Loading

Like H2VN trên Facebook
nha thuoc truc tuyen

Tác giả Chủ đề: Quy trình sản xuất các loại gia vị, nước chấm  (Đọc 73154 lần)

0 Thành viên và 2 Khách đang xem chủ đề.

Offline kienpt

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
    • Email
Quy trình sản xuất các loại gia vị, nước chấm
« vào lúc: Tháng Tư 07, 2007, 08:56:32 PM »
Hi all!
có ai biết về công nghệ sản xuất bột ngọt ko? Về việc phân tích và kiểm tra chất lượng bột ngọt. Hoặc có bất cứ một tài liệu nào liên quan tới vấn đề trên thì share cho mình với
Cảm on mọi người

Cộng đồng Hóa học H2VN

Quy trình sản xuất các loại gia vị, nước chấm
« vào lúc: Tháng Tư 07, 2007, 08:56:32 PM »

Offline hoangvuhalinh

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
    • Email
Re: Công nghệ sản xuất bột ngọt
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Bảy 20, 2007, 01:43:30 PM »
bạn học trừong nào vậy? nếu bạn có người quen bên trường Đại HỌc Bách Khoa Hà NỌi, ai cũng có thể cung cấp cho bạn được, học trong môn lên men VSV.có cuốn sách hóa sinh công nghiệp do các thầy co trường BKHN biên soạn, có đấy. Bạn tìm hỏi đi, nếu không thấy rely lại cho tôi, tôi giúp.

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: Công nghệ sản xuất bột ngọt
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Bảy 21, 2007, 11:43:41 PM »
Axit Glutamat:
Axít glutamat là một loại Axít amin có thể tổng hợp trong cơ thể con người, và thường thấy trong cơ thể động vật, thực vật dưới các dạng khác nhau. Do axít glutamic và các dẫn xuất có đặc tính riêng, chúng được dùng rộng rãi trong trị bệnh, bổ sung sinh trưởng cho thực vật. Trong kết cấu phân tử, Axít glutamic có hai gốc hydroxyl và một gốc amin, nó là chất lưỡng tính mang cả tính axít và kiềm, có thể làm nguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa phẩm.
Kết cấu phân tử của Axít glutamic
 
