Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Công nghệ chế biến hoa quả  (Đọc 89593 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline banglang87

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
rau qua...
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Chín 26, 2007, 12:01:35 AM »
ban nao biet qui trinh cong nghe san xuat rượu mơ, mứt mơ không....giúp mình với....Cám ơn nhiều nhé. ;)

Cộng đồng Hóa học H2VN

rau qua...
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Chín 26, 2007, 12:01:35 AM »

Offline Jick

  • Yêu... Hóa học
  • ***
  • Bài viết: 69
  • Chuyên Hóa Học & Yêu quý nó
Sầu riêng không mùi
« Trả lời #16 vào lúc: Tháng Mười Hai 28, 2007, 12:09:15 PM »

Người hâm mộ chỉ trích loại dịu hơn của trái cây đậm mùi nhất châu Á. Những quả sầu riêng gần như không mùi được lai tạo bởi 90 loại trái cây khác nhau và đang được phát triển ở trung tâm nghiên cứu Tung Phaen. Bạn có thể lấy đường ra khỏi nước ngọt và chất béo ra khỏi đồ ăn vặt. Nhưng loại bỏ mùi hăng ra khỏi loại trái có lẽ đậm mùi nhất thổi bùng lên những tranh luận quốc tế chính yếu.

Sầu riêng, loại trái cây có gai nhọn nguồn gốc từ Đông Nam Á và đối với những người ghét sầu riêng thì họ miêu tả nó có mùi hôi như rác, mùi mốc meo của phô mai hay cá đang thối rữa. Nó bị cấm mang vào trong nhiều khách sạn, hàng không và tàu ngầm của Singapore. Nhưng người yêu thích sầu riêng – có thể còn nhiều người hâm mộ hơn nữa, ít nhất là những người ở châu Á – đã thuyết phục rằng cũng như phô mai nguyên chất của Pháp, mùi càng tệ, miếng càng ngon. Bên dưới vỏ ngoài cứng của sầu riêng là những múi thịt vàng nhạt mềm và bủn nước như kem sữa bột ngô, có vị như hạt phỉ, ngọt, thoang thoảng mùi hương vani và khi cắn thường thấy vị hơi đăng đắng.

Bob Halliday, một tác giả viết sách về thực phẩm ở Bangkok nói: “Đối với những ai không thích sầu riêng thì nó có mùi mèo chết, nhưng nếu bạn là người thích thưởng thức sầu riêng thì mùi của nó không hề khó chịu tí nào, mà rất cuốn hút khiến bạn thèm ăn cực kỳ”. Dầu vậy, một nhà khoa học làm việc cho chính phủ ở Thái Lan, sau 3 thế kỉ nghiên cứu và là chuyên gia hàng đầu thế giới về sầu riêng nói rằng ông hiện đang nghiên cứu tìm cách tách bỏ mùi hôi của nó.

Làm việc tại một vườn cây ăn quả ở đây, gần biên giới Campuchia, nhà khoa học Songpol Somsri đã lai hơn 90 loại sầu riêng, nhiều loại chỉ tìm thấy trong thiên nhiên hoang dã, trong đó có một loại mà ông cho biết mùi dịu như mùi chuối. Ông đặt tên cho nó là Chantaburi Số 1 dựa trên địa danh tỉnh quê nhà của ông và nơi tọa lạc của trung tâm nghiên cứu. Ông cho biết điều này sẽ làm người tiêu dùng Thái hài lòng và giúp mở rộng sự chấp nhận sầu riêng, mở ra một cánh cửa cho người tiêu dùng châu Mỹ và châu Âu; và như nhiều người Thái,  họ có thể từ chối loại quả có mùi hôi như chiếc vớ thể thao chưa giặt sạch từ mùa tập trước. Tiến sĩ Songpol nói: “Hầu hết người Thái không thích những mùi quá nặng, ngoại trừ một số người cao tuổi”.

Những người yêu thích sầu riêng đã có lần hoài nghi và khó chịu với viễn cảnh sầu riêng không mùi. Họ phàn nàn rằng trái cây đang thuần nhất như cà chua nhạt nhẽo được sản xuất để nhìn đẹp hơn dưới lớp vỏ bao bọc bằng nhựa.

