếu ở khâu khử mùi vẫn là cao nhất (tách được lượng acid tự do tinh khiết bán với giá thành cao hơn).
Tiêu đề: Re: bảo quản dầu mỡ
Gửi bởi: huyhoang0106 trong Tháng Sáu 21, 2008, 07:47:28 PM
AI CÓ BHA ( BHT ) CHO E XIN ÍT
Tiêu đề: bảo quản dầu mỡ
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Sáu 21, 2008, 09:26:41 PM
Những biến đổi của dầu mỡ trong quá trình bảo quản và biện pháp kỹ thuật để khắc phục?


Cách bảo quản dầu ăn: không nên để chai dầu dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần những nơi có nhiệt độ cao, chai dầu đang sử dụng cần được đậy nắp kín... để thời hạn sử dụng dầu được lâu hơn, tránh việc dầu bị oxy hóa, có mùi ôi. Không đổ dầu đã sử dụng vào chai dầu. Không đựng dầu trong những vật dụng bằng kim loại, nhất là đồng.
Tiêu đề: Re: bảo quản dầu mỡ
Gửi bởi: Để dành trong Tháng Sáu 21, 2008, 09:48:37 PM
AI CÓ BHA ( BHT ) CHO E XIN ÍT

mấy cái đấy là cái gì ạh   ???
Tiêu đề: Re: bảo quản dầu mỡ
Gửi bởi: huyhoang0106 trong Tháng Sáu 29, 2008, 01:13:49 PM
chán thế bác! BHA dùng để bảo quản dầu mỡ ! bác nào có thì cho e xin tí , e đi mua nhưng người ta ko bán ! e mới hỏi ở đường tô hiến thành để mai lên chợ kim biên xem người ta có bán ko ?
bác nào có thì cho e xin một tí thôi , có một vài thí nghiệm nhỏ đang làm ở nhà nên cần gấp !
Tiêu đề: Re: bảo quản dầu mỡ
Gửi bởi: lyenson trong Tháng Chín 12, 2008, 08:29:43 PM
Những biến đổi của dầu mỡ trong quá trình bảo quản và biện pháp kỹ thuật để khắc phục?
Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành...). Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành:
- Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: cây lâu năm (dừa, trảu..), cây hàng năm (lạc, vừng..).
- Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu nành, nguyên liệu dầu công nghiệp (trảu, thầu dầu...).
- Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có chứa các axit béo không no như oleic, linolenic, linolic (có trong dầu cám, dầu đậu nành), nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa). Ở nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và ngược lại.
- Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại ra thành dầu khô bán khô hay không khô; dầu không khô, có I.I bé (< 85) dùng làm thực phẩm.
Chỉ số iod (I.I) nói lên số nối đôi của axit béo có trong công thức phân tử của chất béo. Số nối đôi nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại.
(I.I là lượng gam iod kết hợp với 100 g chất béo hoặc axit béo nghiên cứu)
Quá trình tạo thành dầu (triglyxêrit) trong nguyên liệu chứa dầu:
Những đặc tính về cấu trúc giải phẩu của và hạt dầu quyết định tính chất cơ lý của quả và hạt do đó nó có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến. Nếu các mô vỏ và hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ trước khi ép hoặc trích ly nhằm tách được dầu triệt để.
Quá trình tạo thành dầu xãy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt. Các chất dự trữ này chủ yếu là tinh bột. Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu tăng. Ở giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các axít béo tự do. Sau đó, axit béo tự do giảm dần và hàm lượng trigyxêrit tăng lên. Quá trình này xãy ra theo ba giai đoạn:
•   glyxêrin kết hợp với một axit béo tạo monoglyxêrit
CH2OH CH2OH
CHOH +R1-COOH = CHOH+H20
CH2OH CH2OCOR1
•   monoglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo ra diglyxêrit
CH2OH CH2OCOR2
CHOH +R2-COOH = CHOH+H20
CH2OCOR1 CH2OCOR1
•   cuối cùng diglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo thành triglyxêrit:
CH2OCOR2 CH2OCOR2
CHOH +R3-COOH = CHOCOR3+H20
CH2OCOR1 CH2OCOR1
Nếu glyxêrin kết hợp với ba phân tử axit béo cùng loại, ta có triglyxêrit đồng thể:
CH2OCOR
CHOCOR
CH2OCOR
Nếu glyxêrin kết hợp với các phân tử axit béo không cùng loại, ta có triglyxêrit đối xứng hoặc không đối xứng:
CH2OCOR1 CH2OCOR2
CHOCOR2 CHOCOR3
CH2OCOR1 CH2OCOR1
Đối xứng Không đối xứng
Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng triglyxêrit thấp, chất lượng dầu thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xãy ra quá trình ngược lại, triglyxêrit bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng là glyxêrin và axit béo.