Ứng dụng của Axít glutamic
Giới khoa học đã có trên 150 năm lịch sử nghiên cứu Axít glutamic, hóa phẩm Axít glutamic tiêu thụ trên thị trường cũng đã tới 80 năm.
Ứng dụng của Axít glutamic có thể chia ra 2 lĩnh vực:
•   Sản phẩm nghiên cứu khoa học và tiêu chuẩn phân tích
Các hợp chất bao gồm Axít glutamic và dẫn xuất của nó, được xem là chất thử hóa học dùng trong nghiên cứu sinh vật học và sinh hóa học.
Thuốc thử axít glutamic cùng các dẫn xuất và công nghệ tổng hợp protein, sinh học tế bào đều liên quan đến công việc nghiên cứu sinh hóa. Mặt khác, các ngành gia công thực phẩm và điều chế dược phẩm đều cần những mẫu tiêu chuẩn phân tích thích hợp để dùng vào việc kiểm nghiệm protein của thựv phẩm và dược phẩm.
•   Ứng dụng trong y học và dược học
Trong tương lai gần, nhu cầu Axít glutami dùng cho chữa bệnh và thuốc chữa bệnh sẽ không ngừng tăng trưởng. Trong các sản phẩm này, rất quan trọng là dịch bổ sung dinh dưỡng đường ruột cho các bệnh nhân đã trong tình trạng trầm trọng và thuốc kích thích thần kinh. Trong y dược còn có nhiều ứng dụng khác bao gồm các loại thực phẩm đồ uống cho người bệnh khả năng trao đổi chất thất thường và thuốc làm tan đờm trong phổi.
Chất lượng và chủng loại Axít glutamic
Sản phẩm tinh Axít glutamic của công ty Vedan Việt Nam chia làm 2 loại lớn : V-GA và A-GA. Loại V-GA lại chia 3 loại nhỏ A, B, C, độ thuần khiết trên 98%. Axít glutamic nhìn ngoài là loại bột kết tinh mầu nâu nhạt, mọi chỉ tiêu chất lượng bảo đảm an toàn vệ sinh, sản phẩm Axít glutamic của Vedan VN đều đạt được tiêu chuẩn nhà nước. Các hộ tiêu dùng nếu có nhu cầu, có thể liên hệ với phòng kinh doanh công ty, để có thể có được những thông tin chi tiết.
Bột ngọt :
Với bột ngọt, chúng ta lâu nay vẫn còn nhiều điều hiểu lầm, chúng ta hãy tìm hiểu lại Bột ngọt xem!
Sự ra đời của bột ngọt?
Vị giác của con người, ngoài bốn vị đã phát hiện ra chua, ngọt, mặn, đắng ra, gần đây các nghiên cứu khoa học còn chứng thực được, có thêm một vị thứ năm cơ bản nữa, đó là vị ngon. Các nhà khoa học đã phát hiện ra thành phần của các vị ngon trong thực phẩm, đó là Narti Glutamat trong rong biển, axít succinic trong sò hến, ethylamid glutamat trong trà xanh vv... Từ những phát hiện này, người ta nhận biết được rằng, vị ngon là vị tổng hợp diệu kỳ của các loại axít amin và axít hữu cơ. Trong các loại vị ngon đó, Narti glutamat (tức bột ngọt, mì chính) được xem là tiêu biểu nhất. Sự phát hiện ra bột ngọt có thể tìm thấy được từ những kỹ thuật nấu nướng của Phương Ðông thời cổ đại, thời đó người ta đã dùng rong biển phơi khô để làm gia vị nấu canh hoặc từ rong biển chiết xuất ra bột nêm và loại bột nêm này làm tăng vị ngon cho thực phẩm. Năm 1908, giáo sư Ikeda trường đại học Tokyo Nhật Bản đã phân tích thành phần rong biển, phát hiện trong rong biển có một hàm lượng lớn Natri glutamat và cũng chính Natri glutamat đã tạo nên nên vị ngon cho thực phẩm. Từ đó, người Nhật đã bắt đầu thực hiện chiết xuất Natri glutamat có độ thuần khiết cao để làm gia vị thực phẩm.
Trong thực phẩm có 5 chất dinh dưỡng cơ bản: đường, đạm, mỡ, chất khoáng và vitamin. Trong đó, đạm (protein) là chất dihn dưỡng quan trọng tồn tại trong hầu hết thực phẩm, nhất là các thực phẩm từ động vật có hàm lượng đạm rất dồi dào. Protein do 20 loại axít amin kết hợp cấu tạo nên, trong đường tiêu hóa của cơ thể người, protein trong thực phẩm sẽ bị tiêu hóa thành axít amin cá biệt, qua hấp thụ của ruột non, truyền tới các bộ phận cơ thể nhờ máu, để tạo thành các tổ chức, các thành phần cơ thể.
Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hơn hẳn các axít amin khác, đủ thấy tầm quan trọng của nó đối với vật thể sống như thế nào.
Tại sao bột ngọt là muối Natri của axít amin?
Khi axít glutamic cùng các axít amin khác kết hợp thành protein vì nó ẩn trong phân tử protein, không thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon, nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và tồn tại cùng với ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt. Ðó là phát hiện quan trọng từ gần một thế kỷ trước đây của giáo sư Ikeda, và cũng là lý do tại sao bột ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thể Natri glutamat.
