Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Các vấn đề trong quá trình lên men  (Đọc 48333 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
lên men vi sinh tạo axít amin.
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Mười 13, 2008, 07:28:33 PM »
 

Cộng đồng Hóa học H2VN

lên men vi sinh tạo axít amin.
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Mười 13, 2008, 07:28:33 PM »

Offline nguyenhieu274

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
Re: công nghệ lên men bia đây.Ai có hứng thú hay tài liệu thì chỉ giáo nha
« Trả lời #16 vào lúc: Tháng Mười Một 07, 2008, 09:15:18 AM »
Kỹ thuật lên men bia mới của người Đức     

Sau 30 năm nghiên cứu, chuyên gia bia Axel Heiliger (Đức) đã tìm ra một phương pháp lên men mới lạ, giúp ngành đồ uống này tiết kiệm thời gian cũng như tiền bạc.
Quá trình lên men bia truyền thống bắt đầu bằng việc bỏ dung dịch mạch nha, có vị ngọt, vào vại. Sau đó, men bia được thêm vào để biến đường thành rượu cũng như khí CO2. Tiến trình lên men này diễn ra trong khoảng 10 ngày. Tuy nhiên, Heiliger nói rằng không thể kiểm soát tiến trình trên bởi men bia trôi nổi tự do. Nó giống như việc ném men vào vại và nói ''chúng bay hãy làm việc đi''.

Kỹ thuật của Heiliger cho phép men làm việc nhanh hơn và liên quan tới việc gắn men vào thành gốm của ống thép không gỉ. Men sẽ tự hoà tan và nổi lên bề mặt để nuôi mạch nha với tốc độ ngày càng tăng. Điều đó có nghĩa là tiến trình lên men chỉ mất vài giờ. Mọi loại men bia thông thường có thể sử dụng trong tiến trình của Heiliger. Tuy nhiên, tuổi thọ của men bia sẽ cao hơn nhiều so với tiến trình truyền thống.

Theo quy trình truyền thống, men bia thoái hoá sau ba mẻ và bắt đầu ảnh hưởng tới chất lượng bia. Heiliger cho biết: ''Chúng tôi đã thử nghiệm và sau một năm men bia vẫn hoạt động tốt. Bia vẫn có mùi vị thơm ngon. Hệ thống của tôi bị đóng kín ngay khi men bia được cho vào vại. Nhà sản xuất không cần chạm vào nó và không phải làm vệ sinh trong thời gian dài. Càng chạm nhiều vào men bia, nguy cơ nhiễm khuẩn càng lớn''.

Heiliger đã thiết kế ống gốm hình trụ nguyên mẫu đầu tiên vào năm 1997. Sau các thử nghiệm nghiêm ngặt, hiện công ty bia Scheiblich của Đức đang sản xuất hàng loạt sáng chế của Heiliger - hệ thống lên men Aubras. Thiết bị của ông chỉ chiếm diện tích 30m2 trong khi các hệ thống khác có thể chiếm diện tích 300m2. Heiliger nói: ''Khi tôi lần đầu tiên nghiên cứu cách làm bia vào năm 1964, tôi nghĩ phải có một cách tốt hơn. Do vậy, tôi bắt đầu tìm kiếm. Tôi đã chứng minh rằng đó không chỉ là lời nói''.

 
Heiliger tin rằng sáng chế của ông sẽ hữu ích đối với các nhà máy bia. Ông cũng muốn việc sản xuất hệ thống Aubras chỉ được tiến hành ở Đức. GS Graham Stewart, chuyên gia làm bia tại ĐH Heriot-Watt (Scotland), đồng thời là Giám đốc Trung tâm sản xuất bia và chưng cất quốc tế, tin rằng kỹ thuật của Heilliger là một kiểu lên men liên tục và có thể hoạt động trên quy mô nhỏ.

Offline nguyenhieu274

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
Re: công nghệ lên men bia đây.Ai có hứng thú hay tài liệu thì chỉ giáo nha
« Trả lời #17 vào lúc: Tháng Mười Một 07, 2008, 09:20:38 AM »
Các chất trong bia   
Reference:Prof. Dr. Anton Piendle, Ðại học Munich (Freising Weihenstephan)
 Các chất được tìm ra trong một lít bia Ðức

 

 Chất
 Số lượng
 
Các chất căn bản

 

 Nước
 920,2 g / 1000g
 
Ðường
 28,0 g / l
 
Protein thô
 5,0 g / l
 
Cồn
 5,07 ml/100ml
 
CO2
 0,5 g/100g
 
Chất khoáng

 

 Tổng số phosphor
 319 mg / l
 
Chloride
 174 mg / l
 
Postassium
 518 mg / l
 
Calcium
 35 mg / l
 
Natrium
 33 mg / l
 
Magnesium
 98 mg / l
 
Sulfate
 168 mg / l
 
Ðồng
 0,10 mg / l
 
Mn
 0,16 mg / l
 
Zinc
 0,06 mg / l
 
Sắt
 0,12 mg / l
 
Vitamin

 

 Thiamin (B1)
 29 µg / l
 
Riboflavin (B2)
 336 µg / l
 
(B3)
 1490 µg / l
 
Niacin
 7738 µg / l
 
Pyridoxin (B6)
 619 µg / l
 


Uống một ly …. uống hai ly tốt hơn một ly. Uống 4 ly không chắc sẽ tốt hơn hai ly … !! như vậy là uống vừa fải thì bia sẽ rất tốt cho cơ thể ….
Người uống bia sống lâu hơn ….  Uống rượu bia điều độ có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho sự trao đổi cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu .. làm thần kinh bớt căng thằng ..

