Cộng đồng Hóa học H2VN

..::: NHÓM HÓA HỌC ỨNG DỤNG - CÁC CHUYÊN NGÀNH ::. => Nhóm Hóa thực phẩm - Hóa sinh => Công nghệ sản xuất bánh kẹo => Tác giả chủ đề:: thitong trong Tháng Bảy 22, 2006, 08:54:57 PM

Tiêu đề: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
Gửi bởi: thitong trong Tháng Bảy 22, 2006, 08:54:57 PM
Sau đây là một số phần sơ lược trong quy trình sản xuất kẹo mà tôi sưu tầm được. Bạn nào có quan tâm về đề tài hay muốn tìm hiểu rõ hơn, xin cùng trao đổi với tôi trên diễn đàn này.

Những người thực hiện:
Đỗ Việt Hà
Huỳnh Thị Lam Giang
Huỳnh Thị Thùy Giang
Nguyễn Thị Kiều Mỹ Duyên

ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO
     
     Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
     Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
   Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
   Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
   Kẹo dẻo:   độ ẩm 520%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
   Kẹo cứng:
           kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)               
           kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
           kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
           kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
           kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
   Kẹo mềm:                         
           kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
           kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
           kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
           kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
           kẹo mè xửng: chuối, nho…
           kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
   Kẹo dẻo:                           
           kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
 
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành
bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
   Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
   

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…).
   Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
   Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.
   Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
   Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.
   Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: thitong trong Tháng Bảy 23, 2006, 05:06:00 PM
I-  NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG:


A-   NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

1/ Đường kính ( Saccarose )
2/  Mật tinh bột
3/  Nước
B-   NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1/  Phẩm màu:
2/  Chất thơm
3/ Axit thực phẩm
4/  Chất phụ gia
5/   Parafin và sáp

II- KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG:

A_ Khái niệm chung:
   Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%.

B_ Các giai đoạn sản xuất:

1)   Phối liệu:
Mục đích:
Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách:
-   Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
-   Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C.

2)   Lọc:
Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.
Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không.
Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm.

3)   Nấu siro caramen:
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%.
Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%.
Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3%

4)   Trôn:
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.

5)   Làm nguội khối kẹo:
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.

6)   Cán:
Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:
+  Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+  Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+  Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối
   kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.

7)   Quật:
Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.

Mục đích của quật :
-   Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.
-   Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng
-   Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.
-   Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.

8 )   Làm và nạp nhân: ( the Contimix )
Các loại nhân:
-   Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.
-   Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.
-   Nhân sữa.
-   Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…).
-   Nhân socola hạt thơm.
-   Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa.
-   Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột.

9)   Lăn côn:
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được.
Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp.
Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.
Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt.
   
10)   Vuốt:
Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.
Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.

11)   Tạo hình kẹo:
Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ.
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70 độ C.
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt.
Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.

12)   Làm nguội kẹo viên:

Mục đích:
Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng.
Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.

13)   Chọn kẹo:
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.

14)   Làm bóng:
Mục đích:
Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.

15)   Gói kẹo:
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn.

16)   Đóng bao:
Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg.

17)   Bảo quản:
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của không khí khoảng 75%.
Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: thitong trong Tháng Bảy 23, 2006, 05:11:21 PM
C_ Các biến đổi trong quá trình sản xuất:

1   Quá trình hoà tan và phối liệu:
Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hoà tan.

2   Quá trình cô đặc chân không:
Sự biến đổi hoá lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo:
Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt

3   Quá trình làm nguội khối kẹo:
 Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo:
Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80900C thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45 độ C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, dòn. Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao.

4   Quá trình nấu nhân:
Những biến đổi trong quá trình nấu nhân:
-   Dưới tác dụng của nhiệt thì prôtopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân.
-   Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit trong quả cây có sự chuyển hoá đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải bảo đảm khoảng 30%. Hàm lượng đường khử phải bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì  làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hoà tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có mùi khó chịu.

5   Quá trình quật:
 Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật:
-   Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng.
-   Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật ( khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 ) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
-   Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
-   Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.

6   Bao gói và bảo quản:
Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản:
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 25 độ C, độ ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:
a)   Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
b)   Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà.
c)   Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong.
d)   Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể.
Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât.
Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề  mặt khối kẹo hình thành 1 lớp mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm, Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng ẩm.

Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: thitong trong Tháng Bảy 23, 2006, 05:24:41 PM
D_ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled2.gif)

III. QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG :

1.   Cây chất lượng:

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled3.gif)

2.   Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan

3.   Các bảng chỉ tiêu theo TCVN:

    3.1 Chỉ tiêu cảm quan:  là chỉ tiêu đặc trưng

    3.2 Các chỉ tiêu hoá lý

    3.3  Các chỉ tiêu vi sinh

4.   Phương pháp thử:
-   Phương pháp lấy mẫu: theo TCVN 4067- 85.
-   Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm: theo TCVN 4068 - 85.
-   Phương pháp xác định độ ẩm: theo TCVN 4069 - 85.
-   Phương pháp xác định hàm lượng đường khử ( glucose ): theo TCVN 4075 - 85.
-   Phương pháp xác định đường toàn phần: theo TCVN 4074 - 85.
-   Phương pháp xác định tro không tan trong HCl: theo TCVN 4071 - 85.

5.   Một số nguyên nhân gây hư hỏng kẹo:
    5.1 Các nguyên nhân:
-   Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu
-   Hư hỏng do thành phần dinh dưỡng trong kẹo

    5.2. Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm

6.   Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:
-   Viên kẹo phải được bao gói trong các lớp giấy có khả năng chống ẩm tốt (túi PE, giấy bóng kính, giấy opp…)
-   Trên túi kẹo phải ghi rõ:
•   Tên kẹo.
•   Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất.
•   Ngày, tháng, năm sản xuất.
•   Khối lượng túi kẹo và sai số khối lượng.
-   Các túi kẹo được đóng trong thùng carton khô, sạch hoặc các dạng bao bì khác, kín, sạch và đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các thùng kẹo được chứa trong các kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ. Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3 m và cách tường 0,5 m.
-   Kẹo được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa nắng.
-   Thời gian bảo quản kẹo là 3 tháng tính từ ngày sản xuất.

7.   Các phương pháp phân tích thành phần kẹo thành phẩm:

   Xác định độ ẩm của kẹo
   Xác định hàm lượng acid của kẹo
   Xác định hàm lượng đường khử của kẹo theo phương pháp LANE – EYNON
   Xác định hàm lượng đường toàn phần theo phương pháp BECTRAN

Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: thitong trong Tháng Bảy 23, 2006, 05:31:38 PM
IV. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO KHÁC:

1)   CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM:

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled4.gif)

2)   CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO:

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled5.gif)

 
3)   CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT NAM:

KẸO VỪNG, LẠC THANH:

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled6.gif)
 
KẸO MÈ XỬNG:

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled7.gif)

KẸO CHUỐI:

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled8.gif)
Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: ATULAHQ trong Tháng Bảy 25, 2006, 08:24:13 AM
   Thanks u very much. Now I can learn more the candy. I like it 8)                                                                                                             
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: napoleon9 trong Tháng Tám 28, 2007, 08:31:33 AM
hay tuyệt cú mèo đó nhỉ
ặc tôi thất dài quá làm xong muốn toi luôn lấy tiền mua cho nhanh mình mà điều chế ra ko đủ tiêu chuẩn ăn phải chắc xong

nói như ban thì bó tay luôn. phải biết qui trình công nghê chế bieens ra nó chứ đã là nhà hóa học thì phai biết ứng dụng kiến thức mình hoc chứ.
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: tranhoan_2000 trong Tháng Chín 18, 2007, 08:57:26 PM
Chào các Bạn

Các Bạn thật giỏi mình rất khâm phục các Bạn đã thiết kế đề tài này, nhân đây
cho mình hỏi các Bạn có tài liệu về kỹ thuật sản xuất Bánh phồng tôm và nui không
gửi cho mình với, rất mong nhận được hồi âm Xin đa tạ trước và hậu tạ sau ( gửi mail cho mình nhé : minhvietthu_ltd@yahoo.com.vn
Chân thành cảm ơn