Thành phần hóa học của hạt dầu:
Chất béo:
a. Lipit: là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt trong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu. Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protit, gluxit để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững. Một số lớn lipit thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do. Thành phần chủ yếu của lipit là  98 % trong nguyên liệu dầu. Các axit béo củatriglyxêrit, chiếm 95  triglyxêrit thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các axit béo này có thể chứa 1,2,3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ  18. Ví dụ axit oleic (C18:1), 22. Thông thường là số cacbon từ 16 axit panmitic (C16:0)...Những dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp). Tính chất của dầu do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxêrit quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyxêrit là glyxêrin đều như nhau trong tất cả các loại dầu. Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị. Màu sắc, mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo thoát ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyxêrit. Dầu thực vật đa số gồm các phân tử triglyxêrit có khối lượng phân tử lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Dưới tác động của các ezym thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyxêrit dễ bị phân cắt ở các mối liên kết ester và bị thủy phân tạo thành các axit béo tự do, do đó các axit này bao giờ cũng có mặt trong dầu thực vật.
b. Photpholipit: là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có photpho và nitơ, thường chiếm 0,25%  so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu. Công thức của photpholipit là:
CH2OCOR2
CHOCOR3
CH2OP = O
OH OXX: nhóm thế
Nếu X là hidro thì photpholipit là axit photphatit. Axit photphatit có trong nguyên liệu chứa dầu ở dạng muối kim loại. Tùy thuộc vào việc tác động của các giai đoạn công nghệ lên quá trình chế biến mà hàm lượng photpholipit có mặt trong dầu thay đổi trong phạm vi tương đối lớn.
Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủy hóa). Khi kết hợp với nước, photpholipit mất khả năng hòa tan trong dầu nên kết tủa thành cặn. Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa là biện pháp không hoàn chỉnh. Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sản phẩm có màu sẩm.
c. Sáp: là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24 và rượu một hay hai chức.
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài. Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.
Những chất không béo, không xà phòng hóa:
Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng. Hàm lượng chất không béo, không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 2,9 %- 0,4  tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Những chất này có thể là  carotin, clorofin , carotin (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm  màu xanh), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua. Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu đa vòng không no như sterol, tocopherol. Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch.
Những hợp chất có chứa nitơ:
Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein. Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng protein rất cao (ví  1/2 khối lượng hạt),bả dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặc làm thức ăn gia súc. Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra dễ dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu lớn nhất.
Các gluxit và dẫn xuất của nó:
Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm "nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo. Lượng xenlulo chủ yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm lượng xenlulo và hemixenlulo khác nhau, thường dao động trong khoảng 6%.
Nguyên tố khoáng (chất tro)
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu với không khí, hàm lượng nguyên tố  2,2 lần số khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8  với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác. Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là oxit của photpho, kali, ma-giê, ba oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro. Nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzym, tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống). Ngoài ra, còn có một số nguyên tố phóng xạ như uran, rađi...hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác.

theo : PGS. TS Nguyễn Thọ
Tiêu đề: tinh dầu
Gửi bởi: longdenvang0110 trong Tháng Mười Hai 16, 2008, 01:14:55 PM
có ai biétvề nguyên liệu sản xuất tinh dầu ko giúp minh với
Tiêu đề: tinh dầu
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Mười Hai 16, 2008, 04:55:25 PM
có ai biết về nguyên liệu sản xuất tinh dầu ko giúp minh với!!

