Cộng đồng Hóa học H2VN

..::: NHÓM HÓA HỌC ỨNG DỤNG - CÁC CHUYÊN NGÀNH ::. => Nhóm Hóa thực phẩm - Hóa sinh => Công nghệ chế biến trà, caphe, cacao => Tác giả chủ đề:: thitong trong Tháng Tám 22, 2006, 02:48:03 PM

Tiêu đề: Công nghệ sản xuất trà!
Gửi bởi: thitong trong Tháng Tám 22, 2006, 02:48:03 PM
a.giới thiệu trà đen
 
I) NGUỒN GỐC CÂY TRÀ:
   
       Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (1788-1881) đã xếp trà vào loại A tức là đã được trồng trên 4000 năm.
      Theo thần thoại Trung Hoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế  Shen Nung khi một lá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế giới.
      Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805  AD như một loại dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo Thiền Đạo. Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời.
      Cây trà đã đến Bồ Đào Nha vào khoảng những năm 1500, khi người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên thiết lập quan hệ buôn bán với Trung Quốc. Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đó đến Pháp và các nước vùng Baltic. Sau đó, cây trà  đã theo chân những người nhập cư Hà Lan đến Mỹ.
      Thật thú vị khi biết rằng nước Anh, vốn được biết đến như một quốc gia của những người nghiện trà, lại là quốc gia cuối cùng biết đến trà  trong số những quốc gia có ngành hàng hải phát triển lúc bấy giờ.
      Còn truyền thuyết An Độ thì cho rằng công lao phát hiện ra trà thuộc về Bodhidharma, vị thiền sư đã sáng lập ra Thiền đạo. Truyền thuyết kể rằng ông đã dành 7 năm không ngủ để nghiên cứu Phật học, thế nhưng đến năm thứ năm thì ông bắt đầu buồn ngủ. Ông bèn ngắt lấy vài chiếc lá từ một cây bụi gần đó và nhai để xua đi sự mệt mỏi. Cây bụi đó chính là một cây trà  dại.
      Là một cây thuộc họ Camellia, cây trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) là một cây thường xanh nhiệt đới, với lá xanh sáng có răng cưa. Việt Nam cũng được xem là một cái nôi của trà. Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây trà ở vùng biên  giới Việt-Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất.
      Trà đã bước đi  được hơn 4000 năm. Hiện  nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, An Độ, Myamar, và cả phía Bắc Việt Nam.
II) TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI:

      Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm trà  cơ bản là trà  đen và trà  xanh. Trong đó, trà  đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà  khác như  trà  xanh, oolong …
       Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6 triệu tấn, với kỉ lục 2.86 triệu tấn trà  năm 1998. Trà  hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cả năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ. Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là An Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì…

Tiêu đề: cách chế biến trà???
Gửi bởi: sakurakado trong Tháng Tám 02, 2007, 10:17:22 PM
một số loại trà khi cho vào nước nóng thì nở ra nhưng không bị nát tại sao ?
một số loại trà ngon?
uống trà như thế nào thì đảm bảo dc mùi vị, cách bảo quản?
cách pha trà? thưởng thức trà?
Tiêu đề: Re: cách chế biến trà???
Gửi bởi: diem trong Tháng Chín 08, 2007, 09:14:46 PM
co ai giup mình quy trình công nghệ sản xuất trà mướp đắng ko?
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: xuannhan trong Tháng Mười Một 17, 2007, 03:19:38 PM
minh muốn biết về môt số thiét bị sản xuất trà den như "thiết bị làm héo""thiết bị vò"
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: culylovebely trong Tháng Mười Hai 03, 2007, 04:00:47 PM
bancho mình biết khối lượng riêng của chè là bao nhiêu không ? help me thanks
Tiêu đề: Re: cách chế biến trà???
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 05, 2008, 04:26:56 PM
trà ngon thì khi pha nó sẽ không có vụn, sẽ nở hết là do nguyên liệu và trong quá trình chế biến tạo ra thôi. Nguyên liệu chủ yếu dùng sx trà là 1 tôm 2hoặc 3 lá (có nghĩa là họ sẽ hái trên ngọn chè :1 tôm(búp) và 2-3 lá non kế tiếp, họ sẽ ngắt tại lá thứ 3), lá già thì nhiều sơ nên giòn và dẽ bị nát khi vò (đặc biệt trong quá trình sao trà). Vì vậy sản phẩm ra thì nó sẽ có hiện tượng khác nhau như bạn nói.
- trà nào ngon? cái này thì mình không dành lắm , vì ít khi uống trà. Nhưng nghe nói có loại trà ô long là mắc nhất, trà móc câu.... tùy theo người uống nữa. Như mình ít uống trà nên không thích cái vị chát của trà xanh, chỉ uống trà đen nhìu hơn ( tháng không bít dc 1 llần khônh nữa.hehe). Trà xanh chát hơn trà đen bởi vì trà đen có công đoạn lên men, nó đã loại bỏ phần lớn hàm lượng tanin
- cách pha trà: đã nói ở phần trên:không phải người uống trà nên cũng không dành, nhưng mạo muội chỉ bạn 1 cách: tráng ấm bằng nước sôi,>> cho trà vào>>>> đổ 1 ít nước sôi vào, để 1 lát, đổ đi (loại bỏ bụi trà và các thành phần không mong muốn) sau đó cho nước sôi vào và chờ thưởng thức thôi.
còn cách bảo quản: đựng trà vào lọ kín, tránh ẩm lọt vào gây mốc hỏng
còn gì ko  nhỉ, thôi có gì nghiên cứu bổ xung tiếp
Thân
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 05, 2008, 04:29:52 PM
khối lượng riêng của trà hả???
sao có thể bít được, tùy từng loại trà chứ (trà xanh khác, đen khác, hạng trà cũng làm thay đổi.....)...... Bạn gửi mẫu mình tính cho. chứ hỏi vậy thì bó tay
Tiêu đề: giới thiệu 1 số loại trà
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 09, 2008, 04:23:08 PM
Là một quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời,  Việt Nam sản xuất và tiêu thụ rất nhiều chủng loại chè, từ các loại chè truyền thống cho đến các loại chè được du nhập từ nước ngoài. Theo mình được biết thì Việt Nam mình cũng là 1 trong những nước là quê hương của cây chè ( miền núi trung du Bắc Bộ) cùng với Trung Quốc, Ấn Độ...
Sau đây mình giới thiệu 1 số loại trà:

1. Các loại chè được uống trong dân gian Việt Nam

Chè tươi: nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp. Vùng chè Xuân Mai – Hà Đông hái từng lá, gồm lá già bánh tẻ, dày ròn, nhỏ, vàng, mép lá ít răng cưa ; vùng chè Gay - Nghệ An cắt cả cành dài 30-40 cm, gồm búp, lá to, nhỏ, xanh lụcdiệp, mềm mép lá răng cưa sâu.

Chè nụ: (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp: 2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách. Có khi ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu. Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam.

Chè Bạng: gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè không chế biến, hình như chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết. Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%, đạm: 1,25%, chất béo 7,14%. Chè Bạng được chế biến từ xa xưa tại làng Vân Tra, giáp Bạng thượng – Thanh Hoá. Trà Huế sản xuất tại Truồi - Thừa thiên cũng chế biến từ lá già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ rồi phơi nắng.

Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Búp chè hái về, sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, tãi ra phơi nắng đến khô; chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi là Chè Lam. Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè Tuyết Lu  (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng. Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh. Chế → biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng cối. Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp nhỏ, mịn. Khi uống, từng miếng chè. Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát được mọi người ưa chuộng.

Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà. Công nghệ: chè nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm. Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt. Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng giống chè đã chọn lọc để chế biến.

2. Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941). Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu, như chè Chính thái, hoặc đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ cũ.

Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại. Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè.

Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men → làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm. Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm. Diệt men bằng sao chảo gang hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng rất khác
Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để xuất khẩu, nhất là chè đen OTD,
Thị trường trong nước có thêm các loại chè gói ướp hương (Thanh Tâm, Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp hoa, chè tiết kiệm (chè lá già, cẫng hương…), ngoài các chủng loại truyền thống của thời kỳ trước.

Chè hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau. Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho hương liệu và sao → ướp hương trong thùng.

Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng. Công nghệ chung như sau: chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm.

Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28200 tấn khô-1985). Các loại chè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ, lá gìa…) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh..
Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…).


Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị vò và nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên men → sấy , gọi là chè đen CTC, sản xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi.

Chè hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun sương; nguyên liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm. Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, gấp chè nguyên liệu. màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt, vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy.

Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD; để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó. Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh..

Chè dược thảo: gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh.



(Theo vinatea)



Tiêu đề: Re: giới thiệu 1 số loại trà
Gửi bởi: Thất Vị trong Tháng Một 13, 2008, 01:57:46 PM
Xin hỏi loại nào ngon ạ? cách pha chế luôn?
Ngâm trà trong nc' nóng bao lâu trà mới ra hết vị. Riêng về trà đen thì có gia vị nào có thể uống kèm. em đọc truyện thì thấy có sữa. đg`, mật ong, ngoài ra còn gì nữa ko? 1 tsp thì pha bao nhiêu nc'. em thik uống trà nhg ko biết pha thế nào cho ngon.
Trà đen có khá là nhiều loại, anh kể tên đc ko? em chỉ biết mỗi Assam, Ceylon, Jasmine thôi. anh giới thiệu thêm đi, cả đặc điểm, vị và tính chất từng loại nữa.
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: Thất Vị trong Tháng Một 13, 2008, 02:04:51 PM
uống trà hay cà phê có hại hơn? VD ko tăng chiều cao, mất ngủ, ko tốt cho hệ thần kinh, cái nào nóng hơn...
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: pani trong Tháng Một 13, 2008, 11:04:28 PM
thiet bi vo tra :
(http://img233.imageshack.us/img233/9239/tbvtrabp3.png)
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: pani trong Tháng Một 13, 2008, 11:35:08 PM
thiet bi lam heo tra :
(http://img215.imageshack.us/img215/3603/lamheotraud4.png)
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: pani trong Tháng Một 13, 2008, 11:37:15 PM
neu ban co do am hoac phan tram cac thanh phan trong tra thi co the suy ra duoc khoi luong rieng tuong duong cua tra (pp nay ko chinh xac ,  nhung co the dung tam dc )
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: tuanle trong Tháng Một 14, 2008, 06:03:08 AM
uống trà hay cà phê có hại hơn? VD ko tăng chiều cao, mất ngủ, ko tốt cho hệ thần kinh, cái nào nóng hơn...
Không có chất nào có hại hơn cả, chí có uống nhiều thí có hại thôi
   + Uống cà phê mỗi ngày (hoặc 2 ngày) 1 lần sẽ giúp ngừa bệnh tim mạch
   + Uống trà cũng có lợi không kém
Vì thế 2 thứ đều có lượng cả nhưng nếu uống nhiều sẽ gây hại vì nó sẽ gậy nghiện.

