Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Thủy sản và các sản phẩm liên quan!  (Đọc 66205 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline giot_cafe

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
Re: ai biết công nghệ sản xuất cá hộp chỉ giúp với ?
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Sáu 24, 2007, 05:47:38 PM »
I.   Tổng quan:
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng.
   Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
   Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu.
   Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua.
   Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..
   Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..
Thành phần của một số cá hộp như sau:
Loại đồ hộp   Nước   Protid   Chất béo   Glucid   Tro   Độ calo
Cá trích ngâm dầu   55.4   18.6   23   -   2.7   300
Cá vượt sốt cà chua   74.7   11.2   8.10   5.20   2.20   141.74
Cá chép tự nhiên   73.0   11.2   5.50   4.80   2.10   116.75

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:
•   Các loài cá thường được đem chế biến đồ hộp:
-   Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má……
-   Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,….
-   Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,…….
•   Các yêu cầu:
   Về kích thước và trọng lượng:
-   Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng.
-   Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.
-   Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm.
   Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.
II.   Quy trình công nghệ sản xuất cá rán sốt cà chua:
A.   Sơ đồ công nghệ:
B.   Thuyết minh quy trình:
1.   Nguyên liệu:
-   Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.
-   Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen.
-   Các loài cá sử dụng như:cá nục, cá bạc má, cá trích,……
2.   Xử lý sơ bộ: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý.
-   Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá.
-   Đối với cá đông: trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông. Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10oC
3.   Cắt khúc: cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì của sản phẩm. Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy. Máy cắt khúc cá gồm các dao hình đĩa, quay với vận tốc 200 v/ph.
4.   Rửa - Ướp muối: cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửa lại một lần nữa bằng nước muối có nồng độ là 18 – 22 % tổng thời gian muối ở nhiệt độ 15oC kéo dài từ 2 – 8 giờ, nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1 – 2.5%.
Mục đích của quá trình rửa muối: loại một số vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá trong quá trinh cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trước khi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau và bổ sung một lượng khoáng cần thiết cho cá.
5.   Làm khô: cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tự nhiên và được chuyển sang các giai đoạn sau.
6.   Tẩm bột: sau khi để ráo nước và trước khi đem rán cá trong dầu, cá được đem tẩm bột mỳ. Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳ bảo vệ cho thịt cá khỏi bị cháy khi rán và do hiện tượng caramen hoá làm cho màu sắc của cá vàng hơn. Người ta tẩm bột cá bằng cách cho các khúc cá vào một trục rỗng của máy tẩm bột, trục quay và các khúc cá quay theo trong bột. Nếu tẩm bột bằng tay người ta xếp các khúc cá lên vỉ lưới rồi rắc đều bột lên các mặt của cá. Sau khi tẩm bột để yên 2 – 3 phút bột sẽ trương lên và tạo thành trên bề mặt của cá một lớp vỏ mỏng. Lượng bột cần dùng từ 2.5 – 4 % so với trọng lượng của cá.
7.   Rán cá:
-   Cá sau khi tẩm bột được chuyển sang công đoạn rán. Mục đích của quá trình rán: làm cho thịt cá đươc săn chắc hơn, tiêu diệt sự hoạt động của vi sinh vật và enzym. Nhiệt độ rán cá là 140 – 160oC trong thời gian 6 – 10 phút. Độ rán của cá là 18 – 20%. Trong quá trình rán cá có nhiều quá trình xảy ra.Trên bề mặt của cá có tẩm bột, protid dính ở bột tiếp tục trương lên khi nhiệt độ rán tăng lên 100oC thì quá trình trương ngừng lại và quá trình bốc hơi kèm theo sự phân giải protid thành các chất có mùi vị thơm.