  Tinh dầu là một loại chất lỏng được tinh chế (thông thường nhất là bằng cách chưng cất bằng hơi hoặc nước) từ lá cây, thân cây, hoa, vỏ cây, dễ cây, hoặc những thành phần khác của thực vật. Tinh dầu được ví như là nhựa sống của cây, vì vậy đã mang sức sống, năng lượng và mạnh hơn 100 lần các loại thảo dược sấy khô. Hầu hết các loại tinh dầu đều trong, ngoại trừ vài loại tinh dầu như dầu cây hoắc hương, dầu cam, "lemongrass" thì đều có màu vàng hoặc hổ phách.
  Phân loại tinh dầu
Tinh dầu có hai loại : nguyên chất và không nguyên chất (pha chế tinh dầu nguyên chất với các loại chất khác).

   Tinh dầu nguyên chất:
  - Tinh dầu nguyên chất hoàn toàn không có độc tố, không có chất bảo quản hóa học nên rất an toàn cho người sử dụng và mang lại kết quả nhanh khi điều trị.


    Tinh dầu không nguyên chất
  - Trong thực vật, tinh dầu có thể ở hoa, lá, rễ, thân, củ...Có một số thực vật trong mọi bộ phận của cây đều có chứa tinh dầu. Để khai thác chúng trong công nghiệp, người ta sử dụng bộ phận nào trong cây có chứa nhiều tinh dầu nhất và tinh dầu có chất lượng cao nhất. Hàm lượng tinh dầu trong thực vật thường không lớn lắm, có loại chứa 15% và có loại chỉ vài phần nghìn. Những nguyên liệu chứa tinh dầu ít thường quí và đắt tiền (tinh dầu hoa hồng...). - Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). Đa số tinh dầu thường rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như cồn, ether và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước. Có một vài tinh dầu có khối lượng riêng lớn hơn nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương... Tinh dầu không có nhiệt độ sôi xác định. Vì những lý do trên người ta thường dùng phương pháp chưng cất phân đoạn để tách tinh dầu. - Thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen là các hydrocarbon nguồn gốc thảo mộc, công thức chung là (C10H16)n và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, xêton, andehyt.



Tiêu đề: Dầu + Mì Tiến Vua
Gửi bởi: sonquan1421988 trong Tháng Năm 11, 2009, 08:54:06 PM
Mấy tháng nay, trên thị trường thực phẩm xuất hiện thương hiệu mì Tiến Vua-được kiểm định ko dùng dầu ăn chiên đi chiên lại.

Vậy dầu ăn sử dụng qua một lần rồi bỏ hay tái sinh lại???

Ai biết xin giải đáp dùm.
Tiêu đề: Re: Dầu + Mì Tiến Vua
Gửi bởi: tu_qc trong Tháng Sáu 10, 2009, 01:29:24 PM
k sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, đây là 1 chiêu thức quảng cáo đánh lừa người tiêu dùng. Các bạn phải hình dung xem 1 chảo mì cứ chiên 1 mẻ rồi bỏ đi cả tấn dầu như vậy có nhà sx nào làm được không. Thứ 2 là khi sx công nghiệp, dầu chiên sẽ được gia nhiệt gián tiếp qua thiết bị trao đổi nhiệt dùng hơi nước bão hòa cấp từ lò hơi chứ không phải như dầu chiên rán ở nhà trực tiếp trên ngọn lửa. Quá trình sx công nghiệp lượng dầu chiên ngấm vào vắt mì mất đi sẽ được bổ sung bằng 1 lượng dầu mới liên tục và kiểm soát qua các chỉ số axit và chỉ số oxi hóa. Nhà sx nào càng lớn thì lượng dầu mới càng được sử dụng nhiều và các chỉ số trên càng tối ưu. Màu sắc vắt mì không phải do màu dầu quyết định. Bạn vẫn có thể có vắt mì vàng sáng kể cả khi bạn sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần có màu sẫm nếu nó không được tẩm gia vị, màu sắc còn được tạo bởi phản ứng caramen hóa giống như mình làm thịt kho vậy. Khi được tẩm gia vị vắt mì sẽ có màu sẫm hơn và có mùi thơm đặc trưng. Do vậy bạn hãy là người thông thái để tránh bị các nhà sx không minh bạch, đánh lừa người tiêu dùng thông qua các chiêu bài quảng cáo sai sự thật.  Và hãy lựa chọn các sp của các nhà cung cấp lớn đã có thương hiệu trên thị trường và đc chứng nhận bởi các hệ thống đánh giá quốc tế như HACCP, IFS...