PS: Nếu xét về tính gậy nghiện thì ca phê có hại hơn trà
Tiêu đề: Phong Cách Trà Việt
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 16, 2008, 10:04:48 AM
(http://www.traviet.org/images/index_logo_traviet.jpg)

    Việt Nam là một trong những nôi trà cổ của thế giới, một trong những quê hương đầu tiên của cây trà; người dân Việt Nam từ ngàn đời nay đã biết đến cây trà, biết làm ra các sản phẩm trà và biết uống trà. Nhưng tại sao qua bao đời nay, người trồng trà Việt vẫn luôn vất vả , lao đao, giá trị kinh tế Trà Việt vẫn không cao?
    Tại sao Việt Nam không có một nền văn hóa trà để sánh với Trà Đạo Nhật Bản, với Văn hóa Trà Trung Hoa, với Trà Buổi chiều của Anh Quốc? Không có một thương hiệu trà Việt nào có mặt ở những vị trí quan trọng sánh vai với Lipton, Dihmah?
    Đó là lí do mà chúng tôi muốn tất cả người tiêu dùng Việt, chúng ta sẽ phục hưng, xây dựng và phát triển một nền văn hóa trà Việt Nam được gọi tên là Phong Cách Trà Việt.
    Vì sao lại là Phong Cách Trà Việt? Vì trà Việt giản dị, gần gủi, nhưng cũng rất đỗi tinh tế như tâm hồn người Việt nên nó không là một cái đạo như Trà Đạo Nhật Bản, không quá cầu kỳ và huyền bí như Trà Trung Hoa, cũng không quá thực dụng như trà phương Tây.
    Thưởng thức một chén trà mang Phong Cách Trà Việt là việc mang nhiều ý nghĩa. Màu nước vàng sánh trong xanh, hương trà, hương hoa tự nhiên là hình ảnh nước mẹ Việt Nam với rừng vàng, biển bạc, tài nguyên phong phú. Vị đắng chát gợi lên nỗi vất vả, cần lao của những người làm trà truyền thống bao đời nay, hay xa hơn nữa là nỗi nhọc nhằn của cả một dân tộc yêu hòa bình nhưng luôn phải đấu tranh cho hòa bình. Hậu vị ngọt mát của trà chính là tâm hồn người Việt giàu tình, giàu nghĩa, có thủy, có trung. Vì vậy mà chén trà cho con người gần điều thiện, xa lánh điều ác, đoàn kết hơn, chia xẻ hơn.
    Hơn thế nữa, với Phong Cách Trà Việt, mỗi chúng ta cũng sẽ góp phần tôn vinh và nâng cao giá trị của những ngành nghề thủ công truyền thống như gốm sứ, mây tre qua những dụng cụ trà.
    Với không gian thưởng thức trà theo Phong Cách Trà Việt, chúng ta sẽ được tìm hiểu và thưởng thức những gì tinh túy nhất của kiến trúc dân gian Việt Nam.
    Toàn dân uống trà sẽ tạo nên một thế hệ người Việt trẻ mạnh khỏa cả về thể xác lẫn tâm hồn. Chính bậc thần y đất Việt – Hải Thượng Lãn Ông đã khẳng định nếu uống trà đều đặn vào mỗi ngày thì “Lương y bất đáo gia” – “Thầy thuốc xa nhà ta” vì không còn bệnh tật.
    Với tất cả các ý nghĩa giản dị mà lớn lao đó, tại sao chúng ta không cùng xây dựng và là một phần của Phong Cách Trà Việt?

( Chích thư của Đặng Lê Nguyên Vũ – Chủ tịch tập đoàn Trung Nguyên)

(http://longdinh.com.vn/images/upload/news/Van%20hoa%20am%20thuc/2007/Thang%206/tra%203.jpg)
Tiêu đề: Công nghệ sản xuất trà!
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 29, 2008, 06:39:41 PM
Trà xanh đem lại nhiều lợi ích rất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, hãy lưu ý những điều sau đây, để trà xanh có thể phát huy hết tác dụng vốn có của nó.

- Không uống trà khi bị đói bởi rất dễ bị lạnh bụng.

- Trà thường được pha với nước nóng nhưng không phải là cực nóng. Nhiệt độ nước thích hợp để pha trà là 56oC.

- Cũng không nên pha trà với nước lạnh. Đó chính là nguyên nhân dẫn tới một vài rắc rối cho cơ thể.

- Không uống nước trà đã pha lâu. Nếu uống nước trà đã để quá lâu sẽ bị ôxy hóa và nhiễm khuẩn.

- Không uống trà pha đi pha lại nhiều lần. Bởi lẽ các nguyên tố vi lượng trong trà sẽ gây hại cho sức khỏe.

- Tránh uống trà trước và sau bữa ăn. Uống trà trước và sau bữa ăn có thể cản trở "quá trình làm việc" của dạ dày.

- Không uống thuốc với nước chè. Nước chè sẽ làm mất đi công hiệu của thuốc.

- Tránh uống nước chè trước khi đi ngủ. Bạn sẽ rất dễ bị mất ngủ hay ngủ không sâu.

- Không nên uống nước chè đặc thường xuyên. Uống trà rất tốt cho sức khỏe con người nhưng nếu thường xuyên uống nước chè đặc sẽ gây "phản tác dụng".

Theo SC/Dân Trí
Tiêu đề: Re: uống trà đúng cách
Gửi bởi: vinhcntp trong Tháng Một 29, 2008, 06:49:49 PM
Một số người còn ngần ngại với vị đắng có phần hơi chát của trà xanh nhưng đừng vì thế mà không uống vì trà là một trong những tác nhân chống lại chứng béo phì, tăng cường khả năng tiêu hóa, loại trừ chất độc... đã được y học ghi nhận.

Uống trà xanh thường xuyên trong thời gian khoảng một tháng có thể giảm cholesterol trong máu. Nó đã được kiểm nghiệm và chứng minh hiệu quả không kém một số loại thuốc làm giảm cholesterol, nhưng không hề có tác dụng phụ nào cho cơ thể người. Trong lĩnh vực làm đẹp, trà xanh được coi là một trong những bí quyết giúp duy trì tuổi thanh xuân.

Mỹ phẩm dưỡng da tuyệt hảo


Để làn da có độ sáng, mịn màng, bạn hãy ủ trà với nước khoáng có pha một chút đường. Dùng dung dịch này tẩm vào gạc mềm để thoa mặt vào buổi sáng và tối trước khi đi ngủ.

Cách khác: trộn 40g mật ong với 2 thìa canh nước chè đặc. Dùng gạc mềm tẩm dung dịch này đắp mặt 10 - 15 phút, sau đó rửa qua bằng nước lạnh. Bạn có thể làm đều đặn mỗi ngày một lần sẽ có tác dụng dưỡng da, tạo độ mềm mại, săn chắc và tươi sáng cho làn da khô, mất độ đàn hồi.

Bạn muốn trẻ hóa làn da mặt chảy xệ, già nua, hãy trộn 1 thìa canh bột gạo với nước trà đặc thành một hỗn hợp nhuyễn, cho thêm vào đó một lòng đỏ trứng gà khuấy đều. Dùng gạc mềm tẩm hỗn hợp trên thoa mặt. Để trong khoảng 15 - 20 phút rồi rửa lại bằng nước ấm. Sau đó thoa kem dưỡng da để tăng cường độ thẩm thấu các dưỡng chất.

Có thể dùng nước trà đặc còn ấm tẩm gạc mỏng đắp lên da vùng mặt, vùng cổ rồi dùng khăn mặt phủ lên trên. Để 20 - 30 phút đối với da khô, để 15 - 20 phút đối với da thường. Mỗi đợt làm từ 1 hoặc 2 tuần, bạn sẽ thấy làn da tươi mới hẳn.

Bạn muốn có làn da nâu tươi sáng, khỏe khoắn, hãy đun sôi một thìa búp trà khô với 25ml nước trong 2-3 phút rồi lọc bỏ bã. Tẩm nước trà vào gạc mềm thoa mặt buổi sáng và tối trong vòng 5 phút rồi rửa lại bằng nước mát.

Bạn có thể dùng 1/4 thìa con búp trà đun sôi với nửa cốc nước. Để ngấm trong 20-30 phút, lọc bỏ bã, để nguội. Dùng gạc tẩm dung dịch này để rửa mặt.

Kem chống nhăn siêu rẻ

Đun sôi một thìa cà phê trà với 50ml nước, để om trong 40 phút, lọc bỏ bã để nguội. Dùng gạc mềm tẩm nước trà thoa đều lên vùng mặt và cổ vào sáng và tối trước khi đi ngủ. Ngoài tác dụng dưỡng da, biện pháp này đặc biệt có lợi đối với da của phụ nữ ở tuổi trung niên đang có dấu hiệu lão hóa, chớm hình thành các nếp nhăn. Đối với da dầu, bạn nên thêm một vài giọt nước chanh trộn đều. Liệu pháp này ngoài tác dụng dưỡng da còn có khả năng xóa nếp nhăn và làm se các lỗ chân lông trên mặt.

Để xóa nếp nhăn cho làn da khô, nên dùng dung dịch được pha chế từ 2 thìa cà phê mật ong với 1 thìa canh nước trà đặc, 2 thìa cháo bột gạo với 1-2 thìa nước đun sôi để nguội. Dùng hỗn hợp này đắp lên mặt một lớp đều rồi dùng giấy mềm hoặc khăn mặt ướt phủ lên từ 15 - 20 phút, sau đó rửa sạch bằng nước mát.

Để giảm quầng thâm ở mắt, bạn dùng nước trà đặc để nguội tẩm vào gạc mềm đắp lên mắt để trong 10 phút sau đó thoa kem dưỡng da dành cho vùng mắt.

