Cộng đồng Hóa học H2VN

..::: NHÓM HÓA HỌC ỨNG DỤNG - CÁC CHUYÊN NGÀNH ::. => Nhóm Hóa thực phẩm - Hóa sinh => Công nghệ sản xuất Sữa => Tác giả chủ đề:: thitong trong Tháng Bảy 27, 2006, 08:12:30 AM

Tiêu đề: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!
Gửi bởi: thitong trong Tháng Bảy 27, 2006, 08:12:30 AM
     Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất, từ  quy mô công nghiệp như sản xuất bánh bông lan, bánh flan ,kẹo ..đến quy mô gia đình như làm bánh , pha chế các loại sinh tố, nước giải khát và ngày nay còn được dùng thay cho sữa mẹ , và bổ sung thành phần dinh dưỡng cho cơ thể mỗi ngày. Vì đây là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh , bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong sữa nguyên liệu ban đầu .Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến, máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá để đảm bảo chất lượng sữa luôn thoả mãn , đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng .

A.Giới thiệu nguyên liệu:
I.   Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
     1.   Nguồn nguyên liệu:
Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới.
     2.   Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.
        a)   Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
_Mật độ quang ở 150C:   1.030 ÷ 1.034
_Tỷ trọng ở 15,50C:   1.0306 (g/cm3)            
_Điểm đông:     - 0.54độC ÷ -0.59độC
_pH :        6.5 ÷ 6.7
_Độ acid tính bằng độ Dornic (0D)         16 ÷ 18
   (decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
_Chỉ số khúc xạ ở 20độC         1.35
        b)   Tính chất hoá học:
Đối với các loài động vật khác nhau  thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay  ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác.
        b.1)Prôtêin:
Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin
        b.2)Chất béo:
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại:
Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp
        b.3)Gluxid:
Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza
        b.4) Các chất khoáng:
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
        b.5)Vitamin:
Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
- Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
- Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C.
        b.6)Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
 Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
        b.7)Các chất khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như  CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.


     c)   Hệ vi sinh vật sữa và vai trò của nó:
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng.
        c.1)Các vi sinh vật bình thường của sữa:
   c.1.1)Vi khuẩn:
             ·Nhóm vi khuẩn lactic
             ·Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
             ·Vi khuẩn butyric (Clostridium)
             .Vi khuẩn propionic
             .Vi khuẩn gây thối
             ·Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa.
                - Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
                -  Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được.
                - Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa.
                - Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa.
           c.1.2)Nấm men :
               Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy prôtêin và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu.
          c.1.3)Nấm mốc :
   Nấm mốc có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên fomat mềm.
Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium.
     c.2)Các vi sinh vật không bình thường trong sữa :
          Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú.
     c.3)Vi sinh vật gây bệnh :
        c.3.1)Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người tiêu dùng:
        c.3.2)Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người tiêu dùng
     3.Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt :
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng  thích hợp cho vi sinh vật phát triển.

II.   Các  nguyên liệu khác:
-   Bột sữa gầy
-   Đường lactoza (đường tinh luyện)
-   Đường saccaroza (đường tinh luyện)
-   Nước công nghệ.
-   Chất ổn định : chiếm 0.3% khối lượng gồm  muối phosphat và citrat của Na , K
Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
Gửi bởi: thitong trong Tháng Bảy 27, 2006, 08:25:32 AM
Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường:

Sơ đồ công nghệ:

(http://i59.photobucket.com/albums/g287/1nb2/untitled9.gif)
Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
Gửi bởi: Khottya trong Tháng Chín 12, 2006, 12:24:37 AM
   
     2.   Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.
       

Theo định nghĩa chung của châu Âu thì "Sữa là sản phẩm nguyên vẹn của sự vắt sữa hoàn toàn và không ngắt quãng từ một con cái cho sữa mạnh khoẻ, nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức. Nó phải được thu nhận trong điều kiện sạch sẽ và không chứa sữa non Clostrum (chất lỏng tiết ra từ vú trong những ngày tiếp sau sự đẻ)". ;)

Do sữa phổ biến và có sản lượng lớn nhất là sữa từ bò cái nên khi nói đến từ sữa, thường hiểu là sữa bò.Theo tôi, ở đây bạn trình bày về tính chất của sữa bò do đó cần khẳng định lại như vậy vì Sữa của các loài động vật khác nhau là rất khác nhau. ;)

Sản lượng và thành phần dinh dưỡng trong sữa

Động vật   Lượng sữa (l/ngày)   Năng lượng(kcal/l)   Lipid (g/l)    Protein (g/l)   Glucid (g/l)    Khoáng (g/l)
 Bò sữa             18,0                       640                     36                  32                   47                8     .
 Cừu                   1,3                     1003                     70                  50                   50                9     .
 Dê                     2,5                      637                     37                  32                    44               8      .

Source: Répertoire général des aliments - Tome 2 - Produits laitière - 2002.   
Tiêu đề: Hồi âm: Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
Gửi bởi: Khottya trong Tháng Chín 12, 2006, 12:32:49 AM

     3.Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt :
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng  thích hợp cho vi sinh vật phát triển.


Sữa sau khi vắt phải được bảo quản ở nhiệt độ 4-6 độ C. Việc bảo quản như vậy là rất cần thiết để đảm bảo sữa không bị biến chất do vi sinh vật nhiễm vào sữa trong quá trình vắt và thu nhận gây ra. Vì ở nhiệt độ này, hoạt động sinh trưởng và phát triển của phần lớn vi sinh vật nhiễm vào bị ức chế. Sau đó,sẽ được xử lý và chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau.
Tiêu đề: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!
Gửi bởi: huynhnhatduat trong Tháng Chín 06, 2007, 03:22:16 PM
Em đang tìm tài liệu về quy trình sản xuát rượu nho và các sản phẩm có liên quan về QUẢ NHO, mong các đàn anh, đàn chị đi trước chỉ giáo giúp em. Em cảm ơn nhìu nhìu. :)
Tiêu đề: Re: Nhờ các anh chị chỉ giáo
Gửi bởi: pani trong Tháng Chín 08, 2007, 11:07:00 PM
hic , khong bit chen hinh nhu the nao nua.ban gui mail cho minh di nhe
Tiêu đề: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!
Gửi bởi: meokitty trong Tháng Mười Một 07, 2007, 10:41:01 PM
hi
có bạn nào có quy trình sản xuất sũa đậu nành ko? post lên cho mình với. thanks
Tiêu đề: Re: Nhờ các anh chị chỉ giáo
Gửi bởi: voanhhuy trong Tháng Mười Một 09, 2007, 04:18:14 PM
bạn gởi mail vào địa chỉ: [email protected]
sẽ có nhiều người hướng dẫn tận tình!

