Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Quy trình sản xuất các loại gia vị, nước chấm  (Đọc 102998 lần)

0 Thành viên và 2 Khách đang xem chủ đề.

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: các bạn hãy cho biết quy trình làm tương ớt
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Một 07, 2008, 07:42:33 PM »
đây là qui trình mình được học. Bạn có thể tham khảo. Vì không được thực hành và làm việc bên sx tương ớt nên mình cũng không giúp thêm được gì. Thân



Đơn giản, chúng ta là H2VN

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: các bạn hãy cho biết quy trình làm tương ớt
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Một 07, 2008, 07:42:33 PM »

Offline yennghi

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: các bạn hãy cho biết quy trình làm tương ớt
« Trả lời #16 vào lúc: Tháng Một 11, 2008, 01:16:59 PM »
cảm ơn những ý kiến đóng góp của các bạn.
nhưng mình muốn hỏi nếu tương ớt để sau thời gian (trong khoảng thời gian cho phép lưu hành) sản phẩm bị đổi màu nguyên nhân do đâu: nhiệt độ bảo quản, thao tác khi thực hiện hay công thức thực hiện không đạt.
rất mong các bạn góp ý kiến

Offline tuanle

  • Astatin
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 563
  • Astatin
    • Andy's Site
Re: các bạn hãy cho biết quy trình làm tương ớt
« Trả lời #17 vào lúc: Tháng Một 11, 2008, 10:28:16 PM »
cảm ơn những ý kiến đóng góp của các bạn.
nhưng mình muốn hỏi nếu tương ớt để sau thời gian (trong khoảng thời gian cho phép lưu hành) sản phẩm bị đổi màu nguyên nhân do đâu: nhiệt độ bảo quản, thao tác khi thực hiện hay công thức thực hiện không đạt.
rất mong các bạn góp ý kiến
Sản phẩm bị đổi màu khi còn trong thời gian bảo hành có thể cho các nguyện nhân sau:
    - Điều kiện bảo quản sản phẩm không tốt
    - Thao tác khi làm sản phẩm không đúng quy cách và điều kiện
    - HSD là hạn giả được sửa lại khi hạn cũ đã quá date
    - Có thể nó một loọai ớt mà người ta bỏ phẩm màu cho nên sau một thời gian nó sẽ phai màu đi ==> đổi màu
Đăng kí thi hóa offline do H2VN tổ chức tại đây : http://community.h2vn.com/index.php/topic,12132.0.html

Hỏi đáp thắc mắc về cuộc thi tại đây : http://community.h2vn.com/index.php/topic,12131.0.html

Offline Hoàng Diệu

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 188
  • Lavoisier
    • http://360.yahoo.com/emperorhd
Con mẻ!
« Trả lời #18 vào lúc: Tháng Một 22, 2008, 12:42:13 PM »
Ai có thể nói rõ về con mẻ đc ko!! Chuyển hóa glucozơ thành axit hữu cơ à
Một người không bao giờ đồng ý bò khi người ta cảm thấy có động lực để bay lên.

Offline kimchung_8tp

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Con mẻ!
« Trả lời #19 vào lúc: Tháng Một 23, 2008, 01:44:55 PM »
Theo tôi biết thì hình như con mẻ là quá trình ủ cơm có vi sinh vật len men và vi sinh vật ấy được gọi là con mẻ.