Somchai Tadchang, ông chủ một vườn cây sầu riêng ở Kret, một hòn đảo trên sông Chao Phraya phía bắc Bangkok, nơi sầu riêng đặc biệt Gan Yao (thân dài) bán với giá hơn $40 mỗi trái, tương đương với tiền công sau nhiều ngày làm việc của một người lao động ở đây, ông nói: “Tôi nghĩ không thể tạo ra sầu riêng không mùi. Dẫu sao, sầu riêng thật thì có mùi thơm. Chỉ có sầu riêng hư mới bốc mùi”.

Sầu riêng hầu như không mùi đã không được tiết lộ chính thức và sẽ nhận được sự chấp thuận từ Bộ Nông nghiệp Thái Lan trong nhiều tuần tới.

Thậm chí khái niệm sầu riêng không mùi còn khó hiểu đối với những ai sống ở Malaysia, Singapore hay Indonesia, nơi mà sầu riêng được đánh giá cao về mùi thơm và được trả giá tương xứng.

Chang Peik Seng, chủ nông trại sầu riêng ở Penang, một hòn đảo của Malaysia nói: “Mùi phải là mùi thật toát ra từ quả sầu riêng”. Phải mất nhiều phút để giải thích khái niệm cho ông Chang, và ông đưa ra kết luận cuối cùng rằng sầu riêng không mùi sẽ không được bày bán ở nước ông. Ông nói: “Nếu sầu riêng không nặng mùi thì khách hàng chỉ trả có 1/3 giá mà thôi”.

Tiến sĩ Songpol đã phát triển một loại sầu riêng khác có thể làm hài lòng người dân Malaysia và Indonesia. Mùi hăng của giống sầu riêng đó, Chantaburi số 3, sẽ phát triển 3 ngày sau khi thu hoạch cho phép không bốc mùi trong quá trình vận chuyển

Offline Jick

  • Yêu... Hóa học
  • ***
  • Bài viết: 69
  • Chuyên Hóa Học & Yêu quý nó
Re: Sầu riêng không mùi
« Trả lời #17 vào lúc: Tháng Mười Hai 28, 2007, 12:09:35 PM »
Không có một loại trái cây nào khác có thể gợi nên cảm xúc mạnh mẽ và khiến người ta có thể thay đổi thình lình như sầu riêng. Nhưng tai họa có thể ập đến đối với những người quá đam mê sầu riêng. Hiếm khi có mùa sầu riêng nào qua đi mà không có báo cáo của báo chí ở Đông Nam Á về việc tử vong do sầu riêng. Theo Wilailak Srisura, một nhà dinh dưỡng ở Bộ Y Tế Thái Lan thì loại trái cây này rất giàu carbonhydrate, protein, chất béo và hợp chất chứa lưu huỳnh (vì vậy mới có mùi hăng), được cho là loại thực phẩm ”nóng” và vì vậy có thể gây tử vong cho những người đang mắc bệnh cao huyết áp.

Theo truyền thống cũng lưu truyền rằng phải tránh hòa trộn rượu với sầu riêng vì bất kỳ lý do gì. Ông Somchai, chủ vườn trái cây nói: “Sầu riêng tính “nóng” và rượu cũng làm bạn “nóng”, đó là sức nóng gấp đôi”. Tiến sĩ Songpol nói ông không tìm thấy một giải thích khoa học nào về vấn đề tại sao sầu riêng và rượu không tương thích với nhau nhưng sẽ không dám dùng thử 2 thứ cùng một lúc.

Lớn lên giữa một vườn ăn trái, Tiến sĩ Songpol bắt đầu nghiên cứu về trái cây năm 1977 khi vừa tốt nghiệp đại học ngành nông nghiệp. Với niềm lo lắng rằng nhiều giống cây sẽ biến mất vì trồng trọt được thương nghiệp hóa, ông đã sưu tầm hàng tá loại cây từ nhiều nơi trên thế giới và trồng chúng ở Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Chantaburi này. Trung tâm là  thiên đường của những người yêu thích sầu riêng, nơi đây gồm nhiều luống hoa và suối nước bao quanh vô số hàng cây sầu riêng đang nghiêng mình dưới bóng mát của những ngọn núi thấp lè tè được bao phủ bởi rừng nhiệt đới.