Thân
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: ltdc trong Tháng Mười Một 10, 2007, 09:13:32 AM
có bạn nào biết lí do tại sao mặc dù đã thanh trùng ở nhiệt độ 1210C 15 20 25 mà để sau 1 ngày sữa lại bị đông đặc lại( đã vô chai và đóng nắp). có phải do nhiệt độ thanh trùng chưa tới nên VSV vẫn còn xâm nhập vào k?
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: ltdc trong Tháng Mười Một 10, 2007, 09:19:07 AM
quy trình sản xấy sữa đậu nành này là mình học và thực hành chứ k fải mình đi thực tế nên k biết có còn thiếu xót j k mà mình sẽ pót để có j mình cùng sửa. hihi
      đậu nành --> làm sạch, vo sạch --> ngâm ---> rửa ---> xay đậu ---> Lọc hoậc ly tâm ---> đun nóng ---> Đồng hóa ---> Đóng chai ---> Thanh trùng ---> Sản phẩm
    bạn nhớ là ngâm , rửa, xay đều có nước nha bạn.hiihihi.
    đường được để vào sau khi sữa đã sôi để tránh đường khét trong lúc đun đó.
Tiêu đề: Re: Nhờ các anh chị chỉ giáo
Gửi bởi: ltdc trong Tháng Mười Một 10, 2007, 09:21:22 AM
pani ơi ! bạn có thể cho mình quy trình san xuat nuoc nho k?vi minh can tìm hiểu vầ quy trình sản xuất các loại nước từ các loại quả.mình nghĩ nó cũng giúp ích duoc cho mình. cảm ơn bạn nhiều
      mail của mình : [email protected]
Tiêu đề: Re: Nhờ các anh chị chỉ giáo
Gửi bởi: phamgiau trong Tháng Mười Một 25, 2007, 11:27:21 AM
có gì thì gửi cho tôi nữa [email protected]
Tiêu đề: quy trình chế biến sữa ngô
Gửi bởi: vannhoa trong Tháng Mười Hai 04, 2007, 10:47:59 AM
có ai biết quy trình chế biến sữa ngô chỉ cho mình biết zới!!!
Tiêu đề: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!
Gửi bởi: truongthenguyen trong Tháng Mười Hai 12, 2007, 08:46:18 PM
Xin chào các bạn

Mình dự định đóng chai sữa đậu nành nấu theo kiểu truyền thống, không sử dụng chất bảo quản như các cty sữa thường làm, nhưng mình không biết cách nào để có thể bảo quản sữa được lâu, vì sữa nấu kiểu truyền thống nếu để ngoài tự nhiên thì hay bị vón cục lại. Có bạn nào có bí quyết gì thì hiến kế cho mình với nha. Cám ơn nhiều
Tiêu đề: Re: quy trình chế biến sữa ngô
Gửi bởi: pani trong Tháng Mười Hai 31, 2007, 09:42:52 PM
o day co mot bai ve sua ngo http://www.box.net/shared/h4ermcplws (http://www.box.net/shared/h4ermcplws) , ban xem thu nhe
Tiêu đề: Re: Công nghệ bảo quản sữa đậu nành
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 10, 2008, 06:46:35 PM
Vậy chỉ còn mỗi cách cho nó đông thành đá may ra giữ được lâu. Chứ mình không bít cách nào nữa
Tiêu đề: Re: Công nghệ bảo quản sữa đậu nành
Gửi bởi: __Ran__ trong Tháng Một 10, 2008, 07:23:56 PM
o` đúng đó câu hỏi của bạn vinhcttp rat hay có ai có ý kiến gì hay thì pót lên cho pà kon cùng coi
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: cumcon48 trong Tháng Hai 21, 2008, 04:43:49 PM
có bạn nào biết lí do tại sao mặc dù đã thanh trùng ở nhiệt độ 1210C 15 20 25 mà để sau 1 ngày sữa lại bị đông đặc lại( đã vô chai và đóng nắp). có phải do nhiệt độ thanh trùng chưa tới nên VSV vẫn còn xâm nhập vào k?

theo toi ban triet trung o nhiet do nay da diet duoc hau het vi sinh vat có thể gây anh huong den san pham roi. Tuy nhien, sua cua ban van bi dong dac lai la do ban chua tao su dong nhat cho san pham-dong hoa , va cung co the dung mot so chat tao do lien ket gia protein trong sua, ban co the dung gum.Hy vong y kien cua toi co the giup ban cai thien duoc chat luong sua
Tiêu đề: Re: Nhờ các anh chị chỉ giáo
Gửi bởi: bebe_ trong Tháng Tư 08, 2008, 09:33:42 PM
Nguyên liêu -> Xử lý nguyên liệu -> Làm nát -> Thu dịch ép -> Sulfit hóa -> Lên men chính -> Lên men phụ -> Rượu vang.

Lên men chính:18-22 độ C, bổ sung men giống 2% thể tích
Lên men phụ:15-18 độ C
Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang:
*Ảnh hưởng của Oxy:
Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.
Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.
Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.
*Ảnh hưởng của nhiệt độ:Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
Nhiệt độ tối ưu của nấm men t°= 25÷28°C
*Ảnh hưởng của đường:
Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường.
Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.
Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp.
*Ảnh hưởng của etanol:
Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol .
Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.
*Ảnh hưởng của axit hữu cơ:
Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)

Tiêu đề: sữa chua chịu thua !
Gửi bởi: cafe trong Tháng Tư 23, 2008, 10:20:57 AM
ai cho mình biết quy trình làm sữa chua được không ? tại sao sữa chua mình tự làm lại không giống như người ta bán nhỉ ? thấy bảo là phải thêm vào một gelatin thực vật mình không biết nó là gì cả ! giúp mình nha  ???
Tiêu đề: Cách làm sữa chua!
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Tư 23, 2008, 06:23:29 PM
ai cho mình biết quy trình làm sữa chua được không ? tại sao sữa chua mình tự làm lại không giống như người ta bán nhỉ ? thấy bảo là phải thêm vào một gelatin thực vật mình không biết nó là gì cả ! giúp mình nha  ???

   Chuẩn bị:
   - 1 hộp sữa đặc ( sữa ông Thọ)
   - 1 hộp sữa chua có dung tích từ 30-50ml làm men mồi (men cái)
   - k 400-500ml( 2 lon sữa bò) nc sôi, từ 400-500ml nc sôi để nguội.
   - dụng cụ: cốc thủy tinh hay hộp thủy tinh để đựng sữa chua, thìa, đũa, chậu, xoong, nồi..
   Thực hành:
   - B1: mở hộp sữa đặc cho vào xoog.
   - B2: hòa vào 3->4 lon nc (1/2 nc sôi, 1/2 nc nguội, dùng ngay lon sữa trên để đong nc), khuấy đều. Dung dich sữa này có t* k 40->50*C là tốt.
   - b3: hòa hộp sữa chua với dd sữa trên.
   - b4: rót sữa ra hộp thủy tinh, đậy nắp kỹ
   - b5: ủa ấm. Sau k4->5giờ, sữa đông lại, có vị chua dịu là đc, Giữ trg tủ lạnh dùng dần.
     Chúc bạn thành công. Sữa chua mình làm, thuờng có vị ngon, béo và ngọt ngào hơn ở ngoài bán, bạn ạ, đừng lo nhé!  :)
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Tư 23, 2008, 09:03:29 PM
quy trình sản xấy sữa đậu nành này là mình học và thực hành chứ k fải mình đi thực tế nên k biết có còn thiếu xót j k mà mình sẽ pót để có j mình cùng sửa. hihi
      đậu nành --> làm sạch, vo sạch --> ngâm ---> rửa ---> xay đậu ---> Lọc hoậc ly tâm ---> đun nóng ---> Đồng hóa ---> Đóng chai ---> Thanh trùng ---> Sản phẩm
    bạn nhớ là ngâm , rửa, xay đều có nước nha bạn.hiihihi.
    đường được để vào sau khi sữa đã sôi để tránh đường khét trong lúc đun đó.