Bạn cũng có thể đắp trực tiếp túi trà nhúng (đã pha) lên mắt, có tác dụng làm dịu, giảm thâm quầng, vết trũng sâu và vẻ mệt mỏi của đôi mắt sau một ngày làm việc vất vả.

Không thua gì kem chống nắng

Vào mùa hè, để chống lại những tác động có hại của ánh nắng mặt trời gây sạm và hỏng da, trước khi ra nắng, bạn hãy pha một ấm trà rồi dùng gạc ẩm tẩm nước trà thoa đều lên phần da hở trên cơ thể như mặt, cổ, cánh tay để trần. Nước trà có tác dụng chống lại tia tử ngoại tác động lên da rất tốt.

Sạch gầu, mượt tóc

Dùng 1 thìa canh nước trà trộn đều với 1 thìa cà phê rượu và 1 thìa cà phê dầu dừa, lấy bông gòn chấm và thoa hỗn hợp này lên da đầu và giữ nguyên trong 1 giờ rồi gội lại bằng nước ấm. Mỗi tuần làm 2 lần theo cách này có tác dụng làm chân tóc chắc khỏe, sạch gầu, mượt tóc.

Theo SK&ĐS 
Tiêu đề: Công nghệ sản xuất trà!
Gửi bởi: bluebell trong Tháng Hai 23, 2008, 05:34:11 PM
Bạn nào có thể cho mình biết về quy trình lọc lá trà có lẫn tạp chất không?Nghĩa là trước khi chế biến ra trà thì phải qua giai đoạn loại các tạp chất(không phải lá trà)và lá trà.Thanks ::)
Tiêu đề: Re: Phong Cách Trà Việt
Gửi bởi: banozon trong Tháng Hai 26, 2008, 05:25:35 PM


Việt nam có nhiều vùng địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu, dân tộc ... nên có nhiều loại chè và Trà, nhiều cách sản xuất và tiêu dùng khác nhau. Hà nội là một điển hình với nghệ thuật chế tác và văn hóa thưởng lãm vừa khoa học vừa phong lưu, đậm đà bản sắc dân tộc. Thí dụ trong việc chọn giống, trồng, thu hái, chế biến và sản xuất chè, chế tác các loại nước để pha, hãm , chiết ..., các loại chung chén tách ... và các loại "mứt" "mồi" tương hợp với các loại chè khác nhau ... giống như truyền thuyết Ngọc Trai Mỵ Châu chỉ long lanh khi rửa bằng Nước giềng Trọng Thủy (thực tế nước giếng ở vùng Cổ Loa - Đông anh rất trong, sạch và mềm, ẩm đun nước dùng trên mười năm mà bên trong vẫn bóng loáng, nước đo rất hợp pha trà với loại Chè xanh Tân Cương (Thái Nguyên) uống nóng trong tách sứ và Cafe Arabica, còn Nước giếng đá ong ở Lập Thạch (Vĩnh phúc) lại rất hợp với Chè đen Shan Tuyết uống  nóng trong tách thủy tinh hay uống lạnh trong chung gỗ dừa và Cafe Robusta, ...) v.v...Nếu phối hợp bừa nước với chè thì chẳng khác thời bao cấp, cả mâm cơm nhiều món mà chỉ dùng chung một loại nước mắm để chấm...Chẳng thể ngon được có khi còn gây hại nữa.
Ai bảo là Việt nam không có nghệ thuật uống trà. Trong Tác phẩm Vang bóng một thời" Cụ Nguyễn Tuân chẳng mô tả thú " ăn chơi và đạo thưởng lãm Trà và Rượu "cầu kỳ" của một số người Việt đó sao, ... Hiện nay có nhiều nhà sản xuất, đặt ra nhiều loại nhưng chẳng chú ý đến ngọn nghành, hướng dẫn cho thấu đáo... Viện Trà PM trên mỗi loại trà, cafe đều chỉ dẫn  khuyến cáo đặc điểm và tác dụng khi pha hãm bằng các loại nước khác nhau (được phân loại đánh số theo từng Tệp - Xin xem lại trên Tạp chí Đồ uống Việt nam số 3 tháng 7/2005 và ... bài "Nâng chén ta nâng hồn văn hóa" của nhà báo Hoàng Linh tại: http://irv.moi.gov.vn/KH-CN/khoahocdoisong/2005/3/14227.ttvn
Tiêu đề: Re: cách chế biến trà???
Gửi bởi: banozon trong Tháng Ba 04, 2008, 07:03:02 PM
Tách Trà ngon phụ thuộc nhiều yếu tố: Loại chè, Nước pha trà, Kỹ thuật pha hãm, Tách uống ... ngoài ra còn phải tính đến không gian, thời gian (sáng, trưa, chiều, tối mùa xuân, hạ , thu, đông, ngày nắng, ngày mưa ... và trạng thái tâm thể của người uống.
Chè xanh Tân Cương nơi nhiều nắng sỏi đá ...nhiều nội chất tanin, Cafein >40% dùng nước tinh lọc RO số 3.1 mới xanh thơm 
Chè Shan tuyết trên núi cao ít nắng, ít tanin nhiều Flavonoid cần dùng nước giếng đá ong hay nước số 3.2 mới đậm đà. Người Hà nội xưa pha chè và thưởng lãm Trà ra sao đã được Nhà văn Nguyễn tuân miêu tả trong tác phẩm "Vang bóng một thời" Chủ tịch Hồ Chí Minh trong chiến khu cũng đã dùng một loại chè nhưng dùng mỗi  tách úp lên một loại hoa khác nhau:Hoa sói, Hoa Ngâu, hoa Nhài ..rồi rót trà vào đó tạo nên nhiều loại trà hương khác nhau....
Hãy thử " Nâng chén ta nâng hồn văn hóa" thưởng lãm Trà PM với nhà báo Hoàng Linh tại; http://irv.moi.gov.vn/KH-CN/khoahocdoisong/2005/3/14227.ttvn
tham khảo thêm www.sachben.com
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: pani trong Tháng Sáu 14, 2008, 10:00:21 PM
Quy trinh công nghệ chế biến trà đen:
Lá trà non --> Làm héo --> Vò trà --> lên men --> sấy --> phân loại --> đóng gói
Lưu ý :
- làm héo bằng cách sấy, phơi để ẩm độ đạt 30 % , để tránh lá bị gãy khi vò.
- làm  dập lá trà giúp polyphenol trong lá trà tiếp xúc với không khí.
- lên men ở nhiệt độ 25-30 độ C , Ẩm độ 95-96 % , lên men hiếu khí.
- sấy ở nhiệt độ thấp, làm giảm ẩm độ xuống còn 3-5 %
Tiêu đề: Phương pháp sản xuất trà túi lọc
Gửi bởi: quang1985 trong Tháng Bảy 24, 2008, 10:57:33 PM
bạn nào biết về quy trình sản xuất trà túi lọc thì up lên cho mình nha,cám ơn các ban lắm
Tiêu đề: Re: Hỏi về quy trình sản xuất trà túi lọc
Gửi bởi: meo_hen trong Tháng Bảy 27, 2008, 04:09:25 AM
bạn thử vào trang kiencuong.com xem đi. Công ty này bán nhiều máy đóng gói trà túi lọc lắm đó. Chúc vui! :P
Tiêu đề: Re: Hỏi về quy trình sản xuất trà túi lọc
Gửi bởi: thang-bk-hn trong Tháng Mười 01, 2008, 01:14:33 PM
Trà túi lọc giờ nhiều người sản xuất lắm rồi, cạnh tranh vỡ mặt luôn. Máy đóng túi bán tại kiên cường toàn hàng TQ-Đài loan dùng kém lắm được mỗi cái rẻ. Giờ là thời buổi của các loại chè tan ( dùng như kiểu cà phê tan )
Tiêu đề: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ
Gửi bởi: vo van tai trong Tháng Mười 03, 2008, 12:40:48 AM
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CHÈ NGUYÊN LIỆU
Các chất có trong thành phần hoá học của đọt chè tươi, một mặt tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein...). Mặt khác quan trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của tanin, protein, gluxit...) để tạo nên các tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm. Đo đó, quá trình chế biến phải phát huy các tính chất có lợi và làm giảm các tính chất có hại cho chất lượng chè sản phẩm.
Thành phần hoá học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồng thời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất đặc trưng cho sản phẩm chè (như tanin). Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó là hợp chất phenol thực vật, các hợp chất chứa nitơ và hệ enzyme có sẵn trong chè.
Hình 1.1 - Đọt chè (ngọn chè) tươi
1. Nước:
Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến chè và bảo quản chè sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè.
Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây chè, hàm lượng nước trong các đọt chè tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75-82%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào:
+ Độ non già của nguyên liệu:
Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp >ở lá 1 >ở lá 2 >ở lá 3.
+ Phụ thuộc vào liên vụ:
Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa hè >vào mùa thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào cuối vụ.
+ Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng:
Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao.
Dựa vào chỉ tiêu đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà người ta đưa ra phương án lựa chọn chè có hàm lượng nước >75% (loại chè B) là phù hợp nhất cho quá trình chế biến.
2. Hợp chất polyphenol - tanin chè (còn gọi là chất thuộc da):
Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phênol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó, các chất polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin đặc biệt.
Tanin chè là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Nói chung, hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin chè càng cao thì chất lượng của chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chất lượng của chè sản phẩm.
Tanin bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180-2000C).
Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè. Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươi gồm có:
+ Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
+ Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho chè.
+ Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.
Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ flavonol.
Trong công nghệ chế biến chè, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị chè tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ).
Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố đó là:
+ Mức độ sinh trưởng của lá: Lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng EGCG lại thấp do đó chè ít đắng.
+ Chế độ bón phân: Khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ polyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipđen thì qúa trình tích luỹ EGCG thấp do vậy chè chát ngọt và ít đắng.
+ Cường độ chiếu sáng:
• Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi và đạt cực đại vào khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất.
• Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao. Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 dương lịch (Xem đồ thị sau).
Do đó, để có nguyên liệu phù hợp cho sản xuất chè với hàm lượng tanin thấp, người ta phải tìm các biện pháp để hạn chế cường độ chiếu sáng bằng các cách sau:
* Trồng cây bóng mát để điều khiển lượng tanin: Cây bóng mát có tác dụng giữ độ ẩm cho cây chè, giữ đất chống sói mòn. Yêu cầu đối với cây bóng mát là tầng lá phải thưa, lá ít rụng và có rễ khác với rễ cây chè.
* Che nắng bằng các vật liệu khác như vật liệu được tổng hợp từ chất thải sinh hoạt, chất thải công nghiệp gỗ.
Các dạng tanin trong các sản phẩm chè như sau:
Teaflavin(TF)    Tearubigin(TR)           Bisflavanol
(màu vàng sáng,   (màu đỏ)       (không màu, tạo vị chát dịu)
tạo vị chát dịu)
3. Protein và chất chứa nitơ:
Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ và chỉ sau hàm lượng các hợp chất polyphenol - tanin chè. Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng 25-30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong axit.
Hàm lượng của các axit amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men proteaza tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè.
       Proteaza
Protein                    axit amin
Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng đều tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao.
Theo kết quả nghiên cứu của Khôtrôlavan (Liên Xô cũ), hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong chè tính theo mg/1g chất khô như sau:
Bảng 1.2 – Hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong chè
Tên chất   Chè loại 1
Tổng lượng nitơ   54,39
Nitơ hoà tan
20,75
Nitơ của protein hoà tan
3,23
Nitơ của phi protein hoà tan
16,11
Nitơ của axit amin   3,79
Nitơ của NH3   0,93
Cafein (% chất khô)   3,52

Các axit amin trong lá chè đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi chế biến nhiệt cho chè (khi sấy chè).
    