Tiến sĩ Songpol đã tiến hành nhiều thí nghiệm kết hợp lai các giống sầu riêng trước khi khám phá ra Chantaburi Số 1. Vụ mùa năm nay chưa chín tới nhưng những người đã nếm và ngửi sầu riêng năm ngoái nói rằng trái cây năm nay có mùi rất nhẹ. Saowanee Srisuma, người chăm sóc vườn cây ăn quả nói đó là mùi sầu riêng dịu nhẹ nhất mà ông từng ngửi thấy trong 10 năm làm việc ở đây. Suchart Vichitrananda, giám đốc Trung tâm nghiên cứu trồng trọt nông nghiệp, nói sầu riêng Chantaburi Số 1 không có mùi, nhưng khi miêu tả hương vị của giống trái cây này, ông ngập ngừng: “Không thể nói giống sầu riêng này tốt hơn loại nguyên bản nhưng hy vọng sẽ có nhiều triển vọng hơn”.

Những người yêu thích sầu riêng lo ngại rằng những quả sầu riêng hầu như không có mùi chỉ là một cách khác làm bào mòn nền văn hóa sầu riêng. Sầu riêng là một loại trái cây cộng đồng, được bán theo truyền thống và được nhiều nhóm bạn thưởng thức trên vỉa hè. Trái này có cùng phương pháp phân tích giống với rượu, được ngửi mùi và bàn luận trong bữa tiệc tối của người Paris .

Gần đây sầu riêng bán chạy ở nhiều siêu thị và có thể dùng ngay sau khi mua: chỉ việc tách vỏ ngoài lấy các múi quả gói giấy bóng kính lại vì giấy này có thể làm giảm bớt mùi sầu riêng ra xung quanh.

Ở Thái Lan, nơi đã thương nghiệp hóa dữ dội ngành trái cây, thì những người nông dân ở Montong có nhiều chuyên môn về loại quả ngọt hơn, hầu như vị ngọt là nhờ các loại đường saccharine trong quả. Nông dân Thái Lan sử dụng hóa chất để kích thích cây sầu riêng ra quả trái mùa, vì vậy vùng Montong luôn sẵn có sầu riêng quanh năm và đem bán trên toàn thế giới. Năm ngoái, Thái Lan đã bán được khoảng 50 triệu quả sầu riêng ra nước ngoài trị giá khoảng 90 triệu đôla.

Sầu riêng đã có ở Mỹ từ hàng thế kỉ trước, hầu hết ở tiệm bán rau quả châu Á. Theo Bộ Nông nghiệp, năm ngoái, Mỹ nhập khẩu gần một ngàn tấn sầu riêng, toàn bộ là từ Thái Lan với tổng trị giá hơn 1,7 triệu đôla.

Nat Kuramarohit, tổng giám đốc Công ty Thương mại DP, một công ty nhập khẩu có trụ sở ở Los Angeles nói rằng khoảng 80% là hàng đông lạnh. Công ty của ông cung cấp những quả sầu riêng loại tươi mà theo ông là thịt quả rắn chắc và ngọt hơn so với loại đông lạnh nhưng đắt hơn nhiều vì chúng phải được chuyên chở bằng máy bay – giá bán sỉ từ $3.50 đến $4 một pound, và bán lẻ khoảng $35 cho một trái cỡ 7 pound. Một trái sầu riêng đông lạnh có giá khoảng $10.

Tiến sĩ Songpol, 52 tuổi, nói công việc của ông còn lâu mới hoàn thành. Ông đang vẽ biểu đồ DNA của sầu riêng và hy vọng một ngày nào đó có thể xác định được gen mùi hăng của nó. Và trong lúc chờ đợi, ông đang cố gắng sản xuất ra một loại sầu riêng lấy tên ”duri” – theo tiếng Malaysia có nghĩa là gai không nhọn.


Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: rau qua...
« Trả lời #18 vào lúc: Tháng Một 10, 2008, 07:23:54 PM »
Chọn các quả mơ chín, không dập nát, rửa sạch, để ráo nước cho vào bình ngâm với rượu theo tỷ lệ: 1 kg mơ, 1 lít rượu 40 độ. Ngâm khoảng 1 tháng trở lên, gạn lấy rượu. Lấy 1 lít rượu khác đổ vào ngâm tiếp sau 1 tháng thì gạn ra. Làm như vậy 2-3 lần rồi trộn đều rượu của 3 lần gạn. Dùng đường trắng nấu thành xi rô rồi pha với rượu ngâm mơ theo tỷ lệ 6-8% ta được một loại rượu mơ rất ngon.

mình chỉ tìm dc cách làm thủ công này thôi. còn trong sản xuất thì chưa bít. nấu tìm dc sẽ gửi cho bạn sau
chúc vui


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline vo van tai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
bảo quản rau quả
« Trả lời #19 vào lúc: Tháng Ba 21, 2008, 04:37:19 PM »
tại sao chuối bảo quản lạnh thường bị thâm đen?