   Cái này còn thiếu quy trình là:
   rửa sạch đậu hạt--> ngâm--> loại vỏ--> xay ướt--> lọc, tách bã, phối chế--> thanh trùng và sử dụng.
   Ngâm đậu với tỉ lệ nc là 2:1. hè từ 4-->6h, đông từ 8-10h, thay nc thuong xuyên để tránh bị chua.
Tiêu đề: Re: sữa chua chịu thua !
Gửi bởi: annt trong Tháng Tư 24, 2008, 09:38:49 PM
 ban co can ca quy trinh san xuat khong?( nguyen 1 bai bao cao luon)minh pót len cho .      :)

@ ok bạn cứ post lên cho mọi người cùng tham khảo
Tiêu đề: Re: sữa chua chịu thua !
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Năm 02, 2008, 06:00:00 AM
ai cho mình biết quy trình làm sữa chua được không ? tại sao sữa chua mình tự làm lại không giống như người ta bán nhỉ ? thấy bảo là phải thêm vào một gelatin thực vật mình không biết nó là gì cả ! giúp mình nha  ???

sữa tươi nguyên liệu + sữa bột gầy, dầu bơ, đường, chất ổn định -> phối trộn -> lọc -> gia nhiệt sơ bộ -> đồng hóa -> thanh trùng -> làm nguội -> ủ nhiệt -> làm lạnh -> rót vào hủ, ghép nắp -> tồn trữ lạnh

Chất ổn định được sử dụng để tạo trạng thái bền vững cho sữa chua khi lưu hành trên thị trường cũng như dạng gel bền vững cho sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Thành phần chính bao gồm:
- Polisacarit (CMC-Na, carrageenan...) có vai trò làm đặc (tạo gel) cho sản phẩm ở dạng rắn nhưng vẫn mềm.
- Monodilyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, là chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản phẩm. Ở Việt Nam , trong công nghệ sản xuất sữa chua sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu : pectin, gelatin... nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm.
pectin, gelatin là các chất thuộc nhóm gluxit có tác dụng tạo gel, giống như agar là 1 loại polisaccarit dùng để làm thạch hay rau câu đó bạn.
   bạn nói sữa chua mua thì ngon hơn là do khi sản xuất họ đã có công thức sản xuất cụ thể, có loại men giống thích hợp, loại sữa tốt, được làm với các thông số kĩ thuật thích hợp... ví dụ họ cho tỉ lệ men giống đủ, không nhiễm các loại vi khuản khác, nhiệt độ và thời gian ủ đủ để lên men và làm đông sản phẩm. Còn mình làm sao đảm bảo được cái đó, nhưng cũng có nhiều người làm rất ngon, tại họ làm lâu nên có bí kíp rùi, có khi gnon hơn ấy chứ. Thân
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: trung116 trong Tháng Sáu 21, 2008, 11:08:08 AM
minh da co quy trinh san xuat sua dau nanh roi ne! co ai can thi minh pót len cho :)

Người ta đã xin, bạn có thì pót lên luôn đi còn hỏi lại có cần không
Tiêu đề: Sản xuất sữa...!
Gửi bởi: tiensicoi trong Tháng Bảy 03, 2008, 09:28:17 AM
Em đang làm đồ án về " thiết kế nhà máy sản xuất sữa đặc có đường ", các bác nào có tài liệu về mặt này cho em xin với được không?! Em đa tạ các bác rất nhiều!
Em đang bí về tài liệu thông tin về các thiết bị như "thiết bị cô đặc, thiết bị đồng hóa sữa, thiết bị chiết rót sữa..." rất mong tin các bac!
Tiêu đề: Re: Sản xuất sữa...!
Gửi bởi: tutram1992 trong Tháng Bảy 03, 2008, 10:00:34 AM
Thiết bị cô đặc
1. Cô đặc gián đoạn (batch evaporator) (http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/cd_1.htm)
 2. Cô đặc 1 nồi (Single-effect evaporator) (http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/cd_2.htm)
3. Cô đặc nhiều nồi (Multiple-effect evaporator) (http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/cd_3.htm)
4. Cô đặc tuần hoàn ngoài (Natural-circulation evaporator) (http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/cd_4.htm)
5. Cô đặc màng (lên) (Rising film evaporator) (http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/cd_5.htm)
6. Cô đặc màng (xuống) (Falling film evaporator) (http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/cd_6.htm)
7. Cô đặc màng (lên - xuống) (Rising - falling film evaporator) (http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/cd_7.htm)

đây chỉ là những flash về cơ chế hoạt động thôi, chứ còn tài liệu hẳn hoi thì em ko có. :(
Tiêu đề: sữa đầu
Gửi bởi: nang_thuy_tinh_0601 trong Tháng Chín 09, 2008, 10:12:31 AM
mih dag làm báo cáo về sữa đầu của bò (là sữa trong thời gian 5-7 ngày sau khi sinh) mà hok có tài liệu nào cả, bạn nào bít thì giúp mình với nhé. thanks nhiu` nhiu`.
Tiêu đề: Re: sữa đầu
Gửi bởi: tutram1992 trong Tháng Chín 09, 2008, 11:35:30 AM
mih dag làm báo cáo về sữa đầu của bò (là sữa trong thời gian 5-7 ngày sau khi sinh) mà hok có tài liệu nào cả, bạn nào bít thì giúp mình với nhé. thanks nhiu` nhiu`.
Sữa bò trong 5-7 ngày đầu của chu kỳ tiết sữa gọi là sữa đầu, những ngày tiếp theo gọi là sữa thường. Thành phần sữa đầu và sữa thường có nhiều điểm khác nhau.