Bột ngọt được chế tạo như thế nào?
Thời kỳ đầu, lấy từ các thực phẩm thiên nhiên
Phương pháp chế tạo bột ngọt sớm nhất là chiết từ các thực phẩm thiên nhiên. Ví dụ: nấu rong biển, nước cô đặc lại thành nước gia vị hay bột gia vị.
Sau đó, chế tạo từ gluten bột mì (lúa mạch)
Sử dụng phương pháp thủy ngân protein để được gluten do nguồn gluten dồi dào, hàm lượng axít glutamic cao (23%), thích hợp dùng làm nguyên liệu để chế tạo bột ngọt. Gluten là protein trong bột mì mà các nhà máy bột ngọt chế tạo ra bột ngọt. 20 kg bột tiểu mạch mới chế tạo được 1 kg bột ngọt, xem ra công nghệ chế tạo bột ngọt thời trước không dễ dàng.
Gần đây, đường là nguyên liệu chính để sản xuất bột ngọt
Năm 1958, công nghệ lên men vi sinh để chế tạo bột ngọt đã thành công, người ta sử dụng các nguồn đuờng glucose, fructose hoặc sachrose để cho con nấm được tuyển lựa đặc biệt chuyên dùng cho sản xuất bột ngọt hấp thu và trao đổi chất, tạo ra lượng lớn axít glutamic tự nhiên do vi sinh vật tạo nên. Các vi sinh vật được tuyển lựa đặc biệt đó đã chuyển biến đường trong mật đường thành ra axít glutamic. Mỗi một kg đường, có thể cho khoảng 0,5kg axít glutamic, hiệu suất rất cao
trước đây thường dùng gluten của bột tiểu mạch để thủy phân
Trong thực phẩm nên cho bao nhiêu bột ngọt sẽ đạt hiệu quả tốt?
Trong quá trình chế biến thức ăn, lượng bột ngọt cho vào, kiến nghị như sau:
Cho 5 suất ăn, cho vào ½ muổng trà.
Từ gốc độ gia vị, bột ngọt là chất tự hạn chế, chỉ cần dùng một lượng thích hợp sẽ làm tăng vị ngon, nhưng dùng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị ngon của thức ăn.
Con người dùng bột ngọt có an toàn khônng?
Từ năm 1968 trở lại đây, bột ngọt là loại gia vị thực phẩm được thí nghiệm, nghiên cứu nhiều nhất. Một báo cáo điều tra đã nêu: Có trên 8,000 báo cáo về axít glutamic, trong đó có 600 báo cáo nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt dùng trong thực phẩm. Có thể nói, cho tới nay, bột ngọt là loại thành phần thực phẩm được nghiên cứu an toàn triêt để nhất.
Năm 1970 nhóm chuyên gia thực phẩm của Cục Quản Lý Thực Dược Phẩm Mỹ và Liên Hợp các tổ chức y tế thế giới đã nghiên cứu khá kỹ càng về vấn đề bột ngọt tác động như thế nào trong cơ thể, làm các thí nghiệm về độc hại, xem xét cái gọi là Hội Chứng Quán Ăn Trung Hoa, qua hội thảo đưa ra kết luận: Nói chung đối với cơ thể người, mỗi ngày có thể hấp thu 1,12g/kg trọng lượng cơ thể người, ví dụ ngưHội chứng quán ăn Trung Hoa là gì?
Cái gọi là "Hội chứng Trung Hoa" dùng chỉ triệu chứng khó chịu nhất thời mà một số người cho rằng do bị dị ứng khi ăn tại các quán ăn Trung Hoa. Tiến sĩ Kenny của trường Ðại Học Y Khoa George Washington đã làm thí nghiệm đối chiếu lâm sàng về vấn đề này, kết qủa của thí nghiệm đã chứng minh: bột ngọt không hề liên quan trực tiếp với dị ứng. Nghiên cứu của ông còn đưa ra kết luận, ăn xong uống nước cà chua và cà phê đen, cũng có thể gây nên khó chịu sau khi ăn một số thực phẩm hoặc một số thành phẩm của thực phẩm nào đó, những thực phẩm này thường là hạt tiêu, sôcôla, các loại sò hến và nhiều loại thành phần thực phẩm khác.
ời nặng 50kg mỗi ngày có
Ăn bột ngọt không có hại cho sức khỏe?
Ngày 31 tháng 8 năm 1995, Cục Quản Lý thực dược phẩm Mỹ (FDA) đã công bố một báo cáo về bột ngọt mới nhất. Kết luận của báo cáo: Với cơ thể người nói chung, ăn vào một lượng bột ngọt bình thường là an toàn, không có bằng chứng gì cho thấy bột ngọt có liên quan đến một bệnh mãn tính nào.
Sở dĩ có báo cáo này vì trong thời gian các năm 1970 -1980 đã xảy ra cuộc tranh luận về vai trò của bột ngọt đối với hệ thần kinh. Ðể giải đáp các thắc mắc đó, Cục quản lý thực dược phẩm Mỹ (FDA) mới ủy thác cho một cơ quan nghiên cứu khoa học độc lập đứng ra đánh giá.