-   Tinh bột cũng bắt đầu trương lên nhưng tới 100oC thì bắt đầu bốc hơi và chuyển sang giai đoạn caramen hoá, làm cho cá có màu vàng. Glucose được hình thành trong quá trình phân huỷ tinh bột nên cá có vị ngọt.
-   Protid của cá bị đông tụ trong khi rán làm thoát ra một lượng ẩm. Các vỏ protid của tế bào mỡ bị phá vỡ làm cho mỡ cá một phần vào thịt cá một phần hoà tan vào dầu rán.
-   Dầu dùng để rán cá là: dầu lạc hay dầu hướng dương đã tinh chế.
8.   Làm nguội - Xếp hộp: cá sau khi rán được làm nguội tới 40oC để tránh cá bị vở và xếp vào hộp bằng tay.
9.   Rót sốt cà chua:
-   Chuẩn bị nước sốt: thành phần của nước sốt cà chua gồm cà chua bột, nước, muối, đường, acid acetic, bột bắp, một ít màu cà……Nước được gia nhiệt lên cho nóng. Để giúp hoà tan bớt phần nào thì sốt cà và bột bắp được khuấy đều với một lượng nước thích hợp và hoà riêng từng thứ ở bên ngoài trước khi cho vào nồi nước đang nóng. Sau đó cho thêm vào hỗn hợp trong nồi các thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà với liều lượng thích hợp đã cân sẵn đẩ làm đậm đà hơn hương vị của nước sốt.. Đặc biệt của nước sốt cà là có bột bắp để tạo độ sánh vừa phải cho nước sốt. Khi hỗn hợp trong nồi sôi lên và đảm bảo các thành phần đã hoà tan vào nhau, kết hợp với nhau hoàn toàn thì ngưng cung cấp nhiệt, ta được một loại nước sốt cà thơm ngon hấp dẫn.
-   Rót nước sốt cà vào hộp và đem đi ghép mí, bài khí
10.   Ghép mí – Bài khí:
-   Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
-   Tác dụng của việc bài khí:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn.
+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động  của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học
+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng.
+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá.
-   Các phương pháp bài khí:
+ Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng. Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.
+ Bài khí bằng cơ khí: người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín.
+ Bài khí phối hợp: để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.
-   Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
+ Cơ cấu ghép: để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. Nắp hộp khong xoay được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn.
+ Máy ghép nắp:
•   Máy ghép nắp thủ công: tất cả việc đưa hộp vào lấy hộp ra và tiến hành ghép phải có ngườiđiều khiển.
•   Máy ghép nửa tự động: hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trình ghép đươc tự động.
•   Máy ghép tự động: toàn bộ quá trình từ khâu cho hộp vào đậy nắp ghép và đưa hộp ra hoàn toàn tự động
•   Máy ghép tự động chân không: ngoài việc tiến hành các quá trình tự động như trên máy còn hút chân không hộp.
11.   Thanh trùng: sau khi ghép mí và bài khí sẽ sang giai đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất là thanh trùng. Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của nó, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được.
+ Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; dưới đây là bảng quy định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau:
Kích cỡ hộp   Thời gian thanh trùng
202 x 308   100 phút
401 x 411   160 phút
603 x 408   200 phút
603 x 700   240 phút
+ Sự biến đổi của sản phẩm sau quá trình thanh trùng:
•   Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.
•   Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá và nước của môi trường nước sốt
•   Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và nước sốt.
•   Khối lượng của cá trong quá trình thanh trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm  và tách chất béo ở cá.
+ Thiết bị thanh trùng: thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất.
+ Thực hiện thanh trùng: sau khi ghép mí tiến hành xếp hộp vào các giỏ chuẩn bị thanh trùng cứ một lớp hộp đi cùng một lớp vỉ nhựa có lỗ và cứ thế lớp trên cùng là hộp. Mỗi lần thanh trùng chỉ được tiến hành cho một loại sản phẩm nhất định.
12.   Làm nguội: sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra  ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
13.   Bảo ôn: sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
14.   Dán nhãn - đóng thùng: hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.
15.   Bảo quản: các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được phân phối tới nơi tiêu thụ.