Thành phần sữa đầu và sữa thường:

(http://i261.photobucket.com/albums/ii77/group1_a1_nt/linh%20tinh/Thnhphnsau.jpg)

Sữa đầu có vai trò rất quan trọng vì:
- Sữa đầu trong ngày đầu tiên có chứa các chất miễn dịch (kháng thể) giúp chống viêm nhiễm cho bê con.
- Hàm lượng dinh dưỡng trong sữa đầu cao hơn rất nhiều so với sữa thường.
- Sữa này có khả năng hấp thụ dễ dàng qua thành ruột của bê con. Tuy nhiên, việc hấp thụ kháng thể sẽ giảm nhanh

(http://i261.photobucket.com/albums/ii77/group1_a1_nt/linh%20tinh/Suadau.jpg)

Các nguyên tắc cho uống sữa đầu:
- Tổng lượng sữa đầu cho bê uống trong ngày đầu tiên tối đa bằng 10% khối lượng cơ thể bê, và khoảng cách thời gian giữa các bữa phải đều nhau trong ngày đầu và liên tục trong vòng 5-7 ngày tuổi
- Lượng sữa lần đầu cho uống là 2 lít
- Cho uống 50% lượng sữa của cả ngày đầu trong khoảng thời gian 4-6 giờ đầu sau khi sinh

Đó là tất cả những thông tin mình biết, hi vọng giúp ích được cho bạn.  :)
Tiêu đề: sữa chua kfir
Gửi bởi: lotudu_kpot trong Tháng Chín 24, 2008, 12:22:51 AM
Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được minh chứng qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hoà huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật.
 :'( ai biết về loại sữa này bó bài cho ba con biết với
Tiêu đề: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: tintin0084 trong Tháng Chín 30, 2008, 06:14:35 PM
Em đang nghiên cứu về cách sản xuất sữa bột, mà không tìm được tài liệu. Pác nào có tài liệu thì cho em với. Send mail cho em được thì càng tốt ([email protected]). Em cảm ơn nhìu nhìu !!! ;D
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: thang-bk-hn trong Tháng Mười 01, 2008, 12:32:06 PM
Quy trinh sx sữa đậu nành thi rất nhiều kiếm sách đọc kỹ vào. Để tránh tủa, đông đặc sau khi thanh trùng cần lưu ý 3 điểm:
1/ pH : 6,8-7 trước lúc thanh trùng
2/ Thanh trung xong hạ nhiệt độ tránh kết tủa Protein và ô xi hoá
3/ Dùng chất chống o xihoá (NaHS) theo tuyêu chuẩn
Chúc thành công
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: thaoduong181 trong Tháng Mười 07, 2008, 01:37:50 AM
mình có làm thí nghiệm sữa đậu nành rồi có bài báo cáo đây nè, bạn tham khảo xem sao nhé... :)
***Quy trình thực hiện
Nguyên liệu
Đậu trước khi chế biến phải được làm sạch, và không để lẫn tạp chất kim loại.
Ngâm đậu
Ngâm ở nhiệt độ thường, tỷ lệ đậu/nước: 1/6, ngâm qua đêm trong vòng 4 – 6h, có thể thay nước ngâm 1 đến 2 lần trong quá trình ngâm, để nước ngâm không bị lên men làm giảm chất lượng sản phẩm.
Mục đích: làm đậu hút nước trương nở lên nhờ đó làm các phân tử protein, lipid, glucid, cellulose trong đậu bị hydrate hóa làm chúng dễ phân tán vào dịch sữa sau này.
Rửa và tách vỏ
Sau khi ngâm, có thể tiến hành vo đãi vỏ bằng cách chà xát. Để sữa đạt chất lượng tốt thì tỷ lệ vỏ đậu sau chà xát phải nhỏ hơn 1%. Độ ẩm của đậu sau khi ngâm đạt 55 – 65% là đạt yêu cầu.
Luộc sơ bộ
Luộc sơ bộ được xem là bước đệm cho quá trình xay nghiền, để quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng và đạt hiệu suất cao, đậu trong giai đoạn này được nấu sôi trong khoảng 1 phút, sau đó được làm ráo nước rồi đem xay.
Xay nghiền
Chọn phương pháp nghiền ướt nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào giải phóng protein, glucid, lipid; đồng thời dùng nước để hòa tan các chất thành dịch huyền phù.
Tỉ lệ nước/đậu: 4/1.
Chú ý: tỉ lệ đậu nước phải thích hợp trong quá trình nghiền thì mới đạt hiệu quả trích ly protein cao:
Nếu dùng ít nước sẽ gây hiện tượng nhiệt phát sinh do ma sát gây biến tính protein làm hiệu suất thu hồi giảm.
Nếu nhiều nước thì không thể nghiền kỹ được, độ mịn kém, gây thất thoát protein.
Lọc và thu dịch sữa
Để loại bỏ bã đậu, thu được dịch huyền phù: hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.
Lọc được tiến qua 2 gian đoạn: lọc sơ bộ và lọc ly tâm. Trong phòng thí nghiệm, lọc sơ bộ được tiến hành bằng vải lọc thủ công, sau khi lọc thủ công dịch sữa được đem đi lọc ly tâm.
Quá trình lọc không được kéo dài quá 30 phút, vì thời gian lọc lâu sẽ làm cho dịch sữa có mùi lạ, do sự oxy hóa chất béo có trong đậu nành.
Đun nóng sữa
Gia nhiệt dịch sữa nhằm tiêu diệt các tác nhân có hại trong sữa như: tripsin, inhibitor, vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu, và tiêu diệt một số enzyme,…
Nấu sữa ở nhiệt độ 85 – 900C trong vòng 20 phút, chú ý trong khi nấu phải khuấy đảo đều, không được để dịch sữa sôi bùng để chống cháy và vón cục sữa.
Trước khi nấu sữa tiến hành phối trộn. Người ta có thể sử dụng nhiều phụ gia khác nhau để phối trộn với dịch sữa, để tạo ra mùi vị dặc trưng cho sản phẩm của mình. Với quy mô phòng thí ngiệm ta chỉ tiến hành khảo sát hàm lượng đường; tỉ lệ đường/sữa: 1/2.
Làm lạnh
Sau khi nấu, phải tiến hành làm lạnh xuống nhiệt độ thường trong vòng 15 phút.
Mục đích: tránh tổn thất hay biến tính protein khi gia nhiệt quá lâu; gây hiện tượng sốc nhiệt có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật.
Đóng chai
Sau khi làm lạnh nhanh, sữa phải được rót ngay vào chai đã được khử trùng. Sữa được rót nhanh vào chai để tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút.
***Hiện tượng và giải thích hiện tượng
Trong đậu nành có chứa saponin, là chất dễ tạo bọt. Trong quá trình xay nghiền, bọt này được tạo ra nhiều nhất, gây khó khăn cho quá trình lọc, đồng thời gây mùi khó chịu cho sữa vì đây là điều kiện thuận lợi cho các phản ứng oxy hóa, đồng thời là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Đậu nành chứa rất nhiều protein, khi tiến hành sản xuất sữa trong quá trình đun nóng dễ xuất hiện hiện tượng vón cục, hay đóng váng do protein biến tính, để hạn chế hiện tượng này khi đun nấu cần khuấy trộn liên tục, đều tay và không đun sữa ở nhiệt độ sôi.
Tiêu đề: Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: nhocconvabecon trong Tháng Mười 07, 2008, 10:44:10 AM
mình có tài liệu về sữa nhưng nó là sách nên làm sao mà share với bạn đây hix
Tiêu đề: Re: sữa chua kfir
Gửi bởi: nguyen thi hong cuc trong Tháng Mười 15, 2008, 03:12:43 PM
nguyên liệu sản xuất kefir : sữa , vsv người ta sử dụng tổ hợp giống dưới dạng hạt kefir. các hạt có màu trắng đến vàng nhạt, hình dạng ko ổn định, hạt có chứa vi khuẩn lactic và nấm men. Nếu bạn nào muốn tìm hiểu QTCN thì đọc sách T1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA của THẦY MẪN
Tiêu đề: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: nhuhoaitp trong Tháng Mười Một 05, 2008, 03:06:01 PM
co ai biet lecithin cho vao trong san xuat sua bot voi ham luong la bao nhiu ko vay? Chi giup minh voi!!!Minh dang lam ve thiet ke nha may san xuat sua bot. Thạnks!!!([email protected])
Tiêu đề: Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: nguyenqb trong Tháng Mười Một 05, 2008, 10:59:36 PM
Mình cũng đang cần quy trình sản xuất sữa bột. Bạn nào có tài liệu giúp mình với, thanks!
Tiêu đề: Nano calci
Gửi bởi: chihao trong Tháng Mười Một 06, 2008, 09:33:23 AM
Mình thấyng người ta quảng cáo về nano calci. Vậy có ai biết gì về nó không (cách chế tạo ra nano calci)?
Tiêu đề: Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: ngoc0808 trong Tháng Mười Một 12, 2008, 12:41:56 PM
mình có tài liệu về sữa nhưng nó là sách nên làm sao mà share với bạn đây hix
Tiêu đề: Re: Quy trình sản xuất sữa và cách pha chế sữa bột
Gửi bởi: ngoc0808 trong Tháng Mười Một 12, 2008, 12:46:55 PM
mình đang muốn tìm hiểu về nghành sản xuất sữa bột nên mong các thành viên cho mình nhưng thông tin hữu ích trong nghành sản xuất sữa nhé
Tiêu đề: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: boconganh trong Tháng Mười Một 21, 2008, 08:28:47 AM
Mình đang tìm tài liệu về quy trình sản xuất sữa bột và quy trình sản xuất sữa bột có bổ sung DHA. Ai giup minh với để hoàn thành đồ án môn học. Thanks  :'(
Tiêu đề: co ban nao co tai lieu ve thiet bi thanh trung hok?
Gửi bởi: rongem88 trong Tháng Mười Hai 11, 2008, 12:45:09 AM
co ban nao co tai lieu ve thiet bi than trung hok?lam on share cho minh voi
Tiêu đề: Re: co ban nao co tai lieu ve thiet bi thanh trung hok?
Gửi bởi: pani trong Tháng Mười Hai 23, 2008, 01:25:40 AM
Giới thiệu thiết bị thanh trùng
a. Thiết bị thanh trùng hở nắp
Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu.
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100OC.
b. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
(http://i398.photobucket.com/albums/pp69/pani936/tbtietrunghoidangnam.jpg)
Thiết bị tiệt trùng hơi dạng ngang
(http://i398.photobucket.com/albums/pp69/pani936/tbtiettrunghoidangdung.jpg)
Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng
c. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
(http://i398.photobucket.com/albums/pp69/pani936/tbtietrunghoidangnam.jpg)
c. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
thiết bị thanh trùng làm việc dưới áp suất thủy tĩnh
d. Thiết bị thanh trùng bản mỏng
Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.
(http://i398.photobucket.com/albums/pp69/pani936/tbthanhtrungbanmong.jpg)
thiết bị thanh trùng bản mỏng
(nguồn: Giáo trình chế biến thực phẩm đóng hộp - Biên soạn: ThS. Lê Mỹ Hồng - Trường ĐH Cần Thơ)