Offline phamchau79

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
    • Email
Tại sao bột ngọt tạo nên cảm giác ngon?
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Tám 08, 2007, 09:40:35 PM »

Trong đồ ăn mà không có bột ngọt thì thật vô vị. Nhưng tại sao bột ngọt lại tạo nên vị ngon cho thức ăn?

Khi thức ăn nhiều bột ngọt quá, vị giác của chúng ta có bị bão hòa không? Điều này có thể kích thích thần kinh gây nên những triệu chứng như dị ứng, nóng ruột...

Quan trọng nhất là chất lượng bột ngọt...
Sao chúng ta không dùng bột ngọt tự nhiên mà phải dùng bột ngọt hóa học?


Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: Công nghệ sản xuất bột ngọt
« Trả lời #4 vào lúc: Tháng Tám 08, 2007, 11:38:01 PM »
Hehehe , ban hoi nhieu we nhi . Theo nhu minh duoc biet thi vi ngot cua bot ngot la vi ngot giong voi vi ngot cua thit hay con duoc goi la vi UMAMI ( vi nay co nhieu trong qua ca chua ).That ra chung ta van rat thuong su dung bot ngot tu nhien do , chang han nhu ban luoc thit , thi nuoc luoc thit cung co vi ngot rat tu nhien , hay ban an qua ca chua ,... nhung nguoi ta su dung bot ngot nhu mot chat dieu vi , de lam cho vi ngot cua mon an them dam da .Ban noi an nhieu bot ngot qua (la an bao nhieu ? An bao nhieu thi goi la nhieu ?), nhung noi chung , cai gi dung nhieu cung khong tot , minh chi dung vua phai thoi ...

Offline ltdc

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
    • Email
Quy trình sản xuất các loại gia vị, nước chấm
« Trả lời #5 vào lúc: Tháng Chín 22, 2007, 10:08:24 PM »
      chào các bạn ! các bạn có quy trình chi tiết về sản xuất nước tương ko?cho mình tham khảo với. thankx mọi người  :)

Offline aily

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 143
  • và đủ lớn để mong bé lại!!!
Re: quy trình sản xuất nước tương
« Trả lời #6 vào lúc: Tháng Chín 23, 2007, 08:02:48 PM »
quy trình chi tiết mình ko có! chỉ biết rất ít về nước tương thôi!

Nước tương được chế biền bằng cách ủ đậu nành trong mốc giống. Cách sản xuất đơn giản nhưng mất thời gian khá lâu và rất dễ nhiễm bẩn tạp chất. Độ đạm đạt từ 8 đến 40N tùy quy trình sản xuất.

Thông thường vẫn gọi nước tương và tàu vị yểu là một nhưng Tàu vị yểu thì được sản xuất bằng phương pháp hóa học thủy phân bánh dầu (có thể là bánh dầu đậu nành, đậu phọng hoặc đậu nành nguyên) bằng acid, nếu acid dư thì trung hòa bằng sút hoặc soda. Sau đó sử dụng các phưong pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước. Phương pháp này tuy không tốn nhiều thời gian, sản xuất được lượng lớn nhưng khá phức tạp vì khó kiểm soát hàm lượng acid dư, sút dư và khả năng nhiễm các loại kim loại nặng trong quá trình sản xuất.

Tàu vị yểu và nước tương khi thành phẩm thương rất giống nhau, đều là một dạng gia vị rất được ưu chuộng với tiêu dùng, nhất là những người ăn chay. Tàu vị yểu xem ra khá nguy hiểm nhưng quan sát kỹ sẽ thấy được màu nâu cánh gián đẹp, hương vị đậm đà và có hậu vị sâu hơn nước tương

Ngoài ra, khi sản xuất tàu vị yểu còn sử dụng rất nhiều nguyên liệu độn khác như xương, gân, thịt vụn, da, huyết và các loại đồ lòng khác!

(sưu tầm và tóm lược)
Aily

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: quy trình sản xuất nước tương
« Trả lời #7 vào lúc: Tháng Chín 24, 2007, 12:04:21 AM »
Quá trình thực hiện :
-Chuẩn bị nguyên liệu
-Làm mốc giống
-Nuôi mốc trên nguyên liệu giàu đạm
-Ủ ẩm  ( thủy phân )
-Trích li nước chấm
-Lọc - thanh trùng – đóng chai – bảo quản

.Nguyên liệu :
-Đậu nành , đậu phộng : 70 – 90 %
-Bột mì : 10 – 30 %
-Muối ăn : 0.8 – 0.9 kg /kg nguyên liệu đậu
-Nước
-Mốc giống : có nhiều lọai , chủ yếu là Aspergillus Oryzae