Cho mấy côgái:
Từ thời Cleopatra, các cô gái Ai cập nổi tiếng với nhan sắc và sự quyến rũ : lý do các cô gái này dùng bọt bia để dưỡng da mặt. Giải thích khoa học ngày nay … Con men bia có chứa nhiều Vitamin B6 và sẽ làm giảm các chất nhờn, mồ hôi bám vào trong lỗ chân lông và làm cho da mặt qua đó mịn hơn … … Hiện nay nguời ta dùng con men bia để chế các mỹ phẩm .. Các cô có thể mua .. xài mà không cần fải tắm ..bằng bia …

Offline nguyenhieu274

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
Xa dinh hoat tinh len men
« Trả lời #18 vào lúc: Tháng Mười Một 07, 2008, 09:23:12 AM »
Xác định nhanh hoạt tính lên men của nấm men bia bằng phương pháp axit hoá  | In | 

Những kết quả nghiên cứu đ ã đ ạt đ ược đ ã cho thấy rằng phương pháp xác đ ịnh hiệu suất lên men của nấm men bia bằng khả năng axit hoá là phương pháp có hiệu quả, ...  Mở đ ầu:
Trong sản xuất bia, nấm men đ óng một vai trò quan trọng ảnh hưởng đ ến chất lượng bia. Quá trình bảo quản nấm men tái sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đ ến khả năng hoạt đ ộng của chúng, ví dụ như nhiệt đ ộ bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dà i là m pH, đ ộ nhớt, hà m lượng ethanol tăng, khả năng sống và hàm lượng glycogen giảm. Do vậy, ảnh hưởng đ ến hiệu suất lên men, hương vị cũng như chất lượng của bia trong chu kỳ lên men tiếp theo. Để xác đ ịnh khả năng lên men của men sữa sau khi bảo quản, nhiều phương pháp đ ã đ ược sử dụng như phương pháp nhuộm xanh methylene, phương pháp xác đị nh sự giảm hà m lượng glycogen, phương pháp xác đ ịnh hà m lượng CO2 giải phóng... Xác đ ịnh hiệu suất lên men của nấm men sử dụng phương pháp axit hoá đ ã cho kết quả nhanh chóng, chính xác mà chỉ cần những thiết bị đ ơn giản như máy ly tâm, máy đ o pH. Dựa trên khả năng sử dụng glucoza nội bà o và ngoại bà o của tế bà o nấm men trong quá trình lên men, chúng ta có thể xác đ ịnh đ ược hiệu suất lên men của chúng. Phần nghiên cứu của chúng tôi dưới đ ây nhằm mục đ ích xác đ ịnh khả năng lên men của men sữa sau khi bảo quản ở các đ iều kiện thời gian và nhiệt đ ộ khác nhau sử dụng phương pháp axit hoá ở hệ tank lên men 25 lít tại Viện Công nghiệp thực phẩm.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1. Nguyên liệu
- Nấm men Saccharomyces carlsbergiensis đ ược tách ra từ tank lên men 25 lít có nồng đ ộ chất khô ban đ ầu là 110P.
- Quá trình lên men chính đ ược thực hiện ở 12°C, men sữa dùng cho thí nghiệm đ ược tách sau 24 giờ của quá trình lên men phụ.
- Men sữa đ ược ly tâm 5000 vòng/phút
2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp xác đ ịnh khả năng axit hoá (AP) theo Kara và cộng sự

Kết quả và bà n luận:
1. ảnh hưởng của nhiệt đ ộ đ ến quá trình bảo quản men sữa
Nếu men sữa bảo quản trong đ iều kiện nhiệt đ ộ cao, sẽ có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đ ến trạng thái sinh lý của chúng, đ ó là tăng hà m lượng ethanol, tăng giá trị pH, giảm hà m lượng glucogen, tăng đ ộ nhớt, giảm khả năng nảy chồi. Để xác đ ịnh nhiệt đ ộ bảo quản men sữa thích hợp, chúng tôi thí nghiệm với men sữa bảo quản sau 3 ngà y ở các nhiệt đ ộ khác nhau. Kết quả đ ược biểu diễn ở hình 1, hình 2 và bảng 1.
Kết quả ở bảng 1 cho thấy giá trị AP của men sữa ở nhiệt đ ộ bảo quản thấp là cao hơn rõ rệt so với giá trị AP của men sữa bảo quản ở nhiệt đ ộ cao. Điều đ ó chứng tỏ khả năng lên men của men sữa sau khi bảo quản ở nhiệt đ ộ thấp mạnh hơn so với khả năng lên men của men sữa bảo quản ở nhiệt đ ộ cao. Như vậy đ ối với men sữa bảo quản trong 3 ngà y thì nhiệt đ ộ bảo quản thích hợp nhất là 0-2°C (minh hoạ ở hình 2).
Qua kết quả trên, men sữa giữ đ ược khả năng lên men khi đ ược bảo quản ở nhiệt đ ộ thấp (0-2 °C). Nguyên nhân chủ yếu là do nhiệt đ ộ cao thúc đ ẩy nấm men hoạt đ ộng. Do môi trường không còn nguồn dinh dưỡng (men sữa đ ã đ ược rửa sạch) nên nấm men phải tiêu thụ một nguồn năng lượng chủ yếu lấy từ phản ứng axit hoá glucogen nội bà o. Một số các yếu tố khác như pH cao, đ ộ nhớt tăng cũng ảnh hưởng đ ến trạng thái sinh lý của nấm men. Vì vậy, sức sống của nấm men bị suy yếu và do đ ó khả năng lên men kém trong chu kỳ lên men tiếp theo.