Tiêu đề: Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: pani trong Tháng Mười Hai 24, 2008, 11:36:12 AM
Ban co teh tham khao quy trinh san xuat sua bot o day nhe
http://www.mediafire.com/?sharekey=22a5c5e93708664cd2db6fb9a8902bda (http://www.mediafire.com/?sharekey=22a5c5e93708664cd2db6fb9a8902bda)
(nguồn:kho sach cua Duy Hung)
Tiêu đề: Re: Sản xuất sữa...!
Gửi bởi: pani trong Tháng Mười Hai 24, 2008, 11:38:27 AM
San xuat sua bot thi ben nay co 1 bai viet, ban tham khao nhe.
http://community.h2vn.com/index.php/topic,8336.0.html (http://community.h2vn.com/index.php/topic,8336.0.html)
Tiêu đề: Re: Nano calci
Gửi bởi: pani trong Tháng Mười Hai 24, 2008, 11:44:41 AM
XƯƠNG NANO
Tại Mỹ mỗi năm đã có  hàng triệu người bị gãy xương, các nhà nghiên cứu cho biết thay vì thay thế xương họ đã phát minh ra một chất giúp xương tái phát triển. 
Những người ở độ tuổi trên 40, xương bắt đầu mỏng, dòn và dễ gãy. Một số lại bị các triệu chứng thoái hóa khớp phải thay thế. Thông thường khớp được chế tạo bằng thép không gỉ, gắn với xương giúp người ta đi lại được. Nhưng thật ra những loại khớp này không có độ đàn hồi và linh hoạt như xương. Những người bị thoái hóa cho biết khớp bằng kim loại tạm ổn trừ  khi bạn quì xuống. Da ở những vùng này cũng mỏng và các cử động sẽ ngày càng khó khăn hơn. Nhà nghiên cứu Robert Haddon thuộc ĐH California và nhóm nghiên cứu của ông đã xử dụng carbone nanotube vì cho rằng đây là một chất liệu rất cứng và có cấu trúc giúp xương tự tái tạo. Sự sắp xếp các nguyên tử carbon trong nanotube rất chắc, nên ông cho rằng chúng có thể thay thế chất collagen, nanotube cũng rất dẻo dai. 
Nhưng xương cấu tạo từ một loại protein cứng có cấu trúc sợi gọi là collagen,  tạo nên các phần hữu cơ và vô cơ, đây là một chất khoáng hỗn hợp có chứa calci, phosphor và fluor được gọi với tên hydroxyapatite. Collagen hoạt động như một bộ khung, thu hút khoáng chất phát triển trên bề mặt làm cho xương cứng cáp. Do đó khi muốn tái tạo xương, chúng ta phải tìm cách phát triển loại vật liệu hỗn hợp này. 
Nanotube hoàn toàn giống như xương, có thể thu hút các ion calcium và phát triển nó thành hydroxyapatite. Để thực hiện điều này Haddon xử lý nanotube với nhiều hóa chất khác nhau nhằm tìm loại hóa chất giúp nanotube thu hút các khoáng và cũng có thể hòa tan trong nước. 
Điều băn khoăn nhất là liệu các phần tử  nonotube này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe hay không. Ông Haddon sẽ cùng các bác sĩ thử nghiệm cho những bệnh nhân để xem nó có hoàn toàn tương thích và an toàn. Ông cho biết “Hiện phát minh đang ở giai đoạn đầu, điều trị lâm sàng sẽ đánh giá tiềm năng của nó. Một khi nó hoạt động tốt việc điều trị trở nên đơn giản. Chỉ cần chích một liều nanotube vào vùng  tổn thương để nó giúp cơ thể dần phục hồi một cách tự nhiên”. Ông kỳ vọng vào phát minh của mình. Một khi nó thành công sẽ giúp hàng triệu người nhất là những người cao tuổi hay bị các chứng thoái hóa khớp ª 
(Ngô Được
dịch từ Internet)
Tiêu đề: sua chua uong lien
Gửi bởi: ngocmai153 trong Tháng Hai 17, 2009, 04:40:49 PM
 :( minh muon tim tai lieu ve sx sua chua uong lien, co the giup minh tai lieu ko? Thanks
Tiêu đề: Re: sua chua uong lien
Gửi bởi: aily trong Tháng Hai 24, 2009, 03:56:48 PM
(http://i198.photobucket.com/albums/aa84/ailydao/suachuauong.jpg)

