Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Kĩ thuật sản xuất dầu, mỡ ăn!  (Đọc 50256 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline lyenson

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 16
Re: bảo quản dầu mỡ
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Chín 12, 2008, 08:29:43 PM »
Những biến đổi của dầu mỡ trong quá trình bảo quản và biện pháp kỹ thuật để khắc phục?
Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành...). Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành:
- Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: cây lâu năm (dừa, trảu..), cây hàng năm (lạc, vừng..).
- Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu nành, nguyên liệu dầu công nghiệp (trảu, thầu dầu...).
- Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có chứa các axit béo không no như oleic, linolenic, linolic (có trong dầu cám, dầu đậu nành), nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa). Ở nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và ngược lại.
- Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại ra thành dầu khô bán khô hay không khô; dầu không khô, có I.I bé (< 85) dùng làm thực phẩm.
Chỉ số iod (I.I) nói lên số nối đôi của axit béo có trong công thức phân tử của chất béo. Số nối đôi nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại.
(I.I là lượng gam iod kết hợp với 100 g chất béo hoặc axit béo nghiên cứu)
Quá trình tạo thành dầu (triglyxêrit) trong nguyên liệu chứa dầu:
Những đặc tính về cấu trúc giải phẩu của và hạt dầu quyết định tính chất cơ lý của quả và hạt do đó nó có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến. Nếu các mô vỏ và hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ trước khi ép hoặc trích ly nhằm tách được dầu triệt để.
Quá trình tạo thành dầu xãy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt. Các chất dự trữ này chủ yếu là tinh bột. Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu tăng. Ở giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các axít béo tự do. Sau đó, axit béo tự do giảm dần và hàm lượng trigyxêrit tăng lên. Quá trình này xãy ra theo ba giai đoạn:
•   glyxêrin kết hợp với một axit béo tạo monoglyxêrit
CH2OH CH2OH
CHOH +R1-COOH = CHOH+H20
CH2OH CH2OCOR1
•   monoglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo ra diglyxêrit
CH2OH CH2OCOR2
CHOH +R2-COOH = CHOH+H20
CH2OCOR1 CH2OCOR1
•   cuối cùng diglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo thành triglyxêrit:
CH2OCOR2 CH2OCOR2
CHOH +R3-COOH = CHOCOR3+H20
CH2OCOR1 CH2OCOR1
Nếu glyxêrin kết hợp với ba phân tử axit béo cùng loại, ta có triglyxêrit đồng thể:
CH2OCOR
CHOCOR
CH2OCOR
Nếu glyxêrin kết hợp với các phân tử axit béo không cùng loại, ta có triglyxêrit đối xứng hoặc không đối xứng:
CH2OCOR1 CH2OCOR2
CHOCOR2 CHOCOR3
CH2OCOR1 CH2OCOR1
Đối xứng Không đối xứng
Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng triglyxêrit thấp, chất lượng dầu thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xãy ra quá trình ngược lại, triglyxêrit bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng là glyxêrin và axit béo.
Thành phần hóa học của hạt dầu:
Chất béo:
a. Lipit: là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt trong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu. Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protit, gluxit để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững. Một số lớn lipit thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do. Thành phần chủ yếu của lipit là  98 % trong nguyên liệu dầu. Các axit béo củatriglyxêrit, chiếm 95  triglyxêrit thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các axit béo này có thể chứa 1,2,3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ  18. Ví dụ axit oleic (C18:1), 22. Thông thường là số cacbon từ 16 axit panmitic (C16:0)...Những dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp). Tính chất của dầu do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxêrit quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyxêrit là glyxêrin đều như nhau trong tất cả các loại dầu. Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị. Màu sắc, mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo thoát ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyxêrit. Dầu thực vật đa số gồm các phân tử triglyxêrit có khối lượng phân tử lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Dưới tác động của các ezym thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyxêrit dễ bị phân cắt ở các mối liên kết ester và bị thủy phân tạo thành các axit béo tự do, do đó các axit này bao giờ cũng có mặt trong dầu thực vật.
b. Photpholipit: là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có photpho và nitơ, thường chiếm 0,25%  so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu. Công thức của photpholipit là:
CH2OCOR2
CHOCOR3
CH2OP = O
OH OXX: nhóm thế
Nếu X là hidro thì photpholipit là axit photphatit. Axit photphatit có trong nguyên liệu chứa dầu ở dạng muối kim loại. Tùy thuộc vào việc tác động của các giai đoạn công nghệ lên quá trình chế biến mà hàm lượng photpholipit có mặt trong dầu thay đổi trong phạm vi tương đối lớn.
Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủy hóa). Khi kết hợp với nước, photpholipit mất khả năng hòa tan trong dầu nên kết tủa thành cặn. Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa là biện pháp không hoàn chỉnh. Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sản phẩm có màu sẩm.
c. Sáp: là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24 và rượu một hay hai chức.
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài. Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.
Những chất không béo, không xà phòng hóa:
Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng. Hàm lượng chất không béo, không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 2,9 %- 0,4  tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Những chất này có thể là  carotin, clorofin , carotin (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm  màu xanh), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua. Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu đa vòng không no như sterol, tocopherol. Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch.
Những hợp chất có chứa nitơ:
Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein. Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng protein rất cao (ví  1/2 khối lượng hạt),bả dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặc làm thức ăn gia súc. Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra dễ dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu lớn nhất.
Các gluxit và dẫn xuất của nó:
Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm "nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo. Lượng xenlulo chủ yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm lượng xenlulo và hemixenlulo khác nhau, thường dao động trong khoảng 6%.
Nguyên tố khoáng (chất tro)
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu với không khí, hàm lượng nguyên tố  2,2 lần số khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8  với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác. Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là oxit của photpho, kali, ma-giê, ba oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro. Nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzym, tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống). Ngoài ra, còn có một số nguyên tố phóng xạ như uran, rađi...hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác.

