Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Hỏi đáp về sản xuất nước giải khát  (Đọc 94876 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline 5W

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: có ai biết quy trình sản xuất nước cam ép không??//
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Sáu 15, 2008, 05:16:35 PM »
thấy tungcongnd hỏi về qui trinh sx nước cam ép và sữa đậu nành, chỉ thấy nước cam ép, chưa có qui trình sữa đậu nành, nên mình post cho các bạn tham khảo nè.



« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 15, 2008, 06:29:24 PM gửi bởi 5W »

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: có ai biết quy trình sản xuất nước cam ép không??//
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Sáu 15, 2008, 05:16:35 PM »

Offline nguyen thi hong cuc

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 30
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #31 vào lúc: Tháng Bảy 18, 2008, 05:55:17 PM »
mình cũng thắc mắc thạch dừa thô là gì vậy, và thạch dừa làm từ nước dừa, sử dụng nấm mốc. ở viện công nghệ sau thu hoạch có sản xuất thạch dừa, bạn lại đó tim hiểu là chắc an nhất.
chào bạn.

Offline huucuoi

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Công nghệ sản xuất nước uống bí đỏ
« Trả lời #32 vào lúc: Tháng Tám 01, 2008, 11:59:45 PM »
Đây là bước đầu nghiên cứu thử nghiệm. Các bạn có thể tham khảo và đóng góp ý kiến giúp mình ha! Chúc các bạn vui vẻ!
Địa chỉ để load file ở phía dưới:
http://www.4shared.com/file/57385760/e92cac1/Nuocuongbido.html

Offline QuangThienLy

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 17
Re: Công nghệ sản xuất nước uống bí đỏ
« Trả lời #33 vào lúc: Tháng Tám 16, 2008, 08:45:19 PM »
dow về ko đọc dược bạn ơi.

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #34 vào lúc: Tháng Chín 29, 2008, 02:16:40 PM »
II/.VI SINH VÂT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA
1.   Đặc điểm giống vi khuẩn acetobacter.
-   Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế.
-   Vi khuẩn acetobacter:
   dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.
   kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).
   có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao).
   không sinh nha bào tử.
   hiếu khí bắt buộc.
   chịu được độ acid cao.
   Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.
   tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
   có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại:
o   Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
o   Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
o   Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
o   Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
o   Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn.
   Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như  acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter..
   Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)…
 
2/ Phân loại vi khuẩn Acetobacter
-   Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất:
   Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức).
   Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.
   Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30oC.
   Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường.
   Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn, không di động, thường xếp thành từng chuỗi dài. Váng cùa vi khuẩn bắt đầu màu vàng khi nhuộm bằng thuốc nhuộm Iod, chúng có thể phát triển trong môi trường có nồng độ rượu khá cao 11% và có thể tích luỹ đến 6% acid acetic trong môi trường, phát triển thích hợp nhất ở nhiệt độ 34oC.
   Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự như loại trên nhưng váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod.


-   Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic. 
◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.
« Sửa lần cuối: Tháng Mười 03, 2008, 07:41:11 PM gửi bởi huyhoang0106 »

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #35 vào lúc: Tháng Chín 29, 2008, 02:17:25 PM »
4/ Giống Acetobacter xylinum:
a/ Đặc điểm
-   Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.
-   A.xylinum là loại vi khuẩn dài khoảng 2μm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4.
-   A.xylinum sinh trưởng ở pH < 5. to = 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic. Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.

 
 

Xylos Corporation’s core technology is new and clearly unique. The Company’s core technology is based on a biosynthesized form of cellulose. This type of cellulose, synthesized by the bacterium Acetobacter xylinum, has distinct advantages over traditional sources of cellulose and also possesses special characteristics not found in synthetic polymeric materials.
 
b/  Sinh lý, sinh hoá
-   A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose.
-   A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật.
-   Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.
-   Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng  nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác.
-   Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
           …X-X-X-X-  + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
                n nhánh                              (n+1) nhánh
-  Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân nhánh hiện chưa rõ.
-   Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase.
-    Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.





 

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. Chuẩn bị giống để sản xuất:
   Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm:
                                                                       SA                 8g
 DAP              2g
 Saccharose    20g
 Agar              20g
            Nước dừa      1l     
   Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121C trong 20 phút.
   Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.
   Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100C trong 30 . Để nguội đến 30C, cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất.

II.Sản xuất:
a.   Chuẩn bị dụng cụ: thau, chậu nhựa hay thuỷ tinh.Tất cả dụng cụ trước khi sử dụng phải được khử trùng.
b.   Qui trình sản xuất:

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #36 vào lúc: Tháng Chín 29, 2008, 02:19:13 PM »
III/ Các hóa chất và môi trường sử dụng trong sản xuất thạch dừa :
1.   Hoá chất.
-   Acid acetic.
-   Agar
-   Cao thịt
-   Glucose
-   Saccharose
-   Sulphate amon
-   Pepton
-   Phosphate amon
2.   Môi trường: trong quá trình sản xuất thạch dừa, nhà sản xuất thường sừ dụng 3 môi trường: môi trường sản xuất, môi trường giữ giống và môi trường nhân giống.
   Môi trường sản xuất: thường là môi trường lỏng, gổm có môi trường nước dừa già, môi trường nước cốt dừa, môi trường hỗn hợp và môi trường cao thịt.
•   Môi trường nước dừa già:
-   Nước dửa già:10 lit.
-   (NH4)2SO4: 20g.
-   (NH4)2HPO4:20g.
-   Saccharose 700g
-   pH: 3-3.5(chỉnh bằng acid acetic 40%), môi trường được thanh trùng bằng cách đun sôi nhẹ trong thời gian 15-20 phút).
•   Môi trường nước cốt dừa:
-   Dừa nạo : 250g vắt thành 10 lit nước cốt.
-   (NH4)2SO4:20g
-   (NH4)2HPO4:20g
-   Saccharose 700g
-   pH: 3-3.5(chỉnh bằng acid acetic 40%), môi trường được thanh trùng bằng cách đun sôi nhẹ trong thời gian 15-20 phút).
•   Môi trường hỗn hợp:
-   Nuớc dừa già: 10 lit
-   Nước cốt dừa: 0.4 lit
-   (NH4)2HPO4:20g.
-   Saccharose 700g
-   pH: 3-3.5(chỉnh bằng acid acetic 40%), môi trường được thanh trùng bằng cách đun sôi nhẹ trong thời gian 15-20 phút).
•   Môi trường cao thịt- pepton
-   Cao thịt: 10g
-   Pepton: 10g
-   Glucose: 70g.
-   Nước: 1 lit.
-   pH: 3-3.5(chỉnh bằng acid acetic 40%), môi trường được thanh trùng bằng cách đun sôi nhẹ trong thời gian 15-20 phút).

   Môi trường giữ giống: thường là môi trường thạch pepton- cao thịt.
Môi trường cao thịt được bổ sung 2% agar, nấu cho tan hoàn toàn, sau đó phân phối vào các ống nghiệm, thanh trùng ở 121oC trong thời gian 20 phút rồi chỉnh pH 3-3.5 bằng acid acetic nồng độ 40% lúc môi trường chưa kịp đặc, sau đó để nguội cho môi trường đặt lại. Môi trường đặc này dùng để phân lập và giữ giống.

   Môi trường nhân giống: thường là môi trường nước dừa già có bổ sung muối dinh dưỡng.
C. THUYẾT MINH QUY TRINH CÔNG NGHỆ :
Bước 1:Chuẩn bị môi trường:
   Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy.           Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác.
   Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc.Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài.
   Bổ sung dinh dưỡng: SA,(NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.
   Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10- 15’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội.
   Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-31C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men).
Bước 2: Lên men.
Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng 48 giờ.Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành.
Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.
   Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh.
   Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn.
   Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 10’ để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh.
   Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.
   Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.
   Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.

* Cơ chế tạo thành sản phẩm:
   Ổ điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thành khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 96-98%.
   Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các  đơn phân glucose ở vị trí -1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.
   Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy.

D. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA
1.   Kiểm tra sản phẩm thô :
1.1   Phần cái :
   Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-31oC , 1 lít nước được bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch dừa thô.
   Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%.
   Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường. Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau.

Bảng 5 : Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0

Đường   Độ dày – Trạng thái   Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g)
Glucose
Sucrose
Lactose
Maltose
Dextrin
Galactose
Không bổ sung đường   Dày – chắc
Dày – chắc
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm
Màng mỏng – mềm   198.50
193.79
84.50
86.35
81.20
50.45
50.00

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)
      
   Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt.Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao.

Bảng 6 : Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa

Nồng độ sucrose (%)   Độ dày – Trạng thái   Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g)
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
Không bổ sung đường   Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Dày – chắc
Trung bình – chắc
Trung bình – chắc
Màng mỏng   112.08
146.45
165.76
187.54
198.58
188.78
185.65
95.88

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)

   Để thấy rõ hơn ảnh hưởng của sucrose dến trạng thái sản phẩm ta có thể khảo sát thêm kết quả sau :

Bảng 7 : Kết quả khảo sát

Nồng độ sucrose (%)   TRẠNG THÁI THẠCH DỪA
   
Hiệu suất
(%)

   Khối lượng (g)   Độ dày (cm)   
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9   432
467
490
513
546
589
627
653
698
721
735
697
625
548
486   0.4
0.5
0.55
0.6
0.7
1.1
1.5
1.8
2.1
2.4
2.7
2.1
1.6
1.1
0.6   43.2
46.7
49
51.3
54.6
58.9
62.7
68.3
69.8
72.1
73.5
69.7
62.5
54.8
48.6

Nguồn : LVTN “ Nghiên cứu về thạch dừa “ –  Trần Phú Hòa

   Kết quả trên thu được khi thí nghiệm trên môi trường nước dừa già có bổ sung các chất dinh dưỡng như (NH4)2SO4 0.8%, (NH4)2HPO4 0.2% , tỷ lệ cấy giống 10%,thời gian lên men là 12 ngày.