2. ảnh hưởng của thời gian lên quá trình bảo quản men sữa
Thời gian là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đ ến quá trình bảo quản men sữa. Men sữa bảo quản trong thời gian dà i là m cho nấm men bị chết, đ ộ nhớt tăng, khả năng nảy chồi kém. Do bảo quản trong thời gian dà i, khả năng hoạt đ ộng của nấm men kém dẫn đ ến khả năng lên men thấp, do đ ó chất lượng sản phẩm không cao, ảnh hưởng đ ến mùi vị của bia. Vì vậy đ ể tìm thời gian bảo quản thích hợp cho men sữa, chúng tôi thử nghiệm bảo quản men sữa ở nhiệt đ ộ 2°C với thời gian bảo quản khác nhau. Kết quả đ ược biểu diễn ở các hình 3, 4 và bảng 2.
Từ kết quả trên, nhận thấy rằng thời gian bảo quản lâu sẽ là m cho giá trị AP giảm (sau khi bảo quản 15 ngà y, giá trị AP chỉ còn lại là 43% so với ban đ ầu), do đ ó hiệu suất lên men thấp. Men sữa chỉ nên bảo quản trong thời gian không quá 5 ngà y ở nhiệt đ ộ 0-2°C. Vượt quá thời hạn trên, men sữa lên men với hiệu suất thấp. Nguyên nhân chủ yếu là do nấm men khi bảo quản trong thời gian dà i đ ã tiêu thụ một nguồn năng lượng lấy từ phản ứng axit hoá glucogen nội bà o. Nên khi và o hoạt đ ộng ở môi trường dinh dưỡng, nấm men đ ã bị suy yếu và do đ ó khả năng lên men thấp.

Kết luận
Những kết quả nghiên cứu đ ã đ ạt đ ược đ ã cho thấy rằng phương pháp xác đ ịnh hiệu suất lên men của nấm men bia bằng khả năng axit hoá là phương pháp có hiệu quả, chính xác trong thời gian ngắn, với các thiết bị đ ơn giản. Phương pháp nà y rất phù hợp cho việc xác đ ịnh hoạt tính của nấm men bia trong quá trình bảo quản tái sản xuất ./.
 
 

Offline hướng dương xanh

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 7
Giúp e tài liệu về Gellan!
« Trả lời #19 vào lúc: Tháng Hai 21, 2009, 10:26:57 PM »
Môn lên men của em sắp làm báo cáo về gellan, mọi người có thể giúp e tài liệu tiếng Việt hoặc Tiếng Anh với. Cảm ơn nhìu!

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Giúp e tài liệu về Gellan!
« Trả lời #20 vào lúc: Tháng Hai 21, 2009, 10:46:32 PM »
Môn lên men của em sắp làm báo cáo về gellan, mọi người có thể giúp e tài liệu tiếng Việt hoặc Tiếng Anh với. Cảm ơn nhìu!

    Gellan kẹo cao su là một polysaccharide sản phẩm của Sphingomonas elodea, một vi khuẩn. Soluble in water, it is used primarily as a alternative to agar as a gelling agent in microbiological culture. Tan trong nước, nó được sử dụng chủ yếu như là một cách thay thế cho agar như là một đại lý tại gelling vi văn hóa. Its largest advantages over agar are its almost perfect visual clarity and its strength; it is able to withstand 120 degree Celsius heat, making it especially useful in culturing thermophilic organisms. Lợi thế lớn nhất của nó trên agar của nó gần như là hoàn hảo hình ảnh rõ nét và sức mạnh của nó, nó có thể withstand 120 nhiệt độ Celcius, làm cho nó đặc biệt hữu ích trong culturing thermophilic sinh. One needs only approximately half the amount of gellan gum as agar to reach an equivalent gel strength, though the exact texture and quality depends on the concentration of divalent cations present. Một trong những nhu cầu chỉ khoảng một nửa số tiền gellan kẹo cao su như agar để tiếp cận với một sức mạnh tương đương gel, mặc dù chính xác cao và chất lượng phụ thuộc vào nồng độ divalent cations nay     

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Giúp e tài liệu về Gellan!
« Trả lời #21 vào lúc: Tháng Hai 21, 2009, 10:47:02 PM »
               
