Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Quy trình sản xuất các loại gia vị, nước chấm  (Đọc 99749 lần)

0 Thành viên và 2 Khách đang xem chủ đề.

Offline dchi

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: sản phẩm chế biến từ đậu nành
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Ba 14, 2008, 12:29:51 PM »
 moi nguoi oi. co ai biet ro ve quy trinh san xuat chao ko? cung cap cho minh voi dc ko? minh muon tim tai lieu ve chao va nhung bien doi trong qua trinh lam chao? help me help me. chan thanh cam on cac ban

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: sản phẩm chế biến từ đậu nành
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Ba 14, 2008, 12:29:51 PM »

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: sản phẩm chế biến từ đậu nành
« Trả lời #31 vào lúc: Tháng Ba 14, 2008, 11:38:17 PM »
MÌnh xin giới thiệu khái quát về sản xuất chao.

Đậu nành -> ngâm nước -> Xay với nước -> Lọc -> sữa đậu nành -> Kết tủa bằng nước chua hoặc CaSO4 -> lắng ép -> Đậu phụ -> Lên men -> Vào nước muối -> Ngâm rượu 12% -> để chín -> chao


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline connhimcon63

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Sản xuất bột ngọt từ tảo
« Trả lời #32 vào lúc: Tháng Chín 18, 2008, 04:19:49 PM »
Trong tảo chứa 1 lượng "mì chính tự nhiên" rất cao (2240mg/100g), vậy tại sao ko làm bột ngọt từ tảo nhỉ?

Offline thantang.pro9999

  • thantang.pro9999
  • Administrator
  • Gold Member H2VN
  • ******
  • Bài viết: 2156
  • Hidden beauty
Re: Sản xuất bột ngọt từ tảo
« Trả lời #33 vào lúc: Tháng Chín 18, 2008, 11:54:31 PM »
Trong tảo chứa 1 lượng "mì chính tự nhiên" rất cao (2240mg/100g), vậy tại sao ko làm bột ngọt từ tảo nhỉ?
Để sản xuất một chất thì phải đáp ứng các điều kiện như:
+ Nguyên liệu để sản xuất sẵn có, giá thành rẻ, có thể cung cấp số lượng lớn trong thời gian dài.
+ Quá trình chế biến đơn giản, tốn ít nhiên liệu, ít chất thải, an toàn vệ sinh...
+ Sản phẩm có giá thành vừa phải với đời sống ngường Việt.
Tóm lại là sao cho nhà sản xuất phải có lãi. Chắc bạn hiểu tại sao vàng đẹp thế nhưng người ta không dùng vàng để lát vỉa hè đường chứ? Người ta không sản xuất mì chính tự nhiên cũng có nguyên nhân tương tự thế.
<a href="http://www.clocklink.com/clocks/5003p-red.swf?TimeZone=JOG&amp;Place=thantang.pro9999&amp;DateFormat=dd+/+mm+/+yyyy+DDD&amp;TimeFormat=HH:mm:ss&amp;" target="_blank" class="new_win">http://www.clocklink.com/clocks/5003p-red.swf?TimeZone=JOG&amp;Place=thantang.pro9999&amp;DateFormat=dd+/+mm+/+yyyy+DDD&amp;TimeFormat=HH:mm:ss&amp;</a>
Ngực trầm xinh cho tiếng trái tim vang vọng vào đời chói chang, cho nắng tắt, cho trăng rằm lên, cho vừa đôi chân em đến...

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: Công nghệ sản xuất bột ngọt
« Trả lời #34 vào lúc: Tháng Chín 19, 2008, 09:01:18 AM »
cái thằng cu này văn vẻ gớm  :D, nhưng cũng đúng, nói chung là về giá thành thôi em. Ngày xưa, từ đầu họ cũng dùng rong biển để sản xuất. Không biết bạn đã đọc "lịch sử mì chính" chưa? mình xin tóm lược qua:

    Người sáng chế ra mì chính là 1 thanh niên người Nhật, tên là Ikeda, tốt nghiệp cử nhân hóa tại Viện Đại học Tokyo. Trong bửa ăn gia đình, vợ ông khi chế biến thường cho loại rong biển mà các đầu bếp Nhật vẫn thường dùng, và ông nhận thấy vị của thức ăn đặc sắc hẳn lên, ngọt hơn, có vị thịt hấp dẫn.
    Tại phòng thí nghiệm của riêng mình, Kikunae Ikeda tìm hiểu rong biển có chất nào mà làm cho thức ăn thêm đậm đà vị thịt.Từ nghiên cứu, ông tách được axit glutamic từ rong biển Laminaria Japonica rồi chuyển thành natri glutamat. Ikeda đã gọi bạn hùn vốn lập cty sản xuất và đặt tên cho thương phẩm này là Ajinomoto theo tiếng Nhật là "tinh chất của vị ngon"

    Đến năm 1968 cty Ajinomoto mới hoàn thiện sản xuất mì chính thương phẩm bằng phương pháp tổng hợp dựa vào chất chủ yếu là acrylonitril (CH2=CH-CN). Mặc dù vậy giá mì chính lúc này vẫn còn khá đắt, năm 1952: 1kg mì chính giá khoảng 3,5 USD
    Năm 1956 các quy trình lên men dùng tinh bột làm nguyên liệu ban đầu đã phát triển mạnh làm giảm giá thành mì chính, sau đó năm 1964 người ta sử dụng rỉ đường làm nguyên liệu để sản xuất làm cho giá mì chính tiếp tục giảm. Đến năm 1968 giá mì chính khoảng 0,9 USD/kg
    Ngày nay, việc sản xuất axit glutamic rồi chuyển thành MSG (monosodium glutamat - mì chính)không như buổi ban đầu. Người ta không tách axit glutamic có sẵn trong tự nhiên như từ gluten của bột mì, hoặc từ rong biển mà dùng công nghệ vi sinh. Từ tinh bột với giống vi sinh vật và nguồn nito tạo thành axit glutamic rồi chuyển thành mononatri glutamat


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline admin

  • Administrator
  • Gold Member H2VN
  • ******
  • Bài viết: 124
Re: Công nghệ sản xuất bột ngọt
« Trả lời #35 vào lúc: Tháng Chín 19, 2008, 11:31:14 AM »
Nhắc đến cái này thì nhớ đến mấy ngày nay lùm xụm Vụ Bột ngọt Vedan "đầu độc" sông Thị Vải!  :)

Offline ngockhoa

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
"Nước chấm". Mọi người ơi júp với!!!!
« Trả lời #36 vào lúc: Tháng Chín 29, 2008, 08:24:34 AM »
Chào mọi người! Mình đang rất cần tài liệu về" Nước chấm là gì? Công nghệ và thiết bị sản xuất nước chấm bằng phương pháp "hóa giải" ".
Mọi người có tài liệu j về cái này cho mình tham khảo với.MÌnh cảm ơn nhiêu.Mình đang học bkdn.
Thân chào mọi người./

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: quy trình sản xuất nước tương
« Trả lời #37 vào lúc: Tháng Mười 10, 2008, 07:28:17 AM »
Bạn có thể tham khảo trong cuốn "công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền" của NXB KHKT hoặc cuốn "công nghệ lên men" của trường đại học công nghiệp TPHCM. Dạo này bận quá ko post dc, bạn ráng chờ vài ngày nha.

KHái niệm chung: NƯỚC CHẤM LÀ TÊN GỌI CHUNG CỦA CÁC LOẠI GIA VỊ DẠNG NƯỚC CÓ HÀM LƯỢNG ĐẠM CAO VÀ VỊ MẶN. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với 1 số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác. Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất để chia thành hai loại chủ yếu sau:
-   Nước chấm có nguồn gốc động vật: nước mắm
-   Nước chấm có nguồn gốc thực vật: magi, xì dầu, tương.
   Do đặc điểm nước chấm là dung dịch thủy phân của protein nên về nguyên tắc loại sản xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit (hóa giải).Phương trình tổng quát chung :

  RCO-NHR' + HOH ------> RCOOH + R'NH2

sơ đồ theo phương pháp hóa giải:



tutram: sai chính tả rồi kìa anh ơi,  :D "ráng" chứ không fải "dáng" đâu ;D
@tutram: còn ko biết sửa dùm người ta nữa, hehe
« Sửa lần cuối: Tháng Mười 10, 2008, 10:11:53 AM gửi bởi vinhcntp »


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: quy trình sản xuất nước tương
« Trả lời #38 vào lúc: Tháng Mười 16, 2008, 08:04:57 PM »
1 Sơ đồ quy trình sản xuất
2. Giải thích quy trình.
2.1 Xử lí nguyên liệu
_  Loại bỏ tạp chất
_ Nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa đến kích thước 0.5-1mm ( để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với HCl trong quy trình thủy phân)  Hiệu suất thủy phân cao, thời gian ngắn đi.
   2.2 Thủy phân.
Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCl và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài. Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân.