Tiêu đề: Re: Dầu + Mì Tiến Vua
Gửi bởi: thepaladin trong Tháng Sáu 15, 2009, 04:20:08 PM
Uhm, bạn có thể cho mình biết việc dùng dầu cũ gây ảnh hưởng gì đến yếu tố hàm lượng vi chất trong sản phẩm không?
Theo như quảng cáo của Chinsu, thì việc họ không dùng dầu cũ (không bàn đến đúng hay không) sẽ làm mì của họ trở nên "có lợi (hơn) cho sức khỏe (người tiêu dùng)". Vậy yếu tố nào tạo ra sự khác biệt giữa dầu mới và dầu cũ? Hàm lượng cholesterol sẽ thấp hơn khi dùng dầu mới? Lượng chất béo hòa tan sẽ thấp hơn?
Tiêu đề: Re: Dầu + Mì Tiến Vua
Gửi bởi: tu_qc trong Tháng Sáu 16, 2009, 09:16:30 AM
các bạn vào trang này để rõ hơn nhé
http://www.tintuconline.com.vn/vn/noitro/226304/index.html
Tiêu đề: Re: Dầu + Mì Tiến Vua
Gửi bởi: sonquan1421988 trong Tháng Sáu 18, 2009, 12:09:46 AM
các bạn vào trang này để rõ hơn nhé
http://www.tintuconline.com.vn/vn/noitro/226304/index.html
Nó báo lỗi hay sao ấy! Coi không được bạn ơi!
Tiêu đề: Re: tinh dầu
Gửi bởi: sonquan1421988 trong Tháng Sáu 18, 2009, 12:11:55 AM
Hỏi thì hỏi cụ thể một tý, hỏi chung chung thế ai biết tinh dầu nào mà trả lời được?????
Tiêu đề: Re: Dầu + Mì Tiến Vua
Gửi bởi: thao-beo trong Tháng Sáu 18, 2009, 01:45:29 PM
 khi chien thuc pham nuoc trong thuc pham di vao dau chien cung voi dieu kien nhiet do chien cao thuong 120 - 170 do, mat thoang cua dau lai tiep xuc truc tiep voi khong khi lam dau chien bi oi hoa hinh thanh nen cac hop chat khong co loi cho suc khoe.cu the la chat beo dạng không no chuyển thành dạng no lam giam khả năng hấp thụ cũng như giá trị sinh hoc của dầu ăn.quá trình ôi hóa hình thành các peroxit là chất có khả năng gây ung thư,các vitamin tan trong dầu vốn là các vitamin rất cần thiết cho sức khỏe như vitamin a, vitamin e... cung bi mat đi do qua s trinh ôi hóa.Người ta thường đánh giá mức độ hư hỏng của dầu thông wa chỉ số acid (số mg KOH cần để trung hòa 1ml dầu ăn). Theo như quy định thì chỉ số này phải thấp hơn 0.5 và càng thấp thì càng tốt.
điều đó có nghia là dầu cũ thì hàm lượng vi lượng thấp hơn dầu mới. hàm lượng acid béo tự do trong dau cu cao hơn dầu mới và nó là biẻu hiện của dầu bị õi hóa. không thể nòi là hàm lượng cholesterol trong dầu cũ cao hơn dầu mới đựoc. dầu mới tốt hơn dầu cũ là vì nó chưa bi oi hóa làm mất đi giá tị sinh học của dầu và dầu mới thường chứa ít các chất gây độc hại cho cơ thể (peroxit)hơn dầu cũ. mặt khác dầu sử dụng trong sản xuất mì ăn liền chủ yếu là shorterning là chất béo đã được hydro hóa thành dạng chaats béo no và co khả năng đông ngay ở nhiệt đô thường.so với dầu ăn là dầu thực vật chúng ta sử dụng hằng ngày thì loại này bị ôi hóa chậm hơn.
Tiêu đề: Hiện tượng lạ ở dầu, trong sa tế....help!..
Gửi bởi: tomwelling trong Tháng Bảy 21, 2009, 10:55:26 AM
Các bạn ơi có thể giải thích giúp mình đây là hiện tượng gì?...
