Loading

Like H2VN trên Facebook
nha thuoc truc tuyen

Tác giả Chủ đề: Thắc mắc về chất phụ gia và các hóa chất dùng trong công nghiệp  (Đọc 99631 lần)

0 Thành viên và 4 Khách đang xem chủ đề.

Offline member

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 324
    • Email
Bài viết do  judypthuy gửi, mình post lên cùng thảo luận nhé. Các bạn chịu khó đọc vì có đôi chỗ lỗi table. Thân ái.

A.   Các khái niệm:
I.   Phụ gia thực phẩm:
1)   Định nghĩa :
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn.
2)   Phân loại phụ gia thực phẩm:
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn:
§   Các chất bảo quản.
§   Các chất tạo màu.
§   Các chất tạo mùi.
§   Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
§   Chất phụ gia có nhiều đặc tính.

II.   Phụ gia tạo gel, tạo đặc:
- Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide, protein. Nhóm phụ gia nằm trong nhóm hydrocolloid.
v   Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein)hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương.. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel.
v   Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp:
   Thực vật:
§   Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
§   Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth
§   Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
§   Củ: konjac mannan
   Tảo (Algal)
§   Tảo đỏ: agar, carrageenan
§   Tảo nâu: alginate
   Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
   Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan.

1)   Phụ gia tạo gel:
- Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phân tán đều trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel.
- Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểm có khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc  đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do đó phân tử polysaccharide có thể tan được trong nuớc.
- Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose không tan được trong nước là do các phân tử có cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước không có khả năng tiến gần các nhóm hydroxy (-OH).
- Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:
v   Liên kết giữa các phân tử:
 - Độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa các phân tử.
   Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền.
   Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định
v   Cấu trúc các phân tử:
   Những phân tử có nhánh không liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy không tạo những vùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch có độ nhớt và độ ổn định.
   Nhưng phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn.
v   Điện tích phân tử:
   Đối với các polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
- Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
Bảng 2: Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid [6]

1)Gel thuận nghịch về nhiệt   
Agar    Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.   
Kappa carrageenan   Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.   
Iota carrageenan   Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.   
LMP   Gel được tạo thành khi có các ion kim loại hóa trị 2, chủ yếu là calci ở pH thấp. Các phân tử tạo liện kết chéo thông qua các ion. pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa các phân tử.   
Gellan gum   Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion có tác dụng tạo liện kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng không thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn(100mM) đặc biệt khi có mặt các cation hóa trị 2   
Xanthan gum và locust bean gum   Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi chuyển cấu trúc cuộn-xoắn.   
2) Gel không thuận nghịch về nhiệt :   
Alginate   Gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.   
High methoxyl (HM) pectin   Gel tạo thành khi có hàm lượng chất khô cao(>50% đường) ở pH thấp 3.5. Hàm lượng đường cao và pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử. Sự tổ hợp của các chuỗi còn được tăng cường bằng sự giảm hoạt tính nước.   
Locust bean gum   Gel tạo thành sau khi đông lạnh dung dịch.   

2)   Phụ gia tạo đặc:
- Tất cả các polysaccharide tan được trong nước đều tạo thành dung dịch nhớt do kích thước phân tử lớn. Gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt max.
- Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và điện tích phân tử.
Bảng 3: Khả năng tạo đặc của một số Hydrocolloid [6]

Xanthan gum   Độ nhớt rất cao, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao.   
Galactomannans (guar and locust bean gum)   Độ nhớt rất cao. Không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao.   
Carboxymethyl cellulose   Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi có chất điện ly và pH thấp   
Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose   Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hoặc pH.   




Cộng đồng Hóa học H2VN


Offline member

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 324
    • Email
Re: Phụ gia tạo gel, tạo đặc
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Bảy 04, 2006, 11:31:42 PM »

I.   Quy định sử dụng của các loại phụ gia:
- Hệ thống quốc tế phổ biến nhất trên thế giới hiện nay để điều chỉnh độ an toàn của các phụ gia thực phẩm là hệ thống được lập ra bởi Hội nghị Liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm vào tháng 9 năm 1995. Hội nghị đã đề nghị cả hai tổ chức thu thập và phổ biến các thông tin về phụ gia thực phẩm. Từ thời điểm đó, hơn 600 loại phụ gia đã được đánh giá và cung cấp thông tin về yêu cầu tinh sạch và đặc điểm nhận dạng bởi Hội đồng chuyên môn liên hiệp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)).
JECFA được thành lập đầu tiên vào giữa thập niên 50 bởi FAO và WHO để đánh giá về những phụ gia hóa học trên thực phẩm trên cơ sở quốc tế.
Vào đầu thập niên 60 , the Codex Alimentarius Commission (CAC), được thành lập với mục tiêu chủ yếu là bảo vệ cho sức khỏe của người tiêu dùng và tạo điều kiện cho thương mại quốc tế về hàng hóa thực phẩm.
- Quá trình đánh giá một phụ gia bao gồm các bước sau :
JECFA nghiên cứu về đặc tính của phụ gia và đưa lên Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC)( Hội đồng Codex về phụ gia thực phẩm và chất độc). Nếu hội đồng này đồng ý, phu gia sẽ được đưa vào Tiêu chuẩn chung của Codex về phụ gia thực phẩm. Khi đã được đồng ý, một con số quốc tế sẽ đại  diện cho phụ gia kể trên để ghi nhận sự chấp thuận của Codex.
B.   Phụ gia tạo gel và tạo đặc sử dụng trong chế biến rau quả:
Chủ yếu là các polysaccharide như pectin, carrageenan, alginate, agar và các loại gum.
I.   Pectin:
1)   Nguồn gốc:
- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
- Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi.
Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
2)   Cấu tạo :
- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000.

- Cấu tạo  1 đơn vị của chuỗi pectin :


1)   Các chỉ số đặc trưng của pectin:
- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
MI max = 16,3%
MI của pectin thực vật = 10 – 12%
- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
2)   Phân loại:
   4.1) Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%.
- LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%.
  4.2) Theo khả năng hòa tan trong nước:
- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.
- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào).
3)   Tính chất của pectin:
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
- Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel bền.
4)   Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.
a)   Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
   Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.
   Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
b)   Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:
v   HMP: tạo gel bằng liên kết hydro
   Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
   Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch.
   pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.
   Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử  pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
    Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
   30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
   Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
v   LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
   Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid.
   Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+.
   Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.
   Đặc điểm của gel: đàn hồi.


