Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Chocolate - Món quà tình yêu  (Đọc 7368 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline aily

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 143
  • và đủ lớn để mong bé lại!!!
Chocolate - Món quà tình yêu
« vào lúc: Tháng Chín 03, 2006, 11:13:49 PM »
Cây Cacao, tên khoa học: Theobroma cacao L.; Theobroma có đến 22 loài, tất cả đều có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ
Thành phần hóa học:
  Quả Cacao chứa khoảng 55% bơ-cacao (cocoa butter), được nghiền thành một khối nhão gọi là nước cốt chocolat (liquor chocolate), và được ép bằng máy thủy lực để trích bơ cacao.  Bơ này còn gọi là Theobroma butter vẫn còn mùi chocolat, có thể được khử mùi nếu cần. Bánh còn lại sau khi ép  được phơi khô, nghiền thành bột cacao ( cocoa powder) chứa 22 % chất béo. Loại bột cacao chế biến hay alkalinized cocoa được cho là có mùi, màu và vị thơm, dễ tan hơn.

  Cacao chứa:
-Hơn 300 hợp chất dễ bay hơi : Những hợp chất tạo mùi quan trọng nhất là những esters aliphatic, Polyphenols, Carbonyls thơm ..Các polyphenols tan trong nước (5-10%) như epicatechol, leucoanthocyanins và anthocyanins, bị phân hủy trong các giai-đoạn chế biến, tạo thành màu đỏ đặc biệt là 'cocoa red'.
-Các amine có hoạt tính sinh học: Phenyl-ethyl amine, Tyramine, Tryptamine, Serotonine..
-Các alkaloids : Theobromine (0.5-2.7%) ; Caffeine (0.025%), Trigonelline..Một alkaloid mới nhất vừa được ly trích từ Cacao là Anandamine có tác dụng tạo sự khoan khoái dễ chịu.
-Các tannins catechin
-Bơ cacao chứa các glyceride, phần chính gồm các acids oleic, stearic và palmitic.. Khoảng 3/4 các chất béo trong bơ cacao ở dạng monosacharide. Bơ cacao, được xem là một chất chống oxy-hóa, có tác dụng trung hoà cholesterol trong máu nhờ ở hàm lượng cao stearic acid, không làm tăng LDL nhưng làm tăng HDL

Vị đắng của Cacao là do ở phản ứng giữa các Diketopiperazines với Theobromine trong quá trình rang.
Theobromine, alkaloid chính trong Cacao, có những hoạt tính tương tự như Caffeine

Các chế phẩm từ Cacao được dùng rất nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm , mỹ phẩm và dược phẩm: Bột cacao và sirop dùng làm chất tạo mùi vị
Độc tính
-Cacao được xem là hoàn toàn không có độc tính trong những liều lượng bình thường. có chứa một lượng rất nhỏ Safrole một chất gây ung thư
-Bơ cacao có thể gây phản ứng kiểu dị ứng.

Sơ lược ppsx chocolate:
Nguyên liệu là hạt cacao, nhập từ những nơi sản xuất dưới dạng hạt đã lên men, phơi khô: Có khoảng 30 loại hạt cacao khác nhau, và nhà sản xuất sẽ tự đặt ra  phương thức pha trộn (blending) giữa các loại hạt để có mùi vị vừa ý.

Sau khi rửa sạch, giai đọan đầu tiên là rang hạt (roasting): Đây là công đoạn quan trọng để tạo ra mùi, làm giảm bớt độ ẩm trong hạt đến một độ đã được định để sử dụng trong công đoạn kế tiếp. Rang cũng giúp dễ tách bỏ vỏ.. để lấy được phần lõi của hạt (hay nib). Đây là phần được dùng để chế tạo Chocolate.. có thể sẽ được kiềm hóa, thêm mùi vị và màu sắc.

Nib sau đó được nghiền (grinding) thành khối nhão. Nhiệt độ rất quan trọng vì khi nghiền , nhiệt tạo ra sẽ gây phóng thích chất béo hay bơ cacao.. Khối nhão sau khi qua máy nghiền sẽ ở dạng nước lỏng..gọi là  chocolate liquor: Đây là thành phần chính để chế tạo các loại chocolate.
Khi làm lạnh và đông lại, dịch lỏng này sẽ thành chocolate không có vị ngọt (unsweetened chocolate). Một số dịch lỏng được dùng để chế Cacao. Để chế tạo plain chocolate, dịch lỏng được trộn với đường cát đã tán mịn, bơ cacao được thêm vào để tạo dạng...

Giai đoạn sau cùng được gọi là conching hay đúng hơn là sấy  (conching vì hệ thống dùng đá cong như vỏ sò, để đưa đẩy tới-lui khối chocolat dưới nhiệt độ 55-85 độ C ) đồng thời xoay liên tục. Đây là giai-đoạn tạo mùi vị, giảm hạ độ ẩm, loại bớt thêm chất béo.. có thể kéo dài từ vài tiếng đến cả tuần, tùy hương vị được gia thêm (vanilin)
...