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: ai biết công nghệ sản xuất cá hộp chỉ giúp với ?
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Sáu 24, 2007, 05:47:38 PM »

Offline aily

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 143
  • và đủ lớn để mong bé lại!!!
Re: ai biết công nghệ sản xuất cá hộp chỉ giúp với ?
« Trả lời #16 vào lúc: Tháng Sáu 29, 2007, 11:34:29 AM »
« Sửa lần cuối: Tháng Chín 22, 2007, 11:52:17 PM gửi bởi aily »
Aily

Offline xuanhung

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 13
Re: Tinh luyện dầu cá
« Trả lời #17 vào lúc: Tháng Chín 10, 2007, 01:34:01 PM »
Bạn nào có tài liệu tinh luyện dầu cá không? Nếu có thì làm ơn post lên nha! Mình đang cần tài liệu này. Thanks a lot!
Có, nhưng chỉ bán chớ không có post. He he, tôi không những bán cả công nghệ tinh luyện mà còn bán máy móc của công nghệ này nữa. Pro nào muốn mua xin liên hệ nhé :
Mr. Hùng - 0982782004

Offline satlong1993

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 148
  • I Love Chemistry
    • 4tvn.com
Re: Tinh luyện dầu cá
« Trả lời #18 vào lúc: Tháng Chín 13, 2007, 08:55:05 PM »
Thank you very much
►Ɓą◄►ßỹ◄►βöŷ◄►Pŕ☺◄►Çû†є◄
►Ɓą◄►ßỹ◄►βöŷ◄►Pŕ☺◄►Çû†є◄
►Ɓą◄►ßỹ◄►βöŷ◄►Pŕ☺◄►Çû†є◄
►Ɓą◄►ßỹ◄►βöŷ◄►Pŕ☺◄►Çû†є◄

Offline luonhoptac

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: ai biết công nghệ sản xuất cá hộp chỉ giúp với ?
« Trả lời #19 vào lúc: Tháng Chín 22, 2007, 04:20:41 PM »
cá hộp ah. ai ranh thì vô đây: http://thuviencongdong.net/forums/index.php?f=75 kiếm trong này có tài liệu về cá hộp đấy

Offline trầnvănvinh

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Tinh luyện dầu cá
« Trả lời #20 vào lúc: Tháng Mười 05, 2007, 10:08:30 AM »
Khoa học - Công nghệ
Thứ năm 27.09.2007, 09:27

 Quả và hạt cây dầu mè. Nguồn: www.diligent-tanzania.com
Sản xuất liệu sinh học từ cây dầu mèMột nhóm nghiên cứu thuộc phòng Công nghệ Tế bào Thực vật - Viện Sinh học Nhiệt đới (TP.HCM) đang thử nghiệm trồng cây dầu mè để sản xuất nhiên liệu sinh học.
Mỗi ha trồng cây dầu mè có thể chế biến thành 2.500 - 3.000 lít dầu biodiesel/năm.

Đề tài nghiên cứu nói trên đã được công bố vào ngày 26/9.

 

Sau khi tiến hành trồng thử nghiệm trên tỉnh Bình Phước, nhóm nghiên cứu nhận thấy cây dầu mè (Jatropha curcas L.) là một loại cây năng lượng sinh học có triển vọng ở Việt Nam.

 

Việt Nam đã đáp ứng được nhiều điều kiện để có thể phát triển cây dầu mè. Trong điều kiện đất đai, khí hậu nhiệt đới, cây dầu mè có thể sinh trưởng nhanh, và bắt đầu cho ra quả sau khi trồng từ 6 - 12 tháng.

 

Hàm lượng dầu của hạt dầu mè khoảng 35 - 40%, nên năng suất cho dầu của cây rất cao, từ 2.500 - 3.000 lít dầu biodiesel/ha/năm.

 

Theo nhóm nghiên cứu, công nghệ sản xuất biodiesel sau khi ép dầu từ hạt cây dầu mè tương đối đơn giản. Các hóa chất như methanol và potassium hydroxyde là hai hóa chất cơ bản để sản xuất biodiesel từ dầu mè có thể mua ở thị trường dễ dàng và rẻ tiền.

 

Loài cây này chịu hạn tốt, có thể trồng cả trên những vùng đất cằn cỗi, đất cát ven biển, ven đường, đất bờ kênh ven suối. Ngoài ra, cây bảo vệ đất tốt và chống xói mòn trên đất dốc. Đây là cây bụi lưu niên, trồng một lần có thể sống từ 30 - 40 năm.

 

Bã ép từ hạt dầu mè là nguyên liệu để sản xuất phân hữu cơ vì có chứa hàm lượng protein và một số hợp chất phòng trừ sâu bệnh.