theo : PGS. TS Nguyễn Thọ

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: bảo quản dầu mỡ
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Chín 12, 2008, 08:29:43 PM »

Offline longdenvang0110

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
tinh dầu
« Trả lời #16 vào lúc: Tháng Mười Hai 16, 2008, 01:14:55 PM »
có ai biétvề nguyên liệu sản xuất tinh dầu ko giúp minh với

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
tinh dầu
« Trả lời #17 vào lúc: Tháng Mười Hai 16, 2008, 04:55:25 PM »
có ai biết về nguyên liệu sản xuất tinh dầu ko giúp minh với!!

  Tinh dầu là một loại chất lỏng được tinh chế (thông thường nhất là bằng cách chưng cất bằng hơi hoặc nước) từ lá cây, thân cây, hoa, vỏ cây, dễ cây, hoặc những thành phần khác của thực vật. Tinh dầu được ví như là nhựa sống của cây, vì vậy đã mang sức sống, năng lượng và mạnh hơn 100 lần các loại thảo dược sấy khô. Hầu hết các loại tinh dầu đều trong, ngoại trừ vài loại tinh dầu như dầu cây hoắc hương, dầu cam, "lemongrass" thì đều có màu vàng hoặc hổ phách.
  Phân loại tinh dầu
Tinh dầu có hai loại : nguyên chất và không nguyên chất (pha chế tinh dầu nguyên chất với các loại chất khác).

   Tinh dầu nguyên chất:
  - Tinh dầu nguyên chất hoàn toàn không có độc tố, không có chất bảo quản hóa học nên rất an toàn cho người sử dụng và mang lại kết quả nhanh khi điều trị.