•   protein --> peptone --> polypeptide --> a.a
•   Tinh bột --> maltose --> glucoza
•   Xenlulose --> pentoza --> fulfurol
•   Chất béo --> axit béo + glixerin

_ Nhiệt độ cao -->gậy cháy, phá hủy axit amin.
_ Nhiệt độ thấp -->thời gian lâu
_Thời gian quá ngắn -->hiệu suất thủy phân thấp.
_ Thời gian quá dài -->tốn nhiên liệu, phá hủy các a.a

Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân và nồng độ NaCl

a.   Nhiệt độ thủy phân
Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 độ C
Với thiết bị thủ công như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112 độ C

b.   Thời gian thủy phân
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết --> hiệu suất thủy phân thấp
Nếu thời gian thủy phân quá dài --> gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi mùi vị sản phẩm

Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ
Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra --> đã thủy phân xong

Thiết bị thủ công chum, vại --> thời gian 18-24 giờ
Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ axit,…

c.   Nồng độ HCl
Thường là 36-37%
Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống (16-25%) để tránh gây cháy nguyên liệu
Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác nhau. Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, còn thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn

2.3 Trung hòa
Dung Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư
          HCl + Na2CO3 --> NaCl + CO2 + H2O

Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị không mong muốn cũng bay theo
Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-60 độ C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8)
+ Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua
+ Làm nguội xuống 50-60 độ C mới trung hòa vì:
•   Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao hơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy
•   Nếu ở nhiệt độ thấp thì càng tốt nhưng kéo dài thời gian
Khi trung hòa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào không để bọt trào ra gây tai nạn cho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ

2.4 Lọc
Sau khi trung hòa sẽ đem dịch đi lọc
Mục đích: Tách dịch thủy phân ra khỏi bã. Bã này gồm các chất không hòa tan và hệ keo. Nếu sản xuất cơ giới thì có thể sử dụng máy lọc khuing bản, li tâm. Nếu sử dụng thủ công thì dung chum và vải lọc cùng với rổ, rá.
Lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sô chậu … sau đó bã được đổ vào nước nóng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2. Nước lọc 1 và nước lọc 2 có thể phối trộn với nhau hoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muốn sản xuất loại tương có độ đạm nào. Sau đó bổ xung thêm muối đến nồng độ 240g/l.

2.5 Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện màu ( cho đậm hơn), cô đặc
-   nhiệt độ thanh trùng: 75-80 độ C
-   thời gian: 20-30 phút
Sau đó bổ xung thêm chất chống mốc C6H5COONa: 0,07 – 0,1%
-->Sau đó nước tương sẽ được chứa trong các thùng inox trong khoảng thời gian 1 tuần. Là giai đoạn để ổn định nước tương (hay lên men phụ)
Sau đó sẽ được bơm đi lọc, rồi chiết rót vào chai -->bảo quản


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: các bạn hãy cho biết quy trình làm tương ớt
« Trả lời #39 vào lúc: Tháng Mười Một 05, 2008, 07:32:24 PM »
vấn đề là tinh bột dùng loại nào? theo như tôi được biết thì dùng tinh bột CH2O

Offline 5W

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: sản phẩm chế biến từ đậu nành
« Trả lời #40 vào lúc: Tháng Năm 08, 2010, 12:00:57 PM »

đậu hủ mềm - tàu phở:
đậu nành ->phân laọi ->cân->ngâm (nước - 8h qua đêm)-> bóc vỏ (vỏ)->xây (nước)->lọc->đun nóng (bột gạo, bộ năng) ->kết tủa ( thạch cao fi) ->gạn nuớc tren mặt -> sp.

Offline noname4539

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
công nghệ sản xuất viên gia vị
« Trả lời #41 vào lúc: Tháng Mười 29, 2012, 12:44:29 AM »
Hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại viên gia vị như viên gia vị phở bò, lẩu thái, bún riêu,......
Mình đang làm đề tài về quy trình sản xuất viên gia vị
Bạn nào có tài liệu giúp đỡ mình với

 

Blog Du Lịch