 

Cây dầu mè có tên khoa học là Jatropha curcas L., có nguồn gốc từ châu Phi, Bắc Mỹ và vùng biển Caribê. Cây có dạng thân bụi, sống lưu niên, có thể cao tới 5m, nhưng trong sản xuất thường để chiều cao không quá 2m cho tiện việc thu hái.

 

Cây dầu mè có thể nhân giống bằng hạt hoặc bằng hom cành. Cây có thể sinh trưởng và phát triển ở nơi có độ cao 0 - 500m so với mặt biển, trên các vùng đất xấu, khô hạn với lượng mưa từ 300mm/năm trở lên. Quả có ba ngăn trong chứa hạt hình oval, màu đen, kích thước 2×1cm, khi phơi khô có thể lấy hạt ra dễ dàng.

 

Theo VietNamNet

Offline lelong

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
quy trinh san xuat ca say kho
« Trả lời #21 vào lúc: Tháng Mười 09, 2007, 09:56:43 PM »
ai biet qui trinh nay thi co the giup em voi. Em rat can su giup do cua moi nguoi, cam on

Offline meokitty

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Thủy sản và các sản phẩm liên quan!
« Trả lời #22 vào lúc: Tháng Mười 29, 2007, 10:03:56 PM »
minh đang rất cần tài liệu về quy trinh sản xuất cá hun khói đóng hộp? có ai cho minh ko?

Offline aily

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 143
  • và đủ lớn để mong bé lại!!!
Re: quy trinh san xuat ca say kho
« Trả lời #23 vào lúc: Tháng Mười Một 06, 2007, 12:49:26 AM »
Nguyên liệu (các loại cá)

Phân loại (theo loại và kích thước)

Bỏ nội tạng (não, mang, bong bóng, ruột, gan, mật...)

Rửa (rửa sạch máu và các phần bẩn khác bám trên cá)

Ứơp muối (8-15 % khối lượng cá)

Ủ (thời gian ủ từ 2-3 ngày)

Phơi Sấy

Xông khói (nóng hoặc lạnh) (nóng t > 80 oC, lạnh t<30oC)

Sấy

Làm nguội (tự nhiên hoặc nhân tạo)

Nghiền (nghiền mịn, qua sàng có Φ=0,5-1mm)


Sàng phân loại (đảm bảo kích thước sản phẩm đồng đều)

Đóng gói (bao bì kín)

Thành phẩm


Quá trình sấy cá còn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất đồ hộp. Cá tươi chứa hàm lượng ẩm khác nhau. Nếu người ta muốn nhận được sản phẩm đồng đều về độ ẩm, thì người ta cần phải tách nước của cá trước khi cho vào hộp qua quá trình sấy. Làm như vậy có lợi là: sản phẩm không bị co dúm khi thanh trùng, mặt khác còn ngăn ngừa các vi sinh vật phát triển trước khi cho vào hộp và ngăn cản nguy cơ cá có thể bị phá huỷ trong hộp. Cá không xử lý như trên có thể làm giảm chất lượng nước cốt trong quá trình sấy,thường thay đổi không có lợi về màu sắc, độ đặc, vị và liên kết của sản phẩm.

Ở các nhà máy lớn thường sấy bằng không khí nóng có nhiệt độ khoảng 100 oC và
kết hợp với hun khói nhẹ. Trong quá trình này khối lượng sản phẩm giảm từ 10-25 % do nước mất đi. Khi sấy đối với cá thu và các cá tương tự, người ta thường dùng loại phòng sấy, trong đó cá được treo ở giá sấy, còn không khí sấy tuần hoàn bao quanh cá.
Aily