Offline thu hoai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: rau qua...
« Trả lời #20 vào lúc: Tháng Ba 26, 2008, 04:46:36 PM »
rượu mơ: lưa chọn quả mơ đều nhau còn tươi, không bị dập nát. loại bỏ cuống sau đó rửa sạch,ngâm nước muối khoảng 15 phút. vớt ra để thật ráo nước. chuẩn bị bình thủy tinh có nắp dậy kín, rửa sạch để ráo. đường trắng theo tỷ lệ 1kg mơ 0.3kg đường, men rượu 100g nghiền thành bột.khi co đủ nguyên liệu ta tiến hành trộn đều. cho mơ vào bình trước đổ đường và men lên lắc nhẹ cho đều, đậy nắp lại cho kín vì quá trình lên men la kị khí. sau 10 - 15 ngày bạn đã có rượu mơ thơm ngon. nhưng nhớ phải pha ra nhé không là xỉn đó hi hì..

Offline qangfood85

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
có ai biết về sưng sâm ko chỉ em với
« Trả lời #21 vào lúc: Tháng Tư 06, 2008, 07:13:23 AM »
đang làm đề tài về sưng sâm mà tìm tài liệu khó quá

Offline Eurofia

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Cho hỏi chút
« Trả lời #22 vào lúc: Tháng Năm 07, 2008, 04:30:36 PM »
Mình đang cần tìm một số bí kíp nhà nghề mong các bác giúp đỡ:
- Làm sao để cà muối được giòn.
- Làm thế nào để ngô luộc được mềm.
- Ai có tài liệu liên quan đến bảo quản chế biến Xoài thì chia sẻ cho mình nhé.
Mail to: nam.vu@anco.vn hoặc giangnam.vu@gmail.com
thank!

Offline nguyen thi hong cuc

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 30
Re: chuối bảo quản lạnh bị đen
« Trả lời #23 vào lúc: Tháng Sáu 14, 2008, 10:27:05 PM »
theo tui chuối bị đen do nhiệt độ thấp chưa vô hoạt được các enzim oh, theo toi neu ban bảo quản lạnh đông nhanh thi se không bi biến đen, nếu bạn chế biến gì đó thì có thể quaquá trình chần, tùy theo muc đích mà thời gain chần nhanh hay chậm thì chuối se không bị biến đen

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Re: chuối bảo quản lạnh bị đen
« Trả lời #24 vào lúc: Tháng Sáu 14, 2008, 10:32:55 PM »
theo tui chuối bị đen do nhiệt độ thấp chưa vô hoạt được các enzim oh, theo toi neu ban bảo quản lạnh đông nhanh thi se không bi biến đen, nếu bạn chế biến gì đó thì có thể quaquá trình chần, tùy theo muc đích mà thời gain chần nhanh hay chậm thì chuối se không bị biến đen


      Bạn ơi, cho mình hỏi xí. Chắc bạn bik món kem chuối nhở? Nhưng món đếy mà đem chuối chần đi thì còn gì là kem??? Thế lúc đếy làm sao cho chuối ko bị đen & bảo quản đc lâu hả bạn?  ;D

Offline nguyen thi hong cuc

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 30
Re: bảo quản rau quả
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Sáu 16, 2008, 07:52:53 PM »
neu ban khong chọn pp chần thì thời gian từ lúc ép chuối ... đến cấp đông thời gian phải ngắn và sử dụng pp đông nhanh
nếu như chần bạn sợ bị mất chất khô và trái chuối bị chín trở nên cứng thì trong quá trình chần bạn bổ sung thêm chút một ít đường, và thời gian chần khoảng 2-3 phút, theo mình thì bạn nên ép trước rồi chần qua hơi nước như dạng hấp vậy, nếu có điều kiện thì bạn nên chần kiểu băng tải ( không cần bổ sung đường)như hấp mì vậy theo mình là như vậy.


Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Cho hỏi chút
« Trả lời #26 vào lúc: Tháng Sáu 23, 2008, 04:04:42 PM »
Mình đang cần tìm một số bí kíp nhà nghề mong các bác giúp đỡ:
- Làm sao để cà muối được giòn.
- Làm thế nào để ngô luộc được mềm.
- Ai có tài liệu liên quan đến bảo quản chế biến Xoài thì chia sẻ cho mình nhé.
Mail to: nam.vu@anco.vn hoặc giangnam.vu@gmail.com
thank!

