Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Trứng và công nghệ chế biến  (Đọc 25691 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline phamtancan

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
Trứng và công nghệ chế biến
« vào lúc: Tháng Mười Hai 24, 2007, 09:42:30 PM »
các bạn nào có tài liệu về chế biến trứng hay có thắc mắt gì về trứng thì hãy vào đây nhé. chúng ta hãy cùng nhau mỗi người một tay để làm cho wedside này ngày càng có nhiều thông tin bổ ích nha.
Admin: cảnh cáo bạn phamtancan spam quảng cáo liên tục trên diễn đàn.

Cộng đồng Hóa học H2VN

Trứng và công nghệ chế biến
« vào lúc: Tháng Mười Hai 24, 2007, 09:42:30 PM »

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: cong nghe che bien trung
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Một 13, 2008, 11:25:07 AM »
Sau đây là một ít thông tin về trứng , các bạn cùng nhau thảo luận nhé.
Trứng gia cầm:
Trứng gia cầm chăn nuôi bao gồm các loài: gà, vịt, ngan (vịt xiêm), ngỗng, cun cút được dùng vào các mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt lộn); chế biến công nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng ấp nở; sản xuất thuốc chữa bệnh (vac xin, thuốc…) .
Khối lượng của một số loại trứng: g/quả: gà: 60 – 65, vịt: 60 – 80, ngỗng:150 – 170, cun cút: 10 – 15.
Cấu trúc của ột quả trứng là hình elip: một đầu nhộn một đầu tù, bao gồm:
1- Lớp màng protein ngoài vỏ
2- Vỏ cứng
3- Màng trong
4- Buồng hơi
5- Lòng trắng
6- Dây chằng
7- Màng noãn hoàn
8- Lòng đỏ
9- Đìa phôi

- Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μít tan trong nước, có tính chất gần giống như colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng . Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh. Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng.
- Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%). Trên bề mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí: 10000 lỗ/trứng để cho phôi có thể hô hấp khi ấp trứng.
- Màng trứng do các sợi protein-saccarit tạo nên có bề mặt dày 70μ. Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.
- Buồng hơi: trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ. Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buòng hơi. Kích thước của buồng hơi tăng dần theo thời 13
- Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ.
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzim glucooxidoza (đã được ứng dụng trong công nghệ).
- Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho long đỏ luôn ở trung tâm quả trứng. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì long trắng trứng và day chằng bị chảy loãng (vừa long trắng), khi đó long đổ có hể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với long trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng, không phân biệt được long đỏ. Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm – SH và 2 cầu đi sunfua – S – S – , có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt. Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng: albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt (luôc, rán chín) mới có thể tiêu hóa dễ dàng, đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripxin (enzim kháng tiêu hóa protein) và có 1 số globulin không chịu tác dụng của enzim tiêu hóa. Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bắng các phương pháp: bảo quản lạnh từ t = 1oC, %90=ϕ trong 6 tháng, bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5% CO2 hay khí trơ khác như N2, nhúng trứng vào dầu khoáng, parafin nóng chảy để bịt các lỗ thong hơi trên vỏ, chần trứng (để làm đông tụ nhanh 1 lớp mỏng protein dưới màng trong), bao gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2).
- Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng βα, lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γβα,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu.
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin).
Đáng chú ý là thành phần axitamin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng ( các chỉ số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả protein (PER), thang giá trị hóa học(CS), chỉ số axitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay thế protein (PRV).

Offline h2b

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 5
Re: cong nghe che bien trung
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Ba 13, 2008, 11:59:56 PM »
Vấn đề này hay sao it nguoiừ tham gia vây trời
Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương với sữa với hàm lượng dinh dương cao.Đặc biệt là trong trưng gà sự hòa hợp giữa các thanh phân dinh dương tương đôi đồng đều nên trưng gà khá tốt so với các trứng khác

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm (protein ), chất béo ( lipit ), gluxit ,  vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối , đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ. Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như Methionin, Triptophan, Xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C.

 Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:
 
      Dưởng chất                                   Độ lượng
*  Chất đạm có khoáng                                   10 -13 %
*  Chất béo                                             11 %
*  Bột đường                                             0.7 %
*  Khoáng chất                                        1% ( trừ canxi )
*  Lecithin                                             4 %
*  Cholesteron                                             0.4 %
*  Vitamin A,B,D,K và E                                4 mg / trứng gà
                                                      (trừ vitamin  C)   
* Nước và một số chất khác
như các chất ức chế inhibitors,
 kháng sinh , enzim….                                 70 %


I.

Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần                       Tỷ lệ (%)
Nước                                47 ÷ 50
Protein                               15 ÷ 17
Lipid                                27 ÷ 36
Glucid                               0,7 ÷ 1,0
Khoáng                                0,7 ÷ 1,6
Vitamin                                các loại (trừ Vit C)

Trích :"(Công nghệ bảo quản-chế biến sản phẩn chăn nuôi và cá)"


Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1); phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng.
 Thành phần hóa học trong long trăng trứng gà
: Các tiểu phần protein của lòng trắng trứng
Thành phần                           Tỷ lệ (%)
Ovoalbumine                               58,4
Ovomucoide                               1 4,1
Ovomucine                                  2,0
Ovoconalbumine                            13,2
Ovoglobuline                            11,9

(Công nghệ bảo quản-chế biến sản phẩn chăn nuôi và cá)


Offline h2b

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 5
các Lipid trong lòng trắng và đỏ của trưng
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Ba 14, 2008, 12:06:49 AM »
Chào Pani Và các bạn
Các bạn có những tài liệu j nói chi tiết thành Lipid , Gluxit  trong trứng không???
MÌnh đang cần tài liệu này mà bí  quá. Mình đang làm đồ án về trứng , các bạn giúp với.
Mình thấy bạn Pani có đưa một ít thông tin về trứng của Trường mình nhưng còn  thiếu phần cụ thể Lipid và gluxit .Mong các ban gần xa giúp đở .
Thank alots

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: các Lipid trong lòng trắng và đỏ của trưng
« Trả lời #4 vào lúc: Tháng Ba 14, 2008, 12:15:10 AM »
Hồi trước mình học có nhớ là trong sách "hóa học thực phẩm" có giới thiệu về trứng đó, nhưng không nhớ có nói về những kiến thức mà bạn cần không, vì mình mất cuốn đó rùi. Có thông tin gì sẽ gửi sau. Thân


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline h2b

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 5
Re: các Lipid trong lòng trắng và đỏ của trưng
« Trả lời #5 vào lúc: Tháng Ba 14, 2008, 11:50:14 PM »
đúng là trong cuốn "hóa học thực phẩm " có nói về trứng, nhưng tác giả chỉ nói toàn là về protein ko thui a`. Còn gluxit hay lipid với vitamin thì không đụng cham.
HÍc
Giúp mình với.

Offline h2b

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 5
BẢo quản trứng bằng......
« Trả lời #6 vào lúc: Tháng Ba 20, 2008, 09:17:51 PM »

Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan

 Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó.

Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.

Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày sau khi đẻ. Đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu của PGS.TS Trần Thị Luyến (Trường ĐH Nha Trang) và Th.S Lê Thanh Long (Trường ĐH Nông Lâm Huế) đã cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng gà tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt.


Hiện nay chitosan đang được quan tâm nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống. Do có khả năng tạo màng, hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên từ lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm, kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học nước ngoài đã cho thấy việc sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng gà tươi đã có tác dụng đáng kể biến đổi chất lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối lượng trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy những nghiên cứu đó chỉ dừng lại ở việc sử dụng dung dịch chitosan ở dạng kết hợp với các phục gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản của chitosan trên đối tượng trứng tươi. Việc nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa có một công trình nào công bố đẩy đủ. Các công bố chỉ dừng lại ở mức thăm dò, với những đánh giá cảm quan đơn giản chưa phù hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương phẩm.


Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả bảo quản của màng bọc chitosan có hoặc không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm ở nhiệt độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng chitosan có thể áp dụng ở quy mô nông trại.


Phương pháp tạo màng trên vỏ được các nhà khoa học thực hiện như sau: Trứng gà tươi sau khi gà đẻ không quá 24 giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và đạt tiêu chuẩn TCVN 1858:1986. Sau đó tiến hành lau sạch và nhúng trong dung dịch bao màng chitosan được chuẩn bị gồm hỗn hợp dung dịch lọc bao gồm chitosan 1,5% pha trong dung dịch acetic acid 1% bổ sung thêm SB 0,05%, hoặc SOR 1%. Tiếp theo để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ thường nơi khô ráo thoáng mát.

Offline ngockhoa

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
Thac mac ve "trung gia cam" !!!
« Trả lời #7 vào lúc: Tháng Sáu 28, 2008, 06:54:23 AM »
Chao moi nguoi o dien dang!Cho ngockhoa trong long trang trung thanh phan nao la quan trong nhat? va` tai sao khi ba?o quan trung nguoi ta thuong bao quan gan nhiet do^ dong bang cua trung ma sao khong bao quan o nhiet do dong bang lun.hay mot nhiet do nao khac.
Xin moi nguoi giup do.