   Nguồn N sử dụng cho quá trình lên men có thể là (NH4)2HPO4 hoặc (NH4)2SO4.Do đó khối lượng thạch dừa tạo thành cũng phụ thuộc vào hàm lượng (NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4 sử dụng.

Bảng 8 : Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa

Nồng độ NH4H2PO4 (%)   Khối lượng trung bình của thạch dừa thô từ 400 ml canh trường sau 15 ngày (g)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0   110.0
128.70
135.50
148.65
168.20
210.35
178.90
174.85
170.45
163.90
150.40

Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)

   Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm.

Bảng 9 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0

Nhiệt độ (oC)   Trạng thái thạch dừa   Khối lượng trung bình sau 15 ngày lên men (g)
15
20
25
28-31
35
40   Không phát triền
Màng mỏng – mềm
Trung bình – chắc
Dày – chắc
Đặc sệt ,  no nata
Đặc sệt , no nata   0.00
87.50
128.82
195.02
0.00
0.00

Như vậy yêu cầu đối với thạch dừa sau lên men là phải đạt được :
   Cấu trúc : độ dày (1.5-3 cm), dai , chắc.
   Màu sắc : trắng ngà.
1.2   Phần nuớc :
   Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm.

Bảng 10 : Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa

pH   Độ dày – Trạng thái   Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g)
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0   No nata formation
No nata formation
Màng mỏng – mềm
Trung bình – mềm
Dày – chắc
Dày – chắc
Dày – chắc
Dày – chắc
Trung bình – chắc
Màng mỏng – mềm
No nata formation
No nata formation   _
_
92.60
148.52
188.32
193.89
184.20
173.70
163.85
86.90
_
_

   Nguồn : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977)

   Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : một trong những điều kiện quan trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường.Acetobacter xylinum là một lòai chịu acid nên môi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%.Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91.Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35.
   Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất.Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy.Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vào thành phần của môi trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác.Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono carboxylic bay hơi ( acid propionic,acetic,đôi khi cả acid formic)như là các sản phẩm cuối cùng.
   Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men : Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx.Nếu nồng độ chất khô cao quá ,VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV.   

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #37 vào lúc: Tháng Chín 29, 2008, 02:20:17 PM »
2.   Kiểm tra sản phẩm chế biến :
2.1   Phần cái :
   Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải , nhãn , dâu , ...
   Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm)
   Màu sắc : trắng sữa.
   Cấu trúc : dai,chắc.
   Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
2.2   Phần nước:
   Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50.
   Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa.
   Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%.
   pH đạt khoảng 4.5 - 5.5.
   Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm.
Kết luận : sản phẩm thạch dừa đạt tiêu chuẩn cần phải có thành phần dinh dưỡng với tỉ lệ như sau :

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #38 vào lúc: Tháng Mười 05, 2008, 07:27:11 PM »
đây là tài liệu mang tính tham khảo còn mang sản xuất thì bó tay .Tôi đã đi làm trong nhà máy sx thạch dừa thì hoàn toàn khác xa so với ta học được

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất bột trái cây hòa tan
« Trả lời #39 vào lúc: Tháng Mười 07, 2008, 08:29:47 PM »
cho tôi hỏi giá của một bộ sấy phun như trên khoảng bao nhiêu tiền !
phải thực tế đi vì nếu mà mắc tiền quá thì sinh viên ra trường mà khởi nghiệp thì bó tay!

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #40 vào lúc: Tháng Mười 21, 2008, 12:25:58 PM »
xin hỏi có cách nào mua được giống : acetobacter xylinum .phân lập thì hơi khó và thời gian hơi lâu

Offline Zin

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: có ai biết quy trình sản xuất nước cam ép không??//
« Trả lời #41 vào lúc: Tháng Mười 27, 2008, 10:00:51 PM »
thấy tungcongnd hỏi về qui trinh sx nước cam ép và sữa đậu nành, chỉ thấy nước cam ép, chưa có qui trình sữa đậu nành, nên mình post cho các bạn tham khảo nè.




có bạn nào biết rõ về công nghệ sản xuất nước cam ép( tưg nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất, chất thải trong quá trình sản xuất...) ko thì giúp mình với.!

Offline minhduy

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #42 vào lúc: Tháng Mười Một 01, 2008, 07:01:28 PM »
cac you oi! minh la thanh vien moi, minh dang lam bao cao ve thach dua nuhng toi phan lam ve cac nguyen nhan gay hu hong thach dua va cac dang hu hong, ma minh khong co tai lieu ve phan do :'(, cac you ai co cho minh xin voi. cam on nhieu lam. minh cung can gap lam

Offline huyhoang0106

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 41
Re: công nghệ sản xuất thạch dừa
« Trả lời #43 vào lúc: Tháng Mười Một 16, 2008, 03:20:10 PM »
làm xong thì nhớ gửi cho em một bản nha ! có gì để em làm tài liệu tham khảo

Offline phuc027

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: công nghệ sản xuất bột trái cây hòa tan
« Trả lời #44 vào lúc: Tháng Mười Một 25, 2008, 06:53:09 PM »
Nói rõ hơn đi bạn ơi! Quy trình phải có thông số cụ thể chớ. Không có gì hết cũng như không :(