                                                High Methoxyl pectin

                                                Low methoxyl pectin
Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel [4]

DE   Điều kiện tạo gel   
   pH   Đường (%)   Ion hóa trị II   Tốc độ tạo gel   
> 70   2,8 – 3,4   65   Không   Nhanh   
50 – 70   2,8 – 3,4   65   Không   Chậm   
< 50   2,5 – 6,5   0   Có   Nhanh   

1)   Ưng dụng:
- Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất.
- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên.
v   Mứt trái cây và mứt đông:
- Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4%.
- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra.
- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách:
   Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0.
   Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.
- LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55%. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm. Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước và Carrageenan thích hợp hơn. Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan.

Tóm tắt ứng dụng của pectin

Tính chất của pectin   Khả năng ứng dụng   
Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau  dung dịch có độ nhớt  pectin có khả năng tạo đặc   Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường đường thấp.   
Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa của các phân tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành mạng lưới gel   Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình   
Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của chuỗi pectin. Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid   Cần có cả đường và acid trong sản xuất mứt đông   
Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca2+  tạo liên kết với 2 nhóm COO- hình thành gel không cần đường   LMP được sử dụng để làm mứt trái cây có hàm lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây   
Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein tích điện (+) chúng không bị đông lại khi gia nhiệt   Giúp protein sữa trong yoghurt không bị đông tụ vì nhiệt độ  có thể tiệt trùng UHT   

2)   Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp:
- Pectin là 1 sản phẩm carbohydrate được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
v   Sản phẩm pectin từ trái cây có múi:
Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn.
v   Sản phẩm pectin từ táo:
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây có múi nhưng khác nhau về chức năng.
- Quá trình sản xuất pectin có thể khác nhau giữa các công ty nhưng quy trình chung bao gồm các bước như sau:

Các bước   Ghi chú   
Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng   Nếu nguyên liệu thô khô, nó có thể được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt phải sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh   
      
Nguyên liệu thô được cho vào nước nóng có chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như acid hoặc enzyme   Nếu chỉ dùng nước không thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin   
      
Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn còn lại sẽ được tách ra; và dung dịch được lọc, cô đặc bằng cách loại nước   Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm hoặc các thiết bị khác. Dung dịch sau đó được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết   
      
Hoặc là ngay lập tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cô đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin   Pectin có thể được deester hóa phần nào ở giai đoạn này; hoặc sớm hơn hay trễ hơn trong quy trình   
      
Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy.
Cồn được dùng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần (Na+, K+, Ca2+, NH4+)   Cồn (thường dùng là isopropanol) được thu lại và được dùng để kế tủa thêm pectin   
      
Trước khi hay sau khi sấy, pectin có thể được xử lý với NH3 để sản xuất pectin amid hóa   Pectin amid hóa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng   
      
Chất rắn được nghiền thành bột, kiểm tra và trộn với đường hay dextrosehình thành khả năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định   Pectin cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng trong những sản phẩm đặc trưng.   

Tiêu chuẩn về độ tinh sạch củc pectin sử dụng trong chế biến

Tiêu chuẩn
FAO
FCC
EEC

Chất dễ bay hơi
max. 12%
max. 12%
max. 12%

Tro không tan trong acid
max. 1%
max. 1%
max. 1%

Sulfur dioxide
max. 50 mg/kg
max. 50 mg/kg
max. 50 mg/kg

Sodium methyl sulfate

max. 0,1%


Methanol, ethanol and isopropanol.
max. 1%
max. 1%
max. 1%

Hàm lượng Nitrogen
max. 2.5%

max. 0.5%

Galacturonic acid
min. 65%

min.65%

Tổng Anhydrogalacturonides

min. 65%


Mức độ amin hóa
max. 25%
max. 25%
max. 25%

Arsenic, ppm
max. 3
max. 3
max. 3

Chì, ppm
max. 10
max. 5
max. 10

Đồng, ppm
max. 50



Kẽm, ppm
max. 25

max. 25

Đồng và kẽm, ppm


max. 50

Kim loại nặng (như Pb), ppm

max. 20


   
(FAO Food and Nutrition Paper, 1992.
FCC: Food Chemical Codex.
EEC: Eropean Economic Community.)
3)   Quy định sử dụng:
Pectin được xem là 1 trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở Liên minh châu Âu, và GRAS (Generally Regarded).

Offline member

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 324
    • Email
Re: Phụ gia tạo gel, tạo đặc
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Bảy 04, 2006, 11:36:23 PM »
II.   Carrageenan:
1)   Tên gọi khác:
Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No. 407.
2)   Nguồn gốc:
- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island.
- Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc.
3)   Cấu tạo:
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer: , , , , - carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.

- Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
- Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota- và lambda- carrageenan:
   Kappa-carrageenan  là một loại polymer của D-galactose- 4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose.
   Iota-carrageenan cũng có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số 2.
   Lambda-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4).
- Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota- carrageenan

1)   Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp:
- Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol.
- Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.
2)   Tính chất của carrageenan:
- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
- Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
- Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.
Ơ hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.
- Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.
- On định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
v   Khả năng tạo gel:
- Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt.
           Khi liên kết với Na+ thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel.
- Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum. -carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi. -carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan trong nước.