.Aspergillus Oryzae:
-Thuộc chủng nấm mốc dạng sợi
-Có màu vàng
-Cho protease họat tính cao
-Không tạo độc tố
-Tạo hương tốt

.Quá trình làm mốc giống :
Có 3 giai đọan :
 Môi trường thạch nghiêng
 Môi trường bình tam giác
 Môi trường trung gian

Môi trường thạch nghiêng:
-Môi trường thường là dịch đường hóa làm từ Malt
-Bổ sung Gluco
-Thạch  20 – 25 g / lít dịch đường
-Tất cả cho vào ống nghiệm sạch đã được  thanh
trùng -> đặt nghiêng -> nguội -> cấy giống->
 nuôi 38 – 48 giờ ở 35 độ

Môi trường bình tam giác :
-Thường dùng gạo , bắp đã xay nhỏ
-Bổ sung thêm trấu cho xốp
-Hấp chín
-Dày 1 cm
-Để nguội 30 – 35 độ
-Cấy chuyền từ ống nghiệm ra bình tam giác
-Nuôi 38 – 48 giờ  , nhiệt độ 30 – 35 độ


Môi trường trung gian :
-Bắp, gạo ngâm nước 3 – 4 giờ , hấp chín , trải lớp mỏng 1 – 2 cm
-Cấy tòan bộ mốc bình tam giác ra , trộn đều
-Nuôi 36 – 42 giờ , nhiệt độ 28 – 30 độ , ta được mốc giống , màu vàng đều
-Sấy ở 40 độ cho khô 

Nuôi mốc trên nguyên liệu giàu đạm :
-Vô trùng khay
-Nguyên liệu đậu nành , đậu phộng ngâm nước , hấp chín , để nguội đến 30 – 35 độ
--Cấy mốc giống với tỷ lệ 0.8 – 1 %
Trải lớp mỏng 1.5 – 2.5 cm
-Nuôi ở phòng có độ ẩm cao 90 – 100 % ở nhiệt độ 40– 42 giờ , khi có màu vàng hoa cau là được
-Trộn đều , bóp rời

Xử lí nguyên liệu :
-Đậu nành đãi, tách vỏ
-Ngâm trong nước
-Hấp
-Làm nguội
-Trộn với bột mì  để nuôi nấm mốc A.oryzae

Ủ ẩm-thủy phân :
-Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym nấm mốc
-Nguyên liệu đã mọc nấm , trộn đều với nước muối
-Môi trường phải ẩm
-ủ thành khối ở 35 – 40 độ  trong 3 – 4 ngày
-Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới 50 – 55 độ

Trích ly:
-Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở đáy
-Dùng nước muối cho vào khối mốc , để ngập và ngâm 8 – 12 giờ
-Rút nước chấm ra
-Lại tiếp tục cho muối vào bả,  ngâm vài giờ và rút ra nước chấm lọai thấp đạm hơn .
-Thanh trùng ở 90 – 100 độ
-Cho Natri benzoat để chống váng mốc












Offline kimphuc

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Công nghệ sản xuất mì chính?
« Trả lời #8 vào lúc: Tháng Mười 29, 2007, 03:28:32 PM »
Chào các thành viên H2VN. Có ai trong diễn đàn H2VN có công nghệ sản xuất mì chính từ sắn (khoai mì) không? Nếu có gửi cho tôi với. Tôi đang rất cần. Cảm ơn!

Offline meokitty

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
    • Email
Quy trình sản xuất các loại gia vị, nước chấm
« Trả lời #9 vào lúc: Tháng Mười 29, 2007, 10:12:17 PM »
co ai giup mình ko? mình đang cần tài liệu về các sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành, ai co quy trinh nao post lên cho mình với.thanks a lot
« Sửa lần cuối: Tháng Một 19, 2008, 09:28:20 AM gửi bởi vinhcntp »

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: Công nghệ sản xuất mì chính?
« Trả lời #10 vào lúc: Tháng Mười Một 04, 2007, 01:08:58 PM »
Các bước sản xuất mì chính , có thế viết như sau
-Lên men
-A xít Glutamic
-Hòa tan
-Trung hòa <--- hòa tan NaOH hoặc NaCO3
-Khử màu 1
-Lọch chân không thùng quay
-Khử màu hai
-Lọc ép
-Chứa dịch
-Siêu lọc ( 10 mi cờ rô mét )
-Tháp trao đổi Ion
-Siêu lọc ( 10 mi cờ rô mét )
-Điều chỉh Ph ( NaOH )