Gellan Gum

   Gellan kẹo cao su là cực kỳ hiệu quả ở mức thấp và mức độ sử dụng các hình thức gels rắn tại concentrations nhỏ nhất là 0,1%. Đây là những chuẩn bị bằng cách thêm một electrolyte (ví dụ như, một muối, một axit hoặc một anionic surfactant) để nóng gellan giải pháp và sau đó làm mát. Air freshener gels được minh bạch, có một nhiệt độ cao, nấu chảy và có thể có mức độ cao, mùi thơm. Điều này đa năng gelling đại lý có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các sản phẩm khác để sản xuất nhiều loại thú vị textures.
    :) Gellan nướu có sẵn trong hai loại - cao và thấp acyl:

  Low acyl các sản phẩm dưới hình thức cứng, không dây cao su, brittle gels

  Acyl cao, các sản phẩm dưới hình thức mềm, rất dây cao su, không brittle gels

  Ratios sự khác nhau của hai hình thức sản xuất kẹo cao su gellan nhiều textures
 
 có thể được sử dụng như là một đại diện duy nhất Đình chỉ việc.Gels xảy ra khi nóng gellan kẹo cao su giải pháp được phép mát và thiết lập các điều kiện dưới yên.Tuy nhiên, với mức thấp concentrations của kẹo cao su gellan, shearing gel các kết quả trong sự hình thành pourable chất lỏng với chúng rất ngắn, flowable cao.Các hệ thống này, thường được gọi là chất lỏng gels, có thể có được một loạt các textures và có thể tồn tại như một ánh sáng pourable gel hoặc một dày, spreadable dán.
   Gellan kẹo cao su có chất lỏng gels cao thấp-shear viscosity, vượt trội Đình chỉ việc cung cấp các tài sản ở mức thấp concentrations kẹo cao su. Với cao pseudoplastic, hoặc mong manh luồng shear tài sản, áp dụng một bên ngoài rõ ràng làm giảm đáng kể. Gels chất lỏng làm từ gellan kẹo cao su cũng có một sản lượng thật sự căng thẳng mà imparts đình chỉ sản xuất sắc.Khả năng của các ứng dụng bao gồm chăm sóc cá nhân, dược phẩm và công nghiệp suspensions.
    :) Ứng dụng:
 Gellan kẹo cao su là được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và các lĩnh vực khác.
(1)món ăn tiêu biểu chuẩn bị sẵn sàng sử dụng kẹo cao su gellan: Gelled desserts, giơ, jelly, pudding, bánh kẹo, sugarcoating of bánh kẹo,làm đầy các bánh hoặc bánh mì, và các loại thực phẩm, bánh, thực phẩm và thú nuôi.

 (2) Các ứng dụng:
 Vi phương tiện truyền thông, capsules, perfumes, vv
 3) mô tả chi tiết:
 a.starch dựa trên các sản phẩm (trái cây fillings, vv)
 Ngoài những lợi thế như được hiển thị trong và giơ jelly, sản phẩm này đóng góp vào tăng tính ổn định của starch dán, nâng cao chất lượng dịch cơ cấu, và giảm số lượng starch yêu cầu. Nếu còn lại sau khi dán, dán của các tài sản của một phần khôi phục lại cơ cấu và nâng cao chất lượng dịch cơ cấu sẽ cho phép các fillings to suck dựng nước, dẫn đến hiệu quả nhanh chóng baking.  Lợi thế này có thể được ứng dụng trong việc làm cho pie, pastry, và đôi-pie.
     2) sản phẩm Gel (gel Tráng miệng, vv)
với chỉ gellan kẹo cao su hoặc kết hợp với các quy ước thành phần gelatin, các sản phẩm với nhiệt độ ổn định và xuất sắc emanation của odor có thể được sản xuất. Hơn nữa, việc sử dụng gellan kẹo cao su sẽ tăng nhiệt độ cài đặt, cho phép dễ dàng mà không cần cài đặt điện lạnh.  Nếu gellan kẹo cao su sẽ được thêm vào một sản phẩm có xu hướng của melted được khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình phân phối, lưu trữ, nhiệt độ ổn định của các sản phẩm có thể được cải thiện rất nhiều.
     
 3) Đồ uống
     Với việc làm của các chất lỏng gel công nghệ, các loại nước giải khát các sản phẩm có thể được ổn định.  Số tiền nhỏ của gellan kẹo cao su (0,04 ~ 0,3%) là bắt buộc đối với chuẩn bị của các chất lỏng và gel và bảo trì của các tình trạng bị treo bằng xuất sắc thấp viscosity. Hơn nữa, các gellan kẹo cao su cải thiện cảm giác khi uống một cam nước giải khát, giải quyết các chế độ ăn uống ngăn ngừa chất xơ, và minh bạch cho phép sản xuất các sản phẩm nước giải khát. Các chất lỏng gels, được điền ở nhiệt độ cao và nguội xuống để hình thức rất mỏng manh gels, có thể bị hỏng nếu lọ là shaken.Gels,Những chất lỏng có thể được sử dụng trong sản xuất của các lemonade, sô cô la sữa, nước ép trái cây nước giải khát, nước trái cây, nước giải khát, low-fat/fat-free dressing, sauce, lên men từ sữa, kem, và cao sang.
    Ngoài ra, beads với nhiều màu sắc và mùi vị có thể được chuẩn bị sẵn sàng và được sử dụng trong sản xuất nước giải khát. Để chuẩn bị như vậy beads, các gellan kẹo cao su, giải pháp là bỏ vào một ion giàu hương vị hệ thống (phương pháp cài đặt lôi thôi).  Carbonated beads cũng có thể được thực hiện bằng cách thêm calcium carbonate gellan vào kẹo cao su, giải pháp và rơi vào các giải pháp, giải pháp axit citric hoặc nước ép trái cây.  Các acidic nước trái cây sẽ thúc đẩy sự gelation, xử lý và hòa tan calcium carbonate để tạo ra một lượng khí carbon dioxide, là vị trí bên trong các beads.
   