Cứ đến tháng hai hằng năm thì socola và hoa hồng lại được dịp làm mưa, làm gió với những kẻ đang yêu!!! hi hi

Xin lỗi bạn cho mình đổi tên chủ đề tí nhé
« Sửa lần cuối: Tháng Hai 14, 2008, 04:10:41 PM gửi bởi vinhcntp »
Aily

Cộng đồng Hóa học H2VN

Chocolate - Món quà tình yêu
« vào lúc: Tháng Chín 03, 2006, 11:13:49 PM »

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
Hồi âm: Sơ lược chocolate
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Chín 05, 2006, 11:01:48 AM »
sưu tầm:
Nhìn chung, khi khảo sát các sản phẩm bột cacao có trên thị trường trong nước và thế giới, ta có thể phân loại thành nhóm các sản phẩm như sau :

Dựa theo thành phần hóa học:
      Cacao giàu béo (high fat cocoa powder) :  22% chất béo
      Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder) : 12 – 22% chất béo
      Cacao ít béo (low fat cocoa powder) : 10 – 12% chất béo
    Dựa theo kích cỡ, hình dạng:
      Bột Cacao ( cocoa powder)
      Bánh Cacao mảnh ( kibble cocoa cake)
      Cacao đóng bánh ( cocoa press cake)
    Dựa theo màu sắc
      Đỏ vừa (mid-red)                             
      Đỏ dịu ( mild red)                             
              Đỏ nâu ( reddish brown)
      Nâu sáng (light brown)
      Nâu vừa ( mid-brown)
      Nâu vàng (yellow brown)
      Nâu xám ( gray brown)
              Nâu đen (dark brown)
    Dựa theo hương vị:
      Hương vị tự nhiên của cacao
      Hương vị đắng
      Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao ( Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á..)
 Dựa theo yếu tố khác :
   Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (Natural Cocoa)
   Cacao đã kềm hoá ( Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa)

Ngoài ra, các sản phẩm trung gian hoặc bán sản phẩm có thể  tiếp tục thu nhận và đi theo các quy trình khác để tạo ra các loại sản phẩm phụ kèm theo như : sản phẩm bơ Cacao ( Cocoa Butter), sản phẩm Dịch Cacao ( Cocoa Mass, Cocoa liquor) và cacao tinh thể (Cocoa solid)..
Một sản phẩm bột cacao không chỉ chứa một mà còn có thể bao gồm nhiều tính chất hoặc toàn bộ những tính chất vừa liệt kê trong hệ thống phân loại nêu trên.  Ví dụ như sản phẩm bột Cacao 23-MK-550 của hãng Majula, Malaisia có những đặc điểm là : cacao dạng bột, giàu chất béo ( > 22%), màu nâu đen và đã được kềm hóa. Một sản phẩm Cacao khác của hãng CPC ( Anh ) có tên gọi là Kibbled Cocoa Cake ( natural) lại có những đặc điểm khác như : cacao dạng mảnh, ít chất béo ( 10 –12%), màu nâu vừa và chưa qua kềm hóa. Một số sản phẩm Cocao dùng làm nguyên liệu sản xuất các loại chocolate cao cấp thì ngoài những tính chất trên còn có một số yêu cầu về màu sắc ( màu nâu đen, màu đen thật bền) và về hương vị ( hương vị đắng hoặc hương vị đặc trưng của Bỉ chẳng hạn..). Thông thường những tính chất này được khách hàng đặt yêu cầu riêng cho nhà sản xuất. Tập trung lại nhiều nhiều yêu cầu đặt hàng từ những khách hàng khác nhau nhưng có chung những cụm tính chất, nhà sản xuất sẽ cho ra đời những loại sản phẩm cacao với tên gọi và mã số cụ thể cho từng sản phẩm riêng biệt. Từ nhóm hệ thống phân loại vừa nêu trên, nếu thử làm một phép toán tổ hợp, ta có thể tính ra được con số sản phẩm dễ dàng lên đến vài trăm và từ đó có thể nhận xét rằng lượng sản phẩm bột cacao trên thị trường là cực kì phong phú và đa dạng.
Mỗi sản phẩm bột cacao đều mang những chỉ tiêu chất lượng riêng của nó. Hiện chưa có những quy định rõ ràng về chỉ tiêu cho từng sản phẩm cụ thể, thường thay đổi theo thời kỳ và theo từng quốc gia. Nói chung, những giá trị chỉ tiêu cho từng sản phẩm được nhà sản xuất đưa ra dựa trên cơ sở là hệ thống chỉ tiêu chất lượng chung của IOCC ( Hiệp Hội Cacao và Chocolate Quốc Tế) và hệ thống quản trị chất lượng về thực phẩm.