    Tinh dầu không nguyên chất
  - Trong thực vật, tinh dầu có thể ở hoa, lá, rễ, thân, củ...Có một số thực vật trong mọi bộ phận của cây đều có chứa tinh dầu. Để khai thác chúng trong công nghiệp, người ta sử dụng bộ phận nào trong cây có chứa nhiều tinh dầu nhất và tinh dầu có chất lượng cao nhất. Hàm lượng tinh dầu trong thực vật thường không lớn lắm, có loại chứa 15% và có loại chỉ vài phần nghìn. Những nguyên liệu chứa tinh dầu ít thường quí và đắt tiền (tinh dầu hoa hồng...). - Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). Đa số tinh dầu thường rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như cồn, ether và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước. Có một vài tinh dầu có khối lượng riêng lớn hơn nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương... Tinh dầu không có nhiệt độ sôi xác định. Vì những lý do trên người ta thường dùng phương pháp chưng cất phân đoạn để tách tinh dầu. - Thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen là các hydrocarbon nguồn gốc thảo mộc, công thức chung là (C10H16)n và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, xêton, andehyt.




sonquan1421988

  • Khách
Dầu + Mì Tiến Vua
« Trả lời #18 vào lúc: Tháng Năm 11, 2009, 08:54:06 PM »
Mấy tháng nay, trên thị trường thực phẩm xuất hiện thương hiệu mì Tiến Vua-được kiểm định ko dùng dầu ăn chiên đi chiên lại.

Vậy dầu ăn sử dụng qua một lần rồi bỏ hay tái sinh lại???

Ai biết xin giải đáp dùm.

Offline tu_qc

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: Dầu + Mì Tiến Vua
« Trả lời #19 vào lúc: Tháng Sáu 10, 2009, 01:29:24 PM »
k sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, đây là 1 chiêu thức quảng cáo đánh lừa người tiêu dùng. Các bạn phải hình dung xem 1 chảo mì cứ chiên 1 mẻ rồi bỏ đi cả tấn dầu như vậy có nhà sx nào làm được không. Thứ 2 là khi sx công nghiệp, dầu chiên sẽ được gia nhiệt gián tiếp qua thiết bị trao đổi nhiệt dùng hơi nước bão hòa cấp từ lò hơi chứ không phải như dầu chiên rán ở nhà trực tiếp trên ngọn lửa. Quá trình sx công nghiệp lượng dầu chiên ngấm vào vắt mì mất đi sẽ được bổ sung bằng 1 lượng dầu mới liên tục và kiểm soát qua các chỉ số axit và chỉ số oxi hóa. Nhà sx nào càng lớn thì lượng dầu mới càng được sử dụng nhiều và các chỉ số trên càng tối ưu. Màu sắc vắt mì không phải do màu dầu quyết định. Bạn vẫn có thể có vắt mì vàng sáng kể cả khi bạn sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần có màu sẫm nếu nó không được tẩm gia vị, màu sắc còn được tạo bởi phản ứng caramen hóa giống như mình làm thịt kho vậy. Khi được tẩm gia vị vắt mì sẽ có màu sẫm hơn và có mùi thơm đặc trưng. Do vậy bạn hãy là người thông thái để tránh bị các nhà sx không minh bạch, đánh lừa người tiêu dùng thông qua các chiêu bài quảng cáo sai sự thật.  Và hãy lựa chọn các sp của các nhà cung cấp lớn đã có thương hiệu trên thị trường và đc chứng nhận bởi các hệ thống đánh giá quốc tế như HACCP, IFS...

Offline thepaladin

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Dầu + Mì Tiến Vua
« Trả lời #20 vào lúc: Tháng Sáu 15, 2009, 04:20:08 PM »
Uhm, bạn có thể cho mình biết việc dùng dầu cũ gây ảnh hưởng gì đến yếu tố hàm lượng vi chất trong sản phẩm không?
Theo như quảng cáo của Chinsu, thì việc họ không dùng dầu cũ (không bàn đến đúng hay không) sẽ làm mì của họ trở nên "có lợi (hơn) cho sức khỏe (người tiêu dùng)". Vậy yếu tố nào tạo ra sự khác biệt giữa dầu mới và dầu cũ? Hàm lượng cholesterol sẽ thấp hơn khi dùng dầu mới? Lượng chất béo hòa tan sẽ thấp hơn?