Trần Văn Hoàn - ĐT 0913.048.771

Kính chào
Tiêu đề: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
Gửi bởi: nguyenvanhao trong Tháng Mười 15, 2007, 10:49:54 AM
CHÀO MỪNG CÁC BẠN ĐẾNVỚI ĐỀ TÀI CỦA NGUYỄN VĂN HẢO
LỜI NÓI ĐẦU
 


۩Như chúng ta đã biết đường là một chất rất quan trọng trong cơ thể của chúng ta. Đường trong cơ thể được lấy từ sữa, trái cây …và kẹo là sản phẩm chứa khá nhiều đường. Nó là sản phẩm của công nghệ sau đường và rất được nhiều người ưa thích bởi sự tiện lợi và là món quà đầy ý nghĩa dành tặng cho người thân. Hiện nay có khá nhiều sản phẩm kẹo để người tiêu dùng lựa chọn cho mình hoặc dành tặng người thân trong một dịp nào đó. Nhưng cũng có khá nhiều loại kẹo với chất lượng khác nhau do đó chưa thuyết phục được người tiêu dùng. Nắm được suy nghĩ đó và cùng với những kiến thức đã học. Tôi có ý định xác định lại chất lượng của sản phẩm (đặc biệt là kẹo) để biết được chất lượng của kẹo.

۩ Trong quá trình thực hiện, do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót mong thầy cô và bạn đọc thông cảm.


۩Để tiến hành thực hiện đánh giá sản phẩm phải qua một số bước sau:

  - Đánh giá chỉ tiêu cảm quan:

   + Đánh giá ngoại hình và trạng thái.

   +Đánh giá mùi sản phẩm bằng cách ngưởi sản phẩm.

   + Đánh giá vị của sản phẩm bằng cách nếm sản phẩm.

- Xác định chỉ tiêu hoá lý:

   + Xác định độ ẩm

   + Xác định độ hoà tan và lượng chất không tan.

   + Xác định hàm lượng tro.

   + Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên.

   + Xác định hàm lượng đường chung

   + Xác định độ acid hoặcbazơ

   + Xác định hàm lượng chất béo

- Xác định chỉ tiêu vi sinh:

   + Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

   + Xác định nấm mốc

   +Xác định E.Coli

   + Xác định cầu khuẩn gây bệnh

   + Xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S

  + Xác định vi khuẩn kị khí chịu nhiệt và sinh H2S.
 
 
 
 
 
 Click vào đây để xem chi tiết: http://photos.easyvn.com/lop05c1/trangchu/Nguyen%20van%20hao05C1.doc
 
 
 



 
 
 
 

http://[b][color=yellow][font=Verdana]NGUYỄN VĂN HẢO LỚP 05C1 WEBSITE: http://lop05c1.auto hoặc http://lop05c1.110nb.com hoặc http://tapthelop05c1.then.to[/font][/color][/b]
Tiêu đề: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 16, 2008, 07:36:45 AM
I.NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.BỘT MÌ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
1.1   Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây:

(http://i260.photobucket.com/albums/ii17/vinhcntp/botmi.jpg)

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
   Protit của bột mì :
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưnh về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:
   Anbumin (hòa tan trong nước)
   Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
   Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
   Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
   Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi.

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.

Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
•   Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng quát sau:

   
      6CO2 + 6H2O                C6H12O6+6O2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).
•   Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
•   Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
-   Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím
-   Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ
-   Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai.
•   Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza
•   Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
•   Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nướa rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
•   Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
•   Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
•   Vitamin: trong bột  mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
•   Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
-   men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza.
-   Ngaòi ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản

   

Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 17, 2008, 10:46:36 PM
1.2 Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:

       Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
      Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng.
   Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
   Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%...
   Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt.
   Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
•   Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) . Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
•   Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
•   Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột  không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu  nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.
•   Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2  thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
•   Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng  pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.
   
1.3 Tính chất nướng bánh của bột mì:

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
•   Lực nở của bột mì:Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột     nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. 
Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng đúng và xốp đều.
•   Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:
Chất lượng của bánh  bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2  làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra them là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Bột mì hạng nhất hoặc hạng hai có khả năng sinh đường.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

   Độ ẩm      <15%
   Độ axit         pH=5.8 – 6.3
   Hàm lượng tro   
      - Bột hảo hạng      < 0.55%
      - Bột hạng 1      < 0.75%
      - Bột hạng 2      < 1.25%
      - Bột hạng 3      < 1.9%
   Độ giãn dài Gluten            0.3cm/phút
   Hàm lượng tro không tan trong HCL      0.22%
   Tạp chất sắt         ≤ 2 – 3 mg/kg

1.4 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:
•   Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
-   Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh.
-   Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
-   Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
-   Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .
•   Khả năng thay thế:
Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.

1.5 Bảo quản:
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
•   Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp(thường 88%), nhiệt độ
(t = 25-30ْ C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
•   Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
-   Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.
-   Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.
-   Mọt sâu xuất hiện nhiều.
Tiêu đề: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: lhcuong trong Tháng Ba 21, 2008, 04:00:25 PM
Có ai biết quy trình chế biến snack gạo giúp mình với!
Tiêu đề: kỹ thật sản xuất bánh quy xốp
Gửi bởi: vo van tai trong Tháng Ba 21, 2008, 04:42:24 PM
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến độ dòn xốp của bánh quy?
Tiêu đề: kỹ thật sản xuất bánh quy
Gửi bởi: vo van tai trong Tháng Ba 21, 2008, 04:45:00 PM
Tại sao bánh quy thường hay bị nứt, vỡ?
Tiêu đề: Re:ưng dung bot mi trong san xuat banh keo
Gửi bởi: thuỷ trong Tháng Ba 22, 2008, 10:05:54 AM
khi san xuat banh keo bot mi co vai tro nhu the nao bot mi dc su dung nhu nao trong san xuat bánh kẹo :)

ban vao day nha: http://www.h2vn.com/community/index.php/topic,4881.0.html (http://www.h2vn.com/community/index.php/topic,4881.0.html)
Tiêu đề: Re: kỹ thật sản xuất bánh quy
Gửi bởi: Forza Milan trong Tháng Ba 22, 2008, 02:21:21 PM
Vào đây xem nhé :
http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Banh-quy-bi-nut_-nguyen-nhan-vi-dau%3F/20031047/188/

 ;)
Tiêu đề: Re: kỹ thật sản xuất bánh quy
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 01, 2008, 08:17:24 PM
Đọc xong rồi, nhưng ko hiểu về cách khắc phục
Giải thích rõ hơn được ko bạn
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 01, 2008, 08:25:02 PM
ôi, mình cũng đang tìm đây
Mình chỉ biết mỗi thế này thôi:
(http://www.freepatentsonline.com/6890573-0-large.jpg)
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 01, 2008, 08:31:07 PM
Ko biết làm sao cho size nhỏ lại nữa
bạn vào đây để có hình đầy đủ nhé:
http://www.freepatentsonline.com/6890573-0-large.jpg
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 01, 2008, 08:35:41 PM
Nhân tiện cho bebe hỏi luôn:
có bác bào có tài liệu về gạo ko, cho bebe mượn nhé, ví dụ như tính chất hóa học, vật lý , ảnh hưởng của các tính chất lên sản phẩm bánh gạo...
Thanks
Tiêu đề: Re: Phân tích chỉ tiêu chất lượng của kẹo
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 01, 2008, 08:37:34 PM
Cho bebe hỏi một câu hơi ngoài một tí: thế còn chỉ tiêu phân tích chất lượng của bánh thì thế nào hả bạn
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: Paladin trong Tháng Tư 02, 2008, 11:34:19 AM
Tính chất hóa học của Gạo à. Gạo hay tinh bột là loại poli saccarit thực chất gồm 2 loại nhỏ: Aminozo và aminopeptin. Tỉ lệ của 2 loại này thay đổi tùy theo loại tinh bột. Thường thì amilozơ chỉ chiếm 10-20% còn amilopectin chiếm 80 - 90 %.
Amilozơ là polime có mạch không phân nhánh, còn amilopectin có mạch phân nhánh. Trong amilozơ chỉ có các liên kết (1,4) còn trong amilopectin còn có liên kết (1,6).
Hai thành phần này cùng tồn tại làm cho tinh bột có cấu trúc xoắn (khác với xenlulozo có cấu trúc thẳng)
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 04, 2008, 08:07:54 AM
ý bebe ko phải hỏi về tính chất chung của tinh bột. bebe muốn hỏi khi dùng bột gạo thay cho bột mì thì những tính chất nào của gạo tác động đến thành phẩm sau này.
Theo bebe được biết thì trong bột gạo do ko có hoặc rất ít hàm lượng gluten nên sản phẩm tạo ra có độ cứng giòn nhất định, vậy thì điều gì tạo nên cấu trúc bánh gạo nếu ko phải là mạng gluten như trong bánh biscuit?
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: Paladin trong Tháng Tư 04, 2008, 11:54:04 AM
Không biết gluten có phải là gluxit (glucozo) nữa hay không. Theo mình được biết Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8%.