Khi mình đang làm mẫu thử nghiệm Sa Tế, thì không hiểu tại sao khi vô hũ thì có hiện tượng xì chảy dầu... >:( dù mình đã thử các loại hũ khác nhau nhưng vẫn bị xì chảy ===>điều đó không phải do bao bì, vậy các bạn có thể giúp mình giải thích do hiện tượng gì không? Hay do peroxit? savon...hixhix...mình tìm bữa giờ vẫn không hiểu rõ nguyên nhân, chân thành cảm ơn nếu được sự đóng góp ý kiến của các bạn... :-[
Tiêu đề: khử mùi tanh và mùi xà phòng trong dầu cá
Gửi bởi: giot_cafe trong Tháng Mười Một 23, 2009, 09:03:16 PM
Minh đang sản xuất về dầu cá, hiên mình muốn khử mùi tanh và mùi xà phòng trong thành phẩm (dạng lỏng). Nếu bạn nào am hiểu về vấn đề này, xin hãy chia sẻ cùng mình, cám ơn các bạn
Tiêu đề: Re: khử mùi tanh và mùi xà phòng trong dầu cá
Gửi bởi: giot_cafe trong Tháng Mười Một 23, 2009, 09:08:19 PM
Mình cũng có nghe nói người ta dùng Đất tẩy để tẩy mùi trong phản ứng trung hòa, co ai biết về chất này thì xin cho mình thêm thông tin nghen, cám ơn các bạn
Tiêu đề: interesterification- là gì vậy pà kon
Gửi bởi: greatdiep trong Tháng Năm 31, 2010, 10:52:24 AM
Mình đang tìm hiểu về interesterification. Nhưng lơ mơ gà mờ quá. Anh em nào giúp tìm hiểu sâu thêm đi!!
Có phải interesterification là phương pháp tổng hợp glyceride bằng este hóa lại , sau khi thủy phân các glyceride ban đầu, với xúc tác hóa học hay sinh học (Emzym lipase ) ?
Có đoạn này liên quan mà không dịch ra :
"Much research has been done on the chemical interesterification of milk fat. Milk fat, like most fats, does not have a random distribution, which conveys a predetermined  set of physical properties. Butyric and caproic acids, for example, are predominantly located at sn-3, while palmitic acid is mostly at sn-1 and sn-2 [88]. Other fatty acids are not as specific. Interesterification of milk fat can be a powerful means of modifying its functional properties."
Có tài liệu gì cho mình xin luôn thể nhé  c017
Tiêu đề: Re: khử mùi tanh và mùi xà phòng trong dầu cá
Gửi bởi: xuanhung trong Tháng Mười 24, 2010, 05:42:25 PM
Để khử màu thì dùng đất khử màu.Sau đó đưa qua máy lọc tấm bản để lọc đất đi. Rồi dầu chạy sang công đoạn khử màu.
Để khử mùi thì trước tiên phải trộn với acid citric để hoạt hóa các ion kim loại.Sau đó tiến hành khử khí trong dầu ở áp lực chân không cao.Tiến hành gia nhiệt dầu lên đến nhiệt đọ 240-260. Sau đó dầu được đưa vào tháp khử mùi để trộn với hơi nước nhằm loại bỏ các phân từ mùi ( vốn là các phân tử có khối lượng thấp).Ở đây có sự tham gia của 1 bộ phân hay gọi là "bẫy FFA".Vì thế dầu sau khử mùi sẽ 1 lần được điều chỉnh FFA xuống rất thấp. Dầu được tuần hoàn nhiều lần trong tháp khử mùi, sau khi OK rồi thì đưa quay lại bồn khử khí rồi bơm áp lực cao vào 1 máy lọc tinh để ra dầu thành phẩm.
Đó là quy trình phức tạp, còn đơn giản thì làm 1 cái tháp chân không, rút chân không ở áp khoảng -0.08Mpa, gia nhiệt dầu lên khoảng 100 độ, rồi bơm vào tháp chân không, cho dầu chạy tuần hoàn trong tháp khoảng 15 phút,rồi xả áp bơm dầu ra ngoài, dầu sẽ có màu đậm hơi ( hay gọi là dầu tới nhiệt) và trong hơn, mùi cũng dễ chịu hơn, tồn trữ sẽ lâu hơn dầu cá thô.