Offline tu_qc

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: Dầu + Mì Tiến Vua
« Trả lời #21 vào lúc: Tháng Sáu 16, 2009, 09:16:30 AM »
các bạn vào trang này để rõ hơn nhé
http://www.tintuconline.com.vn/vn/noitro/226304/index.html

sonquan1421988

  • Khách
Re: Dầu + Mì Tiến Vua
« Trả lời #22 vào lúc: Tháng Sáu 18, 2009, 12:09:46 AM »
các bạn vào trang này để rõ hơn nhé
http://www.tintuconline.com.vn/vn/noitro/226304/index.html
Nó báo lỗi hay sao ấy! Coi không được bạn ơi!

sonquan1421988

  • Khách
Re: tinh dầu
« Trả lời #23 vào lúc: Tháng Sáu 18, 2009, 12:11:55 AM »
Hỏi thì hỏi cụ thể một tý, hỏi chung chung thế ai biết tinh dầu nào mà trả lời được?????

Offline thao-beo

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Dầu + Mì Tiến Vua
« Trả lời #24 vào lúc: Tháng Sáu 18, 2009, 01:45:29 PM »
 khi chien thuc pham nuoc trong thuc pham di vao dau chien cung voi dieu kien nhiet do chien cao thuong 120 - 170 do, mat thoang cua dau lai tiep xuc truc tiep voi khong khi lam dau chien bi oi hoa hinh thanh nen cac hop chat khong co loi cho suc khoe.cu the la chat beo dạng không no chuyển thành dạng no lam giam khả năng hấp thụ cũng như giá trị sinh hoc của dầu ăn.quá trình ôi hóa hình thành các peroxit là chất có khả năng gây ung thư,các vitamin tan trong dầu vốn là các vitamin rất cần thiết cho sức khỏe như vitamin a, vitamin e... cung bi mat đi do qua s trinh ôi hóa.Người ta thường đánh giá mức độ hư hỏng của dầu thông wa chỉ số acid (số mg KOH cần để trung hòa 1ml dầu ăn). Theo như quy định thì chỉ số này phải thấp hơn 0.5 và càng thấp thì càng tốt.
điều đó có nghia là dầu cũ thì hàm lượng vi lượng thấp hơn dầu mới. hàm lượng acid béo tự do trong dau cu cao hơn dầu mới và nó là biẻu hiện của dầu bị õi hóa. không thể nòi là hàm lượng cholesterol trong dầu cũ cao hơn dầu mới đựoc. dầu mới tốt hơn dầu cũ là vì nó chưa bi oi hóa làm mất đi giá tị sinh học của dầu và dầu mới thường chứa ít các chất gây độc hại cho cơ thể (peroxit)hơn dầu cũ. mặt khác dầu sử dụng trong sản xuất mì ăn liền chủ yếu là shorterning là chất béo đã được hydro hóa thành dạng chaats béo no và co khả năng đông ngay ở nhiệt đô thường.so với dầu ăn là dầu thực vật chúng ta sử dụng hằng ngày thì loại này bị ôi hóa chậm hơn.

Offline tomwelling

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Hiện tượng lạ ở dầu, trong sa tế....help!..
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Bảy 21, 2009, 10:55:26 AM »
Các bạn ơi có thể giải thích giúp mình đây là hiện tượng gì?...
Khi mình đang làm mẫu thử nghiệm Sa Tế, thì không hiểu tại sao khi vô hũ thì có hiện tượng xì chảy dầu... >:( dù mình đã thử các loại hũ khác nhau nhưng vẫn bị xì chảy ===>điều đó không phải do bao bì, vậy các bạn có thể giúp mình giải thích do hiện tượng gì không? Hay do peroxit? savon...hixhix...mình tìm bữa giờ vẫn không hiểu rõ nguyên nhân, chân thành cảm ơn nếu được sự đóng góp ý kiến của các bạn... :-[

Offline giot_cafe

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
khử mùi tanh và mùi xà phòng trong dầu cá
« Trả lời #26 vào lúc: Tháng Mười Một 23, 2009, 09:03:16 PM »
Minh đang sản xuất về dầu cá, hiên mình muốn khử mùi tanh và mùi xà phòng trong thành phẩm (dạng lỏng). Nếu bạn nào am hiểu về vấn đề này, xin hãy chia sẻ cùng mình, cám ơn các bạn