Ý bạn hỏi là cho thêm chất ji hoặc biến đổi như thế nào để bánh làm bằng gạo không bị cứng và giòn chứ ji?
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 04, 2008, 09:38:43 PM
Ko phải, đặc trưng của sản phẩm bánh gạo là cấu trúc cứng, giòn giống bánh snack. Gluten là mạng tinh bột được tạo thành bởi 2 protid của tinh bột là glutenin và gliadin.
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 04, 2008, 09:41:56 PM
Hic, có bạn nào có chút tài liệu nào về bánh gạo (rice cracker) thì giúp bebe với, dù chỉ là vài file cỏn con. Sản phẩm bánh gạo này tuy đã có mặt trên thị trường, nhưng chỉ mới 2 cty Việt Nam bắt tay vào sản xuất, tài liệu hầu như chỉ là những hình ảnh về sản phẩm.
help me
thanks
Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: gdt trong Tháng Tư 24, 2008, 09:41:59 PM
Chào bạn vinhcntp, rất cám ơn những thông tin bổ ích của bạn. Cho mình hỏi một chút, nếu muốn giảm bớt hàm lượng gluten trong bột mì thì làm thế nào ? Và trong dây chuyền SX của các nhà máy SX bánh kẹo có công đoạn này không ? Gluten tách ra này có sử dụng làm gì không ? Nếu có thể, bạn có tài liệu gì về vấn đề này không thì share cho mình với nhé ! Cám ơn nhiều.

Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Tư 25, 2008, 12:05:17 AM
     Chào bạn. Trong dây chuyền sx thì sẽ không có công đoạn này, vì không ai bỏ ra chi phí cao để mua loại bột tốt rồi lại về phải loại bỏ gluten ra cả, mình chỉ cần loại trung bình và yếu là đạt yêu cầu rồi.
     Bạn có biết về gluten ko nhỉ? Bột sau khi nhào trộn với nước, để ủ một thời gian, sau đó đem rửa khối bột đó dưới vòi nước (có rổ hứng nhé) ta thu được khối gluten ướt. Trong các sản phẩm chay, người ta thường sử dụng gluten này để làm ra các loại thực phẩm. Mình chỉ cho bạn một món nhé, đảm bảo cực ngon,  ;)
     Lấy khối gluten ướt đó đem trộn với mắm, muối, mì chính (bột ngọt), tiêu cho đều và vừa khẩu vị, cho ít thôi nha ko mặn chết. sau đó vo thành các viên tròn nhỏ bằng đốt ngón tay cái. Xong xuôi đem đi hấp, rồi chiên và chấm tương ớt rồi sực thui...........Cái này gọi là viên chiên chay. Chúc thành công :P
Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: gdt trong Tháng Tư 25, 2008, 08:40:17 PM


Uầy, ngon thế. Có phải đồ chay mà các cụ nhà mình vẫn mua về nấu là cái này không nhỉ, nhưng nếu lấy gluten từ bột mì như thế thì ... lục tốn quá, mà hứng vào đâu chứ vào rổ thì nó trôi hết còn gì. Bạn có biết ở đâu bán cái anh gluten này không, có khi mình mua về làm cho các cụ món chả xem sao nhỉ, các cụ nhà mình ăn chay một tháng đến 20 ngày í ?



Tiêu đề: Re: kỹ thật sản xuất bánh quy
Gửi bởi: MrD trong Tháng Tư 29, 2008, 06:30:54 PM
 ;D Sao trong topic này không có gì liên quan hết vậy? Các bạn có ai biết về quy trình và dây chuyền sản xuất bành quy post lên cho mình biết với! Mình muốn biết công nghệ này lắm lắm!
Tiêu đề: Quy trinh sx banh quy
Gửi bởi: ngocphuongpo trong Tháng Năm 09, 2008, 10:37:19 AM
 :( có ai biết về quy trình sx bánh quy ko vậy? co thể chỉ giúp tôi với. Tôi chỉ cần một quy trình khái quát thôi. cảm ơn rất nhiều!
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: ^-^HELLKING^-^ trong Tháng Năm 10, 2008, 01:51:56 PM
de tai nay kha hay  :). thạnk vi ban da bo cong post len  :D ;D. Bạn còn đề tài nào nữa hôk? post lên cho các member tham khảo và học hỏi với
Tiêu đề: Cho hỏi về quy trình làm bánh Flank
Gửi bởi: Eurofia trong Tháng Năm 30, 2008, 11:08:06 AM
Các bác có ai biết quy trình làm bánh này không? đăng lên cho em học tập với.
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: nhím tận tâm trong Tháng Sáu 15, 2008, 02:20:08 PM
cái này mình có biết rùi, bài này nằm trong bài giảng môn công nghệ sản xuất bánh kẹo của trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, đúng hok bạn? ;D
Tiêu đề: quy trình sản xuất chocolate
Gửi bởi: nhím tận tâm trong Tháng Sáu 15, 2008, 02:24:52 PM
mình đang làm chocolate nhưng cứ bị chảy nước hoài ???, nó ko đông lại được như người ta :'(, có bạn nào có bí kíp thì jup mình với nhé
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: ^-^HELLKING^-^ trong Tháng Sáu 22, 2008, 11:12:15 AM
Vậy ở diễn đàn này có nhìu mem ở trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm quá nhỉ. Nếu ai ở học ở trường đó thì giới thiệu nha. Tui cũng học ở trường đó nè, nên muốn làm quen với các mem ;) ;) ;)
Tiêu đề: KẸO: Quá trình làm nguội
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Sáu 22, 2008, 04:55:36 PM
Bebe_ xin bổ sung thêm về giai đoạn làm nguôi.
Nguồn: sưu tầm
Tác giả: không rõ

TÌM HIEÅU VEÀ QUAÙ TRÌNH LAØM NGUOÄI

I.  Muïc ñích cuûa quaù trình laøm nguoäi:
Traùnh söï hoài ñöôøng do khoái dung dòch keïo sau naáu coù noàng ñoä chaát khoâ cao, saccharose vaãn coù theå keát tinh trôû laïi deã daøng
Nhieät ñoä cuûa khoái keïo töông ñoái cao neân vaãn coøn mang tính chaát cuûa löu theå, vôùi cheá ñoä laøm nguoäi thích hôïp seõ taïo tính deûo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình taïo hình vaø khi taïo hình vieân keïo khoâng bò bieán daïng.