Offline phamtancan

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
Re: Thac mac ve "trung gia cam" !!!
« Trả lời #8 vào lúc: Tháng Bảy 10, 2008, 07:55:15 PM »
tùy theo mục đích sử dụng mà chúng ta có thể nào thành phần nào là quan trọng nhất
vd:sử dụng để tạo nhũ tương thì abumil la quan trọng nhất.
còn khi bảo quản trứng nếu để ở điểm đóng băng thì thể tích của trứng sẻ tăng lên và trứng sẻ bị bể ngoài ra các tinh thể đá cũng làm phá hủy cấu trúc vốn có của trứng làm cho trứng sau khi ra đông sẽ bảo quản không tốt và bị thay đổi chất lượng.
Admin: cảnh cáo bạn phamtancan spam quảng cáo liên tục trên diễn đàn.

Offline ngockhoa

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
Trung gia cam!!!! Cho minh hỏi
« Trả lời #9 vào lúc: Tháng Bảy 14, 2008, 03:55:15 PM »
Chao cac ban!
Trứng một thực phẩm giàu dinh dưỡng rất tốt cho con người khi dung với lượng thích hợp.
Với các thành phần Ovalbumin, ovomuxin,globulin....Đặc biệt là trong lòng trắng trứng còn có khoãng 0.5%gluxit.Đây vấn đề mà mình cần các ban giúp là gluxit là tác nhân phản ứng gây sẩm màu phienzim,Cái này mình đã nghe là đã được ứng dụng trong công nghệ(Minh đọc sách mà họ chỉ nói vậy thôi).
Bạn nào có biết thì chia sẻ cho mình với và nó được úng dụng trong công nghệ gì.Và sự sẩm màu đó là nhue thế nào.
Mình cảm ơn các ban  nhiều.

Offline vo van tai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
NGUYEN LIEU TRUNG(CNCB THIT)
« Trả lời #10 vào lúc: Tháng Chín 03, 2008, 02:13:17 PM »
CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU TRỨNG GIA CẦM VÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG.

A.   NGUYÊN LIỆU TRỨNG

Trứng gia cầm chăn nuôi bao gồm các loài: gà, vịt, ngỗng, cun cút được dùng vào mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt lộn), chế biến công nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng, sản xuất thuốc chữa bệnh (vacxin,…).
                 Khối lượng của một số loại trứng: g/quả:
Gà :60-65
Vịt: 60-80
Ngỗng: 150-170
Cun cút: 10-15
Cấu tạo của trứng
Cấu trúc của một quả trứng là hình elip: một đầu nhọn, một đầu tù, bao gồm:
 

   Màng ngoài 1 là lớp biểu bì protein dày 10-30  ít tan trong nước, có tính chất gần giống như colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng. Ví thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biên pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh. Sự tồn tại của lớp màng này cũng là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi của trứng.

    Vỏ ngoài 2 có cấu trúc mạng lưới protein trong đó có bám các tinh thể CaCO3¬ (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3PO4 (1%). Trên bề mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí: 10000 lỗ/ trứng để cho phôi có thể hô hấp khi ấp trứng.
 
   Màng trứng 3 do các sợi protein-saccarit tạo nên có bề mặt dày 70. Khi bị biến tính nhiệt, ví dụ: luộc trứng, màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.

   Buồng hơi 4, trứng vừa mới đẻ thì màng dính vào vỏ. Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi. Kích thước buồng hơi tăng dần theo thời gian.


   Lòng trắng 5 (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lòng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ.
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbumin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin.
   Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzim, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxidase (đã được ứng dụng trong công nghệ).
   Dây chằng 6 cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng, khi đó lòng đỏ có thể di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ.
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm –SH và 2 cầu disulfua -S-S-, có khẳ năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
Lysozyme là một nhóm enzyme thuộc peptidoglycan N-acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, với điểm đẳng điện (pI =11). Có thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với sự có mặt của NaCl. Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng không chứa nhóm –SH. Lysozyme bị biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-750C. Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể dao động tùy thuộc pH và điều kiện moi trường. Trong lòng trắng trứng rất giàu lysozyme. Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn serum albumin, casein.
Ngoài ra, lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy phân tại liên kết β-1,4 giữa N-acetylglucosamine và N-acetylmuramic axit trong phân tử proteoglycan của thành tế bào vi khuẩn. Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như chất bảo quản thực phẩm.
tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố.
Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripxin (enzim kháng tiêu hóa). Ngoài ra, còn có một số globulin không chịu tác dụng của enzim tiêu hóa. chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 650C (ví dụ: luộc, rán chín) mới có thể tiêu hóa dễ dàng vì ở nhiệt độ cao enzim này bị ức chế hoàn toàn.