v   Tính chất của gel:
- Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào sự có mặt của các cation. Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12oC thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại. Thành phần ion trong một hệ thực phẩm rất quan trọng đến hiệu quả sử dụng carrageenan. Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn (hình 5.3a). Iota carrageenan chọn Ca2+ nối giữa các chuỗi tạo cấu trú gel mềm và đàn hồi (hình 5.3b).
- Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy. Ví dụ: iota carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trường trong nước nhưng khi cho muối vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên được ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh. Muối Na+ của kappa carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40oC nhưng carrageenan cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat hóa hoàn toàn ở nhiệt độ 55oC hoặc hơn.
1)   Quy định sử dụng:
- Nguyên liệu được chiết từ các loài Furcellaria, furcellaran, cũng được gọi là agar Đan Mạch, và được mã hóa riêng với số thứ tự là E408 trong danh mục các loại thực phẩm của Liên minh Châu Au. Tuy nhiên, một nghiên cứu sau này về carrageenan và furcellaran đã nhận thấy sự giống nhau về cấu trúc và chức năng của cả 2 loại nguyên liệu này nên ghép chúng lại thành E407. Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của carrageenan từ thực phẩm gần đây đã được cải thiện bởi Council Directive 98/86/ EC, trong đó sửa lại phạm vi cho phép của các kim loai nặng và định rõ giới hạn của các acid hòa tan trong các loại carrageenan từ thực phẩm. Các nghiên cứu độc học đã xem xét các mối liên quan giữa các nguyên liệu có khối lượng phân tử thấp trong tất cả các loại carrageenan, kể cả carrageenan tự nhiên, với sự thoái hóa của carrageenan trong suốt quá trình chế biến và tiêu hóa. Quan điểm sau này cho thấy sự có mặt của các cation phụ trợ đã ngăn cản sự thủy phân của carrageena trong dạ dày (Marrs, 1998), và gần đây tiêu chuẩn của châu Au không còn định rõ bất kì giới hạn nào cho các nguyên liệu dưới 100kDa (Anon., 1998).
- Một nghiên cứu về carrageenan ở một loạt điều kiện cho thấy trong những quy trình thực phẩm bình thường về căn bản không làm tăng tỉ lệ của các chất có phân tử lượng thấp (Marrs, 1998). Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. Ví dụ, gia nhiệt dung dịch kappa carrageenan ở pH4 và 120oC không làm tăng đáng kể chất có phân tử lượng nhỏ nhưng độ bền gel giảm hơn 25% khi gia nhiệt dung dịch này ở 135 – 140oC trong 10 giây. Thật ra vì các chất có phân tử lượng <100kDa có tính năng tạo gel và tạo đặc thấp và không có giá trị trong chế biến thực phẩm được tạo ra để giảm sự thoái hóa của carrageenan.

Offline member

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 324
    • Email
Re: Phụ gia tạo gel, tạo đặc
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Bảy 04, 2006, 11:38:04 PM »
bữa sau post tiếp. phê rồi, đi ngủ đây

Offline garfield

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 10
    • Email
Re: Phụ gia tạo gel, tạo đặc
« Trả lời #4 vào lúc: Tháng Bảy 07, 2006, 01:54:44 PM »
sao không post tiếp nữa vậy ạ?

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #5 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2006, 08:01:14 AM »
I.   GIỚI THIỆU:

      Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa  được sản xuất ở quy mô công nghiệp,  phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.

  Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc:
-   Đã được chứng minh là an toàn.
-   Không được nhầm lẫn khi sử dụng.
-   Có lợi cho người tiêu dùng.

  Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau:
-   Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm.
-   Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
-   Duy trì tính cảm quan của thực phẩm.

 Phụ gia giúp tăng thêm một số tính chất cần thiết cho thực phẩm nhưng việc sử dụng nó trong thực phẩm còn nhều tranh luận.

I.   TÌM HIỂU CHUNG VỀ PHỤ GIA:

1.   PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀ GÌ?

  Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng.

  Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.

2.   ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA:

 a.  Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như sau:

·   Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:

  Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự  an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên. Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm. Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

·   Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:

  Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.  Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài.

  Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng và phong phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm. Những sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản phải dài nên ta phải sử dụng phụ gia.

  Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng ra đời. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và đường mía giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm.

  Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm.

·   Giá thành thực phẩm thấp hơn:

Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm.

  b. Bên cạnh đó, những rủi ro do chất phụ gia tạo ra cũng không nhỏ:

  Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, các rủi ro do phụ gia cũng đã xảy ra:

·   Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm.

·   Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng. Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết được.

  Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn. Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn.

  Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên.


Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #6 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2006, 08:02:49 AM »
3.   PHÂN LOẠI PHỤ GIA:

   Phụ gia thực phẩm gồm những loại sau:

·   Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm:

  Có ba lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:
-   Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến.
-   Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
-   Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng.
-   Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa trong dầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy hóa. Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác
-   Các phụ gia dinh dưỡng gồm những loại sau:

  Vitamin
  Muối khoáng
  Acid amin
  Các chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột).

·   Phụ gia chống vi sinh vật:

  Việc sử dụng loại phụ gia này chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trong những nguyên nhân của việc gia tăng  sử dụng loại phụ gia này là do sự thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc và có thời hạn sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất.

  Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, chúng ta cần quan tâm đến một vài yếu tố sau:

-   Phải hiểu biết khả năng chống vi sinh vật của chất được sử dụng cùng với độ nhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm để dùng đúng phụ gia cần thiết.
-   Phải biết các tính chất lý hóa của sản phẩm thực phẩm và phụ gia chống vi sinh vật. Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan của phụ gia và pH của thực phẩm sẽ giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu quả cao nhất.
-   Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qua lại với các quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình trong suốt thời gian bảo quản.
-   Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm quá nhiều vi sinh vật.
-   Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp:

  Acid bezoid và muối benzoate.
  Acid sorbic và muối sorbate.
  Các acid hữu cơ mạch ngắn: acid acetic và muối acetate, acid lactic, aid citric, sulphide…
  Muối ăn (NaCl).
  Carbon dioxide.

·   Phụ gia chống oxy hóa chất béo:

  Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thành hai loại:
-   Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả muối và các ester của chúng). Ví dụ: acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, …
-   Các hợp chất phenolic  (cả tự nhiên lẫn tổng hợp). Ví dụ: BHA (butylat hydroxyl anisol), tocopherol…

  Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu:
-   Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầu mỡ.
-   Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.

·   Phụ gia tạo mùi:

  Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, …Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên và tạo ra những phản ứng tổng hợp các hương thơm.

  Thông thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm:
-   Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền nên người ta đã dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc) để giữ chúng lại, sau đó chúng được hấp thụ trở lại vào thành phẩm.
-   Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
-   Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm.