II.  Nguyeân taéc quaù trình laøm nguoäi:
Ngöôøi ta thöôøng söû duïng caùch laøm nguoäi beà maët, töùc laø ñoå khoái keïo leân maët baøn laøm baèng toân taám coù ñoä boùng thích hôïp. Baøn toân roãng, coù nöôùc laïnh chaûy lieân tuïc beân trong, haáp thu nhieät cuûa khoái keïo treân maët baøn toûa ra laøm cho khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi nhanh choùng.
Khi laøm nguoäi phaûi ñaûm baûo nguyeân taéc laø phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng phaûi gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo. Laät gaäp nhieàu laàn cho ñeán khi toaøn boä khoái keïo giaûm nhieät ñoä nhanh choùng vaø ñeàu ñaën. Laät gaäp khoâng ñuùng seõ daãn ñeán hieän töôïng beà maët khoái keïo giaûm nhieät ñoä quaù möùc sinh nöùt neû maø nhieät ñoä trong loøng khoái keïo coøn raát cao. 
Sau khi laøm nguoäi khoái keïo ñeán nhieät ñoä yeâu caàu ( 80 - 900C ) ta chuyeån khoái keïo sang giai ñoaïn caùn hoaëc quaät.
Giaûi thích: 
Chæ soá ñoä nhôùt raát quan troïng ñoái vôùi khoái keïo. Giöõ ñöôïc traïng thaùi phi tinh theå cuûa khoái keïo trong caùc coâng ñoaïn gia coâng tieáp hay khoâng laø do ñoä nhôùt cuûa noù quyeát ñònh. Neáu chuùng ta giöõ khoái keïo khaù laâu ôû nhieät ñoä cao ( ôû nhieät ñoä ñoù noù coù ñoä nhôùt thaáp ) thì seõ xaûy ra quaù trình keát tinh vaø keát quaû laø khoái keïo bò hoài ñöôøng. Khi taêng ñoä nhôùt thì toác ñoä keát tinh giaûm. Vì vaäy trong saûn xuaát keïo caàn laøm laïnh nhanh ñeán nhieät ñoä 900C. Taïi nhieät ñoä ñoù thì khoái keïo coù ñoä deûo toát, khaû naêng keát tinh cuûa noù giaûm khaù lôùn, ta coù theå taïo hình noù theo hình daïng tuyø yù. Neáu laøm nguoäi chaäm thì khoái keïo seõ bò hoài ñöôøng vì maät tinh boïât chæ ngaên hoài ñöôøng ôû nhieät ñoä thaáp.

III.  Bieán ñoåi trong quaù trình laøm nguoäi:
Chuû yeáu laø söï thay ñoåi tính chaát vaät lyù cuûa khoái keïo:
Khoái keïo ra khoûi thieát bò naáu chaân khoâng, khoái keïo coù nhieät ñoä 105 - 135oC laø dung dòch nhôùt, ta caàn laøm laïnh nhanh khoái keïo ñeán 80 - 900C. Taïi nhieät ñoä naøy khoái keïo coù ñoä nhôùt taêng vaø coù ñoä deûo cao nhaát, do ñoù ta coù theå taïo hình noù theo hình daïng tuyø yù. Do ñoù caàn laøm laïnh nhanh ñeán nhieät ñoä noùi treân vì neáu laøm laïnh chaäm thì khoái keïo seõ bò hoài ñöôøng. Khoái keïo khi bò hoài ñöôøng thì khoâng theå gia coâng tieáp. Neáu tieáp tuïc laøm laïnh ñeán 40 - 450C thì khoái keïo trôû neân phi tinh theå trong suoát, cöùng, doøn. Ñoä aåm cuûa khoái keïo caøng thaáp thì noù seõ nhanh cöùng vaø möùc ñoä cöùng caøng cao.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán traïng thaùi phi tinh theå cuûa khoái keïo:
Ñoä nhôùt khoái keïo giaûm khi haøm löôïng maät tinh boät giaûm (vì giaûm löôïng dextrin ).
Ñoä nhôùt khoái keïo giaûm khi haøm löôïng ñöôøng chuyeån hoaù taêng. Thöïc nghieäm chöùng minh haøm löôïng ñöôøng khöû taêng 1,5 laàn thì  ñoä nhôùt seõ giaûm ñi hôn 3 laàn.
Ñoä nhôùt khoái keïo taêng khi giaûm nhieät ñoä.
Ví duï:
ÔÛ 1200C thì khoái keïo (50 phaàn maät, 100 phaàn ñöôøng) coù ñoä nhôùt laø 640 poise.
ÔÛ 1000C thì khoái keïo (50 phaàn maät, 100 phaàn ñöôøng) coù ñoä nhôùt laø 9000 poise.
ÔÛ 900C  thì khoái keïo (50 phaàn maät, 100 phaàn ñöôøng) coù ñoä nhôùt laø 50000 poise
Nhö vaäy ôû 900C khoái keïo coù tính deûo toát nhaát (vì ñoä nhôùt cao).
Trong daây chuyeàn saûn xuaát, ta coù theå taïo ra ñoä nhôùt nhö nhau trong khi thaønh phaàn nguyeân lieäu coù theå khaùc nhau baèng caùch thay ñoåi ñoä aåm cuûa noù (xem baûng phaàn naáu siro caramen).
Ñeå taïo ra ñoä deûo cuûa khoái keïo laøm ra töø caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc nhau ta khoâng nhöõng thay ñoåi ñoä aåm maø coøn thay ñoåi nhieät ñoä trong caùc coâng ñoaïn naâng cao chaát löôïng saûn phaåm vaø taïo hình.
Tiêu đề: Cho hỏi về quy trình làm bánh Flan
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Sáu 23, 2008, 03:37:42 PM
Các bác có ai biết quy trình làm bánh này không? đăng lên cho em học tập với.

   VẬT LIỆU – THỰC HÀNH: 7 - 10 cái trứng gà, k 7 cái khuôn bánh, nồi hấp, đường, lon sữa bò [ để đo lường các vật liệu trên]

   1. Làm hỗn hợp trứng sữa:
   - 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) + 1 lon trứng gà.
   -  Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hoà với nước sữa rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, là xong phần hỗn hợp trứng đường.
 
   2. Làm caramel để tráng khuôn:
   - Vì caramel có mùi khét đặc trưng nên khi làm cần fải khéo tay 1 chút, canh lửa sao cho ko quá cháy [ k thì nóa thành đắng nghét lun ạ  8)]. Tập làm từng chút 1, khi chưa quen:
   + 4 muỗng súp đường trắng + 3 muỗng súp nước.
   + Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở màu nâu sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại, bắc xuống nhanh tay cho vào 1 - 2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều và nhanh tay cho đường không đông hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được. Nếu làm đúng, caramel sẽ có màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ không đắng quá và sẽ đông khoảng 15 – 20 phút sau. Trong thời gian caramel chưa đông là chúng ta sẽ dùng để tráng khuôn. Số lượng caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ.
   
    3. Khuôn đổ bánh & hấp bánh ( cái này mới là quan trọng I nà ;D):
    - Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuôn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi.
    - Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh. Nếu làm một khuôn lớn khi ăn úp ngược ra dĩa, vỗ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuôn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp. Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh.
    - Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh có vị đắng nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại.
   