+ Axit amin + tanin          Aldehyt thơm mùi hoa quả
  
+ Axit amin + đường khử        Aldehyt thơm mùi hoa quả, còn đường khử                                                      tạo mùi cốm, mùi mật ong
Người ta đã tìm thấy trong chè có chứa 17 loại axit amin khác nhau và đặc biệt trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất amit mà điển hình là chất - etylamit glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy với hàm lượng khoảng 1- 2% chất khô. Chất amit này còn có tên gọi là teamin.
Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm hàm lượng tanin giảm xuống. Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước chè đặc khi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu.
Từ đồ thị ta thấy, hàm lượng tanin ở đầu vụ thấp sau đó tăng lên vào giữa vụ rồi lại giảm xuống ở cuối vụ. Còn hàm lượng protein ở đầu vụ cao sau đó giảm xuống vào giữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ.
Tiêu đề: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ
Gửi bởi: vo van tai trong Tháng Mười 03, 2008, 12:43:00 AM
4. Hợp chất alcaloit:
Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có cafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric...
Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
Cafein có CTPT là C8H1002N4 và CTCT như sau:
       0
H3CNC             CH3
    0  = C    CN
H3CNCNCH
Tác dụng sinh lý của cafein như sau:
+ Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc.
+ Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.
+ Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Nó giúp cho cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2.
+ Hàm lượng cafein trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chè càng non càng chứa nhiều cafein. Trong đọt chè và cây chè nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt chè là không chứa cafein, ngay vỏ xanh của quả cũng chứa cafein. Hàm lượng cafein trong đọt chè non một tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn chè cũng làm tăng hàm lượng cafein.
+ Cafein là chất kích thích chỉ có trong chè và cà phê, các loại lá của cây khác không có nhưng chất lượng của chè lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "chè giả".
+ Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hoá học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và chất pectin tạo thành váng khi nước chè để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước chè nhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước chè trong trở lại và có màu sáng.
Vì vậy, cafein trong chè là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men chè. Bởi vì, lên men đúng mức sẽ tạo cho nước chè qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường (không cao và cũng không nhỏ quá).
Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô.
5. Hợp chất pectin:
Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit có cấu tạo như sau:
        C00CH3          C00CH3
         0           0                         0          0
     0           0H       H                       0H        H
       
        H          0H                   H           0H

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại gảm. Ngoài ra trong cẫng chè cũng rất giàu chất pectin.
Bảng 1.3 - Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi (tính theo % chất khô)
Nhóm pectin   Tôm và lá 1   Lá 2   Lá 3   Cẫng chè
Hoà tan trong nước   2,85   2,10   1,83   2,37
Hoà tan trong axit oxalic   5,10   6,31   6,51   7,11
Hoà tan trong amon oxalat   5,42   7,06   7,49   8,34

Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính của lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng độ ẩm của chè sản phẩm.
Tuy nhiên, trong sản xuất chè xanh, sau khi diệt men và đưa chè đi vò, hợp chất pectin và các chất có tính keo trở nên hoạt hoá bị chiết ra ngoài mặt lá sẽ dễ tạo cục vón và khi làm khô sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm. Vì vậy, thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn.
6. Nhóm chất thơm:
Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung, chè có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến chè (như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, axít amin, polyphenol...).
Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô. Bằng thống kê, người ta thấy những cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ trong 1 ngày đêm càng lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt.
Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn. Như vậy, hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:
+ Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu.
+ Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến.
+ Những chất có tính hấp phụ và giữ hương.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất không toả mùi ở nhiệt độ thường.
Ngoài ra, người ta có thể bổ sung các chất thơm bên ngoài vào cho chè bằng cách ướp các loại hương liệu tổng hợp, thảo mộc hoặc chất thơm tự nhiên từ hoa quả chín.
Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp sắc ký khí của Kharipbava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác nhau, trong chè xanh chỉ có 29 cấu tử khác nhau còn trong chè đên lên tới 135 cấu tử khác nhau.
Tuy nhiên, không phải tất cả các cấu tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự hình thành hương thơm đặc trưng cho các loại chè. Vì có thể cấu tử có hàm lượng cao nhưng cường độ mùi lại yếu và ngược lại có những cấu tử chỉ với hàm lượng thấp nhưng có mùi mạnh lại có ý nghĩa quan trọng. Thí dụ:
+ Rượu ,  - hecxenol (có công thức là C6H12O) tồn tại trong chè ở 2 dạng đồng phân thuận và nghịch, chúng chiếm khoảng 50% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,04% của chè đen trong đó dạng thuận chiếm khoảng 94-97% còn lại là dạng nghịch khoảng 3-6%. Dạng thuận có mùi hăng cỏ tươi còn dạng nghịch có mùi thơm dễ chịu.
+ Rượu n - hecxenol (có công thức là C6H14O) có mùi hăng của cỏ tươi, hàm lượng khoảng 4-7% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,13% tổng lượng tinh dầu của chè xanh.
+ Aldehit ,  - hecxanal có mùi hăng rất mạnh, hàm lượng khoảng 5% tổng lượng tinh dầu của chè tươi.
Trong quá trình chế biến, hàm lượng của các chất này giảm xuống. Lá chè càng già hàm lượng của chúng càng tăng lên.
+ Các hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl sunfonit, metyl mecaptan khi bị ôxihóa trong không khí lúc đầu có màu nâu thẫm sau đó chuyển thành màu đen. Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ ẩm hoặc khi phơi chè thường làm thoát ra khí H2S. Hàm lượng của chúng chiếm  khoảng 18-52mg/100g chất khô của chè.
+ Trong chè tươi đã tìm thấy 14 cấu tử aldehyt khác nhau còn trong chè xanh là 2 cấu tử và trong chè đen là 27 cấu tử.
7. Các hợp chất gluxit:
Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý 2 điểm sau:
+ Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong chè non.
+ Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong đó đường monoza (như glucoza, fructoza) chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccaroza chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.
Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (như xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống. Thực tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổi hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin. Khi lá chè càng già thì hàm lượng gluxit càng cao, người ta đánh giá chất lượng của chè dựa vào hệ số K như sau:
Hàm lượng Polyphenol
    K =
Hàm lượng protein + Hàm lượng chất xơ
Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxit hòa tan vẫn có ý nghĩa lớn trong việc điều vị cho nước chè. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các phản ứng xảy ra như sau:
+ Phản ứng Melanoidin:
Glucoza + Phenyl alamin  Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng
+ Phản ứng Caramen:    
Đường khử      Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm
+ Phản ứng của đường khử với tanin:     
Đường khử + Catechin      Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng
8. Các chất tro:
Chất khoáng có trong thành phần hóa học của chè nằm chủ yếu trong thành phần phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein nhưng đôi khi cũng có mặt trong các chất vô cơ. Do đó, muốn xác định sự có mặt của các chất khoáng và hàm lượng của chúng thì thường được xác định thông qua hàm lượng các chất tro.
Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm chè ở nhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung đốt ở nhiệt độ cao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn tại ở dạng ôxit hoặc dạng muối vô cơ.
Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất tro thông qua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hòa tan trong nước, hàm lượng tro không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong axit HCl loãng.
Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng 5-6% trong chè sản phẩm.
Trong chè thường có chứa các thành phần chất tro sau:
+ K2O: Có hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro. Kali giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân kali là loại phân rất cần cho sự chăm bón cây chè, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức đề kháng của cây chè.
+ P¬2O5: Có hàm lượng cao chỉ sau K2O, phốt pho tham gia vào các quá trình trao đổi gluxit, tham gia vào thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác. Hợp chất chứa photpho trong lá chè là các chất phitin, hecxozo-monophotphat, hecxozo-diphotphat còn ở dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá chè có chứa các dẫn xuất của axit octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởng của cây chè và quá trình chế biến chè. Một trong những nguyên nhân làm thay đổi và tạo môi trường phản ứng (pH) là do axit photphoric được tách ra khỏi trạng thái kết hợp. Như vậy, phân lân cũng là loại phân rất cần thiết cho sự chăm bón cây chè.
+ Ngoài K2O, P¬2O5 trong lá chè còn chứa các thành phần chất tro khác như Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl và F ở dạng muối vô cơ.
   Đối với chất lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Trong đó, chất tro hòa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại chất tro không hòa tan trong nước càng nhỏ càng tốt. Ngoài ra, hàm lượng chất tro trong chè sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng chè mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp.
Trong nguyên liệu cũng như trong chè sản phẩm, hàm lượng chất tro đều tuân theo quy luật đó là nguyên liệu non có tổng lượng tro và lượng tro hòa tan trong nước nhỏ hơn so với nguyên liệu già. Cho nên trong kiểm tra và đánh giá chất lượng chè thì hàm lượng chất tro là một chỉ tiêu chất lượng được phân tích thường xuyên.
Tiêu đề: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ
Gửi bởi: vo van tai trong Tháng Mười 03, 2008, 12:44:03 AM
9. Chất béo và các sắc tố:
Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu.
Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi chè khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này.
Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè. Trong cây chè, clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen, clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám. Trong công nghệ chế biến chè xanh thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten và xantofin biến đổi không đáng kể. Trong môi trường kiềm, clorofin tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro.
10. Các sinh tố (Vitamin):
Trong chè có chứa nhiều loại sinh tố, giá trị của chè ở một mức độ nhất định phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó. Trong lá chè tươi có chứa một lượng lớn sinh tố C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong nước cam, chanh.
Bảng 1.4 -  Sự phân bố sinh tố C trong đọt chè
Loại lá chè   Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)
Tôm   7,03
Lá 1   9,99
Lá 2   10,44
Lá 3   7,88
Lá già   3,83
Toàn đọt 1 tôm 3 lá
8,14
Trong quá trình chế biến hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp Công nghệ.
Trong sản xuất chè xanh không có quá trình lên men nên giữ được lượng sinh tố C trong sản phẩm gấp khoảng 10 lần trong chè đen, nhưng lượng sinh tố C cũng giảm đi nhiều ở giai đoạn diệt men, sấy khô và sao khô. Trong đó, diệt men bằng hơi nước (phương pháp hấp ướt) lượng sinh tố C giảm đi ít hơn so với phương pháp sao khô hoặc xào.
Trong sản xuất chè đen, lượng sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng ôxihoá của quá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô. Vì vậy, hàm lượng sinh tố C trong chè đen chỉ còn lại khoảng 169-580UI/1g chất khô. Tuy vậy, nếu uống chè thường xuyên thì vẫn cung cấp cho cơ thể đủ lượng sinh tố C cần thiết.
Ngoài ra, trong chè tươi còn có chứa các sinh tố khác với hàm lượng khá cao như sau:


Bảng 1.5 – Hàm lượng các sinh tố trong đọt chè tươi
Loại sinh tố   Hàm lượng (mg/1g chất khô )
B1   0,3-10
B2   6,0-11
PP   54-152
A.pantotenic (sinh tố P)   14-40

Hơn nữa, trong nhóm chất Catechin và các hợp chất Polyphenol của chè cũng có hoạt tính của sinh tố P, hàm lượng của chúng trong chè sản phẩm cũng rất cao ( 10% chất khô).
11. Các axít hữu cơ và nhựa:
Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axít hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric.
Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các axít malic và xucxinic tăng lên rõ rệt, còn a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat.
Cho đến nay, việc nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các axít hữu cơ trong chè chưa nhiều và cũng chưa xác định được vai trò và ý nghĩa của chúng đối với chất lượng chè và công nghệ chế biến.
Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho chè. Về cấu tạo hóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu nghĩa là nó là một hỗn hợp phức tạp của nhiều cấu tử thuộc các nhóm hợp chất hữu cơ nhưng có tính tạo keo dính và được phân thành các nhóm nhỏ sau:
+ Axít nhựa
+ Rượu, rezenol và phenol không có tính thuộc da
+ Phenol có tính thuộc da
+ Rezen không tan trong kiềm
Trong thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng được bộc lộ mạnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen khi được đun nóng lên sẽ tạo cho chè có mùi thơm của mật ong. Khi pha chè bằng nước sôi, hương thơm của chè toả ra mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi chè khô có liên quan đến tác dụng của nhiệt độ cao ảnh hưởng đến nhóm chất nhựa và các chất tạo hương của chè.
Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô và phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó, nếu xét theo giống chè và thời vụ thu hái thì hàm lượng chất nhựa biến đổi như sau:

Bảng 1.6 - Sự biến đổi của chất nhựa phụ thuộc vào giống chè và thời vụ
Ngày lấy mẫu   Giống chè Nam   Giống chè Bắc
22/6   2,42   2,70
22/7   2,28   2,84
15/9   2,81   3,43
30/9   3,52   3,29
15/12   4,64   6,45
30/12   4,58   5,60

Như vậy, hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau đó lại giảm dần. Đối với chất lượng chè, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai trò quan trọng trong sự tạo hình cánh chè, tạo hình khối cho khối chè ép thành bánh theo hình dạng khuôn và là chất giữ mùi cho chè, ngăn cản sự hút ẩm khi bảo quản chè sản phẩm.
12. Các enzyme (men):
Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân và nhóm men ôxihoá-khử.
Nhóm men thuỷ phân trong lá chè gồm có proteaza, pectinaza, amylaza, invectaza, -glucosidaza. Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan. Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong chè. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:
+ Pectinaza thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan.
+ Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè.
+ Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của chè. Các phản ứng như sau:
         Proteaza
Protein            Axit amin
Axit amin + catechin         Aldehyt thơm mùi hoa quả
+ Invectaza thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza và fructoza.
          Nhóm men ôxihoá khử trong chè gồm có catalaza, peroxydaza, polyphenolôxydaza
          Trong đó, men catalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụng của men peroxydaza và polyphenolôxydaza. Phản ứng như sau:
         Catalaza
H2O2          H2O + O•
Men peroxydaza cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O• giải phóng ra do sự phân giải H2O2 nhờ men catalaza mà không sử dụng trực tiếp được O2 trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị. Phản ứng như sau:
       Peroxydaza
Phenol thực vật              Các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị
Ở những lá chè non, phần men peroxydaza hoà tan chiếm khoảng 50%, nhưng ở lá chè già nó chuyển sang trạng thái không hoà tan. Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng giảm xuống.
Nếu dùng dung dịch purpurogalin làm đối chất ôxyhoá để xác định hoạt tính của men peroxydaza theo mg đối chất đã tiêu thụ/1g chất khô ta được kết quả như sau:
Bảng 1.7 - Hoạt tính của men trong đọt chè tươi
Lá chè tươi   mg purpurogalin/1g chất khô
   Phần men hoà tan
Phần men không hoà tan
Tổng số
Tôm   540,4   592,0   1132,4
Lá 1   583,8   600,4   1184,2
Lá 2   495,2   627,6   1122,8
Lá 3   396,0   702,3   1098,3
Lá già   179,7   815,4   995,1
Cẫng   618,6   470,5   1089,1

Từ bảng trên ta thấy, ở lá thứ nhất của đọt chè tươi, hoạt tính chung của men proxydaza đạt giá trị cực đại, trong đó phần men hoà tan chiếm khoảng 50%. Khi tuổi của lá tăng lên, hoạt tính chung giảm xuống, trong đó ở lá già phần men hoà tan chỉ chiếm 20%. Ở cẫng của đọt chè tươi, phần men hoà tan nhiều hơn phần men không hoà tan và tổng hoạt tính cũng rất cao.
Men polyphenolôxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng, nó cũng tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết. Trong đó, dạng tự do (hoà tan) nằm trong dịch bào, còn dạng liên kết (hấp phụ hoặc không tan) nằm ngoài dịch bào, hơn nữa polyphenolôxydaza chủ yếu ở dạng liên kết nên khi tiếp xúc với hợp chất polyphenol nó trở lên rất hoạt động. Phản ứng như sau:
 Polyphenolôxydaza
Phenol thực vật               Các sản phẩm ngưng tụ không tan, có màu đặc trưng
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong lá chè tươi chỉ có 10-20% men polyphenolôxydaza tan trong nước còn lại 80-90% không tan trong nước.
Ở những lá chè còn nguyên vẹn, không bị phá hoại tế bào thì men polyphenolôxydaza chủ yếu tập trung trong sắc lạp, trong khi các hợp chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào. Cho nên, điều kiện cần thiết để men này phát huy tác dụng mạnh mẽ trong quá trình lên men chè là phải làm cho tế bào của lá chè bị phá vỡ để men này tiếp xúc được với đối chất và để cho ôxi của không khí xâm nhập vào dịch bào.
Hoạt tính của men polyphenolôxydaza còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cây chè, thời kỳ phát triển và độ trưởng thành của đọt chè tươi. Vì vậy, vai trò của men polyphenolôxydaza và peroxydaza trong quá trình chuyển hoá tanin chè để tạo màu cho các sản phẩm chè được biểu hiện qua sơ đồ sau:
Tanin (Chủ yếu là Catechin: L-EGC, L-EGCG)
          Peroxydaza      Polyphenoloxydaza
+ H2O2            + O2 (1)
Octoquinon
   Ngưng tụ
        Diphenolquinon

Khử            Ôxyhoá
                  
Bisflavanol                Teaflavin
(không màu, tạo vị chát dịu)   (màu vàng sáng, tạo vị chát dịu)

    Ôxyhoá (2)
    Dạng hoà tan (dạng muối, axít)
       Tearubigin(màu đỏ)
Dạng không tan + Protein (trong
Tiêu đề: Phương pháp sản xuất trà túi lọc
Gửi bởi: nguyenthuha trong Tháng Mười 17, 2008, 09:41:48 AM
Dear All,
mình đang rất quan tâm đến phương pháp sản xuất trà túi lọc nhưng mình lại ko học về hoá sinh do vậy bạn nào có bài viết nào hay về chủ đề này có thể post lên cho mình tham khảo nhé.

Bạn nào có cùng quan tâm thì liên lạc với mình nhé. Mình đag muốn sản xuất trà túi lọc mà.

Thanks,

Tiêu đề: Re: trà
Gửi bởi: baohan1108 trong Tháng Mười Một 22, 2008, 05:23:53 PM
theo mình biết thì, trà sau khi hái về là được chế biến ngay ( quy trình chế biến trà xanh hay trà đen).
còn phần loại bỏ tạp chất thì sẽ được thực hiện trong quy trình đó luôn/
chứ không có loại bỏ lá trà và phần ko phải lá trà trước rồi mới vào quy trình chế biến trà!!! :P
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: lylylonely trong Tháng Mười Hai 13, 2008, 10:15:43 AM
Hien mjnh` dang rat can quy trinh cong nghe san xuat tra den. ban nao co tai lieu ve va de nay thi chi cho monh voi nha.nguyen file tai lieu thj cang tot. ^_^! hj. thanks a lot!.!.!
Tiêu đề: cách tinh chế cafein từ trà xanh
Gửi bởi: 7hatung7 trong Tháng Mười Hai 30, 2008, 12:30:09 PM
 Chào các bạn,,các bạn ơi có thể cho tôi hỏi cách tinh chế được cafein từ trà,,vì mình đang cần tài liệu về cách tinh chế cafein từ trà xanh để viết bài báo cáo khoa học ,,mong các bạn giúp đỡ mình nha,cám ơn các bạn nhiều lắm..
Tiêu đề: Re: cách tinh chế cafein từ trà xanh
Gửi bởi: thi ra la the trong Tháng Mười Hai 30, 2008, 03:32:29 PM

Production
 
Anhydrous (dry) USP-grade caffeineCaffeine extracted from coffee and tea during the decaffeination process is sold or used as an additive. Being readily available as a byproduct of decaffeination, caffeine is not usually synthesized.[92] If desired, it may be synthesized from dimethyl urea and malonic acid.[93]


[edit] Decaffeination
Main article: Decaffeination
Pure caffeine is a white powder, and can be extracted from a variety of natural sources. Caffeine extraction is an important industrial process and can be performed using a number of different solvents. Benzene, chloroform, trichloroethylene and dichloromethane have all been used over the years but for reasons of safety, environmental impact, cost and flavor, they have been superseded by the following main methods:


[edit] Water extraction
Coffee beans are soaked in water. The water, which contains not only caffeine but also many other compounds which contribute to the flavor of coffee, is then passed through activated charcoal, which removes the caffeine. The water can then be put back with the beans and evaporated dry, leaving decaffeinated coffee with a good flavor.[94] Coffee manufacturers recover the caffeine and resell it for use in soft drinks and over-the-counter caffeine tablets.