Offline nicollasluyen

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
quy trinh che bien ca trich sot ca 1
« Trả lời #24 vào lúc: Tháng Mười Một 28, 2007, 01:26:11 PM »
Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá Trích sốt cà đóng hộp
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng.
Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..
Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:
Cá hộp sốt cà chua: cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,….
Các yêu cầu:
Về kích thước và trọng lượng: Cá hộp sốt cà chua: cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.
Về cảm quan: Đối với các loại cá nhỏ như Cá Trích thì da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.
2. Nguyên liệu sản xuất
- Cà chua và vài nét sơ lược về cà chua: Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2. Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6%-8%.
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó cung nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin :
Thành phần của cà chua như sau:
 Gluxit: 4.5%
 Protit: 1.0%
 Lipit: 0.3%
 Vitamin A: 400 µg/100g
 Vitamin B1: 40 µg/100g
 Vitamin B2: 7 µg/100g
 Vitamin C: 15-30 µg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp.
Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khô 88-95%).
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là tinh dấm
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện
- Gia vị:
 Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
 Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.
 Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
 Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.
 Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
 Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)…
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất. hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc ko có)
- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại có lẻ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng thích hợp quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến
3. Quy trình sản xuất
Cá trích -> Xu lý sơ bộ -> Ngâm giấm -> ngâm dd nứoc muối 15% -> Hấp (1)
Cà chua -> xử lý sơ bộ -> dun nóng -> Chà -> phối chế -> cô đặc (2)
(1)&(2) -> cho vào hộp -> ghép nắp ->tiệt trùng -> làm nguội -> dán nhãn, đóng thùng -> thành phẩm

Offline nicollasluyen

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Thủy sản và các sản phẩm liên quan!
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Mười Một 28, 2007, 01:27:57 PM »
Thuyết minh quy trình
a. Cá Trích
- Tiếp nhận cá: Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. Cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đông
 Mục đích của quá trình Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và nấm men làm chậm quá trình thối rữa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
 Giải thích:Dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơ thể cá bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi còn không sống được. Mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu hạ nhiệt độ xuống thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ bị chết.
 Các biến đổi của quá trình: Nhiệt độ cơ thể cá giảm xuống, có sự biến đổi về cấu trúc nguyên liệu như một phần protein bi biến tính.

- Giải đông: bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đối lưu. Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15-30C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s. Ta thường hay dùng giải đông bằng dòng nước đối lưu vì phương pháp này đơn giản, dễ làm và giá thành thấp, giảm được đầu tư thiết bị.
 Mục đích của quá trình này là: Tách cá đã được ướp đông để sử dụng.
 Những biến đổi của quá trình này là: Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0C, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng mà đặc biệt là các chất ngấm ra và làm giảm chất lượng nguyên liệu.

- Xử lý sơ bộ: Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tang. Nếu cá lớn ( 1 con > 100gr) thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên.
 Mục đích của quá trình này là: Loại trừ tạp chất cơ học như đất cát, bụi và làm giảm vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo, và phù hợp với người tiêu dùng. Sau quá trình này, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: đó là sự thay đổi về trọng lượng, hình dạng bên ngoài của cá.
- Ngâm giấm: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
- Ngâm dung dịch muối: Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
o Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.
o Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl
o Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
 Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:
o Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm.
o Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.
o Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:

Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô.
o Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh
o Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.
o Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
o Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá.
o Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy.

 Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối:
o Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấn vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối va thời gian muối...
o Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo).
- Hấp: Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C. Mục đích của quá trình hấp:
 Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá
 Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)
 Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng
- Xếp hộp:
 Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như :
o Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.
o Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng ghỉ.
o Hộp bị biến dạng.
o Nắp bị hỏng vòng cao su.
 Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa có nhiệt độ 80-85 C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
 Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp:
Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
o Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định.
o Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
o Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
o Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.
 Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số :
o Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3%
o Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5%
 Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa2 thành phần cái và nước. Thông thường, tỉ lệ cái là 60-70%.
 Khi xếp cá vào hộp, có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột……
 Mục đích của quá trình xếp hộp: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.