 
 ***Lưu ý: Muốn bánh đẹp mắt khi đổ ngược ra dĩa thì sau khi tráng lớp caramel vào khuôn hãy đợi cho hơi khô mặt mới châm hỗn hợp trứng sữa vào rồi mới đem hấp, khi đổ ngược bánh ra mới có một lớp caramel mỏng dính vào mặt bánh mới đạt yêu cầu. Nếu mới tráng caramel mà châm trứng vào ngay thì lớp caramel sẽ cũng tan theo làm cho mặt bánh khi đổ ra lớp màu nâu của caramel sẽ rất lạt, ngược lại nếu để cho caramel đông cứng lại mới châm trứng vào thì khi bánh chín lớp caramel có thể không dính vào mặt bánh mà bị lóc riêng ra. Khi đổ bánh ra dĩa thấy mặt bánh không bị trũng xuống, bánh xắn ra không thấy có những lổ trống là hỗn hợp trứng sữa đúng phân luợng. Bánh ăn thấy lợn cợn là trứng đã không được đánh cho tan kỹ và đã không lược lại qua rây. Và nếu không có sẵn xửng hấp mà các bạn chỉ muốn làm thử chơi một cái bánh thì các bạn cứ dùng một cái nồi vừa đủ, cho vào ít nước, bỏ vào nồi một cái chén sẽ dùng để kê cho cao khuôn bánh lên, đặt khuôn bánh vào sao cho cao hơn mặt nước… vậy là bạn yên chí có thể hấp xong bánh flan của mình.   Chúc bác làm bánh thành công nhóa  ;)

 
Tiêu đề: Re: Quy trinh sx banh quy
Gửi bởi: lotudu_kpot trong Tháng Sáu 24, 2008, 10:47:49 PM
quy trình sản xuất bánh bạn có thể lây từ bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo
Tiêu đề: Re: Quy trinh sx banh quy
Gửi bởi: lotudu_kpot trong Tháng Sáu 24, 2008, 11:16:25 PM
http://www.mediafire.com/?xvmzlhl4jov (http://www.mediafire.com/?xvmzlhl4jov)quy trình sản xuất bánh quy  :-\
sương gió phủ đời trai
Tiêu đề: Re: Quy trinh sx banh quy
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Sáu 25, 2008, 08:59:09 AM
:( có ai biết về quy trình sx bánh quy ko vậy? co thể chỉ giúp tôi với. Tôi chỉ cần một quy trình khái quát thôi. cảm ơn rất nhiều!

   Qui trình, công nghệ sản xuất
   QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY (4/5/2008)
   1. Nguyên liệu
   - Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy: Bột mì, đường, chất béo thực  vật, trứng, sữa, mạch nha…

   - Nguyên liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một cách nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới sử dụng.

   2. Định lượng

   -Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. Quá trình thực hiện dưới sự giám sát kĩ càng của nhân viên KCS.

   3. Phối trộn

   - Mục đích của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều.

   - Nguyên liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù hợp.

   4. Cán, định hình

   -Khối bột được cán theo độ dày xác định đưa vào tạo hình.

   5. Nướng bánh

   - Bánh sau khi tạo hình được qua lò nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mùi thơm.

   - Thời gian nướng bánh từ 4 – 7 phút.

   6. Phun dầu
   - Sau khi nướng chin bánh được phun dầu + seasoning cho mùi vị thơm, ngon.

   7. Làm nguội
   - Bánh được chạy trên băng tải làm nguội có đặt quạt gió bên trên.

   8. Phết kem
   - Kem đã được đánh trộn sẵn và đưa vào máy kẹp kem ở cuối băng chuyền làm nguội. Ứng với mỗi dòng sản phẩm khác nhau có nhiều loại kem khác nhau.

   9. Đóng gói
   - Bánh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào máy đóng gói, xếp hộp.

   10. Đóng thùng
   - Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quá trình vận chuyển.

 
Tiêu đề: Re: quy trình sản xuất chocolate
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Sáu 27, 2008, 01:45:17 PM
mình đang làm chocolate nhưng cứ bị chảy nước hoài ???, nó ko đông lại được như người ta :'(, có bạn nào có bí kíp thì jup mình với nhé

   Để làm chocolate (chocolate thanh mà bán ở ngoài hàng ấy), chocolate liquor từ những hạt cacao đến từ những cánh đồng khác nhau được chọn lựa kĩ càng, tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn chúng với nhau( tỉ lệ những loại cacao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại chocolate với hương vị khác nhau). Đường, vanilla, lecithin( chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay lúc này.

Hỗn hợp này được nghiền và nhào trộn bằng máy trong 1 quá trình gọi là “ conching”. Quá trình này được phát minh ra bởi một người Thuỵ Sĩ tên là Rophode Lindt( tên quen nhờ ), conching vô cùng cần thiết để giảm độ đắng và lượng axit trong hỗn hợp. Nó tách bơ cacao đặc ra và tạo cho chocolate mùi vị cân bằng , không quá đắng để cho ra thành phẩm cuối cùng. Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách đi lượng độ ẩm còn lại và làm axit bay hơi đi, conching còn làm cho hỗn hợp trở nên mịn như lụa và có hương vị rất ngon. Thời gian cho công đoạn này tuỳ thuộc vào từng nhà sản xuất, tuy nhiên thời gian càng dài, hương vị chocolate thành phẩm sẽ càng ngon (tuy nhiên một số nhà sản xuất công nghiệp đã bỏ qua hoàn toàn công đoạn này để giảm giá thành sản phẩm). Conching thường diễn ra từ 12h-72h. Công đoạn đầu tiên là dry conching: chà sát, trộn cho bột cacao và đường , đôi khi thêm cả lecithin, hoà vào nhau thành một hỗn hợp thật nhuyễn. Công đoạn tiếp theo là wet conching:bơ cacao và có khi cả lecithin đuợc cho vào để làm nó mịn hơn nữa. Trộn xong, chúng được làm lạnh, rồi làm cứng. Chocolate đã qua công đoạn này được coi là chocolate thành phẩm.

     Chocolate sau quá trình conching, vẫn còn lỏng và sẽ được trộn đều lên để cho thêm bóng bẩy, thành một hỗn hợp mịn và giữ được chất lượng ổn định. Quá trình hoà trộn này trên thực tế bao gồm việc tăng và sau đó là giảm nhiệt độ để làm ổn định những tinh thể bơ cacao không còn bị chảy lỏng nữa. Nó làm chocolate láng bóng, dễ bẻ, và mịn màng, tránh bị phấn. ( phấn là lớp màu trắng trên bề mặt chocolate, có thể sinh ra khi để chocolate ở chỗ hơi ấm, tuy nhiên nó cũng chẳng làm chất lượng chocolate tồi hơn đâu). Hơn nữa quá trình này còn làm chocolate thanh dễ chảy lỏng hơn(để phục vụ cho nấu ăn, chắc thế:d). Sau đó chocolate sẽ được đúc vào các khuôn để tạo thành những hình dáng, kích cỡ khác nhau. Sau khi được làm lạnh và làm khô, chocolate được tách khỏi khuôn đúc và đem đóng gói. Lúc này thì chúng đã sẵn sàng để đặt lên quầy bán.
Tiêu đề: Re: Quy trinh sx banh quy
Gửi bởi: phanngan trong Tháng Sáu 28, 2008, 11:04:16 AM
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản 3 quy trình này giống nhau. Điểm khác nhau giữa 3 quy trình là phương pháp làm nở bột nhào và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng bánh. Có 3 phương pháp làm nở bột nhào như sau:
   a/ Phương pháp cơ học:
      - Nguyên tắc: là sục khí CO2 hoặc khí trơ vào khối bột nhào trong máy nhào kín khi nhào trộn để làm nở bột nhào.
      - Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có chất lượng xấu, dễ cơ giới hóa, chu kì sản xuất ngắn.
      - Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián đoạn, hương vị của bánh không thơm ngon bằng hai phương pháp kia.
      - Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích hợp khi tiến hành trong phòng thí nghiệm và dùng kết hợp với các phương pháp khác.
   b/ Phương pháp sinh học:
      - Nguyên tắc: làm nở bột nhào nhờ quá trình lên men rượu, tạo ra khí CO2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh.