[edit] Supercritical carbon dioxide extraction
Supercritical carbon dioxide is an excellent nonpolar solvent for caffeine (as well as many other organic compounds), and is safer than the organic solvents that are used for caffeine extraction. The extraction process is simple: CO2 is forced through the green coffee beans at temperatures above 31.1 °C and pressures above 73 atm. Under these conditions, CO2 is in a "supercritical" state: it has gaslike properties which allow it to penetrate deep into the beans but also liquid-like properties which dissolve 97–99% of the caffeine. The caffeine-laden CO2 is then sprayed with high pressure water to remove the caffeine. The caffeine can then be isolated by charcoal adsorption (as above) or by distillation, recrystallization, or reverse osmosis.[94]


[edit] Extraction by nonhazardous organic solvents
Organic solvents such as ethyl acetate present much less health and environmental hazard than previously used chlorinated and aromatic solvents. The hydrolysis products of ethyl acetate are ethanol and acetic acid, both nonhazardous in small quantities. Another method is to use triglyceride oils obtained from spent coffee grounds.


Nguồn tài liệu:http://en.wikipedia.org/wiki/Caffein
Tiêu đề: Re: cách tinh chế cafein từ trà xanh
Gửi bởi: 7hatung7 trong Tháng Mười Hai 31, 2008, 09:37:37 AM
mình cám ơn bạn nhiề lắm..nhưng bạn có tài liệu tiếng việt không
Tiêu đề: Sản xuất trà hòa tan
Gửi bởi: beautifulcanary1987 trong Tháng Ba 26, 2009, 09:12:09 AM
Bạn nào có tài liệu về "Trà hòa tan"cho mình xin với! Cám ơn các bạn nhiều!
 
   @ làm ơn viết rõ ra cần cái gì! Nguyên liệu hay cách làm. viết chug chung thế ko tìm đc.
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: phamhuan82 trong Tháng Tư 14, 2009, 05:18:39 AM
 :Dthân chào bà con ;D
mình đang tìm tài liệu về quy trình sản xuất trà bà con cô bác nào có cho minh xin được ko?
chân thành cam ơn!
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: nong trong Tháng Bảy 16, 2009, 10:12:08 PM
chè đen,chè xanh,chè vàng,chè đỏ khác nhau như thế nào
Tiêu đề: Re: công dụng của trà
Gửi bởi: thienthanvaacquy trong Tháng Mười Hai 15, 2009, 05:40:09 PM
anh co tai lieu ve cac "ung dung moi cua tra" k?cho em voi. em dang lam de tai ve no nhung ko tim thay tai lieu :-[ :-[
Tiêu đề: Re: Sản xuất trà hòa tan
Gửi bởi: maytim86 trong Tháng Hai 04, 2010, 11:29:58 AM
các bạn ơi mình cũng đang cần tìm về qui trình sản xuất trà gừng hòa tan,bạn nào biết chỉ giúp với.cám ơn nhiều c017
Tiêu đề: Re: Sản xuất trà hòa tan
Gửi bởi: sususu trong Tháng Năm 10, 2010, 01:31:06 PM
mình cũng đang cần công nghệ sản xuất trà hoà tan về nguyên liệu và quy trình sản xuất đặc biệt là phần trích ly và sấy tạo hình nếu bạn nào biết thì chỉ giúp mình với cảm ơn nhiều nếu có gửi qua mail huynh.nhung25@yahoo.com xin cảm ơn và hậu tạ hihi
Tiêu đề: Công nghệ sx trà ?
Gửi bởi: anhbo trong Tháng Tám 30, 2010, 01:25:17 PM
Mình đang tìm hiểu về công nghệ sản xuất trà xanh- trà sen - trà lài, các bạn nào biết thì chỉ giúp mình nha, mình cũng muốn bt thêm là bao gồm những máy móc nào và giá thành ra sao ? Cảm ơn các bạn trước nha !
Tiêu đề: Re: Công nghệ sx trà ?
Gửi bởi: kitiyaha trong Tháng Chín 25, 2010, 08:16:01 PM
Mình cũng đang cần tài liệu ve SX tra den. Hien nay minh da co 1so, neu can lien he voi minh wa mail: Vu.ngoc95@gmail.com
Tiêu đề: Re: công nghệ sản xuất trà đen
Gửi bởi: thuthuy0979 trong Tháng Chín 28, 2010, 03:28:31 PM
hiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, chào cả nhà
Tiêu đề: Re: công dụng của trà
Gửi bởi: thuthuy0979 trong Tháng Chín 28, 2010, 03:28:53 PM
hiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, chào cả nhà
Tiêu đề: Re: Phương pháp sản xuất trà túi lọc
Gửi bởi: buithibichxuyen trong Tháng Mười Một 12, 2010, 07:43:36 PM
bạn nào biết về quy trình sản xuất trà túi lọc thì up lên cho mình nha,cám ơn các ban lắm
Tiêu đề: Re: Phương pháp sản xuất trà túi lọc
Gửi bởi: phanquangthoai trong Tháng Mười Một 13, 2010, 10:16:52 PM
Công nghệ sản xuất trà túi lọc (tea bag)
Background
Tea has existed as a beverage since 2000 B.C. The brewing, serving, and drinking of tea are time-honored rituals throughout the world. While there is general agreement that the tea trade began in China, both China and India lay claim to discovering the dietary properties of tea leaves. The Chinese tell the story of a mythical emperor named Shen Nung who was so particular about his nutrition that he boiled his drinking water before he drank it. One day, the story goes, the wind caught some of the leaves on the tree branches that he had used to build a fire. The leaves floated into his boiling water and, lo, tea was created.
 
In India, the discovery is attributed to Bodhidharma, an actual person who founded the Ch-an School of Buddhism. In A.D. 527, after four years of a self-imposed nine-year meditation, Bodhidharma grew sleepy. In an attempt to stay awake, he began to chew on the twigs of a nearby tree and suddenly found himself wide awake; he had discovered tea.
The tea bush is a white-flowered evergreen in the Camellia family. Chinese documents record it as indigenous to the Hunan province in southwest China. In modern times, it is generally accepted that the original tea bush grew in India and was brought to China. It thrives in a rocky terrain. In approximately A.D. 350, tea cultivation was also reported in the Szechwan province along the Yangtze River.
During the T’ang Dynasty in the eighth century, tea drinking achieved the status of an art form. Tea merchants hired a man named Lu Yu to compile the first written record of Chinese tea ceremonies. Entitled Ch’a Ching (The Class of Tea), the three-volume work revolutionized the tea industry. The second volume includes an exhaustive list of the equipment necessary to brew tea correctly; all-told, 24 items are listed.
In the 12th century, monks from the Zen sect of Buddhists brought the tea-brewing process home to Japan from their travels in China. Yeisei, a Buddhist abbot, is credited with writing Japan’s first tea book: Kitcha-Yojoki (Book of Tea Sanitation). Since then, Zen Buddhism and tea have grown inseparable.
Several Europeans mentioned bringing tea back home from their visits to the Orient. One of them was Giambattista Ramusio, an editor of travel books and a diplomatic representative of the Venetian government. Gaspar da Cruz, a Portuguese Jesuit priest and missionary, also brought tea when he returned. In 1520, Ferdinand Magellan discovered the straits that now bear his name around the southern tip of South America and opened the door to a what would become a well-traveled westward trade route between Europe and the Orient.
Holland was the first to record the purchase of tea in 1607. The tea was first sold at apothecary shops, then in stores where spices and sugar were sold. By the 18th century, stores devoted entirely to the sale of tea and coffee had opened. The first tea sold to the English public occurred in 1657 at a coffee house called Exchange Alley. When King Charles HI married the Portuguese princess Catherine of Braganza in 1661, her dowry included tea. Fifty-five years later, on October 12, 1712, Thomas Twining opened England’s first tea shop.
England’s East India Company grew prosperous from its opium trade to China and although the English addiction to tea was not as detrimental as the Chinese addiction to opium, the company also profited by the sale of tea it brought back in exchange. The English government ignored the questionable nature of the company’s business so that it could levy a high import tax on tea. In spite of the tariff, or perhaps because of it, a great deal of tea was smuggled into the country. The tea tax also figured prominently in the American Revolution, as witnessed by the infamous Boston Tea Party when rebellious colonists pitched a shipment of East India Company tea into the harbor.
Until the early 20th century, tea was sold loose. Tea bags were invented quite by accident in 1904 when Thomas Sullivan, an enterprising merchant, wrapped samples of tea leaves in silk bags and sent them to prospective customers, some of whom dipped the bags directly into boiling water. The silk bags gave way to gauze pouches and eventually to specially treated filter paper.
 
Herb teas, caffeine-free and cultivated from a variety of plant leaves, flowers, roots, bark, and seeds, have become enormously popular over the last 20 years. Although they were probably brewed as early as prehistoric times, herb teas were primarily consumed for medicinal purposes.
Raw Materials
Tea bags are composed of two main ingredients: processed tea leaves and filter-paper bags. The top tea leaves and leaf buds are hand-picked from the plant. The leaves are then subjected to several processes including withering, rolling, drying, cutting, and blending. The intensity and duration of each process differs according to the type of tea.
 