-Siêu lọc ( 5 mi cờ rô mét )
-Chứa
-Nạp seed và kết tinh
-Ly tâm
-Sấy
-Sàng
-Đóng gói

Offline yennghi

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
    • Email
các bạn hãy cho biết quy trình làm tương ớt
« Trả lời #11 vào lúc: Tháng Mười Hai 29, 2007, 01:40:47 PM »
hãy giúp cho mình tìm quy trình sản xuất tương ớt. (cho người bà con của mình)
hiện tại họ làm thí nghiệm nhưng chưa thành công sản phẩm sau khi để lâu bị biến dạng (không còn độ đặc như yêu cầu, màu sắc không tươi)đây là 2 yếu điểm của sản phẩm nhờ h2vn giúp dùm.
vì theo tôi có thể do nhiệt độ đang sử dụng không đúng (100d độC) hay chất trợ khi cho vào không đạt?
NẾU CÁC THÀNH VIÊN H2VN.COM CÓ THẮC MẮC VỀ CÁC SẢN PHẨM THỜI TRANG TRONG LĨNH VỰC WASHING & DYEING MÌNH SẼ SẲN SÀNG CÓ THỂ LIÊN HỆ THEO ĐịA CHỈ EMAIL SAU:
nguyenvy2001@yahoo.com (đêy là email mình thường xuyên kiểm tra nhất).
thanks

Offline Forza Milan

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 330
    • Wikipedia
    • Email
Re: các bạn hãy cho biết quy trình làm tương ớt
« Trả lời #12 vào lúc: Tháng Mười Hai 29, 2007, 03:36:58 PM »
Mình có một số thông tin có thể giúp ích :
Tương ớt là gia vị thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Tương ớt được chế biến đơn giản, có thể thực hiện ở các hộ gia đình và không phụ thuộc nhiều vào thời vụ của các loại nguyên liệu

* Sơ đồ quy trình công nghệ:

Ớt - Lựa chọn, xử lý - Làm sạch - Luộc, hấp - Nghiền, chà - (Tỏi - Bóc vỏ - Lựa chọn - Làm sạch - Nghiền - Phụ gia - ) Phối trộn - (Cà chua - Lựa chọn , xử lý - Làm sạch - Luộc, hấp - Nghiền, chà) - Cô đặc - Rót chai - Thành phẩm.

* Mô tả quy trình:

- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.

- Luộc hấp: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm dễ tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu.

- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.

- Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút. Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.

- Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay khi sản phẩm còn nóng.

- Công thức phối trộn:

Ớt quả tươi: 200g; cà chua: 600g; tỏi củ: 100g; đường kính: 120g; muối ăn: 30g; mì chính: 15g; bột sắn: 0g; axit axetic đậm đặc: 5ml (hoặc axit citric: 5g); benzoat natri: 1g.

- Chất lượng sản phẩm cần đạt:

+ Sản phẩm tương ớt phải có màu đỏ hoặc đỏ vàng, sánh mịn, không vón cục, không tách nước.

+ Vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa và có mùi thơm dịu của dấm, tỏi, ớt.

+ Thời gian bảo quản 3-4 tháng.

- Thiết bị, dụng cụ:

Thiết bị nghiền, chà, rổ inox lưới nhỏ, nồi đun inox, dụng cụ nhà bếp, lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa đựng thực phẩm.
 ;) ;)
Nghĩ, nghĩ nữa, nghĩ mãi.
Thinking before acting.

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: help me!
« Trả lời #13 vào lúc: Tháng Mười Hai 31, 2007, 09:56:17 PM »
trong day co mot vai san pham ve len men dau nanh http://www.box.net/shared/344i5dm04c

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
    • Email
Re: help me!
« Trả lời #14 vào lúc: Tháng Một 07, 2008, 07:13:23 PM »
đây là qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải. bạn tham khảo và cho ý kiến nha


Đơn giản, chúng ta là H2VN

 

Bác sĩ trực tuyến tu dien thuoc

drug dictionary thuocsi.com beautiful places in the world trathuoc.com

Tư vấn