    4) các sản phẩm sữa
     Nếu gellan kẹo cao su sẽ được thêm vào sữa, và sau đó nước nóng và nguội xuống, các gellan kẹo cao su làm cho gel của cấu trúc độc đáo. Trong sản xuất của nhiều sản phẩm sữa, chẳng hạn như kem và Yoghurt, các gellan kẹo cao su như là một hành vi stabilizer để giúp hình thành gel. ác gellan kẹo cao su và sự ổn định của nhiệt độ thấp viscosity ở nhiệt độ cao là hữu ích trong sản xuất ra một sản phẩm thông qua xử lý nhiệt, chẳng hạn như UHT hoặc HTST.

    5) adhesion hệ thống:
     Việc sử dụng kẹo cao su cho phép dễ dàng gellan chuẩn bị các chất béo-miễn phí adhesion hệ thống. Nếu gellan kẹo cao su, giải pháp là sprayed trên các loại thực phẩm, chẳng hạn như cracker, cookie, pretzel, chip khoai tây, và bánh gạo, và sau đó seasoning mùi vị khác nhau và các tài liệu khác cần thiết cho adhesion đang sprinkled, một sản phẩm có giảm rất nhiều chất béo có thể được tập trung sản xuất.

    6) rắn cao nội dung các sản phẩm:
    Nếu gellan kẹo cao su được sử dụng cùng với starch, các thiết lập thời gian cho starch jelly là giảm, tạo điều kiện để nhanh chóng tách khỏi khuôn.  Ngoài ra, khi thực hiện các loại bánh ngọt, nó cung cấp các dịch cơ cấu xuất sắc chất lượng, bảo trì odors, nâng cao chất lượng của thuật ngữ sử dụng, nước đang nắm giữ công suất, spreadability, và bóng.

    7) Jam / Jelly (Low đường giơ, jelly, vv)
    Kể từ methoxyl pectin cao, đòi hỏi phải cẩn thận về điều chỉnh pH và nồng độ đường cao, nó có thể không được sử dụng cho sản xuất nội dung các sản phẩm thấp rắn. Ngoài ra, thấp methoxyl pectin Kappa-carrageenan hoặc gây ra các vấn đề liên quan đến việc lưu trữ và ổn định. Tuy nhiên, kẹo cao su gellan cung cấp sự ổn định trong quá trình chế biến và bảo quản, và sử dụng số tiền nhỏ chỉ có kết quả trong gels với hương vị tuyệt vời và xuất hiện.

   8) Phim và mạ
    Các gellan kẹo cao su có thể được sử dụng để chuẩn bị hữu ích phim hay mạ trong việc đưa Batter hoặc breading gà, cá, phô mai, khoai tây, trứng cuộn, và cuộn pizza. Những phim có thể được hình thành bằng cách phun các giải pháp nóng gellan của kẹo cao su trên mặt lương thực, thực phẩm Hoà nóng trong các giải pháp của gellan kẹo cao su và sau đó làm mát nó xuống, hoặc Hoà thực phẩm trong các giải pháp của gellan lạnh, kẹo cao su. Những bộ phim hình thành tạo nên một membrane đó làm giảm hấp thu dầu, còn cho phép duy trì cơ cấu sau khi crunch dầu-frying hoặc baking.
 Breading có thể được thực hiện bởi các gellan phun kẹo cao su hoặc Hoà giải pháp trong các giải pháp và sau đó chút frying hoặc đông. Nếu các loại thực phẩm với những breading là nước nóng trong một vi phạm hoặc một lò nướng, chúng xuất hiện để được tươi chiên trong dầu, sản xuất dầu thực phẩm thấp.
   
     Gellan kẹo cao su có hương vị nổi bật ra, gel cao sức mạnh tuyệt vời và một sự ổn định, quá trình khoan dung và sự linh hoạt. Gellan kẹo cao su là một nước sản xuất-soluble polysaccharide của lên men. Điều này đa năng gelling đại lý có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các sản phẩm khác để sản xuất nhiều loại thú vị textures.
   Gellan kẹo cao su là cực kỳ hiệu quả sử dụng thấp ở cấp độ hình thành trong gels. Đây là loại hình hệ thống rất hiệu quả tại Đình chỉ việc đa dạng chất rắn và chất lỏng, e. G. Emulsified oil droplets, herbs, fruit pulp and cocoa. G. Emulsified dầu các giọt nước nhỏ, herbs, trái cây và bột cacao.
    Chất lỏng hình thành gel cũng làm việc trong sản xuất các sản phẩm sữa, lây lan, dressings và nước sốt bằng cách sử dụng scraped bề mặt nhiệt exchangers hay trong thời gian htst / uht chế biến.
   Thao nhẹ nhàng của một yếu gellan kẹo cao su gel, sau khi đã cài đặt, cũng đủ để tạo thành một mịn, pourable chất lỏng gel.  Điều này có nghĩa là chất lỏng gels có thể được hình thành bằng cách sử dụng tiêu chuẩn điền vào hoạt động. [/size]