·   Phụ gia làm tăng vị thực phẩm:

  Chất điều vị là chất được cho thêm vào thức ăn để bổ sung hoặc làm giàu
thêm hương vị tự nhiên vốn có của thực phẩm. Những chất được dùng phổ biến hiện nay là: monosodium L – glutamate (MSG), disodium 5 – inosinate (IMP) và disodium 5 – guanylate (GMP).

·   Các chất ngọt:

  Vị ngọt là một trong những cảm giác vị quan trọng nhất của loài người cũng như nhiều nhóm động vật. Theo kết quả thống kê thì lượng sản phẩm có vị ngọt đã gia tăng từ 8 triệu tấn năm 1900 lên 70 triệu tấn năm 1970; chưa có một loại sản phẩm nào laị có sự gia tăng nhiều mà lại trong thời gian ngắn như vậy.

  Một số các chất tạo ngọt được sử dụng trong thực phẩm không chỉ đơn giản là do khả năng tạo vị ngọt của chúng mà nó còn bao gồm cả một số chức năng khác như chất bổ trợ cấu trúc, chất bảo quản, chất nàu, …

  Các loại chất ngọt được sử dụng trong thực phẩm được chia thành hai nhóm chính:
-   Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng.
-   Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng.

·   Phụ gia tạo màu thực phẩm:

  Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm. Màu là chất lượng cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá. Các chất màu cũng đóng một vai trò  thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn

  Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:
-   Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
-   Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
-   Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm.

Hiện nay, chất màu được chia làm hai loại:
-   Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, . . .Cường độ màu của các chất màu tự nhiên thì yếu, không ổn định, dễ thay đổi màu sắc. Thành phần các chất màu tự nhiên sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện địa lý, khí hậu, mùa màng, …
-   Chất màu tổng hợp bao gồm hai loại chính là: FD và C dye; FD và C lake. Hai loại này khác nhau về khả năng hòa tan trong nước: loại thứ nhất không tan trong nước mà là màu do sự phân tán; loại thứ hai là chất màu tan trong nước.
 
·   Phụ gia làm bền nhũ tương:

  Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại ở dưới dạng pha liên tục. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm đều là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu. Đường kính của giọt chất lỏng bị phân tán là 0, 1 - 50m.

  Phụ gia làm bền nhũ tương là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm. Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp.

  Phụ gia làm bền nhũ tương khác với phụ gia tạo ra nhũ tương. Các phụ gia làm bền nhũ tương là các phụ gia được sử dụng nhằm mục đích làm pha phân tán ổn định trong pha liên tục.
 
Phụ gia làm bền nhũ tương được chia làm hai loại: các ester một phần của các acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ; phospholipid như lecithine.

  Tính chất:
     Cho các chất điện ly vô cơ để cung cấp điện tích cho các giọt, để các giot đẩy nhau.
    Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự định hướng để hai cực kị nước và háo nước  của chúng ứng với hai phía của bề mặt liên pha dầu/nước. Khi có những phân tử như thế ở bề mặt liên pha sẽ làm giảm được sức căng bề mặt liên pha. Các chất hoạt động bề mặt có khả năng ion hóa cũng có thể cung cấp điện tích cho các giọt bị phân tán.
    Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục hoặc để làm tăng độ nhớt  của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
    Các chất không hòa tan có thể thấm ướt được cả hai pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống hiện tượng hợp giọt.

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #7 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2006, 08:06:44 AM »
  iii. CÁC NHÓM CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM:

1.   CHẤT CHỐNG BỌT:

  Một số dầu mỡ thực phẩm.
  Dầu paraffin, vaselin.
  Dimethylpolysilosan.
  Momo - , diglycerid của acid béo.
  Ester của polyethylene glycol và acid béo.

2.   CHẤT XÚC TÁC:

  Xúc tác trong hydrogen hóa dầu, mỡ: Ni, Cu, Mn, …
  Xúc tác cho các phản ứng ester hóa (thay đổi vị trí của các acid béo trong glyceride để nhận được dầu mỡ với các tính chất hóa lý mong muốn).
  Xúc tác khử oxy (trong các khí CO2, N2, …trước khi nạp vào rượu vang) bằng cách cho các luồng khí trên đi qua dung dịch sulphide kiềm, có hỗn hợp đệm Na3PO4 và Na2CO3 có pH > 7, 5…

3.   TÁC NHÂN LÀM TRONG VÀ TRỢ LỌC:

  Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide, alginate, carraghenan, gelatine, casein, polyvinylpolypyrrolidone (PVPV) , nhựa trao đổi ion, tannin, …

4.   CHẤT LÀM BỀN MÀU:
                 SO2

5.   TÁC NHÂN LẠNH:

N2 và CO2 lỏng, rắn.

6.   TÁC NHÂN CHỐNG VÓN CỤC:

Một số kí hiệu:

  INS (international numbering system): là kí hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm.

  ADI (acceptable Daily Intake): là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hằng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh huởng có hại đến sức khỏe. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ), chưa xác định (CXĐ).

  MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày.

  ML (Maximum Level): mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử ý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm.

  GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
-   Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.
-   Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh huởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.
Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.



I.   PHỤ GIA DINH DƯỠNG:
 
1.   CÁC VITAMIN:

a.   Vitamin A:

  Hiện nay, người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2. Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học nhưng chỉ một số dạng là có hoạt tính sinh lý

·   Đơn vị và nhu cầu:

  Năm 1960, tổ chức y tế thế giới (WHO) đã quy định về đơn vị quốc tế (IU: international unit) của vitamin A và tiền vitamin A như sau:
      1IU = 0. 000344 mg All – trans vitamin A acetate.
             = 0. 0003 mg All – trans vitamin A.
             = 0. 0006 mg All – trans beta carotene.

  Vitamin A là một yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Thiếu vitamin A sẽ gây nên tình trạng suy dinh dưỡng protein ở trẻ em, quáng gà tiến tới viêm kết mạc rồi dẫn đến khô mắt, loét giác mạc. Ở da và niêm mạc có dấu hiệu rất khác nhau như khô và sừng hóa da. Yêu cầu hàng ngày cho phép là 5000 IU.