Ở quy trình đơn giản, nếu muốn kỹ hơn 1 tí thì trộn thêm nước muối vào dầu thô, sau đó trộn với nước nóng để dầu ở nhiệt độ 80, sau đó có thể xả nước ở đáy bồn hoặc dùng 1 thiết bị gọi là tubular separator để tách nước. Quá trình này gọi là quy trình rửa dầu hay đánh bóng dầu.Sau khi đánh bóng rồi thì cho dầu vào tháp chân không như đã nói phía trên
Tiêu đề: Re: có ai biết qui trinh công nghệ sản xuất dầu thực vạt (dầu ăn) chi dùm em
Gửi bởi: xuanhung trong Tháng Mười 24, 2010, 06:04:47 PM
Hydro hóa dầu không phải là 1 công đoạn của sản xuất dầu ăn. Vì đa số dầu thực vật nó acid béo không no cao nên nhiệt động nóng chảy thấp.Do vậy muốn làm đặc lại thì phải Hydro hóa dầu để nâng nhiệt độ nóng chảy lên cho phù hợp với việc sử dụng.
Đối với dầu Palm thì chúng ta sau khi tinh luyện rồi sẽ đưa vào 1 công đoạn gọi là Fractional, ở đó chúng ta sẽ thu được 2 phần : Olein lỏng và Strearin đặc. Tỷ lệ Olein và Stearin như thế nào là do chúng ta quy định ở giai đoạn Crystalization - tiền Fractional ( phụ thuộc vào cách điều chỉnh nhiệt độ). Olein thì pha với các loại dầu Olein khác để cho ra Cooking Oil còn Stearin sau vài công đoạn chế biến phụ nữa thì có thể làm Magarine hay Shortening vì tôi nhớ không nhầm thì Melting Point của Palm Stearin ở vào khoảng 55 độ C
Tiêu đề: Re: kỹ thuật sản xuất dầu mỡ
Gửi bởi: xuanhung trong Tháng Tư 17, 2011, 10:46:31 PM
Trong quá trình tinh luyện dầu thì công đoạn khử mùi là quan trọng và phức tạp nhất
Tiêu đề: Re: kỹ thuật sản xuất dầu mỡ
Gửi bởi: chuotnhokvt trong Tháng Bảy 16, 2011, 12:29:27 AM
quanghuyvt nè: chưng sấy dầu thì chỉ có ở công đoạn lấy dầu từ hạt thôi mà, sao còn hỏi câu đó nữa?
 sấy là công đoạn quan trọng vì trong công đoạn này sẽ có các tác dụng: tạo sự đồng đều cho khối hat, làm cho dầu có độ nhớt thích hợp, vô hoat enzyme ko mong muốn, làm mất  tính độc của nguyên liệu, thay đổi một phần về măt hóa học theo hướng có lợi...
Tiêu đề: Phương pháp tách hoặc giảm chất béo cùi dừa
Gửi bởi: ducbum trong Tháng Mười Hai 31, 2013, 11:09:01 PM
Mình ko phải dân chuyên hóa học, ko biết lập topic đúng ko nữa. Mình đang có thắc mắc muốn hỏi các bạn
Với cùi dừa tươi làm thế nào để giảm chất béo trong cùi dừa hoặc tách hẳn chất béo ra khỏi cùi dừa ko vậy( vẫn giữ nguyên cùi dừa các bạn nhé)? mình đã thử đun nóng cùi dừa trong nước sôi nhưng vẫn thấy còn chất béo. Cám ơn các bạn
Tiêu đề: Hòa tan acid citric trong dầu_giúp mình với, đang rất gấp mà pí rùi
Gửi bởi: nthangcnhh trong Tháng Tám 21, 2014, 11:49:00 AM
 ^-^mọi người cho mình hỏi, có pít cách nào để cho acid citric tan trong dầu ăn tốt hk za. Minh cũng có suy nghĩ là sử dụng chat hoa động bề mặt, mọi người thấy sao, nếu được thì ,mình nên xài cái nào thì tốt?
Tiêu đề: Re: Hòa tan acid citric trong dầu_giúp mình với, đang rất gấp mà pí rùi
Gửi bởi: acetone peroxide trong Tháng Tám 23, 2014, 11:38:12 AM
bạn thử dùng xà phòng xem