  [/b]
« Sửa lần cuối: Tháng Hai 21, 2009, 11:11:27 PM gửi bởi Sò »

Offline hướng dương xanh

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 7
Re: Giúp e tài liệu về Gellan!
« Trả lời #22 vào lúc: Tháng Hai 27, 2009, 03:53:41 PM »
Cảm ơn Sò nha!
Mình cũng kiếm được 1 số tài liệu như vậy nhưng hiện giờ mình muốn tìm tài liệu về quy trình công nghệ sản xuất gellan. Nếu có thông tin gì nữa thì share cho mình nha

Offline kefir

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Muốn tìm men Kefir...
« Trả lời #23 vào lúc: Tháng Năm 26, 2009, 06:19:44 PM »
Các anh chị nào có men Kefir không, có thể cho em một ít để nuôi được không?
Liên lạc với em Y!M notlang
Cám ơn rất nhiều!

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Muốn tìm men Kefir...
« Trả lời #24 vào lúc: Tháng Năm 27, 2009, 05:59:46 PM »
Các anh chị nào có men Kefir không, có thể cho em một ít để nuôi được không?
Liên lạc với em Y!M notlang
Cám ơn rất nhiều!
   
     Con nấm này hình dạng như cái bỏng nẻ gạo mà vẫn hay để cúng ấy, mềm, màu trắng suốt và thơm ngầy ngậy. Nuôi một dúm chừng bốn đầu ngón tay, mỗi ngày nó lại sinh sôi ra thêm một ít, sau khoảng 1 tuần thì có thể chia ra để đem cho người khác. Chính vì vậy con nấm này không có ai bán cả, chỉ có nhà nào kiên trì nuôi giữ nó thì mới còn được. Nếu quên hoặc chán thì nó sẽ chết ngay sau 2 ngày bởi vì nó là một loại thực vật sống, cần không khí để thở và cần sữa tươi để ăn. Nên nếu bạn nào quyết định nuôi nó thì phải thực sự cần nó và phải kiên trì.