·   Nguồn cung cấp:

  Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển, gan gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng, …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ở dưới dạng các carotenoid như  - carotene.

·   Tính chất:

  Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ 62 – 64oC. Phổ hấp thụ trong tia tử ngoại là max = 324 – 325nm. Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu bởi oxy hay không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Sự ẩm ướt và độ ẩm không khí cao sẽ làm tăng các hiệu ứng. Vì vậy, sự hư hỏng có thể được giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất chống oxy hóa cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp.

·   Các dạng thương mại:

  Ngày nay, vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng tổng hợp như reinol acetate hay retinol palmitate. Hai dạng này cũng tốt như retinol được phép sử dụng trong thực phẩm.

  Vitamin có thể thu được ở dạng tinh thể. Vitamin có tính ổn định và tính có thể trộn lẫn với các loại thực phẩm mà nó được bổ sung.

·   Độc tính:

  Theo underwood (1984), với liều lượng 300. 000 IU đối với trẻ em hoặc 100.000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính. Chứng nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, biến ăn, chóng mặt, hoa mắt và vài triệu chứng liên hợp do thừa vitamin A. Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần hàng ngày sẽ tránh được các triệu chứng này.

  Liener (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1. 500. 000 g retionol hoặc 5. 000. 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong.

b.   Vitamin E:

  Ngày nay, người ta đã nhận được 8 tocopherol có nguồn gốc tự nhiên và có hoạt  tính vitamin E, trong đó có 6 hợp chất thuộc  dẫn xuất toco và 2 hợp chất thuộc dẫn xuất tocotrienol. Tất cả các chất này đều chứa nhân chroman (benzopyran).

  Đơn vị và nhu cầu: nhu ầu bình thường của con người về vitamin E là 5 – 15 IU/ngày. Khi thiếu vitamin E vì một lý do nào đó có thể dẫn  đến thay đổi  trên hệ thần kinh, hệ hống sinh sản , hệ tim mạch.

  Nguồn cung cấp: vitamin E có nhiều trong sản phẩm thực vật như các hạt ngũ cốc, một số loại đậu đặc biệt là hạt nảy mầm, dầu thực vật.

  Độc tính: các tocopherol không có độc tính. Lượng lấy vào trên 1000IU trong một ngày chỉ ảnh huởng ít đến sức khỏe như các triệu chứng về dạ dày, ruột, các chứng viêm da và mệt  mỏi. Không có tai hại bất ngờ xảy ra được bó cáo khi dùng quá liều vitamin E.
 
c.   Vitamin C:

  Đơn vị và nhu cầu: U. S RDA cho là 60mg. Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết.
  Nguồn cung cấp: được tìm thấy ở  nhiều  trái cây và rau quả, đặc biệt là quả của cây tầm xuân, bông cải, khoai tây, cải bắp (lá xoăn) và các sản phẩm của họ citrus.

  Tính chất: là những tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước, trong ethanol 95o, thực tế không tan trong eter, chloroform, benzene, dưới tác dụng của ánh sáng thì biến màu dần. Vitamin C có thể làm giảm độc của nhiều chất độc, tăng sức đề kháng của cơ thể.

  Độc tính: vitamin C không liên quan đến độc tố. Vài hiệu ứng có hại có thể xảy ra khi dùng lặp lại liều quá cao khoảng từ 500mg đến 10g. vài triệu chứng của nó là sự buồn nôn, bệnh tiêu chảy, rối loạn dường ruột, giảm khả năng h6p1 thu đồng … không có tai nạn nào xảy ra do dùng quá liều vitamin C được công bố.

  2. CÁC CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG VÀ VI LƯỢNG:

 Có ba chất khoáng đa lượng là Ca, Mg, P và sáu chất khoáng vi lượng là Cu, I, Fe, Mn, Zn được dùng phổ biến nhất như là các phụ gia dinh dưỡng. Các phụ gia khoáng được dùng ở dưới dạng muối, vài chất khác ở dạng đơn chất.

a.   Canxi: 
  Canxi cần thiết cho sự tạo xương, tham gia vào quá trình co rút cơ, đông máu, truyền xung thần kinh. Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi. Khẩu phần ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi. Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic cũng làm giảm khả năng hấp thu canxi.
  US. RDA cho canxi là 1000mg. Lượng canxi lấy vào là tỷ lệ canxi/photpho, đối với người lớn là 1: 1; trẻ em dưới 7 tuổi là 1: 0, 7. Các dạng canxi được phép cho vào thực phẩm như là phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat; canxi clorua;    canxi citrate; canxi glycerophotphat; canxi hydroxyt; canxi oxit; canxi mono - ,  di - , tri – photphat; canxi pyrophotphat; canxi sunfat.

b.   Photpho:
  Nguyên tố này hiện diện phổ biến trong cơ thể người. Cùng với canxi, photpho đóng vai trò quan trọng đối với xương. Photpho cũng hiện diện trong thức ăn nên nó không được sử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuổi; U. S RDA cho chất khoáng này là 1g.

c.   Magie:
  Giống như photpho, magie là một nguyên tố có mặt ở khắp nơi nên được cung cấp nhiều trong thức ăn. Sự thiếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý; U. S RDA cho magie là 400mg. Sự thiếu magie có thể dẫn đến bệnh về tim mạch.

d.   Sắt:
  Sắt là một thành phần thiết yếu của cơ thể, có chức năng chính là vận chuyển oxi. Thiếu sắt sẽ dẫn đến bệnh thiếu máu  U. S RDA cho sắt là 18mg. Acid phytic, chất xơ, photphat, polyphenol, vài protein và các acid hữu cơ có thể làm giảm sự hấp thu sắt. Trong khi đó, vitamin C và vài acid amin lại làm tăng hấp thu sắt.
 
e.   Kẽm:
  Kẽm là một yếu tố cần thiết cho đời sống con người, động vật, thực vật. Hoạt tính sinh học của kẽm ở thức ăn có nguồn gốc từ động vật cao hơn từ thực vật. U. S RDA cho kẽm là 15mg.