b. Chuẩn bị sốt cà chua
- Nguyên liệu: Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.
- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.
- Đun nóng: Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ đun nóng: 85 0C
- Chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
- Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
 Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
 Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
- Cô đặc: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx. Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : Sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
- Ghép nắp: Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.Hiện nay có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuỳ mức độ tự động hoá,người ta chia các máy ghép thành 3 loại:
 Loại thủ công: Năng suất 6-10 hộp trong một phút. Loại này có nhược điểm là tốn sức, các mối ghép dễ bị khuyết điểm.
 Loại bán tự động: Hộp đưa vào lấy ra bằng tay, quá trình ghép được tự động. Năng suất 20-25 hộp trong một phút.
 Loại tự động: Toàn bộ quá trình được tự động hoá, năng suất 120 hộp trong một phút.
Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
Kiểm tra độ kín hộp: Có hai phương pháp:
 Phương pháp hút chân không: Dùng khăn tẩm ét xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là ở mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân không,rót nước vừa mới sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 - 450C vào bình đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động, khi áp suất tuyệt đối đạt 35000 N/m2.
Trong quá trình chân không,quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra không. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở.
Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ở nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra.
 Phương pháp ngâm trong nước nóng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở dưới 85oC. Hộp để trong nước nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát bọt khí và xác định độ kín như ở phương pháp hút chân không.

Offline nicollasluyen

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
quy trinh ca trich sot ca
« Trả lời #26 vào lúc: Tháng Mười Một 30, 2007, 04:31:05 PM »
 Bảo ôn: Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
- Bảo quản: Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến 400C, đồ hộp được đem bảo quản.Mục đích của giai đoạn này là nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản, nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục.Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Thực chất đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong kho có nhiệt độ 10-200C, độ ẩm tương đối khoảng 70-80%. Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.
Những biến đổi của sản phẩm đồ hộp trong quá trình bảo quản:
 Sự phồng hộp: Nguyên nhân:
o Phồng hộp do tác dụng của vi khuẩn: do trong quá trình chế biến chưa đảm bảo vệ sinh môi trường và hiệu quả tiệt trùng chưa hoàn toàn. Do đó có các loại vi khuẩn còn sót lại trong hộp gặp điều kiện thuận lợi như nhiệt độ ấm, sẽ phát triển trở lại và sinh khí làm cho hộp phồng.
o Phồng vì tác dụng hoá học: do khí hidro được tạo ra trong quá trình ăn mòn thành kim loại của hộp. Hiện tượng này xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp bị tróc, nứt nẻ… khi đó những thành phần thực phẩm có tính axit tiếp xúc với kim loại, xảy ra phản ứng ăn mòn.
o Phồng do tác dụng của lí học: hiện tượng này xảy ra do sự giãn nở của khí và các thành phần khác bên trong hộp. Gồm các trường hợp sau:
. Bài khí không triệt để trước khi đóng nắp hộp.
. Những đồ hộp sản xuất vào mùa đông và bảo quản đến mùa hè hoặc sản xuất ở xứ lạnh rồi vận chuyển đến xứ nóng…
Sự cố xảy ra và hướng khắc phục:
. Trong giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp cá có thể bị phồng do bẹp, méo, gỉ.
. Hiện tượng phồng hộp này nhẹ, không làm hỏng thực phẩm trong hộp.
Nói chung, hộp phồng vì vi khuẩn và hoá học đều dẫn đến phồng hai mặt, còn phồng lí học thường chỉ phồng một mặt. Đồ hộp phồng lí học không độc nhưng khó phân biệt với phồng hoá và phồng do vi khuẩn, do đó cũng không nên ăn. Nếu đồ hộp phồng do vi khuẩn gây nên thì phải chôn sâu xuống đất.
 Sự ăn mòn vỏ hộp sắt: có thể xảy ra bên trong và bên ngoài vách hộp và là hiện tượng phổ biến. Sự ăn mòn bên ngoài đưa đến vỏ hộp bị rỉ sét và có thể đi đến thủng thành hộp. Nguyên nhân làm cho hộp bị rỉ sét là:
o Do nhiệt độ và độ ẩm không khí trong kho bảo quản hộp tăng cao.
o Do thực phẩm hoặc tạp chất bám lên vách hộp nhưng lau không sạch sẽ hút ẩm làm hộp rỉ.
o Nước làm nguội hộp sau tiệt trùng có nhiều muối hút ẩm, nếu hộp không được lau sạch sẽ gây ăn mòn.
o Khi làm nguội hộp sau tiệt trùng, nhiệt độ cuối cùng của hộp quá thấp, không đủ làm bốc hơi nước dính trên mặt hộp cũng gây hiện tượng ăn mòn.
o Sự ăn mòn thành hộp bên trong vách hộp phụ thuộc vào các nhân tố, bản chất của sắt tây, lớp vecni bị bị tróc do tác dụng cơ giới trong quá trình sản xuất hộp sắt, tính chất của thực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh bảo quản. Tác dụng ăn mòn bên trong gây ra các hư hỏng như: lớp thiếc và sắt mặt trong bị bong, trầy xước hoà tan vào thực phẩm, có thể làm thủng hộp. Trong quá trình ăn mòn đó khí hidro được tạo ra và làm phồng hộp, thực phẩm trong hộp bị biến màu và có mùi vị kim loại.
o Sự ăn mòn thành hộp bên trong hoặc bên ngoài đưa đến rỉ sét đều có cơ chế ăn mòn điện hoá học.
o Để tránh sự ăn mòn: phải hạn chế sự tăng độ ẩm ướt và nhiệt độ của môi trường không khí bảo quản đồ hộp. Trước khi xếp hộp phải loại bỏ những hộp có thành, nắp bị tróc hoặc bị trầy xước và trong quá trình bảo quản, vận chuyển, hạn chế sự va chạm gây trầy xước hộp, hộp phải được lau sạch trước khi đưa vào bảo quản.
 Sự hư hỏng do tác nhân lí hoá khác gây nên:
Màu sắc thực phẩm trong hộp bị biến đổi do:
o Nguyên liệu trong quá trình chế biến chịu tác dụng của kim loại từ các dụng cụ cắt gọt, đun nấu nên biến màu.
o Do nước làm biến màu (ví dụ trong nước có chứa Fe).
o Do các phản ứng hoá học của các thành phần thực phẩm gây ra ở nhiệt độ cao, thời gian dài (phản ứng Maillard).
o Do biến đổi các sắc tố tự nhiên trong thực phẩm.
Thực phẩm trong hộp có mùi vị lạ do:
o Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến, nguyên liệu bị vi sinh vật xâm nhập, lên men làm cho mùi vị của đồ hộp biến đổi.
o Trong quá trình chế biến vì không đảm bảo qui trình kĩ thuật như bị cháy khét…..làm thay đổi mùi vị thực phẩm.
o Khi chế biến có dùng chất sát trùng hoặc nước rữa nguyên liệu có chất sát trùng.
o Vấn đề vệ sinh của nhà máy không tốt, thực phẩm bị nhiễm bẩn gây thối rữa.
o Trong sản xuất do dầu nhờn của máy móc nhiễm vào.
o Nước chế biến có tác dụng trực tiếp đến mùi vị của đồ hộp. Ví dụ nước có chứa nhiều chất hữu cơ thì vi khuẩn gây thối hoạt động, nước có nhiều chất khoáng thì màu sắc, mùi vị thay đổi.