Mỗi ngày chỉ tốn 1 túi sữa tươi 2.500đ + 1 thìa đường và 5 phút để thực hiện.
   ÁCH NUÔI VÀ BẢO QUẢN NẤM SỮA TÂY TẠNG
CÔNG DỤNG : Nấm sữa Tây Tạng là một sinh vật sống, ăn sữa tươi và sản sinh ra một loại men rất có lợi cho cơ thể. Sữa nấm có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, phục hồi những chức năng bị yếu. Bản thân sữa nấm không làm cho người ăn béo lên, mà nó chỉ làm tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp cho cơ thể chống lại được những bệnh tật xâm nhập, từ đó sẽ ăn uống ngon miệng và ngủ tốt. Cụ thể những loại bệnh như bệnh về đường tiêu hóa, tim mạch, huyết áp, xương khớp… nếu ăn sữa nấm trong thời gian dài thì sẽ khắc phục cơ bản, thậm chí có thể hoàn toàn khỏi bệnh. Nấm sữa Tây Tạng đặc biệt tốt đối với người già, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai và người bị bệnh, ngoài ra người khỏe mạnh vẫn có thể dùng nấm sữa như một loại thức ăn rất ngon miệng và làm cho cơ thể luôn khỏe mạnh, đối với phụ nữ còn có tác dụng làm da dẻ mịn màng và hồng hào. Chỉ lưu ý một điều là người khỏe mạnh bình thường khi ăn nấm sữa nên điều tiết chế độ ăn uống cho hợp lý để tránh béo phì.
CÁCH NUÔI VÀ BẢO QUẢN :1.Dụng cụ để nuôi và lọc sữa : 1 lọ nhựa không nắp 1 rá nhựa mắt nhỏ 1 thìa nhựa 1 miếng vải màn sạch Sữa tươi không đường loại túi 200gr * Lưu ý: Con nấm rất kỵ với kim loại nên tất cả đồ dùng để ngâm và lọc sữa phải là đồ nhựa hoặc thủy tinh, sứ...Nếu dùng đồ kim loại thì con nấm sẽ bị chết. 2. Cách nuôi và lọc sữa : Cho con nấm vào lọ nhựa sạch, đổ 1 túi sữa tươi không đường vào ngâm, lấy miếng vải màn đậy lên miệng lọ, dùng dây chun cột lại để tránh bụi và côn trùng có hại bay vào. Để lọ nấm sữa ở nơi thoáng mát, nhiệt độ trung bình. Nấm sữa bảo quản tốt thì sau khi ngâm sẽ sánh đặc, có màu trắng ngà, hoặc có thể đóng 1 lớp váng màu vàng nhạt trên bề mặt, nhưng mùi vẫn thơm ngậy. Sau 24 tiếng, đem lọ nấm sữa ra đổ qua rá nhựa cho sữa chảy qua rá lọc xuống 1 cái bát hứng bên dưới. Dùng thìa nhựa đảo nhẹ cho sữa chảy hết xuống. Phần sữa chảy xuống dưới chính là sản phẩm của nấm sữa, đem sữa đó pha thêm đường tùy theo khẩu vị để ăn cho ngon miệng. Mùi vị của sữa nấm thơm và ngậy như sữa chua. Phần con nấm còn lại trên rá lọc dùng nước đun sôi để nguội rửa sạch và lại cho vào lọ nhựa (đã được rửa sạch) và tiếp tục quá trình nuôi như trước. * Lưu ý : mỗi ngày phải lọc sữa một lần vì con nấm chỉ ăn chỗ sữa ngâm đó trong vòng 24 tiếng là hết. Nếu để quên không lọc thì nấm sẽ bị chết.
Tặng bạn bài này về kefir trong tạp chí chuyên môn của Hội hoá học:
Vi khuẩn trong sữa có chứa cồn 07/11/2006 Vi khuẩn có ích trong thực phẩm chế biến từ sữa có chứa cồn giúp chống các bệnh do dị ứng thực phẩm gây nên. Cho trẻ sơ sinh uống sữa có chứa cồn giúp chống lại nhiều bệnh do bị dị ứng thực phẩm gây ra. Kefir, một loại thức uống lên men cổ điển, được tiêu thụ ở Đông Âu như một dạng thực phẩm dinh dưỡng, dễ tiêu hóa nên thường dùng để cai sữa cho em bé.
Trẻ em dưới 3 tuổi dễ mắc các bệnh dị ứng thực phẩm thường gặp và ở tỷ lệ đặc biệt cao, trong đó khoảng 5-8% trẻ sơ sinh có nguy cơ bệnh này. Hiện nay phương pháp điều trị duy nhất là tránh dùng các thực phẩm không rõ nguồn gốc.
Các vi khuẩn có ích trong sữa chua kefir có thể giúp ngăn chặn các bệnh do dị ứng thực phẩm, tuyên bố này trong các bản báo cáo của Lisa Richards trong lĩnh vực Hóa học và Công Nghiệp - Chemistry & Industry của tạp chí SCI phát hành 2 tuần 1 lần.
Nghiên cứu gần đây đăng tải trên báo SCI [vào ngày thứ hai, 16 tháng 10 năm (DOI 10.1002/jsfa2469)] trong lĩnh vực Khoa Học Lương Thực và Thực Phẩm cho thấy sữa ức chế chất kháng thể gây bệnh dị ứng Immunoglobulin E (IgE). IgE liên quan đến khả năng miễn dịch của cơ thể kháng lại các chất gây hại cho cơ thể. Tuy nhiên, trong số các chất gây dị ứng, IgE cũng có thể hoạt hóa các tế bào sản xuất ra histamine , một hoá chất gây nên các bệnh do dị ứng, như làm viêm và co khít các đường khí quản hô hấp.
Nhóm khoa học của Ji-Ruei Liu ở Đại Học Quốc Gia Formosa, tỉnh Yunlin, Đài Loan, đã cho các con chuột thí nghiệm dùng các thức uống có chứa sữa, và nhận thấy 3 tuần sau, chất IgE ovalbumin (OVA) giảm gấp 3 lần. Ovalbumin là một protein gây dị ứng ở đa số trẻ em và có trong lòng trắng trứng. Kefir cũng được xem là ngăn ngừa các chất kháng nguyên thực phẩm hấp thu vào ruột.
Liu tin rằng đồ uống chứa sữa có nhiều hứa hẹn trong việc ngăn ngừa các bệnh do dị ứng. Ông nói: “Trong tương lai, chúng ta có thể tách được nhiều chất (như các loại vi khuẩn hay các peptide sinh hóa) từ sữa lên men kefir và dùng chúng trong dược phẩm”.
Trong những bài về lĩnh vực Hóa học và Công nghiệp cũng cho biết công ty Rigest của Anh đang tìm kiếm các cộng tác viên để phát triển hệ thống vệ sinh không khí sử dụng một loại enzym hiện diện tự nhiên trong nước mắt của con người. Enzym Lactoperoxidase tấn công và tiêu hủy vi trùng như vi rút cúm và vi khuẩn gây bệnh MRSA. Hệ thống này có thể dùng vệ sinh làm sạch không khí trên máy bay và những khu vực có nguồn bệnh trong bệnh viện

 

   

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Muốn tìm men Kefir...
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Năm 27, 2009, 06:02:38 PM »
      Đây là 1 số hình ảnh về Keir
     

     

       