            - Trong quá trình lên men, còn tạo ra nhiều chất khác như este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,… tạo hương vị đặc biệt cho bánh. Nhưng bên cạnh đó cũng có thể xảy ra các quá trình lên men khác như lên men lactic, lên men acetic,… không có lợi cho sản phẩm.
      - Phương pháp sinh học có ưu điểm là bánh có hương vị thơm ngon. Nhưng chất khô bị tổn thất do quá trình lên men, phải sử dụng thêm nấm men, chu kì sản xuất dài, khó điều khiển được lượng CO2 tạo thành cần thiết để làm nở bánh hơn các phương pháp khác.
   c/ Phương pháp hóa học:
      - Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí làm xốp bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí. Thường sử dụng các chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất. Các phản ứng xảy ra khi nướng:

                                                                                                                                                                                     
- Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, nhưng tốn hóa chất. Phương pháp này thích hợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất béo cao. Ngày nay người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở và xốp bánh. Đối với bánh biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở bột nhào bằng thuốc nở. Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như sau:
 
3.B.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
3.B.4.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:
      Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc nở, vanilin, tinh dầu, lecithin. Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:
      - Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn.
      - Đường được xay mịn trong máy nghiền búa.
      - Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng.
      - Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước  để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào.
      - Shortenin được đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn trong khối bột nhào. Nhưng không được nấu chảy hoàn toàn vì shortenin sẽ bị phân lớp thành hai pha nước và chất béo.
      - Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn.
   3.B.4.2. Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:
      Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp. Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và nước vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa. Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể cho thêm một lượng bánh quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào, với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì.
      Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.
      Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:
•    Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC.
•    Độ ẩm của khối bột nhào: 18%.
•    Thời gian nhào trộn: 20 phút.
Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình.
   3.B.4.3. Giai đoạn tạo hình:
   Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.
   Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải.
3.B.4.4. Giai đoạn nướng:
   Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, hoặc những bavia bột còn dính khi tạo hình), sẽ được đưa đi nướng. Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
   Mục đích của quá trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu hơn.
   Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:
•    Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160oC. Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.
•    Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa  hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.
•    Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt độ đến 250oC. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm. Với các điều kiện như đã nói ở trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút.
Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay.
   3.B.4.5. Giai đoạn làm nguội:
      Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói. Tác nhân làm nguội là không khí.
      Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói, để độ ẩm của bánh sản phẩm khoảng 4%.
   3.B.4.6. Giai đoạn bao gói:
      Như trên đã nói, bích quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh. Để đảm bảo độ xốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm.
      Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản. Chế độ bảo quản:
•   Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
•   Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
•   Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
•   Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%.
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: luongy trong Tháng Tám 17, 2008, 08:08:09 PM
em cũng đang quan tâm sản xuất loại bánh này đây
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: luongy trong Tháng Tám 19, 2008, 09:50:37 PM
em vừa tìm dc tài liệu về làm bánh gạo,có cả video nhé ;D
http://www.hancofood.com.vn/news_detail.aspx?id=814&topcateid=72
Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: lotudu_kpot trong Tháng Mười 14, 2008, 10:45:55 AM
thấy nguyên liệu trong san xuất bánh chứ còn nguyên liệu trong san xuất kẹo thì sao ??? post lên cho moi người cùng xem với  :'(
Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: hoangson88 trong Tháng Mười 27, 2008, 05:53:03 PM
cám ơn bạn rất nhiều. nhưng bạn mới có nguyên liệu chính thôi à, còn nguyên liệu phụ và phụ gia cũng rất quan trọng, nếu bạn có bạn gửi lên cho mình tham khảo nha. mình đang làm đề tài về bành kẹo, bạn giúp mình nha. cám ơn nhiều.  ;)


Tiêu đề: Re: kỹ thật sản xuất bánh quy xốp
Gửi bởi: xoaixanh trong Tháng Mười Một 11, 2008, 08:38:35 AM
không xem đươc link bạn ơi.bạn gửi cho mình link khác được không vậy?gửi wa mail :kienvang_1987@yahoo.com dùm mình nha.thanks  bạn nhìu lắm. :-*
Tiêu đề: Nguyên liệu làm bánh snack khoai môn!
Gửi bởi: KenLaustern trong Tháng Ba 20, 2009, 12:35:20 AM
Các bạn ơi,có ai biết nguyên liệu làm bánh snack khoai môn có thể kiếm ở đâu không?Vì theo mình biết hiện giờ trên thị trường chủ yếu bán các loại bột khoai môn dành cho trà sữa trân châu chứ ko có tinh bột khoai môn để làm bánh snack?
Ai biết thông tin khoai môn thì cho mình biết lun nha,theo mình biết thì khoai môn khi dùng nhiều sẽ gây ngứa,nhưng khi làm ra bột thì sẽ không còn bị nữa,nhưng tại sao thì mình kiếm hok được!Ai biết chỉ mình với nha!
Mình đang làm đề tài về snack khoai môn mà hok kiếm ra thông tin nên nhờ các bạn vậy!Cám ơn các bạn nhiều!^^
Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: myotr trong Tháng Ba 24, 2009, 09:42:18 AM
pác nào júp em với!!!
trong quy trình sản xuất bánh gạo cua hancofood, quá trình ủ với mục dích j? tại sao ko sấy nở lun mà fải sấy lần 2 rồi mới sấy nở??
còn về thông số một số quá trình chưa rõ ràng nữa như nhiệt độ sấy í, các pác júp em với :'(
Tiêu đề: Phân loại bánh
Gửi bởi: baochau0405 trong Tháng Năm 09, 2009, 10:20:02 PM
bánh có nhiều cách phân loại dựa theo nhiều cách:
_ Dựa vào cấu trúc , độ cứng , hình dáng ...
_ Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
_ Dựa vào độ ẩm
_ Dựa vào cấu trúc bột nhào , PPháp tạo hình..
Thông thường chia như sau:
+Cracker
+Biscuit
+Cookies
+Cake
Trong đó
Cracker :
-Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lu8p75ng tốt, chất béo và muối.
-Đặc điểm bột nhào : khung gluten phát triển tối đa.bột nhào dai , dẻo , đàn hồi.
-Tạo hình : cán,phân tám và cắt
-Cấu trúc sản phẩm ; giòn , cứng.
Biscuit được chia thành 2 loại : cứng và mềm ( có người gọi và bisuit dai và bisuit xốp).
bisuit cứng :
-Đặc điểm nguyên liệu: biscuit có hàm lượng chất béo và đường cao hơn Cracker. ----Đặc điểm bột nhào : có khung gluten phát triển .Cấu trúc cơ bản : mạng protein liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo nhưng bột nhào kém dai , dẻo , đàn hồi so với Cracker.
-Cách tạo hình : cán , cắt .
- Cấu trúc sản phẩm : giòn , cứng
bisuit mềm:
-Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo cao hơn bisuit cứng .
-Đặc điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường, chất béo cao .Cấu trúc cơ bản :gồm hỗn hợp tinh bột, pro, đường và chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
-Tạo hình : Đúc , nặn
-Cấu trúc sp: giòn , xốp.
Cookies:
-Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo rất cao
-Đặc điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế 1 cách tối đa., bột nhào nhão
-Tạo hình : Đúc ( nặn )
-Cấu trúc sp: mềm hoặc xốp. :P

Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: baochau0405 trong Tháng Năm 11, 2009, 10:44:21 AM
 ;)NGUYÊN LIỆU TRONG SX KẸO

1.Chất tạo ngọt:

   1.1 Đường sac:
- Là nguyên liệu chính trong sx kẹo.
- Sac dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ .Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt .
- Nhiệt độ nóng chảy của sac là 185- 186 oC ở nhiệt độ lớn hơn 200 oc tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel.
- Đối với kẹo cứng , sac tạo cấu trúc cứng giòn , trong suốt.

   1.2.Mạch nha ( mật tinh bột ):
-Mạch nha cũng là 1 ng.liệu quan trọng để làm kẹo .Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme.
- Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu( hoặc hơi vàng ), trong suốt, sánh & có vị ngọt êm dịu.
- Thành phần chủ  yếu của mạch nha là:glucose, maltose, dextrin, fructose.Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
- Khi chọn mạch nha cần xét 2 mặt:
   + Một là:với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
   + Hai là: mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức & hương vị của kẹo
- Các thành phần chủ yếu của mạch nha & ảnh hưởng của chúng đến quá trình sx kẹo:
   + Glucose:trong kẹo có tính chống kết tinh.
   + Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-100oC sẽ tạo ra các sản phẩm phân gỉai và tăng tính hút nước , khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (
102-103oC) tính hút ẩm của của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy.
   + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước.Số lượng & tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha..Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong & tăng độ nhớt. Độ nhớt của Dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác.. Do vậy Dextrin trong nha dùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao & tính tan khá tốt.
   + Fructose: khi thủy phân tinh bột , không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất định , một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm. Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo
- Trong sx kẹo, nha được sử dụng , không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đv hầu hết các loại kẹo.
- Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt, & có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo
- Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền , khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng.