1)   Trộn tuần hoàn
Phương pháp thực hiện: nước và sữa bột gầy được thực hiện tuần hoàn giữa bồn trộn và bồn trung gian.
Nhiệt độ trộn: 40-450C
2)   Thanh trùng-làm nguội
a)Mục đích: thanh trùng nhằm tiêu diệt vsv gây bệnh nhằm tạo môi trường tốt nhất cho quá trình ủ men sau này.
b)Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE
Nhiệt độ: 950C, 5 phút.
Dịch sau thanh trùng được làm nguội về 42-460C là nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic.
3)   Nhân giống-làm lạnh:
a)Mục đích: nhân giống nhằm chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men.
b)Các biến đổi chính:
•   Hóa lý: Sự đông tụ casein làm chuyển trạng thái của hỗn hợp từ lỏng thành sệt.
          c) Các yếu tố ảnh hưởng:
      +Giống vsv
      +Số lượng vsv
      +Nhiệt độ
      +Thời gian
4)   L ên men:
a)Mục đích: là quá trình tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men.
b)Các biến đổi chính:
•   Chuyển đường đa thành đường đơn.
•   Tạo thành acid lactic, giảm pH của dịch sữa, kéo theo sự đông tụ của casein trong sữa.
•   Chuyển hóa một phần casein thành peptone, acidamin.
•   Sản sinh ra những chất tạo hương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau cùng.
c)Các yếu tố ảnh hưởng:  giống vsv, số lượng vsv,nhiệt độ,thời gian và các yếu tố ngoại cảnh .
d)Phương pháp thực hiện:
thời gian lên men là 2 giờ. Thời gian này chưa đủ để sản phẩm có độ chua  như  mong muốn nên theo dõi biến thiên độ chua của quá trình lên men bằng cách cứ mỗi 30 phút lấy mẫu tiến hành kiểm tra độ chua của sữa.
dùng erlen 100ml: lấy 20ml sữa đã ủ hòa với 10 ml nước và 3 giọt phenolthalein chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng, dừng đọc kết quả ở buret
5)   Phối trộn:
Nguyên liệu phối rộn: trái cây,chất tạo hương, chất ổn định gọi chung là các phụ gia
a)Mục đích:Hoàn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cho sản phẩm
b)Các biến đổi chính:
Trong quá trình này các biến đổi hóa lý, biến đổi cảm quan chiếm ưu thế: trạng thái sữa sền sệt, tạo hương và vị trái cây đặc trưng , tăng giá trị cảm quan cho yogurt.
6)   Làm lạnh
a)M ục đ ích:
Kết thúc quá trình lên men khi khối sữa lên men đã đạt yêu cầu . Nếu không làm lạnh, độ chua sẽ tăng lên và nước sữa sẽ bị tách ra.
b)Các biến đổi chính:
•   Vật lý: nhiệt độ khối đông tụ giảm làm trạng thái khối đông tụ có thể rắn hơn.
•   Sinh học: ức chế hoạt động của các vi khuẩn do nhiệt độ giảm.
 c)Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ
            d)Phương pháp thực hiện: giảm nhiệt độ lên men của sữa lên men từ 430C xuống 150C
Tiêu đề: em muốn xin quy trình sản xuất phô mai
Gửi bởi: tranngockhuong trong Tháng Ba 17, 2009, 09:55:40 PM
Hic, em muốn xin các bác quy trình sản xuất phô mai, và kế hoạch HACCP và GMP của quy trình lun!!! Cai phần HACCP và GMP là rất quan trọng đối với em đấy.
Tiêu đề: Re: em muốn xin quy trình sản xuất phô mai
Gửi bởi: pani trong Tháng Tư 17, 2009, 09:48:24 AM
ban tham khao cai nay nha. mong duoc trao doi voi ban ve van de nay.
Bo : http://www.box.net/shared/lip4c5myep (http://www.box.net/shared/lip4c5myep)
Pho mai: http://www.box.net/shared/kvb3567kam (http://www.box.net/shared/kvb3567kam)
Tiêu đề: Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: hoa tuyet trong Tháng Tư 23, 2009, 06:06:07 PM
Mình đang tìm tài liệu về quy trình sản xuất sữa bột và quy trình sản xuất sữa bột có bổ sung DHA. Ai giup minh với để hoàn thành đồ án môn học. Thanks  :'(
Tiêu đề: em muốn xin quy trình sản xuất phô mai
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Năm 13, 2009, 04:43:03 PM
   Quy trình chế biến phô mai [ làm quy mô nhỏ]
Sữa nguyên kem là sữa tươi được lấy từ nơi sản xuất được thanh trùng bằng cách đun cách thủy, đồng thời khuấy sữa cho đến khi đạt khoảng 63-65 độ C duy trì trong 30 phút. Sau đó, làm nguội khoảng 30 độ C. Công đoạn tiếp theo là cấy giống vi sinh bằng cách thêm yaourt với lượng 1%-2%.
    Sữa sau khi được thêm ezyme (men), để yên trong thời gian 5-6 giờ, được làm ráo, phần nước trong (nhũ thanh) kết hợp cắt và ép vào khuôn ủ chín ở nhiệt độ khoảng 12 độ C, thời gian ủ chín là 3-4 ngày. Công đoạn cuối cùng là đóng gói tiêu thụ. Phô mai được bảo quản trong dung dịch nước muối 15%-20% hay trong hỗn hợp dầu ăn kết hợp các loại gia vị khác như tiêu, ớt, chanh, rượu; thời gian bảo quản và tiêu thụ 3-4 tuần ở nhiệt độ 12-15 độ C. Loại phô mai tươi này có thể sử dụng làm các món xà lách hay ăn với bánh mì cùng với các thực phẩm khác như jambon, bơ...
Tiêu đề: tim kiêm quy trinh SX SỮA BỘT , may bác giup toi voi !!!
Gửi bởi: aken trong Tháng Tám 06, 2009, 02:43:58 PM
mình dang lam de tai về sữa bột , có ai có tài liệu về sữa bột hay quy trinh sữa bột , gui cho minh voi nha ( nick yh : [email protected] ), thanks nhiu nghen  :-* .
Tiêu đề: cho em xin quy trình sản xuất yaourt truyền thống!!!!!!!!!!!!!
Gửi bởi: bocapquay trong Tháng Chín 29, 2009, 05:17:48 PM
Anh chị ơi! Anh chị nào có bài viết hay tài liệu liên quan đến  "quy trình sản xuất yaourt" thì cho em với. Em đang cần gấp :'( vì em phải làm bài báo cáo về quy trình sản xuất yaourt. Thanhks anh chị nhiều!!!!
Tiêu đề: độ chua( độ axit) của phomat tại sao lại cao hơn các sản phẩm sữa khác ????????
Gửi bởi: vanbk trong Tháng Mười 17, 2009, 09:26:29 PM
có ai biết giải thích giúp mình với.độ chua của phomat có thể lên 240 độ tecne