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Cách làm nấm Kefir
« Trả lời #26 vào lúc: Tháng Năm 27, 2009, 06:04:33 PM »
      Đối với dân miền núi Caucasus thuộc xứ SoViet Georgia, nấm Kefir được dùng để phòng và trị bệnh hơn ngàn năm qua . Kefir được xem là món quà tuyệt hảo mà Thượng Đế đã ban cho loài người . Nấm Kefir được xác nhận có khả năng kháng sinh, diệt khuẩn và trị độc, nhờ đó mà người dân Caucasus có một đới sống khoẻ mạnh và lâu dài .
Cách thúc chuẩn bị và làm sữa KEFIR :
Nếu không cấy nấm cẩn thận, nấm KEFIR sẽ mất tất cả dược tánh chữa trị , sẽ bị biến đổi màu và chết đi .
- Không nên dùng dụng cụ bằng kim khí .
- Dùng cái rây ( lượt ), muỗng , nĩa, tô , bình chưa.... bằng tre , gỗ , nhựa , sứ .
Dùng sữa 2% chất béo hoặc sữa nonfat
* Cho 2 muỗng cafe nấm Kefir trong bình nhựa (sứ) thật sạch, cộng thêm 1/4 lít sữa
* Khuấy nhẹ,đều để nới mát,không đậy kín chỉ bao vải the,đủ 24 giờ cho nấm có đủ thời gian phát triển .
* Lọc sữa bằng cái rây lớn,khuấy nhẹ cho sữa rơi vào tô lớn ( cất vào tủ lạnh để uống ) .
* Rửa nấm bằng nước ấm, nhiều lần cho tới khi nước trong .
* Để nấm ráo rồi bỏ vào bình, cho sữa vào ( 1/4 lít) cấy tiếp cho lần tới .
Nấm sẽ tăng gấp đôi trong khoảng 17-20 ngày, số lượng dư có thể chia cho người khác cần dùng, nếu không thì để vào tủ lạnh để làm chậm lại độ lên men ,nhưng phải xem chừng nếu có mùi và trở màu vàng thì rửa sạch , đổ sữa cấy lại, nếu không nấm sẽ chết vì thiếu sữa để làm men đừng bao giờ giữ nấm mà không có sữa .
Phương pháp mới
- Hâm nóng 1/2 lít sửa 180 độ F rồi để nguội 73 độ F .
- Cho 5 gram nấm Kefir vào một ly nhỏ sữa lạnh rồi đổ vào sữa ấm ở trên, quậy đều .
- Cho sữa vào một lọ thuỷ tinh sạch, đậy bằng vải mỏng, để nơi mát khoảng 24 tiếng đồng hồ .
- Sau khi hoàng tất việc lên men sữa cũng được xử dụng như ở trên .
Cách dùng
* Sữa chứa từ nấm Kefir lọc ra ,để vào nơi mát, không đậy kín, chỉ đậy bằng vải the, ( nếu muốn để lâu thì cất vào tủ lạnh làm chậm độ lên men).
Tốt nhất uống vào buổi tối trước khi đi ngủ, sau đó không ăn uống gì khác nửa .
* Có thể uống liên tiếp 20 ngày rồi nghĩ 10 ngày, rối 20, rồi 10 .. cho đến khi hết bệnh .
* Dù không trị bệnh, mọi người có thể uống sữa chua này vì vô hại mà còn bổ dưỡng, làm cân bằng mọi hoạt động trong cơ thể .
Trị liệu bằng sữa nấm Kefir
Bệnh tim, tuần hoàn máu, xơ cứng động mạch , thiếu máu , bệnh hô hấp, phổi hen xuyễn . Làm tan sạn trong thận và mật .đường tiểu tiện . Lở loét bao tử , lao ruột và thập nhị tràng(2 tháng ) ,tiêu chảy , táo bón .
Sinh sãn chất trụ sinh, trị mọi trường hợp lỡ loét .
Ngừa và trị bệnh huyết áp cao. Làm tan mở trong máu , ngăn chận sự tập trung của tế bào mỡ đặc biệt ở vùng bụng của người lớn . Nhờ đó giữ được sự cân xứng , tránh mập phệ .
Ngăn chận sự bành trướng các tế bào lão hoá , nhờ đó kéo dài được tuổi thọ .
Thần kinh rối loạn , mất ngũ, kém ăn , chán nãn ,buồn bã .
Làm cân bằng lượng đường lactose trong máu , nhờ đó trị được bệnh tiểu đường .
Mật ,yếu gan, Đau gan vàng da .
Trị thận suy. Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ đó trị được bệnh rụng tóc , giúp tóc mọc nhiều và đen hơn .
Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật , ruột, bao tử,máu ngứa và bệnh ngoài da, trong uống ngoài thoa ( rửa sạch và bôi sửa nhiều lần ) .
Có đầy đủ chất bổ cho cơ thể .

 

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
công nghệ lên men
« Trả lời #27 vào lúc: Tháng Mười Hai 05, 2009, 02:35:40 PM »
« Sửa lần cuối: Tháng Mười Hai 05, 2009, 02:40:33 PM gửi bởi Voi Còi »

Offline thanhtam.chem

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Re: công nghệ lên men
« Trả lời #28 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2011, 09:32:21 AM »
sao mình vào trang đó k được,mình đang cần công ngệ lên men bia,bạn có cho mình với

Offline thanhtam.chem

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Re: công nghệ lên men bia đây.Ai có hứng thú hay tài liệu thì chỉ giáo nha
« Trả lời #29 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2011, 09:34:13 AM »
không có tài liệu lên men bia cụ thể ak bạn?