2.Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo ):

- Shortening là chất béo đã được huydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn .
- Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn . Tính keo & độ cứng của Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của Shortening giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không bị biến dạng , nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.   

3.Chất tạo gel, tạo gel đông:

Tính chất cùa chất tạo keo đông :
- Háo nước.
- Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần.
Tính chất của dd keo đông :
- Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước
- Độ nhớt cao
- Trong, bóng , đàn hồi.
Vai trò của chất tạo keo đông:
- Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo.
- Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi.
3.1.Gelatin:
- Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen).
- Cấu tạo tạo là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 a.a: glycine, proline, & hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.
- Đặc điểm:
   + Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích.
   + Gia nhiệt ở 50-55oC: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 34oC), khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng.
   + Hạ nhiệt độ ( 10-15oC ): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sx kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tại trọng tương đối mà không bị biến dạng.
   + Gelatin là loại keo ưa nước điển hình . Nếu gia nhiệt trong thời gian dài , Gelatin sẽ phân giải thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm
   + Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít.
3.2.Pectin:
- Pectin có khả năng hydrat hóa cao do có thể gắn các chuỗi phân tử nước vào trong nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.
- Phân tử Pectinmang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau làm ggia4n mạch & tăng độ nhớt của dung dịch.
- Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là :
   + 1% Pectin
   + 65-70% đường
   + PH 3,1-3,4
- Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp.
3.3.Agar:
- Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ.
- Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sx các loại kẹo chứa ít năng lượng.
- Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.
- Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm. Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 80oC thì Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường 30- 40oC thì Agar đông tụ .
- Giá thành thấp.
- Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp
- So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ.
- So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid.
3.4.Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum):
- Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia. Cấu tạo là polymer từ monomer khác nha. Tính tan : dd max 50%/ 5% các loại kẹo khác .Dung dịch keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi
- Arabica, gum gua là Gum thực vật.
- Xanthan gum là Gum vi sinh vật , được lấy từ vi khuẩn .Ưu điểm tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông. Nhược điểm : giá thành cao nhất.

4.Acid thực phẩm :
Tác dụng của Acid thực phẩm:
- Tạo vị
- Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac.
Lưu ý : Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Sac thành đường Fruc và đường Glu ( chống hồi đường cho kẹo).
Cho nhiều acid ,lượng đường Fruc và đường Glu tạo thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước.
4.1.A.Citric:
- A.Citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo.
- A.Citric có dạng tinh thể, rất d6e4 tan trong nước
- A.Citriccó nhiều trong hoa quả tự nhiên , nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối lượng).
- Lượng A.Citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4%- 1,4%.
- Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.
4.2.A.Tartaric:   
- Khi thiếu A.Citric , có thay thế một phần hay toàn bộ bằng A.Citric.
- Thành phần trong nho chiếm 0,3 %- 1,7 % ( acid nho).
- Vị rất chua , vị chua mạnh hơn A.Citric gấp 1,2-1,3 lần
- A.Tartaric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước.

5.Chất làm bền hệ nhũ tương :
Đặc điểm:
- Chất hoạt động bề mặt, trong phân tử chứa cả nhóm háo nước và nhóm kỵ nước.
- Thường sử dụng các ester của các acid béo và các polyol hoặc các phospholipid.
- Tác dụng làm bền hệ nhũ tương .
Nguyên tắc sử dụng :
- Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5%.
- Di – Glyceride & Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5%.

6.Chất tạo mầm cưỡng bức ( trên bao bì ký hiệu là fondant):
- Bản chất là đường sac có độ tinh khiết cao , kích thước rất nhỏ .
- Có vai trò trong sx kẹo , đặc biệt là kẹo mềm. Vì: Trong kẹo luôn có sự hồi đường, tạo đường sac kết tinh tinh thể.
   + Kẹo cứng có bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu có tinh thể xuất hiện cũng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan
   + Kẹo dẻo thì có độ nhớt cao , nên khả năng xuất hiện tinh thể thấp.
   + Kẹo mềm ( ẩm cao) nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan ( kẹo bị hồi đường cục bộ)
 - Khi có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng là hồi đường khắp viên kẹo , dù cũng có ảnh hưởng đến viên kẹo nhưng ít hơn, cảm quan ít nhận ra ( do tinh thể đường nhỏ , mịn ).
Tiêu đề: Re:So sánh kẹo cứng và kẹo mềm:
Gửi bởi: baochau0405 trong Tháng Năm 11, 2009, 10:52:46 AM
Kẹo Cứng   
-Cứng , giòn , trong suốt   
-Ẩm thấp   
- Hàm lượng đường khử, c.béo & sữa thấp   
- Không có chất tạo keo đông hoặc chất tạo bọt   
- Không có chất bảo quản
- Đường Sac kết tinh dưới dạng vô định hình.   
Kẹo Mềm
- Mềm hay mềm xốp, béo, đục ( hoặc trong)
- Ẩm cao
- Hàm lượng đường khử, c.béo & sữa cao
- Có chất tạo keo đông hoặc chất tạo bọt
- Có chất bảo quản
- Đường Sac kết tinh dưới dạng vô định hình & dạng tinh thể.

Tiêu đề: Re: quy trinh san xuat snack tu gao
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Năm 18, 2009, 05:03:08 PM
-Mục đích của quá trình ủ thì như trong tài liệu hancofood cua ban luongy up đã nói rõ: phân bố đồng đều ẩm.
- Tại sao có giai đoạn sấy lần 2: sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vở cứng bên ngoài nhằm tránh hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột sấy nở (nhiệt độ khoảng 250 độ C, thời gian 3-5 phút) sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm (khoảng 12%)để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình nướng.
Tiêu đề: Quy trình sản xuất phomai
Gửi bởi: makefriend!OK? trong Tháng Năm 19, 2009, 09:37:58 AM
3.   Quy trình sản xuất.
Tùy theo loại phomai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đọan.
Giai đoạn 1: ở giai đoạn này, sau khi cấy giống chuẩn và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa, ở nhiệt độ 300C hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra ngay làm cho sữa bị đông tụ. Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Khỏang ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acid lactic, trong điều kiện này, enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác dụng làm đông sữa nhanh hơn.  Một phần enzyme bị thủy phân thành peptone, các acid amin tự do… tập hợp lại trong cục sữa đông. Trong quá trình chế biến, vi khuẩn trong phần phomai tăng lên rất nhiều không chỉ vì tách một phần huyết thanh, vì làm đặc thêm phần phomai và chình còn do sự sinh sản nhanh chóng của vi khuẩn.
Giai đoạn 2: là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối  đông. Thời gian ép kéo dài khỏang 20-24h ở 35- 500C. Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Sau khi ép số lượng vi khuẩn trong một phần gram phomai có thể tăng lên đến khỏang một tỉ tế bào, phomai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.
Giai đoạn 3: là giai đoạn muối phomai. Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày  để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn sự phát trỉên của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường, sữa và các múôi khóang thóat ra ngoài, ngược lại muối ăn từ dung dịch thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại các vi sinh vật có hại.
Giai đọan 4: giai đọan cuối cùng, phomai được đưa vào hầm làm chín phomai ở 18-220C, độ ẩm 80-90%. Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các ezyme đông tụ sữa và ezyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thóat ra ngoài. Trước hết, Streptococcocus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này. Chúng hết dần dần  và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong
phomai, peptone được tích lũy do sự phân hủy protein. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic, acid acetic và khí CO2. Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phomai có vị chua và mùi hăng đặc trưng. Khí CO2 tạo cho phomai những “ hình vẽ”, những khe hở, những túi khí gọi là” mắt” phomai. Những loại phomai có lớp nhòn trên bề mặt ta thấy có nhiều vi sinh vật lạ như nhóm trực tràng, các trực khuẩn tạo bào tử.
Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: pe khanh SG trong Tháng Bảy 12, 2009, 12:29:21 PM
lam on giup minh biet quy trinh keo deo va keo mem voi!!!
Tiêu đề: Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
Gửi bởi: virgo8x trong Tháng Bảy 19, 2009, 09:10:06 PM
quy trình sản xuất kẹo dẻo kẹo mếm bạn nào cần thì down khuyến mãi món bánh  ;D
http://www.fiboshare.com/download.php?id=FCC1CE4A1
Tiêu đề: Re: quy trình sản xuất chocolate
Gửi bởi: cntp trong Tháng Chín 28, 2009, 08:14:10 PM
mấy bạn ơi ! cho mình biết đặc điểm tính chất của chocolates nha mình đang cần lắm..............
Tiêu đề: Re: Quy trình sản xuất phomai
Gửi bởi: buibich_thuy trong Tháng Một 30, 2010, 08:25:28 AM
Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dýỡng đýợc chế biến từ sữa và cũng là một phýng pháp để bảo quản sữa.
Phô mai  là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng týi hay chín đýợc làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước
Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên
Do khám phá của các lái buôn  người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu
 Người châu Á đã mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu
Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc
Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu
Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới
Ngày nay đýợc sản xuất khắp ni chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hn 10 triệu tấn mỗi năm  và 500 loại khác nhau
Phan loai: Dựa vào độ cứng của phô mai:
Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
Loại cứng (49 – 56 %)
Loại bán cứng (54 -63%)
Loại bán mềm (61 – 69%)
Loại mềm ( > 67%)
Dựa vào lýợng béo trong sản phẩm:
Béo cao (độ béo > 60%)
Đầy béo (45-60%)
Béo vừa (25 – 45%)
Béo thấp ( 10 – 25%)
Loại không béo (< 10%)
VSV trong phomai: Vi khuẩn lactic:
   Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…
   Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus
   Leuconostoc
Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông
Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm 
Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi
   Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng
    Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi
Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín  trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm
 Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai.
Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hình.
Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn hợp của chymosin vàpepsin
   - Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con
   - Bê lớn có chứa pepsinogen đýợc hoạt hoá thành pepsin
    Ngày nay, Rennet đýợc tổng hợp từ VSV nhý: Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng

Tiêu đề: Re: quy trình sản xuất chocolate
Gửi bởi: buibich_thuy trong Tháng Một 30, 2010, 08:29:45 AM
Theo quan điểm cấu trúc
   - socola giống kẹo dẻo
   - pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
   - pha rắn là đường (50% m/m
Thµnh phÇn   H¹t cacao   Bét cacao   Socola
N­íc   5   5.6   -
Protein   11,5   19,8   5
ChÊt bÐo   54   24,5   32
Carbohydrat   17,5   43,6   51
ChÊt kho¸ng   2,6   6,5   0,6
Theobromin   1,2   2,3   -

Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn  30m
- socola cao cấp  96% hạt   30 m
- socola bình thường không độn  92% hạt  30m
- socola bình thường có độn  90% hạt  30m
Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương
Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
Nhiệt độ trong thiết bị
   - socola đen 55 -600C
   - socola sữa 45 -500C
Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa
Tiêu đề: Giúp mình với!!! Helpppppppppppppppppp meeeeeeeeeeee.............
Gửi bởi: sonhung trong Tháng Năm 08, 2010, 07:23:39 AM
Mình đang đc giao 1 bài tập về thạch dừa,nhưng mình đang bí 1 vài chỗ:
 Các bạn có ai biết công thức hay 1 vài chất hoá học nào có thể làm cho thạch dừa dòn hơn và bớt đi độ dai của nó ko???Giúp mình với mình sẽ hậu tạ sau!!!!
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: keodang289 trong Tháng Tư 12, 2011, 04:46:46 PM
mọi người có thể so sanh cnsx keo cứng và kẹo mền jum mình k?
 c017 :D
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Gửi bởi: buonvjaj85 trong Tháng Bảy 25, 2011, 06:38:33 PM
ai biết cho mình hỏi. trong quá trình sx kẹo mềm có qt sục khí với ủ. 2 quá trình này có tác dụng j` vậy c017 c017 c017
Tiêu đề: Re: Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo
Gửi bởi: vinhtmdt trong Tháng Chín 27, 2011, 03:32:01 PM
      Chào bạn: ThiTong

      Mình dự kiến mở cơ sở sản xuất kẹo trái cây (cơ sở nhỏ thui), vì tại địa phương mình có lợi thế là trái cây giá gốc và nguồn lao động giá rẻ. Nhưng mình chưa hề biết về quy trình và kỹ thuật sản xuất sao có đạt hiệu quả (hihi). Mình rất mong được hợp tác sản xuất kinh doanh cùng bạn hoặc nhận được tư vấn của bạn.
     
      Nếu được bạn vui lòng cho mình số điện thoại của bạn qua email của mình để mình liên lạc nhé.

      Email của mình là: vinhtmdt@yaoo.com
Tiêu đề: mục đích của việc bổ sung các nguyên liệu phụ
Gửi bởi: kinddar trong Tháng Mười 27, 2011, 10:42:06 AM
mình đang tìm hiểu 1 đề tài về bánh biscuit và cũng đọc được 1 số tài liệu, sau khi đọc mình có 1 số thắc mắc chưa tìm được lời giải hoặc khá mơ hồ:
1. mục đích của việc cho đường glucose dạng syrup và đường dạng tinh thể. Tại sao không cho 1 thứ thôi, mà phải cho cả 2 thứ?
2. mục đích của việc cho shortening và cho dầu ăn. sao không cho 1 thứ thôi mà lại phải cho cả 2?
mình mong nhận được câu trả lời sớm 1!thanks các bạn.
Tiêu đề: Re: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
Gửi bởi: nhox06 trong Tháng Một 06, 2013, 01:09:51 PM
anh/ chị cho e hỏi về CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN LOẠI KẸO ? e cần để làm bài tiểu luận, tìm tài liệu về kẹo ít qua,
 c017
Tiêu đề: Re: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
Gửi bởi: thanhnhietdoi trong Tháng Hai 19, 2013, 11:02:10 AM
 8) Anh chị nào cần các thiết bị INOX phục vụ cho việc sản xuất bánh kẹo thì liên hệ với em nhé. Giá cả sẽ rất là hợp lý và chất lượng không cần lo lắng gì hết.
Mr Thành _ Nhân viên KD
DĐ: 0936 003 855

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG NHIỆT ĐỚI
Địa chỉ: 168/21/22 Nguyễn Xiển - Thanh Xuân - Hà Nội
Điện thoại: 04.668 46 890  Fax: 04.355 26 383  Hotline: 0985 02 5566
Email: moitruongnhietdoi@gmail.com    Website: www.nuocsachmoitruong.com
Tiêu đề: Re: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
Gửi bởi: thanhang trong Tháng Hai 22, 2013, 02:08:51 PM
Các bạn cho mình hỏi chất GUM DẺO DÙNG TRONG KẸO là gì vậy ???? xin được chỉ bảo . thanks
Tiêu đề: Re: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
Gửi bởi: Nguyễn Thùy Trang trong Tháng Mười Hai 09, 2016, 01:54:35 PM
Chào m.n
Cho em hỏi trong quá trình nấu kẹo cứng bằng phương pháp chân không có cần gia nhiệt sơ bộ không ạ? Nếu gia nhiệt sơ bộ thì nồng độ chất khô của bán thành phẩm lúc này là bao nhiêu ạ?
Em có tham khảo một bài báo cáo thì các anh chị ghi là độ ẩm bán thành phẩm còn 15% sau gia nhiệt sơ bộ nên em thấy thắc mắc không biết với độ ẩm này thì có dùng bơm để bơm qua nồi nấu chân không được ko?
Mong được giải đáp ạ. Em xin cảm ơn. c017