Tiêu đề: Re: độ chua( độ axit) của phomat tại sao lại cao hơn các sản phẩm sữa khác ????
Gửi bởi: hoangoclan505 trong Tháng Mười 20, 2009, 11:30:31 PM
 độ chua của axit lớn hơn các sản phẩm khác là do trong qua trình ủ chìn của pho mát xãy ra rất nhiều chuyển hóa phức tạp, đặc biệt là protein,, lactoza và chất beo tạo cho từng loại phomat có mùi vị và cấu trúc và màu sắc riêng biết, đặc trưng.
  Trong quá trình này có sự phân giải của protein:
protein( chủ yếu là casein) -> pepton -> polypeptit -> dipeptit -> pepti -> axit amin
  Chính các a.a làm tăng độ axit của phomat.
Tiêu đề: Re: độ chua( độ axit) của phomat tại sao lại cao hơn các sản phẩm sữa khác ????
Gửi bởi: vanbk trong Tháng Mười 27, 2009, 09:37:35 AM
THANK U. mà trong qus trình ủ chín phomat vẫn tạo ra axit lactic trong khi các quá trình khác kìm hãm hoàn toàn(như trong sản xuất sữa chua)nên ộ axit tăng
Tiêu đề: Quy trình sản xuất sữa bột
Gửi bởi: pthien1988 trong Tháng Mười Một 12, 2009, 08:24:37 AM
nguyên liệu (sữa tươi) ->xử lý : làm sạch và bảo quản ở nhiệt độ thấp 3 - 5oC tối đa trong 2 giờ -> gia nhiệt -> sấy: sấy màng (ít được sử dụng vì chất lượng sản phẩm bị hạn chế) và sấy phun -> làm mát ngay sau khi sấy: làm mát đến nhiệt độ 32 - 40oC -> bao gói và bảo quản
Tiêu đề: Re: cho em xin quy trình sản xuất yaourt truyền thống!!!!!!!!!!!!!
Gửi bởi: pthien1988 trong Tháng Mười Một 12, 2009, 08:39:49 AM
Nguyên liệu: sữa - thành phần chính: sữa tươi nguyên kem, sữa tươi tách béo, kem sữa - 30 - 48% béo, sữa đặc tách béo, sữa bột tách béo, protein sữa; chất tạo ngọt; chất làm đặc; chất màu; chất bảo quản; vitamin và khoáng
-> xử lý: chuẩn hóa: điều chỉnh các thành phần trong dd sữa đạt yêu cầu, tùy thuộc vào từng loại sp; đồng hóa: ngăn chặn hay làm chậm sự tách lớp béo sữa bằng cách giảm đk hạt béo, đồng hóa ở áp suất khoảng 2500 psi và ở nhiệt độ khoảng 65oC; xử lý nhiệt: phá hũy 1 số hay hoàn toàn vi sinh vật hiện diện trong sữa, xử lý nhiệt sơ bộ 63 - 65oC trong 15 giây;
-> cấy giống sd 2 giống: Lactobacillus bulgarius: Streptococcus thermophilus = 1:1,, tỷ lệ giống = 2% so với dịch sữa.
-> cho vào bao bì
-> lên men   nhiệt độ 40 - 42oC
-> làm lạnh đình chỉ hoạt động của vkh và tăng cảm quan
-> yaourt đặc nhanh
Tiêu đề: quy trình sản xuất phô mai
Gửi bởi: pthien1988 trong Tháng Mười Một 12, 2009, 09:03:21 AM
nguyên liệu  : sữa tươi nguyên kem, sữa tươi tách béo 1 phần, hay hoàn toàn. Có thể sử dụng thêm các dạng sữa bột,kem, sữa bốc hơi.
->xử lý nguyên liệu : chuẩn hóa nguyên liệu:Tùy loại phomai chuẩn hóa theo yêu cầu thành phần sp; đồng hóa: ở nhiệt độ khoảng 65oC và áp suất ở 2500psi ; thanh trùng:nhiệt độ 72oC trong 15 giây, hoặc có thể sd hóa chất H2O2 
-> đông tụ sữa : có thể bằng acid, nhiệt, bằng en. Nhưng thường sd kết hợp acid với enzyme
-> tách nước ra khỏi khối đông
-> chế biến khôi đông
-> làm chín tức thời cho đến 5 năm
Tiêu đề: Re: tim kiêm quy trinh SX SỮA BỘT , may bác giup toi voi !!!
Gửi bởi: linhlovely trong Tháng Mười Hai 01, 2009, 12:21:40 AM
BẠN  VÔ ĐÂY THỬ XEM NHIỀU CÁI HAY LẮM
http://culynh.blogspot.com/search?max-results=9999
Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: maytim86 trong Tháng Một 03, 2010, 02:47:09 PM
bài viết của pingu rất hay ,bạn có thể pót về phần thiết bị luôn hôg.mình thắc mắc là những máy nấu sữa đậu nành tại sao nấu xong còn lắng 1 lớp bột rất nhiều,và cách khắc phục hiện tượng này như thế nào ?thanks! :)
Tiêu đề: Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: greatdiep trong Tháng Tư 13, 2010, 12:24:51 AM
Ban co teh tham khao quy trinh san xuat sua bot o day nhe
http://www.mediafire.com/?sharekey=22a5c5e93708664cd2db6fb9a8902bda (http://www.mediafire.com/?sharekey=22a5c5e93708664cd2db6fb9a8902bda)
(nguồn:kho sach cua Duy Hung)
Cám ơn bạn về tài liệu nhé ;)
Tiêu đề: cung cấp tài liệu hóa sinh thực phẩm
Gửi bởi: thietbihoachat.com trong Tháng Tám 22, 2010, 11:13:43 PM
Do có nhiều bạn hỏi như công nghệ sản xuất sữa chua (youmost), công nghệ sản xuất bánh mì,
công nghệ sản xuất sữa ...
nên mình không thể rely từng người, các thành viên sau muốn tải tài liệu thì vào link bên dưới
http://thietbihoachat.com/modules.php?name=Files&go=showcat&cid=4
Tiêu đề: Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
Gửi bởi: thanhtin08c3 trong Tháng Tám 30, 2010, 08:37:24 AM
Em đang nghiên cứu về cách sản xuất sữa bột, mà không tìm được tài liệu. Pác nào có tài liệu thì cho em với. Send mail cho em được thì càng tốt ([email protected]). Em cảm ơn nhìu nhìu !!! ;D
Tiêu đề: Re: cung cấp tài liệu hóa sinh thực phẩm
Gửi bởi: phanquangthoai trong Tháng Mười 10, 2010, 12:44:16 AM
ban nao muon quy trinh sx banh mi tai cac sieu thi minh cung cap cho
Tiêu đề: xin tài liệu váng sữa!!!
Gửi bởi: kreptugo trong Tháng Mười 21, 2010, 07:11:34 AM
mình đang rất rất cần tài liệu về Váng sữa. nếu bạn nào có thì share cho mình với nha...please..mình sẽ cảm ơn và hậu tạ. nếu có vui lòng gửi cho mình theo mail này nha bluesky_livetolove2yahoo.com hoặc số dt 0937989077, mình ở tp.hcm
Tiêu đề: xin tài liệu váng sữa!!!
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Mười 21, 2010, 03:21:13 PM
            Váng sữa thực chất là sữa có hàm lượng béo cao hơn nhiều so với các sản phẩm khác. Hiện sản phẩm này đều được nhập về từ nước ngoài (Nga, Pháp, Đức…).