Offline giot_cafe

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
Re: khử mùi tanh và mùi xà phòng trong dầu cá
« Trả lời #27 vào lúc: Tháng Mười Một 23, 2009, 09:08:19 PM »
Mình cũng có nghe nói người ta dùng Đất tẩy để tẩy mùi trong phản ứng trung hòa, co ai biết về chất này thì xin cho mình thêm thông tin nghen, cám ơn các bạn

Offline greatdiep

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
interesterification- là gì vậy pà kon
« Trả lời #28 vào lúc: Tháng Năm 31, 2010, 10:52:24 AM »
Mình đang tìm hiểu về interesterification. Nhưng lơ mơ gà mờ quá. Anh em nào giúp tìm hiểu sâu thêm đi!!
Có phải interesterification là phương pháp tổng hợp glyceride bằng este hóa lại , sau khi thủy phân các glyceride ban đầu, với xúc tác hóa học hay sinh học (Emzym lipase ) ?
Có đoạn này liên quan mà không dịch ra :
"Much research has been done on the chemical interesterification of milk fat. Milk fat, like most fats, does not have a random distribution, which conveys a predetermined  set of physical properties. Butyric and caproic acids, for example, are predominantly located at sn-3, while palmitic acid is mostly at sn-1 and sn-2 [88]. Other fatty acids are not as specific. Interesterification of milk fat can be a powerful means of modifying its functional properties."
Có tài liệu gì cho mình xin luôn thể nhé  c017

Offline xuanhung

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 13
Re: khử mùi tanh và mùi xà phòng trong dầu cá
« Trả lời #29 vào lúc: Tháng Mười 24, 2010, 05:42:25 PM »
Để khử màu thì dùng đất khử màu.Sau đó đưa qua máy lọc tấm bản để lọc đất đi. Rồi dầu chạy sang công đoạn khử màu.
Để khử mùi thì trước tiên phải trộn với acid citric để hoạt hóa các ion kim loại.Sau đó tiến hành khử khí trong dầu ở áp lực chân không cao.Tiến hành gia nhiệt dầu lên đến nhiệt đọ 240-260. Sau đó dầu được đưa vào tháp khử mùi để trộn với hơi nước nhằm loại bỏ các phân từ mùi ( vốn là các phân tử có khối lượng thấp).Ở đây có sự tham gia của 1 bộ phân hay gọi là "bẫy FFA".Vì thế dầu sau khử mùi sẽ 1 lần được điều chỉnh FFA xuống rất thấp. Dầu được tuần hoàn nhiều lần trong tháp khử mùi, sau khi OK rồi thì đưa quay lại bồn khử khí rồi bơm áp lực cao vào 1 máy lọc tinh để ra dầu thành phẩm.
Đó là quy trình phức tạp, còn đơn giản thì làm 1 cái tháp chân không, rút chân không ở áp khoảng -0.08Mpa, gia nhiệt dầu lên khoảng 100 độ, rồi bơm vào tháp chân không, cho dầu chạy tuần hoàn trong tháp khoảng 15 phút,rồi xả áp bơm dầu ra ngoài, dầu sẽ có màu đậm hơi ( hay gọi là dầu tới nhiệt) và trong hơn, mùi cũng dễ chịu hơn, tồn trữ sẽ lâu hơn dầu cá thô.
Ở quy trình đơn giản, nếu muốn kỹ hơn 1 tí thì trộn thêm nước muối vào dầu thô, sau đó trộn với nước nóng để dầu ở nhiệt độ 80, sau đó có thể xả nước ở đáy bồn hoặc dùng 1 thiết bị gọi là tubular separator để tách nước. Quá trình này gọi là quy trình rửa dầu hay đánh bóng dầu.Sau khi đánh bóng rồi thì cho dầu vào tháp chân không như đã nói phía trên
« Sửa lần cuối: Tháng Mười 24, 2010, 05:50:00 PM gửi bởi xuanhung »