Offline Paladin

  • Cựu thành viên BQT
  • Gold Member H2VN
  • ****
  • Bài viết: 610
  • Học, học nữa, học mãi...
    • http://www.h2vn.com
Re: Con mẻ!
« Trả lời #20 vào lúc: Tháng Một 23, 2008, 02:47:19 PM »
Cái này ngày xưa mình đã từng thấy một người quen nuôi. Con mẻ (có hình dáng giống hệt con mọt gạo - Không biết 2 con này có cùng cha, cùng mẹ không mà cùng ăn được tinh bột,... ??? ??? ???).
Hồi đó mình thấy nuôi con mẻ người ta cho vào một cái lọ, sau đó cho gạo rang vào. Một thời gian con mẻ ăn hết gạo rang và nó "ị ra" chất mới. CHất đó chua chua (thì phải vì đâu có dám thử, người ta thử bảo là ngon -> ghê kinh người). Theo kiến thức mình biết thì chắc là đúng con mẻ đã chuyển hóa tinh bột thành axit hữu cơ. Axit ji ở đây thì không rõ vì chưa có đt thử mà. Nhiều khả năng là axit axetic hoặc axit lactic.
(^_^)(*_*)

Offline Hoàng Diệu

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 188
  • Lavoisier
    • http://360.yahoo.com/emperorhd
Re: Con mẻ!
« Trả lời #21 vào lúc: Tháng Một 25, 2008, 03:08:22 PM »
Theo tôi biết thì hình như con mẻ là quá trình ủ cơm có vi sinh vật len men và vi sinh vật ấy được gọi là con mẻ.
Con mẻ ko phải là VSV đâu, mở lọ nuôi mẻ ra ta thấy con mẻ màu trắng ngoáy ngoáy cơ mà
Một người không bao giờ đồng ý bò khi người ta cảm thấy có động lực để bay lên.

Offline thienminhvo

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: các bạn hãy cho biết quy trình làm tương miso (Nhật Bản)
« Trả lời #22 vào lúc: Tháng Một 25, 2008, 07:12:21 PM »
các bạn hãy cho biết quy trình làm tương miso (Nhật Bản)
« Sửa lần cuối: Tháng Một 25, 2008, 07:37:19 PM gửi bởi vinhcntp »

Offline ..::: Bùi Nhật An :::..

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 512
  • Simple is the Best
    • Mr.An's site!
Re: Con mẻ!
« Trả lời #23 vào lúc: Tháng Hai 04, 2008, 05:10:17 PM »
 Con mẻ àh? Nó là một loại vi nấm ấy. Đem cơm thiu để lâu ngày thấy mốc trắng trắng. Nó đấy.
 Còn con mẻ, con giấm gì mà đem nuôi í à? Tưởng tượng thoai, người Việt trí tưởng tượng phong phú lém!!!
History is made by those who break the rule!

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: Công nghệ sản xuất mì chính?
« Trả lời #24 vào lúc: Tháng Hai 14, 2008, 05:35:24 PM »
phần công nghệ sản xuất mì chính dài lắm, post lên không nổi đâu. Bạn nên mua cuốn "Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền" của nhà xuất bản "Đại học Bách khoa Hà Nội", hoặc lên thư viện mượn về mà photo sẽ rẻ hơn nhiều


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Bạn đã biết sử dụng gia vị?
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Hai 15, 2008, 08:15:09 PM »
Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trăm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sáng tạo ra các món ăn ngon được kết hợp bằng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp làm chín khác nhau, làm cho bữa ăn gia đình ngày càng phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát triển lịch sử của xã hội.



     Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả năng chế biến món ăn của con người không thôi, mà không có sự tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người ăn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:
* Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,...
* Gia vị chua: dấm, chanh,...
* Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,...
* Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,...
* Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả con gà cục tác lá chanh .
Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì chính,...

Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tăng hương vị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong những gia vị được sử dụng nhiều nhất.

Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ăn

     Món ăn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều năm lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ǎn theo khẩu vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.
     Gia vị trong món ăn Việt Nam hay được dùng là mỡ động vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi (crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau thơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon, Cerfeuil, Persil, Basilic,...
     Vị ngọt của đường trong món ăn chỉ là để trung hòa với vị chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ăn đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì chính khi mì chính được sử dụng bổ sung.

     Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau:

- Không ảnh hưởng tới mùi của món ăn.
- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Mỗi món ăn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ăn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ăn đó.

- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ăn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ăn và khẩu vị của người ăn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ăn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế.

     Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ăn:
Đối với những món ăn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:
- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.
- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.
- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể còn cao hơn nữa.

     Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng.
Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.
Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ăn tăng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi tốt nhất khi thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ăn khác có thời gian đun lâu.
« Sửa lần cuối: Tháng Hai 15, 2008, 08:30:29 PM gửi bởi vinhcntp »


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Cách dùng và bảo quản gia vị
« Trả lời #26 vào lúc: Tháng Hai 15, 2008, 08:18:31 PM »
Món ăn ngon phụ thuộc rất nhiều vào gia vị, dấu ấn đặc trưng cho mỗi món ăn chính là nhờ những gia vị khác nhau. Nhưng để hiểu và ứng dụng thế nào giúp các loại gia vị "phát huy" hết tính năng của mình lại không đơn giản.



Một gia vị nhiều tác dụng

- Ví như mù tạt, không thể trộn mù tạt với nước nóng mà luôn phải là nước chanh hoặc dấm. Nếu không các chất enzyme tạo mùi trong mù tạt sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Càng ngon hơn nếu dùng để ướp hoặc làm xốt cho các món trộn.

- Mù tạt còn dùng để trị những vết thương do bọ cạp, rắn rết cắn.

Nêm gia vị một cách chuyên nghiệp

- Nên cho mì chính vào khi thức ăn đã chế biến xong, không cho sớm và quá nhiều, món ăn sẽ có vị lợ, không tốt cho sức khỏe. Với các món trộn nên hòa tan mì chính rồi mới trộn cùng món ăn.

- Rượu có tác dụng khử mùi tanh, bạn nên đổ rượu khi canh đã sôi và món ăn còn đang trên bếp lửa.

- Dấm khiến món ăn thanh nhẹ hơn, vừa khử mùi tanh, khử béo, tăng mùi thơm, cho dấm vào món ăn khi bắt đầu chế biến hoặc khi đã nấu xong, hương vị sẽ thơm hơn và giảm vị ngấy.

- Chọn thảo mộc khô để chế biến món ăn cũng là một gợi ý khá thú vị cho bạn, nhưng hãy tìm loại có màu đậm, còn nguyên lá và cuống và hạn sử dụng tốt nhất là trong vòng một năm.

Bảo quản hũ đựng gia vị

- Điều quan trọng nhất khi dùng gia vị khô là nhiệt độ bảo quản, phải luôn đặt hộp gia vị trong không khí mát mẻ, tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào khiến gia vị mất mùi, và càng nguy hại hơn là khi để gần với khu vực có hơi nước, không khí ẩm sẽ làm cho gia vị bị mốc và mất vị ngon.

- Sau khi dùng hết một hộp đựng, bạn có thể tận dụng để dùng tiếp sau khi rửa sạch bằng nước và tráng lại bằng nước nóng sẽ diệt khuẩn tối đa hộp đựng gia vị và nhanh khô.


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline sindo3131

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 17
Re: Con mẻ!
« Trả lời #27 vào lúc: Tháng Hai 20, 2008, 05:19:36 PM »
Đung đấy, nó chỉ là 1 lọa nắm thôi, chứ thật sự thì nó đâu có gì đâu, như ở miền Nam em ng` ta nuôi giấm, khi mở nắp bình nuôi giấm ra thì chỉ thấy trái chuối chứ có thấy gì khác đâu, tại ng` ta nói thế thôi, nhưng trong thực tê theo em bik thì chưa ai nhìn thấy con giấm cả......