Bé trên 9-12 tháng mới nên cho ăn sữa chua, pho mai do hệ tiêu hóa của bé chưa thích hợp để hấp thu những sản phẩm này.

Váng sữa có vị chua thanh và ngọt nên nhiều bé thích, nhưng nếu bé đã dư cân thì không nên cho ăn.

Ðọc thêm: http://hocvieniq.com/ThaoLuanDetail.aspx?id=2246#ixzz12yly4N8Y

          ^-^ Váng sữa và sữa chua đều là các chế phẩm của sữa, không phải là thực phẩm chính cho bé mà chỉ là thực phẩm bổ sung. Váng sữa và sữa chua cung cấp nhiều canxi và chất béo, có tác dụng hỗ trợ phát triển chiều cao cho bé, riêng sữa chua rất tốt cho đường ruột của trẻ.

      - Xà bông tắm thường làm khô da, ngay cả sữa tắm cũng không có tác dụng quá nhiều về dưỡng ẩm. Tốt nhất, về mùa đông, dùng một hỗn hợp bột nhão besan thay cho xà bông tắm. Nó ngăn ngừa sự khô da và duy trì vẻ mềm mại của da.

       (http://meyeucon.org/wp-content/uploads/2010/09/vang-sua.jpg)
Tiêu đề: xin tài liệu váng sữa!!!
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Mười 21, 2010, 03:27:35 PM
          Nguyên liệu (được 9 cốc nhỏ)

600ml sữa tươi
100gr whipping cream
25gr bột bắp
70gr đường
2 thìa canh bột cacao (có thể gia giảm tùy khẩu vị)

Thực hiện

Trộn đều các nguyên liệu, lọc qua rây cho hết lợn cợn
Bắc lên bếp, đun tới khi sôi. Trong khi đun khuấy đều tay
Tắt bếp, đổ ra cốc nhỏ. Để nguội rồi cho vào tủ lạnh


             ^-^ Tự làm váng sữa vanilla và cacao cho bé
    Nguyên liệu:

- 3 hộp sữa tươi Vinamilk có đường
- 100gr whipping cream
- 25gr bột bắp
- 50gr đường
- 1.5 muỗng canh bột cacao hoặc 1 muỗng cà phê chiết suất vani nếu làm váng sữa vanilla

 Chiết suất vani và sữa tươi
Cách làm:
Trộn đều các nguyên liệu trên, lọc qua rây cho hết lợn cợn.

Đun hỗn hợp trên và khuấy đều tay cho đến khi sôi, tắt bếp, đổ ra từng cốc nhỏ, để nguội, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh ăn dần.
         (http://i325.photobucket.com/albums/k365/melincum/DSC03785.jpg)

Tiêu đề: Re: sua dau nanh
Gửi bởi: xitrum_9x trong Tháng Mười Hai 02, 2011, 03:00:02 PM
trui ui.PHUONG PHAP BAO QUAN SUA DAU NANH THEO QUY TINH SSOP. :'(,nhuc dau lun,co pan nao giup minh vs c017
Tiêu đề: sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng ai quan tâm thảo luận nha!
Gửi bởi: tuthan trong Tháng Năm 27, 2012, 08:57:17 AM
Mình đang làm một đề tài về sữa thanh trùng và tiệt trùng mình có thắc mắc:
sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng cái nào có lợi hơn?
sau khi thanh trùng tiệt trùng ta có thể thêm vitamin bổ sung vô không ?
nếu thêm được thì mình thấy sữa tiệt trùng có lợi hơn ?
Tiêu đề: Re: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!
Gửi bởi: huyentrangcntpb trong Tháng Chín 12, 2012, 09:21:43 AM
cả nhà ai có đồ án sản xuất sữa tiệt trùng không cho e với c017
Tiêu đề: Công nghệ sx sữa tiệt trùng
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Chín 12, 2012, 09:17:48 PM
        Chào bạn, bạn thử đọc tài liệu này xem nhé! Đây là công nghệ đồ án làm sữa tiệt trùng.
Tiêu đề: Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa
Gửi bởi: Mr H2O trong Tháng Mười Một 04, 2013, 09:51:14 AM
Tài liệu tham khảo - Tác giả Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên, Ngô Thị Minh Phương - Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua - đăng trong Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010

Tóm tắt:
Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa đã xuất hiện từ rất lâu và hiên nay đang rất được con người ưa chuộng. Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua rất được ưa chuộng trong đó có sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây, hai sản phẩm này đã được chứng minh là mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đa số các sản phẩm đều được nhà máy giữ bí mật về công nghệ và được coi là bí mật sản xuất, chính vì vậy việc thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” nhằm tìm ra các thông số kĩ thuật cho quy trình sản xuất là việc làm cần thiết góp phần vào sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm
http://elib.tic.edu.vn:8080/dspace/bitstream/123456789/13409/1/375.pdf (http://elib.tic.edu.vn:8080/dspace/bitstream/123456789/13409/1/375.pdf)
Tiêu đề: Re: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!
Gửi bởi: Hễ Cứ Đem Tài Liệu Lên Mạng trong Tháng Sáu 17, 2014, 08:33:02 AM
(http://www.hoahocngaynay.com/images/stories/thumbnails/01092010/cong_nghe_sua_49df016bde3724b65ba375b362741fdf.jpg)

http://www.mediafire.com/download/m4pyzo3zvbywiiv/C%C3%B4ng+ngh%E1%BB%87+ch%E1%BA%BF+bi%E1%BA%BFn+s%E1%BB%AFa+v%C3%A0+c%C3%A1c+s%E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+t%E1%BB%AB+s%E1%BB%AFa+-+L%C3%A2m+Xu%C3%A2n+Thanh.pdf