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #8 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2006, 08:09:00 AM »
II.   Phụ gia chống vi sinh vật:

1.   ACID BENZOIC VÀ CÁC MUỐI BENZOATE:

  Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết các quả mọng. Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

  Tính chất:
  Muối natri benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0, 81g/100ml ở 15oC).
  Aid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0, 2%). Do tính chất này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.

a.    Khả năng  chống vi sinh vật:

  Mục đích của việc sử dụng acid benzoic và muối benzoate là chống nấm men và nấm mốc.

  Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acid trong sản phẩm là 0, 05 – 0, 1%. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm  bị ức chế ở nồng độ 0, 01 – 0, 02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng  thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều. Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2, 5 – 3, 5.

  Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở    pH = 2, 5 – 4 và kém nhất ở pH > 4, 5.

  Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn. Một vài nhà nghiên cứu  cho rằng acid bezoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoate cũng ức chế các enzyme trong tế bào vi khuẩn.

  Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

b.   Quy định sử dụng:

    Acid benzoic
                          INS: 210.
                          ADI: 0 – 5.
                          Liều lượng:
                             Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50
 
   Các muối benzoate:
       
          Calcium benzoate:   INS: 213.
                                            ADI: 0 – 5.
                                            Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men   ML: 50.
                                                                   
         Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218
                                                          ADI: 0 – 10
                                                         Liều lượng:   pho mat: ML: 500
                          tính theo p – hydroxybenzoic.

   Ehyl p – hydroxyl benzoate
     INS: 214
     ADI: 0 – 10
     Liều lượng: các sản phẩm tương tự pho mát     ML: 500
                  Thức ăn tráng miệng có sữa     ML: 120
                   Margarine và các sản phẩm tương tự      ML: 1000

c.   Độc tính:

  Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, đối với liều lượng 5 – 10g trong  vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate. Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. Các muối benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic.

2.   ACID SORBIC VÀ MUỐI SORBATE:

  Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH.
  Acid sobic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0,16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3, 9%), có vị chua nhẹ.

a.   Hoạt tính chống vi sinh vật:

  Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4, 75; vì vậy, hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6,5 Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund). Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần. Tuy nhiên, ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Một số chủng nấm men có khả năng chống chịu acid sorbic và các muối sorbate. Điều này được giải thích là do ở nồng độ cao acid sorbic có khả năng kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của nấm men nhưng acid này ở nồng độ thấp lại bị nấm men chuyển hóa. Người ta cho rằng sự giảm hoạt tính của các muối sorbate là do phản ứng decacboxyl diễn ra bên trong sợi nấm và đi kèm với sự hình thành 1, 3 – pentadien, chất này có mùi giống mùi dầu lửa hay các hydrocacbon. Bên cạnh đó, cũng có một số giống nấm mốc có khả năng chống chịu acid sorbic.  Thực nghiệm chứng tỏ mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả năng làm giảm hoạt tính của acid sorbic trong phó mát. Qua đó, ta thấy rằng acid sorbic và các muối sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn. Vì vậy, có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như: bảo quản rau quả muối chua. Các nguyên liệu này được bảo quản bằng acid sorbic vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men được.

b.   Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật:

  Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc. Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:
-   Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.
-   Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate.
 
Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất. 

c.   Quy định sử dụng:

  Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.

  Acid sorbic:   INS: 200
                         ADI: 0 – 25.
                  Liều lượng: sữa và sữa bơ  ML: 1000.
                                       Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300.
                                       Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
                                       Các loại pho mát   ML: 3000.

  Các muối sorbate:

             Calcium sorbate: INS: 203.
                                          ADI: 0 – 25.
                                          Liều lượng: Đồ uống có sữa    ML: 300.
                                                               Sữa lên men (nguyên kem)  ML: 300.
                                                               Các loại pho mát    ML: 3000.

      Potassium sorbate:    INS: 337
                                        ADI: 0 – 25.
                                         Liều lượng: Sữa chua uống, sữa đặc có đường  ML: 300
                                                             Pho mat   ML: 3000.
                                                                   
           
d.   Độc tính:
  Acid sor bic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm.

3.   CÁC ACID HỮU CƠ MẠCH NGẮN:

a.   Acid acetic và muối acetate:

Acid acetic (pKa = 4, 75) và các muối của nó được sử dụng rộng rãi với vai trò chất tạo vị chua và chất chống vi sinh vật. Acid acetic chống nấm men và vi khuẩn có hiệu quả hơn chống nấm mốc. Hoạt tính của acid acetic phụ thuộc vào các yếu tố: sản phẩm thực phẩm, môi trường và tế bào vi sinh vật

b.   Acid lactic:

  Có vai trò chính là điều chỉnh pH và tạo vị cho các sản phẩm thực phẩm. Hoạt tính chống vi sinh vật hay thay đổi. Đối với sự ức chế của Bacillus coagulan, acid lactic thể hiện hoạt tính cao gấp 4 lần so với các acid khác như: malic, citric, propionic và acid acetic. Dựa trên nồng độ mol, pH và hoạt tính của các acid ở dạng không phân ly, acid lactic là một trong những acid hữu cơ ức chế sự phát triển của Yersinia enterocolitica hiệu quả nhất.

                  INS: 270
                  ADI: CXĐ
                  Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem)     GMP
                                      Bơ và bơ cô đặc    GMP.

c.   Acid citric:

  Acid citric không được sử dụng trực tiếp với vai trò là chất  chống vi sinh vật. Nó thể hiện một số hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric ở nồng độ 0, 75% thể hiện khả năng ức chế nhẹ sự phát triển nhưng ức chế mạnh sự sinh tổng hợp các toxin của loài Aspergillus parasiticus. Với loài Aspegillus versicolor nồng độ trên có thể kìm hãm sự phát triển nhưng để ức chế sự sinh tổng hợp các toxin thì chỉ cần nồng độ 0, 25%. Trái lại, acid citric 0, 75% không ảnh hưởng đến sự phát triển và sự tạo ra toxin của loài Penicillium expansum.