Lòng đỏ 8: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3-20 do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng α,β lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axit amin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng α,β,γ khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu.
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng, mà chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có lòng đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.
Khi xử lý nhiệt trứng (rán, luộc…) thì lòng đỏ đặc lại và có mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biêt từ lòng trắng có thể giải phóng H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chín).
Một điểm đáng chú ý là thành phàn axit amin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm. Vì vậy, trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng (các chỉ số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả protein (PER), thang giá trị hóa học (CS) chỉ số axit amin cần thiết (EAAI), giá trị thay thế protein (PRV).

   Các phương pháp bảo quản và sơ chế trứng:
1.   Bảo quản lạnh từ t=10C, φ =90% trong 6 tháng
2.   Bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5% CO2 hay khí trơ khác như N2
3.   Nhúng trứng vào dầu khoáng, parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi trên vỏ
4.   Trần trứng (để làm đông tụ nhanh 1 lớp mỏng protein dưới màng trong)
5.   Bao gói kín
6.   Chế biến trứng muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2.


Offline ngockhoa

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
Trứng muối.Help!!!!
« Trả lời #11 vào lúc: Tháng Tư 19, 2009, 03:19:35 PM »
Chào mọi người trên diển đàng.
Các bạn cho mình hỏi, ai bik xin chỉ giáo với.
Trong muối trứng (kiểu muối ướt) thì mục đích cho:
   +Rượu vào khi muối trứng để làm j .(Sau công đoạn đun sôi nước+muối+hồi hương+hoa tiêu)để nguội rồi mới cho rượu --> Đổ vào chum đựng trứng
   + Sản phẩm trứng muối có ứng dụng j đặc biệt không?
Trong muối trứng(kiểu muối khô) thì
     Tro khô có tác dụng gì?
Mong mọi nguoi giúp đở mình với.
Thank a lots!!!!

Offline blacksnow_1194

  • giang hồ đẫm máu anh không sợ
  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 170
  • Bóng tối là “BẤT TỬ” ╓╘ ╪ ╫ ╙ ╘╒ ≡⌠√│ë ï î φ ▄ § ½
Re: Trứng muối.Help!!!!
« Trả lời #12 vào lúc: Tháng Tư 21, 2009, 01:06:22 PM »
chắc trứng muối để ăn( em chưa thử bao giờ) nhưng mà có mấy ai biết đc hồi hương hoa tiêu là cái gì đâu, và có chất gì trong đấy. Mà nhà chị làm trứng muối à. Tốt nhất chị nên chuyển phần này vao chỗ hóa học vui/hóa học đời sống và post và đếy, ở đố họ chú ý hơn đấy chị ạ.
Vẫn kiêu hãnh ngẩng đầu lên kiêu ngạo
Vẫn cúi đầu tự nhủ phải cố lên...
Trên trời cao mình là vì sao lẻ
Dưới mặt đất mình là kẻ cô đơn...
Nỗi buồn ơi nếu mày là vật chất
Thì ta là kẻ giầu nhất thế gian này...!

Offline ngockhoa

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
Re: Trứng muối.Help!!!!
« Trả lời #13 vào lúc: Tháng Tư 21, 2009, 11:47:10 PM »
chắc trứng muối để ăn( em chưa thử bao giờ) nhưng mà có mấy ai biết đc hồi hương hoa tiêu là cái gì đâu, và có chất gì trong đấy. Mà nhà chị làm trứng muối à. Tốt nhất chị nên chuyển phần này vao chỗ hóa học vui/hóa học đời sống và post và đếy, ở đố họ chú ý hơn đấy chị ạ.
Ko Ban hiu nham Y roi Do'.Khong fai minh làm trứng muối đâu mà đang tìm hiểu về quy trình làm nó, các yếu tác động vào quả trứng khi bổ sung các chât vào(rượu, tro...)(Còn hồi hương, hoa tiêu là các gia vị thôi cho nó bổ sugn thêm nhằm tạo trứng muối thơm ngon hơn.)Ngỉ sao đưa vô mục hóa học vui dc.Chuyện thực phẩm ăn uống hằng ngày của con người đó.
Mong mọi người cố gắng jup đở.

Offline cntp

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
hỏi về trứng ?
« Trả lời #14 vào lúc: Tháng Mười Một 02, 2009, 10:49:49 AM »
các bạn có thể cho mình biết cách phân loại trứng gia cầm không ?
+ trứng vịt có bao nhiêu loại
+ trứng gà có bao nhiêu loại
- cách phân loại ấy như thế nào ? mong mọi người giúp đỡ.thanks

 

Nhà Đất Vnthuoc đi phượt