Offline aily

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 143
  • và đủ lớn để mong bé lại!!!
Hồi âm: Sơ lược chocolate
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Chín 06, 2006, 01:32:29 AM »
cám ơn thitong đã cho thêm thông tin (nhờ vậy bài của Aily khỏi sợ bị xóa mất, hi hi)
À, thitong ơi! còn về phân loại chocolate?
Aily thấy có cách phân loại này:
socola sữa
Socola ngọt vừa
Socola không đường
Socola trắng
Socola ngọt đắng
Socola vỏ
Socola đen
 
Aily

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Lịch sử Chocolate
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Hai 14, 2008, 04:07:04 PM »
Nhân ngày Valentine, mình post bài này để các bạn tìm hiểu thêm về nguồn gốc của Chocolate - món quà không thể thiếu trong ngày lễ tình nhân. Chúc các bạn một ngày Valentine thật vui và hạnh phúc bên người yêu.


Lịch Sử Chocolate         

Cây ca cao có xuất xứ từ vùng Trung Mỹ cách đây hàng ngàn năm. Người Maya và Aztec cổ đã biết sử dụng hạt ca cao lên men làm thức uống bổ dưỡng hay trong các nghi lễ. Người Aztec thậm chí dùng hạt ca cao làm tiền tệ để trao đổi hàng hóa; 100 hạt ca cao tương đương một con gà tây.

Khi Tây Ban Nha xâm chiếm vùng đất này vào thế kỷ 15, hạt ca cao theo những chiếc thuyền buồm đến Châu Âu và trở thành một loại thức uống quý tộc. Cái tên Latin của giống cây này là “Theobroma Cacao” nghĩa là “Thực phẩm của Chúa”. Người Aztec gọi thức uống từ hạt ca cao lên men là Xocolatl, nhưng người Tây Ban Nha không thể phát được cái tên như vậy nên biến thành Chocolat, và đến người Anh thì gọi là Chocolate.

Tuy nhiên, lúc này thức uống ca cao chỉ được uống dưới dạng nóng vì trong bột ca cao vẫn còn nguyên bơ ca cao, dễ bị kết tinh thô nhám khi bị lạnh. Giữa thế kỷ 17, người Anh cho bột ca cao vào bánh. Năm 1828, một nhà hóa học người Hà Lan tên Johannes Van Houten phát minh ra phương pháp ép bơ ca cao ra khỏi bột ca cao. Lúc này, người ta có thể uống lạnh thức uống ca cao với mùi vị thơm ngon. Năm 1875, nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ trộn bột ca cao, bơ ca cao, sữa bột, đường, vv, lần đầu tiên chocolate sữa với mùi vị thơm ngon hơn được sản xuất công nghiệp. Năm 1879, Rodolphe Lindt phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho chocolate sữa có cấu trúc mịn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu. Kể từ đây, quy trình sản xuất chocolate sữa quy mô công nghiệp đã gần hoàn chỉnh. Nhiều nhãn hiệu chocolate nổi tiếng lần lượt ra đời.


 Cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỳ 20, nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su không thể thiếu đối với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy.

 Khoảng năm 1994, một dự án của Nhà Nước về trồng cây ca cao quy mô 10.000 hecta được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn phát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành.

 Khoảng năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ Bến Tre. Đến năm nay, 2006, chuyến hàng xuất khẩu hạt ca cao được thực hiện dù sản lượng vẫn còn rất thấp.

 Tương lai của cây ca cao ở Đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam bộ, Tây Nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng vô tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê Robusta.
 


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Ăn chocolate tốt cho sức khoẻ?
« Trả lời #4 vào lúc: Tháng Hai 14, 2008, 04:08:49 PM »
Đúng vậy. Trong chocolate có hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên Theobromine rất cao; 100-300 mg trong 100 gram tùy loại chocolate. Nó giúp cho cơ thể chống lão hóa tế bào, phòng ngừa đông máu trong tim mạch, giúp cơ thể hưng phấn, vv . Chất Theobromine trích ly từ hạt ca cao được dùng làm thuốc chống béo phì nhờ tác dụng giữ cơ thể vẫn hoạt bát dùng đang đói bụng. Theobromine có thể gây ngộ độc ở mức 100-150mg trên 1 kg thể trọng. Tuy nhiên, người ta không thể lạm dụng chocolate đến mức ngộ độc vì phải ăn 5kg chocolate cho một người cân nặng 50 kg! Chocolate rất giàu năng lượng; 100g chocolate sữa cung cấp 1 phần tư năng lượng cho một người hoạt động bình thường hằng ngày, nên ăn nhiều rất dễ béo phì.

Tóm lại, ăn mỗi ngày một thanh nhỏ chocolate đen là có lợi cho sức khỏe nhất


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline thanhtrinhqn87

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Chocolate - Món quà tình yêu
« Trả lời #5 vào lúc: Tháng Mười 24, 2012, 10:03:09 AM »

các bạn có thể tham khảo thêm về bột cacao ở đây, đây là một thương hiệu sản xuất cacao nổi tiếng thế giới. Bên mình đang cung cấp.

http://www.delficocoa.com