  Người ta nghiên cứu và thấy rằng acid citric có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochloric.
 
  d. Propionic acid:   
      INS: 280
    ADI: CXĐ
    Liều lượng: Pho mát đã chế biến    ML 3000

  4. MỘT SỐ CÁC CHẤT KHÁC:
             
  Calcium formate:
     INS: 238
     ADI: CXĐ
     Liều lượng: Các loại pho mát    Ml: 3000

  Hexamethylen tetramine;
     INS: 239
     ADI: 0 – 0, 15
     Liều lượng: Các loại pho mát   ML: 600

  Potassium Nitrate
     INS: 252
     ADI: 0 – 3, 7
     Chức năng: bảo quản, ổn định màu
     Liều lượng: Pho mát     ML: 37

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #9 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2006, 08:12:30 AM »
III.   Chất chống oxy hóa:

1.   CHẤT CHỐNG OXY HÓA ACID:

a.   Acid ascorbic (vitamin C) :
  Trong tự nhiên có nhiều trong các quả họ cam. Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3, 5ml nước hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sulfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% acid ascorbic.
 
  L - Acid ascorbic: INS:   300.
                                ADI: CXĐ
                                Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất)   ML   300
                                                     Bơ và bơ cô đặc      ML       GMP
                               Chức năng: chống oxy hóa, ổn định màu.

b.   Acid citric hoặc acid limonic:
  Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, hiện dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.

  Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.

  Ở liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1, 2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu và tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, khả năng sinh sản, …mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng.

      Acid citric: INS: 330.
                       ADI: CXĐ.
    Liều lượng: sữa lên men (nguyên kem)   ML: 1500.
                         sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men  ML: GMP   
  Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.

  Calcium citrate: INS: 333
                        ADI: CXĐ.
     Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML 2000.
     Chức năng: chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid, nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm rắn chắc.

c.   Acid tartric:
  Acid tartric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0, 8ml nước hoặc trong 3ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105oC không chứa ít hơn 99, 5% acid tartaric.

  Với liều lượng cao từ 4000mg/kg thể trọng làm chết các động vật thí nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000mg/kg thể trọng), tìm thấy trụ niệu trong nước tiểu, có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 60 ngày (thử nghiệm trên chó).

  Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0, 1%;0, 5%;0, 8%;2% acid tartric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận cơ thể. Acid tartric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi các vi sinh vật.

2. CÁC HỢP CHẤT PHENOLIC: 

  Các chất chống oxy hóa thực phẩm là những chất hoặc hợp chất có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng tự oxy hóa các glycerin bởi gốc tự do. Khả năng này có liên quan đến cấu trúc hay cấu hình của các hợp chất phenolic.

  Để đạt được hiệu quả cao nhất, các chất chống oxy hóa nên được đưa vào ở giai đoạn đầu để ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do. Các chất chống oxy hóa phenolic không có vai trò là chất lấy oxy.

  a. BHA (butylated hydroxyl anisole): là hỗn hợp của hai đồng phân. Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl ở vị trí ortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bao vệ được nhóm – OH. BHA là chất rắn màu trắng, giống sáp, tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ, không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng, mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể được nhận biết ở nhiệt độ cao; là một hợp chất bay hơi dễ dàng và có thể chưng cất được nên nó có thể bị tổn thất khỏi sản phẩm khi bị nung nóng ở nhiệt độ cao. BHA có thể phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng.
                    INS: 320
                   ADI: 0 – 0, 5.
                   Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất)     ML: 200.
                                       
  b. BHT (butylated hydroxyl toluene): là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng.
               Liều dùng: Sữa bột, bột kèm kem ML: 100.
                                  Thức ăn tráng miệng có sữa   ML: 90.

   c. Chất chống oxy hóa tự nhiên:
 
  Lợi ích chính của việc sử dụng các hợp chất chống oy hóa tự nhiên là tính an toàn của nó. Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng cho rằng nên thận trọng trong việc sử dụng các chất này vì tuy rằng chúng có nguồn gốc từ tự nhiên nhưng điều này không có nghĩa là nó sẽ an toàn khi được sử dụng mà nó có thể có những độc tính mà con người chưa phát hiện ra.

  Tocopherol: trong số những chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol là chất phân bố rộng rãi, được thử nghiệm nhiều nhất về hoạt tính chống oxy hóa trong thực phẩm và được chấp nhận cho sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại , , ,  là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Hoạt tính chống oxy hóa tăng  dần theo thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này cũng thay đổi tùy thuộc vào môi trường và các điều kiện khác (ví dụ như nhiệt độ).

  Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ đến 170oC khi đun nóng trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những tính chất của tocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol.

  Thử nghiệm độc tính ngắn ngày trên chuột với liều lượng 1g/ngày, không thấy có hiện tượng tác hại nhưng có thể nhận thấy hiện tượng rối loạn tiêu hóa. Hiện tượng này có thể do chất béo, vì thử nghiệm dung dịch tocopherol trong dầu.

  Người ta chưa rõ lắm về việc chuyển hóa tocopherol nhưng tìm thấy nó thải qua phân, còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chuyển hóa của nó. Nếu sử dụng liều cao hơn nhu cầu hàng ngày thì thấy nó có tích lũy trong gan.

  Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật, carotenoid và vitamin A. Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấp nhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loại thực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quả hơn so với các chất chống oxy hóa phenolic.

   - tocopherol  INS: 307
                           ADI: 0, 15 – 2
                           Liều lượng: Sữa và đồ uống có sữa     ML: 200.
                                               Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất)
                                               không kể đồ uống từ sữa    ML: 200
                                              Kem nguyên chất và sản phẩm tương tự   ML: 200

  d. Một số chất chống oxy hóa khác:

Ascorbyl Palmitate:
     INS: 304
     ADI: 0 – 1, 25.
     Liều lượng: Sữa bột, bột kem (nguyên chất)  ML: 500
                          Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem  ML: 80
                          Pho mát chín hoàn toàn (kể cả bề mặt)  ML: 500.