The filter paper is made primarily of abaca, the leafstalk of Philippine bananas also known as Manila hemp.
The Manufacturing Process
Withering
1 Traditional withering practices call for manually spreading the leaves in thin layers and exposing them to the open air for 18-20 hours. Modern factory methods place the leaves in troughs, perforated drums, or tunnels and expose them to mechanical blasts of hot air. This process oxidizes the polyphenols, or tannins, the primary active ingredient, and turns the tea leaves a coppery color.
Crushing
2 The leaves are crushed either by hand or on rotating tables called rolling machines. Either method twists the leaves so that they are eventually coated with their own juices and torn into smaller pieces. Some companies employ high-tech machinery similar to tobacco-cutting machines to crush and tear the tea leaves.
Drying
3 Black tea leaves are mechanically dried using a high-temperature method to seal in juices and flavor. This process turns the leaves to their characteristic black color.
Oolong tea leaves are rolled, dried, and rolled again. The drying time is shorter than that for black tea, therefore the fermentation is less natural and half or less of the polyphenols are oxidized.
Green tea leaves are steamed within 24 hours of harvesting, using either moist or dry heat in perforated drums or hot iron pans. This process destroys enzymes and prevents fermentation and the oxidation of polyphenols.
Herb tea is simply bundled together and hung upside down to air dry.
Milling
4 After the leaves are dried, they are brought to a mill room, where they are cut with a rotating blade into varying degrees of fineness, depending on the type of tea. The cut leaves are further refined by sifting them through mechanical sieves with meshes of varying grades. The tea used in tea bags are typically broken-grade or smallsized teas because they require a shorter brewing time.
Blending
5 The leaves are blended according to company recipes to achieve a uniform taste and texture. Most teas are a blend of between 20-40 types of tea leaves. The blending process may also include the addition of natural flavorings such as cinnamon, orange peel, nutmeg, cloves, chocolate, licorice root, peppermint, ginger, crushed hibiscus flowers, fennel seeds, and chicory root.
Measuring
6 The processed and blended tea leaves are stored in hoppers that hold up to 800 pounds (363 kg) of tea. Flow tubes connect each hopper to a doser wheel. The doser wheel resembles a Ferris wheel with small chambers in the place of seats. Air pushes the leaves through the flow tube and into the wheel which separates the tea into the chambers in pre-measured amounts, usually two grams.
Tea bag assembly
7 Two large rolls of filter paper are fed over the top and underneath the doser wheel. As each chamber arrives at the bottom of the doser wheel, it releases the tea onto the bottom paper layer of paper as it moves along a conveyer belt. The top layer of paper is lowered onto the lower layer so that each measure of tea is sandwiched between the two layers.
8 A conveyer belt moves the three components to a heat-sealing drum fitted with an indentation pattern. The drum quickly seals the paper along the indentation lines. The timing of this process is closely monitored because too much heat would adversely affect the tea.
9 The sealed paper continues along a conveyer belt until it reaches a perforation blade that is calibrated to cut the paper into precise squares. After a string and tag are stapled to the bag, they are dropped into pre-printed boxes.
Quality Control
Professional tea tasters check each batch of tea before it is inserted into the filter paper. Tea tasting is an art, not unlike wine tasting. Cups of brewed tea are lined up along with bowls of the tea leaves from the same batch. Tasters slurp the tea to the back of their throats, atomizing the tea so that they can taste it and smell it at the same time. The tasters also examine the unbrewed tea leaves to check for cleanliness, purity, and freshness.
The tea must also meet company standards. Each tea is blended to achieve a particular taste and appearance, therefore company recipes are strictly followed for consistency. Consistency is also maintained through computerized control systems that regulate the speed of the manufacturing machinery and heating processes. The systems alert plant workers to breakdowns and jams.
The Future
In spite of coffee’s popularity, tea continues to be a fashionable beverage. The Tea Council of the United States estimates that Americans alone consume 122 million cups of tea each day. Worldwide, it is the second most popular beverage, preceded only by water.
Recently, the scientific community has become interested in the potential health benefits of tea, particularly in those properties that could lower blood pressure and blood cholesterol levels, stabilize blood sugar, prevent tooth decay, and inhibit the growth of cancerous tumors.
Ads by

đây la qui trinh tieng Anh, ban nao muon tieng Việt va hình ảnh dầy dủ thì co thể gửi mail đến phanquanthoai@yahoo.com yêu cầu.
Tiêu đề: Re: Sản xuất trà hòa tan
Gửi bởi: huongdund trong Tháng Ba 27, 2011, 01:36:52 PM
Vẫn là chủ đề về trà hòa tan, bạn nào có tài liệu về nguyên liệu, quy trình sản xuất hay thiết bị thì share nha! Thanks
Tiêu đề: Re: Sản xuất trà hòa tan
Gửi bởi: ddboy trong Tháng Mười Một 28, 2011, 04:17:37 PM
Bạn quan tâm đến việc sản xuất trà hòa tan  theo nghĩa là trích ly, cô đặc, sấy phun hay bạn quan tâm đến việc sản xuất trà hòa tan  theo dạng ice tea. Nếu làm dạng icetea thì mình có thể tư vấn cho bạn.
Tiêu đề: Re: trà
Gửi bởi: duong ba ho trong Tháng Mười Hai 13, 2011, 06:08:07 PM
ban nao co the giup minh voi.minh dang che bien tra xanh nhung den luc say va tao mui minh cu bi that bai hoai...mui kg giu dc lau.....ban nao biet cach u tra xin chi minh voi.thanks se hau ta that nhieu
 :) :)
Tiêu đề: Re: Công nghệ sx trà ?
Gửi bởi: ddboy trong Tháng Mười Hai 16, 2011, 10:36:54 AM
Mình giải thích đơn giản nhé. Để sản xuất trà ướp hương các loại, bạn cần nguyên liệu là trà mộc (trà chưa ướp hương) đã phơi khô. Sau đó bạn làm ẩm trà với một dung dịch thảo mộc (hồi, quế...tuỳ từng nhà sản xuất sẽ có một công thức riêng) rồi chuyển qua công đoạn sao (rang, sấy nóng) để làm khô trà và tạo màu cho trà, nhiệt độ và thời gian sao sẽ quyết định mùi vị và màu của trà, nhiệt độ càng cao, thời gian càng lâu thì trà càng sậm màu.

Sau khi sao xong, bạn có thể ướp hương tự nhiên (ví dụ như hoa sen, hoa lài....) nếu không bạn có thể dùng hương liệu tổng hợp.... phun lên sản phẩm.

Sau khi tẩm ướp, bạn cần cho vào thùng, hoặc bao kín, ủ ít nhất 24h để mùi hương được ướp đều.

Công đoạn cuối cùng là đóng gói.
Tiêu đề: Công nghệ sx trà ?
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Hai 01, 2012, 04:25:41 PM
      http://www.slideshare.net/kimqui91/k-thut-sn-xut-ch-en - sản xuất trà đen
      http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/greentea.pdf - trà xanh
          Nguyên liệu làm trà sen tuy đơn giản nhưng cần phải có nguồn sen tốt để lấy được sen tươi nhất, ngon nhất mới làm ra trà thơm được. Quá trình rang làm khô lá trà cũng rất quan trọng nữa.
       ^-^ Đối với trà xanh túi lọc: Quy trình chung: Nguyên liệu – làm héo – lên men – cắt – vò nghiền – sàng – sấy sơ bộ - ủ nóng – ướp hương – bao gói – sản phẩm
      Nguyên liệu: tuyển chọn tương tự như chè đen túi lọc nghĩa là những búp chè càng non càng tốt.

Làm héo: với mục đích là tạo thời gian cần thiết để tạo ra sự chuyển hóa các chất cần thết trong lá chè(tương tự chè đen túi lọc).

Các chỉ tiêu chè héo cần đạt được:

·         Có mùi thơm để chịu, giảm hăng, xanh.

·         Màu của chè chuyển sang xanh xám bóng.

·         Nắm chè thấy ráp tay và rời ra từ từ.

Lên men: đây là quá trình đình chỉ hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu để không tạo ra sự bến đổi các chất dưới tác dụng của enzym, sự biến đổi các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Ngoài ra giai đoạn này cũng chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp yêu cầu của giai đoạn sau này.

Cắt – vò nghiền, sàng: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha, tác dụng chính là tạo sự đồng đều cho lá chè sau khi lên men.

Quá trình sau là quá trình tận dụng nhiệt và ẩm có sẳn trong quá trình chế biến để  chuyển hóa vị  chè tăng cường màu sắc và hương thơm cho chè sản phẩm. Nếu ủ chè trong điều kiện khối chè có thủy phần cao phải chú ý theo dỏi khống chế thời gian ủ. Nói chung nếu ủ chè sau khi vò, chưa qua sấy sơ bộ thời qian phải khống chế trong khoảng từ 4 – 5 giờ. Nếu ủ chè trong điều kiện có thủy phần trung bình, sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè từ 18 – 20% có thể kéo dài 18 – 24 giờ. Nếu ủ chè sau khi sấy lần cuối cùng thì độ ẩm còn lại của chè nên giử lại trong khoảng 9 – 10% và có thể kéo dài thời gian ủ chè từ 1 – 2 ngày.

Quá trình sấy khô được tiến hành qua 2 bước:

·         Bước 1: sấy sơ bộ làm giảm độ ẩm của chè xuống 18 – 20%, nhiệt độ 90 – 95oC, thời gian sấy là 15 phút.

·         Bước 2: sấy khô lợi dụng cè còn ở trạng thái nóng >65oC, độ ẩm 7 – 8% đưa đi ủ nóng để  tạo hương đặc trưng, giảm mùi hăng, nhiệt độ 80 – 85oC, thời gian sấy 15 phút. thời gian ủ 5 – 6 giờ

Quá trình ủ chè trải qua các đợt như sau:

·         Sau khi vò: độ ẩm 60 – 61%, nhiệt độ của khối chè là 45 – 50oC, thời gian ủ là 2 – 3 giờ.

·         Sau khi sấy sơ bộ: độ ẩm của chè là 18 – 20%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 5 - 6 giờ.

·         Sau khi sấy khô: độ  ẩm của chè là 7 – 8%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ 8 – 12 giờ.

Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.

Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp  hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế  tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.

Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.

Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,

Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …
Tiêu đề: Quy trình chế biến trà ướp hoa tươi
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Hai 01, 2012, 04:27:22 PM
     Loại trà này ở trong nước nhiều nguời ưa thích. Các loại hoa tươi thường được dùng dể ướp là: hoa sen (Helumbo nucifers Guerta), hoa ngâu, hoa lài(Jasminjum gran difbramL. hoặc J. samobac Soland), hoa sói, hoa ngọc lan,hoa bưởi, hoa hồng, v.v...

 Quá trình ướp hoa tươi:
     
(http://thietbimaysb.com/image/quy-trinh-tra-uop-hoa-tuoi.jpg)
          Chuẩn bị trà
Ðây là giai đoạn có tính chất quyết dịnh chất luợng trà uớp hoa tuoi. Cần chú ý tới nhiệt độ, dộ ẩm của trà truớc khi chế biến. Nhiệt dộ thích hợp của trà khi ướp các loại hoa như: hoa lài (30 – 35oC), hoa sói, hoa ngọc lan (33 – 35oC),hoa sen (29 – 31oC), hoa bưởi (20 – 25oC), …Ðộ ẩm của trà trước khi ướp phải bảo đảm khoảng 4 – 5%. Ðộ ẩm của trà khi đem ướp còn phải căn cứ vào dộ ẩm của hoa tươi, số lần ướp hoa mà diều chỉnh. Ðối với những loại trà cần uớp từ 2 dến 3 lần thì độ ẩm của trà ướp tiếp lần sau cần được khống chế ở mức cao hon độ ẩm của trà ướp hương ở lần trước nhằm hạn chế tổn thất hương thơm trà đã hấp thụ được ở lần trước. 
Chuẩn bị hoa tươi
Tất cả các loại hoa tươi truớc khi ướp hương cần rải thành lớp mỏng trên nền sạch, tránh dổ thành từng dống vì hoa sẽ bị ủng do hiện tuợng hô hấp bốc nóng ở đống hoa.
Phải tuớc bỏ dài hoa, nhụy hoa (hoa buởi), cuống hoa. Muốn cho trà sau khi ướp có hương thơm mạnh và bền nên áp dụng phương pháp uớp nhiều lần,cho nên cần tính trước số luợng hoa tươi cần dùng uớp cho mỗi lần. Qua thực tế sản xuất, luợng hoa dùng ướp lần thứ nhất nhiều hon các lần ướp tiếptheo.
Cũng có khi nguời ta áp dụng cách ướp dệm, nhu dối với trà hoa lài, truớc khi ướp hương lài nguời ta thuờng dùng một luợng nhỏ hoa ngọc lan dể ướp trước. Mục dích của việc uớp đệm này là lợi dụng hương thơm nồng, mạnh của hoa ngọc lan dể làm át mùi hăng của trà, làm cho lúc pha uống trà không còn nhận ra mùi trà thô.
ướp hương
Sau khi sao, trà nguyên liệu được làm nguội dến nhiệt độ ướp thích hợp cho từng loại hoa tươi, rồi trộn hoa tươi dã được xử lý, bắt dầu quá trình uớp hoa.Tùy theo số luợng trà cần ướp hương nhiều hay ít mà dổ trà thành từng đống,
cho hoa tươi vào, trộn dều và cho vào thùng gỗ. Nếu số luợng trà đem ướp không nhiều thì có thể dùng thùng gỗ thực hiện việc ướp hương trà nhu sau: đầu tiên là một lớp trà kế đến là một lớp hoa và cứ tuần tự như thế cho dến hết số trà cần đem uớp, lớp trên cùng là lớp trà và tạo thành hình lòng chảo ở phía trên thùng uớp hương, nhằm làm cho trà dễ thoát ẩm. Có thể uớp hoa trong thùng thiết kín, cách ẩm hoặc trong phòng ủ huong hợp vệ sinh và khô ráo.
Thông hoa
Khi ướp hương nhiệt độ và ẩm độ của trà tăng. Khi nhiệt dộ khối trà tang tới mức nào đó thì cần dảo khối trà gọi là thông hoa nhằm thoát bớt hoi ẩm và giảm nhiệt dộ khối trà, hạn chế các biến đổi hóa học xảy ra mãnh liệt dưới tác dụng của nhiệt gây ra cho màu nuớc trà bị vàng úa, có mùi thiu. Việc thông hoa còn có tác dụng làm cho hoa đem ướp trà có điều kiện nở toàn bộ và khi tiếp tục ướp, trà có thể hấp thụ được hương thơm của hoa tuoi ở mức nhiều nhất.
Ðối với trà lài, cần thông hoa khi nhiệt độ dống trà lên 45 – 48oC (ướp lần 1)
và 40 – 43oC (ướp lần 2). Trà ngọc lan chỉ cần uớp một lần và thông hoa khi
nhiệt độ khối trà tăng tới 38 – 40oC.
Sàng hoa
Sau 2 – 3 lần thông hoa, một số hoa chuyển màu nâu sẫm, mùi ủng, lúc này cần tiến hành sàng hoa dể loại bỏ số hoa hư này, số hoa còn tốt có thể dùng để uớp huong trở lại. Từ khi thông hoa lần thứ nhất dến khi dem trà di sàng hoa trong khoảng thời gian từ 6 – 8 giờ.
 Sấy khô
Sau khi sàng loại hoa thì đem trà di sấy khô. Nếu khối lựợng trà cần sấy tương đối lớn, có thể dùng máy sấy dể sấy trà ở nhiệt dộ 95 – 100oC từ 10 –15 phút. Với loại trà hoa tuoi chỉ ướp một lần thì sau khi sấy khô, độ ẩm cònlại của trà khống chế ở mức 7 – 8%. Với trà hoa tươi cần uớp lần 2 thì khống chế ở mức 4,5 – 5%.
 Ðề hoa
Ðây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình ướp hương. Ðề hoa là dùng một lượng nhỏ hoa loại tốt dể ướp trà lần cuối, làm cho trà có hương thơm tăng hơn
Thời gian đề hoa, kể từ khi trộn hoa lẫn với trà tới khi bắt dầu sàng loại hoa khoảng 4 – 5 giờ. Sau dó sàng bỏ hoa, không cần sấy khô mà đưa trà đi bao gói ngay.
     [sưu tầm được đó]
Tiêu đề: Quy trình sản xuất chè đen túi lọc
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Hai 01, 2012, 04:29:46 PM
         Quy trình chung: Nguyên liệu - làm héo - cắt - vò nghiền - sàng - lên men - sấy sơ bộ - ủ nóng - sấy khô - ướp hương - bao gói - sản phẩm.

 
 





Nguyên liệu: thu hái non hơn để đảm bảo quá trình cắt – vò – nghiền không bị xơ và tạo cục vón trong khối chè. Chọn chè búp non một tôm hai, ba lá non trên đọt chè, có thể  thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu hái vào giữa vụ  thì quá trình làm héo, cắt vò nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn.

Làm héo: Mục đích quan trọng của làm héo là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzym trong lá chè, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè sau này. Hai mục dích trên luôn luôn phụ  thuộc vào mức độ  làm bay hơi đi một lượng nước nhất định trong lá chè. tiến hành ở mức độ nhẹ hơn so với chè đen, sau khi làm héo thủy phần của chè còn lại 67 – 69%, cao hơn héo bình thường để  tạo thuận lợi cho quá trình cắt – vò – nghiền.

Cắt – vò – nghiền: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha.   

Sau khi cắt   - vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò – nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng 1,4mm hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn hạn chế chè bụi.

Lên men: Đây cũng là giai đoạn hoàn thành các quá trình oxy hóa và chuyển hóa các chất đã được bắt đầu ở các giai đoạn trước đó để  toàn bộ khối chè được lên men đồng đều. Các quá trình trước đó mục đích là tăng cường hoạt tính của enzym tăng nồng độ các chất chuẩn bị cho các phản ứng oxy hóa lên men sau này. Vò chè thực chất là giai đoạn một của quá trình lên men, vì ngay từ lúc tế bào của lá bị vò dập men tiếp xúc với đối chất, oxi của không khí thâm nhập vào dịch ép, tất cả quá trình đó thúc đẩy quá trình oxi – ngưng tụ  các hợp  chất phenol. Còn giai đoạn lên men là sự  tiếp tục hoàn thành các quá trình phản ứng để  toàn bộ khối chè được lên men đồng đều.

Làm khô: được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 -30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại. Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ  sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu.

 Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.

Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp  hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế  tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.

Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.

Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,

Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …

 
Tiêu đề: Re: Công nghệ sx trà ?
Gửi bởi: sonquan1421988 trong Tháng Hai 01, 2012, 04:30:58 PM
Hiện nay, Quân thấy trên thị trường có loại trà túi lọc thảo mộc, vậy nó có giống cách thức như trên không?
Tiêu đề: Công nghệ sx trà ?
Gửi bởi: Voi Còi trong Tháng Hai 01, 2012, 04:42:36 PM
          ^-^ anh Quân, lâu lắm em mới vào post bài lại. Em nghĩ thực tế trên thị trường, để tiết kiệm chi phí sản xuất cộng với bỏ đi vắn tắt được thời gian sản xuất, họ sẽ có thể bỏ qua vài bước trong quy trình em đưa nêu trên. Tuy vậy, theo em thì đây là cái dàn chính, giống như cái cột sống của cơ thể chúng ta rồi mỗi cơ sở khi làm sẽ tự rút ra riêng cho mình 1 cách! Anh nghĩ thế nào?
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất trà!
Gửi bởi: huongduongtim trong Tháng Mười 08, 2012, 11:11:43 PM
 ^-^ Anh chị hay bạn nào có tài liệu liên quan tới hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất trà (cụ thể trà gừng thì càng tốt, hihi) thì cho mình xin với. mail của mình: huongduongtim@gmail.com. Đang làm đề tài về cái này mà tìm mãi chẳng có đâu. Cảm ơn mọi người nhiều.
Tiêu đề: Re: Công nghệ sản xuất trà!
Gửi bởi: linh tâm trong Tháng Mười Hai 03, 2014, 09:00:15 PM
xin chào em là người mới gia nhập
em đang làm một tiểu luận về trà túi lọc với nguyên liệu là trà vằng
mọi người chó thể cho chút ý kiến không ạ
liệu em có thể trích ly trà vằng  sau đó cô đặc rồi sấy khô thành dạng cốm
một phần khác lại chế biến như trà túi lọc bình thường sau đó trộn với cốm thu được trên đó rồi đóng gói được ko ạ