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: Con mẻ!
« Trả lời #28 vào lúc: Tháng Hai 20, 2008, 09:57:03 PM »
     Có con mẻ chứ, khi để mẻ lâu thì ta thấy trong hủ đó có những con nhỏ li ti, màu trắng bò lúc nhúc nhiều lắm. Nhưng theo mình nó là một loài nấm men, nấm mốc gì đó phân hủy tinh bột thành đường và lên men tạo thành acid.
    Còn trong giấm cũng có luôn, giấm gạo ( không phải loại dấm do các công ty sản xuất, loại này dc sx theo phương pháp hóa học) khi để lâu thì ở mặt thoáng của chai đựng sẽ xuất hiện một váng dày -> người ta gọi đây là con giấm, và sử dụng con giấm này để gây giống cho mẻ giấm khác.
     Trên đây là những gì thực tế mình đã thấy, còn nghiên cứu kĩ nó là loại vi sinh vật gì thì mình chưa, nếu tìm hiểu thêm dc gì thì mình sẽ post sau


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Con mẻ!
« Trả lời #29 vào lúc: Tháng Hai 22, 2008, 10:24:21 PM »
Mẻ chua hay còn gọi là cơm mẻ được "cấy nuôi" bằng cơm, cháo nấu bằng gạo tẻ (không phải gạo nếp). Người ta làm mẻ (gầy mẻ - nói theo cách của người Bắc) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy, vào trong một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có nắp đậy kín - nếu có sẵn một ít mẻ đã chua sẵn cho vào để làm "mồi" gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, hoặc không thì phải để lâu hơn - để qua mười ngày trở đi, tùy thời tiết và độ nhão, cơm sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy (ngấu - từ quen dùng của người Bắc) rồi sẽ bị phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm có một giai đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm chua rất nhẹ cùng vị chua dịu, đó là cơm mẻ.

Nhưng như thế nào để một người chưa biết cơm mẻ có thành phẩm ra sao, nhận biết đúng là mẻ ở giai đoạn sử dụng được thì chỉ có thể nhận biết bằng cách ngửi và nếm trực tiếp, nói cách khác là phải có kinh nghiệm thực tế. Đây chính là chi tiết hạn chế làm cho việc hướng dẫn làm mẻ hàm thụ không thể nào chính xác được. Ngoài ra, một hũ cơm nguội làm mẻ có thể vì nhiều lý do khác nhau rất khó xác định như nhiễm khuẩn từ môi trường, từ ruồi bọ, hũ lọ không sạch, nắp hũ bị dở ra liên tục để kiểm tra nên bị giảm hiệu quả lên men chua (đây là một lý do để ta nên dùng hũ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để có thể kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ).v.v. sẽ bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu chứ không thành cơm mẻ. Và trước khi bị hư, cơm chua vẫn không có dấu hiệu gì rõ ràng cho nên không có kinh nghiệm mà sử dụng thì sẽ bị rối loạn đường ruột như một trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ.

Vì những lý do nêu trên, Cẩm Tuyết xin trình bày qua về cơm mẻ chỉ để các bạn tham khảo và xin góp ý các bạn đừng tự ý làm cơm mẻ. Nếu có điều kiện hãy nhận biết trực tiếp, cụ thể cơm mẻ rồi hẵng làm.

 

 
Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra ít nhiều, tán nhuyễn mịn qua rây là dùng tẩm ướp, nấu nướng được. Giữ lại phần nào trong hũ để tiếp tục nuôi bằng cách cho thêm vào hũ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi; lại đậy kín để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua. Ngoài cách dùng cơm, người ta còn dùng cháo gạo trắng nấu đặc; bún tươi cho nước sôi vào xâm xấp, nấu sôi lại, để nguội, đậy kín qua 7 đến 10 ngày cho ngấu cũng gầy thành mẻ chua.

Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo đã để trở chua nhẹ rồi lại được làm chín trong nước sôi sau khi ủ nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún để làm mẻ để ăn trong gia đình. Nếu có kinh nghiệm, có thể nuôi những hũ mẻ chua hàng chục lít, để qua nhiều tháng.

  @ ban pani co biet com me hoac con giam ko. post len cho anh em tham khao. Ban con di hoc den hoi thay co xem sao
« Sửa lần cuối: Tháng Hai 22, 2008, 10:28:25 PM gửi bởi vinhcntp »