    Mình tìm đc cách làm cà giòn với cách bảo quản chế biến xoài đêy, bạn tham khảo nhóa: ;D
    Làm cà giòn: muối cà cho thêm riềng + tỏị Nước cốt riềng sẽ làm quả cà rất trắng và giòn tự nhiên.
    Bảo quản & chế biến xoài:
    - Bảo quản: Sau khi hái trái khỏi cây, rải xoài trên lớp báo hoặc rơm rạ khô cho ráo mủ, rồi xếp xoài vào thùng, sọt có lót giấy mềm hoặc rơm rạ, lá khô xung quanh và dưới đáy. Khi xếp, lựa tay cho khéo, tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
Khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh để các trái xoài va đập vào nhau, làm trái bị giập nát, hư hỏng.
Muốn cho xoài mau chín. Dùng đất đèn gói kín trong vải mỏng hoặc giấy để dưới đáy thùng hoặc chum, vại. Chú ý, không để xoài tiếp xúc với đất đèn. Thùng hay chum vại đựng xoài cần phải đậy kín. Sau khoảng 1 – 3 ngày thì xoài chín. Sử dụng 5 g đất đèn cho mỗi thùng có 20 kg xoài.
    Không được để xoài tiếp xúc với ánh nắng, xoài mau hỏng, khó bảo quản.

    - Chế biến:
    + Làm Mứt xoài, chế biến thành bột, nc sốt, rượu vang hay làm sinh tố, rất đc ưa chuộng.

Offline nguyen thi hong cuc

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 30
Re: bảo quản rau quả
« Trả lời #27 vào lúc: Tháng Sáu 24, 2008, 12:29:22 AM »
neu ban khong chọn pp chần thì thời gian từ lúc ép chuối ... đến cấp đông thời gian phải ngắn và sử dụng pp đông nhanh
nếu như chần bạn sợ bị mất chất khô và trái chuối bị chín trở nên cứng thì trong quá trình chần bạn bổ sung thêm chút một ít đường, và thời gian chần khoảng 2-3 phút, theo mình thì bạn nên ép trước rồi chần qua hơi nước như dạng hấp vậy, nếu có điều kiện thì bạn nên chần kiểu băng tải ( không cần bổ sung đường)như hấp mì vậy theo mình là như vậy.


sao ko ban nao noi chuyen ve trai cay het vay, buon qua
cac ban oi hay cung tim hieu ve trai cay Viet Nam di
dưa hấu còn có thên trái dưa vuông đẹp lắm
« Sửa lần cuối: Tháng Bảy 29, 2008, 10:38:48 PM gửi bởi nguyen thi hong cuc »

Offline luckystar_1812

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 7
Re: bảo quản rau quả
« Trả lời #28 vào lúc: Tháng Sáu 24, 2008, 08:59:49 AM »
neu ban khong chọn pp chần thì thời gian từ lúc ép chuối ... đến cấp đông thời gian phải ngắn và sử dụng pp đông nhanh
nếu như chần bạn sợ bị mất chất khô và trái chuối bị chín trở nên cứng thì trong quá trình chần bạn bổ sung thêm chút một ít đường, và thời gian chần khoảng 2-3 phút, theo mình thì bạn nên ép trước rồi chần qua hơi nước như dạng hấp vậy, nếu có điều kiện thì bạn nên chần kiểu băng tải ( không cần bổ sung đường)như hấp mì vậy theo mình là như vậy.


sao ko ban nao noi chuyen ve trai cay het vay, buon qua
cac ban oi hay cung tim hieu ve trai cay Viet Nam di

em cũng rất thích nói về thái cây VN nè :P

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
bảo quản rau quả
« Trả lời #29 vào lúc: Tháng Sáu 24, 2008, 10:49:34 AM »
em cũng rất thích nói về thái cây VN nè :P
[/quote]
 
    Thì quả chuối cũng là trái cây đóa em chớ chả lẽ nó là rau???? ::) :P. Trái cây nc mình đem đóng hộp để bảo quản, phơi khô, đóng bao roài đem bán, xuất khẩu áh. Tìm thêm cái ... bảo quản & chế biến dưa hấu thử hén ;D