vinhcntp: sao chưa gì đã tới bảo ôn, bảo quản rồi. Bạn có thể post từ đầu cho mọi người cùng tham khảo dc không
« Sửa lần cuối: Tháng Hai 16, 2008, 10:48:35 PM gửi bởi vinhcntp »

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: do hop ca
« Trả lời #27 vào lúc: Tháng Mười Hai 31, 2007, 09:32:16 PM »
minh co 1 file noi ve san pham hun khoi , ban co the tham khao nhe :http://www.box.net/shared/o7yslz0sg4

Offline milotp

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
thac mac ne ban oi!
« Trả lời #28 vào lúc: Tháng Tư 06, 2008, 09:37:22 PM »
mình đang làm về đề tài vệ sinh thực phẩm môi trường, bạn nào hiểu về HACCP có thể post cho mình không!

Offline gấu con xấu xí

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
****lợi nhuận kinh tế của sản phẩm cá hộp******
« Trả lời #29 vào lúc: Tháng Tư 11, 2008, 10:48:41 PM »
bạn nào biết hạch toán kinh tế để sản xuất ra 1 sản phẩm cá hộp ko, giúp mình với mình rất cần đấy
ví dụ như: khâu nguyên liệu phải chi cho những khoản nào???
khâu sản xuất...và khi bán ra.....giá thành thế nào???
thank trước nhé

 

Nhà Đất Vnthuoc đi phượt