   Ascorbyl Stearate
      INS: 305
      ADI: 0 – 1, 25
      Liều lượng: Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem  ML: 80
                           Pho mát chín hoàn toàn   Ml: 500
                           Thức ăn tráng miệng có sữa  ML: 500
                           Nước chấm có chứa sữa  ML: 500

  Aruthorbic acid:
      INS: 315
      ADI: CXĐ
      Liều lượng: Bơ và bơ cô đặc   ML: GMP

3. ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA PHENOLIC:

  Thực phẩm đóng gói vào bao bì: trong trường hợp này hai phenolic thường được sử dụng là BHA và BHT. Người ta có thể bổ sung các chất chống oxy hóa bằng cách phun hoặc phủ một lớp trên bề mặt bao bì hoặc bổ sung trực tiếp vào thành phần làm bao bì. Chức năng của các chất chống oxy hóa này là:

  - Bảo vệ các vật liệu làm bao bì chống lại sự oxy hóa nên ngăn ngừa được quá trình ôi hóa thực phẩm bên trong bao bì.
  - Bảo vệ các thành phần chất béo của thực phẩm tiếp xúc với mặt bên trong bao bì.
  - Ứng dụng chất chống oxy hóa vào thực phẩm thông qua con đường cho chất chống oxy hóa di chuyển từ vật liệu làm bao bì vào thực phẩm bên trong bao bì.

4.  ĐỘC TÍNH CỦA CHẤT CHỐNG OXY HÓA:

   BHA: khi vào cơ thể qua đường miệng, nó được hấp thu qua dạ dày, ruột và được bài tiết nhanh chóng. Thử nghiệm này được tiến hành trên chuột, thỏ và người. BHA cũng được chuyển hóa bằng phản ứng kết hợp. Thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc tính thấp.

  Tác dụng gây độc mãn tính của BHA cũng được thử nghiệm ở chuột, chó và khỉ. Người ta cho các động vật này ăn khẩu phần có vài phần trăm BHA (gấp vài ngàn lần liều lượng mà con người đưa vào cơ thể) trong hai năm; và nhận thấy rằng BHA không bị xem là mối nguy đối với sự sinh sản và phát triển. Đối với sự hình thành khối u, năm 1982, người ta đã tìm thấy khối u ác tính ở chuột khi được cho ăn ở liều lượng 2% trong khẩu phần (gần 0, 8g/kg thể trọng một ngày) trong hai năm. Tuy nhiên, khối u ác tính không hình thành khi cho ăn ở liều lượng 0, 5% trong cùng điều kiện.

     BHT: những thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày tiếp theo. Sự  chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl thì trội ở người.

  BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan. Ví dụ: khi cho chuột ăn khẩu phần có 0, 58% BHT trong 40 ngày sẽ gây xuất huyết nhiều ở các cơ quan. Tuy nhiên, ảnh hửơng này không xảy ra ở tất cả các loài, sự xuất huyết khi ăn một liều lượng lớn BHT chỉ xảy ra ở một vài giống chuột, heo; còn ở chuột đồng, chó, thỏ và chim cút thì không thấy có hiện tượng này. Đó là sự nhạy cảm khác nhau ở các loài.

  Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh huởng sau: làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp, tăng trọng lượng của tuyến trên thận, giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu cơ, gây tổn thương thận. Một số lượng lớn các nghiên cứu đã được tiến hành trên một vài loài để xác định độc tính đối với sự sinh sản và phát triển. Tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) cũng đã xem xét các thử nghiệm trên và kết luận rằng với liều lượng ăn vào là 50mg/Kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào. BHT cũng không bị xem là chất độc đối với sự sinh sản và phát triển. Các thử nghiệm trên một số loài động vật cho thấy BHT cũng không là chất độc có khả năng  di truyền. Những nghiên cứu về các chất sinh ung thư cũng được tiến hành trên chuột. Kết quả cho thấy, BHT có thể là tác nhân xúc tiến cho một vài chất sinh ung thư hóa học; tuy nhiên, tính xác đáng cho những ảnh hưởng này đối với con người thì không rõ ràng.

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Phụ gia trong sản xuất đồ hộp rau quả
« Trả lời #10 vào lúc: Tháng Bảy 31, 2006, 08:17:09 AM »
Các phụ gia dùng trong qui trình
"   CaCl2 Quá trình ngâm: trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn. Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
"   Acid citric + natri benzoat: acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 - 0,5%. Nồng độ sử dụng của natribezoat là từ 0,05 - 0,15%, natri benzoat có tác dụng mạch đến men mốc. Acid citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường. Với sự kết hợp sử dụng của hai chất trên, và với liều lượng như trên thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc với cơ thể người. Ngoài tách dụng chống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt quả chắc và dòn hơn.
"   Vitamin C: để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon :
Polyphenol + O2 -> quinon + H2O
Quinon + axit ascorbic dạng khử -> polyphenol + axit dehydroascorbic
"   Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị và hương thơm của quả.

Offline Khottya

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
Hồi âm: Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #11 vào lúc: Tháng Mười 10, 2006, 12:31:51 AM »
Những chất này đâu chỉ dùng riêng cho sản xuất Sữa? Tiêu đề topic có vẻ không hợp "ní" lắm bạn ạh. Nên chuyển thành Phụ gia thực phẩm nói chung thì đỡ hơn vì chất phụ gia nhiều lắm lắm, chừng ấy bạn kể chưa hết đâu.

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #12 vào lúc: Tháng Mười 11, 2006, 09:51:46 AM »
uh, vậy bạn có biết thêm các loại phụ gia khác thì gửi lên cho mọi người tham khảo ha.

Offline Khottya

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
Hồi âm: Phụ gia trong sản xuất các sản phẩm sữa
« Trả lời #13 vào lúc: Tháng Mười 28, 2006, 11:15:40 PM »
Tớ sẽ viết bài thêm về phụ gia thực phẩm. Nhưng hiện giờ thì tớ chịu. Hy vọng sẽ sớm rảnh hơn để viết bài.
« Sửa lần cuối: Tháng Hai 22, 2007, 12:10:18 PM gửi bởi Khottya »

Offline vatly-vatly

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 7
    • Email
Các Loại Tinh Dầu THơm
« Trả lời #14 vào lúc: Tháng Hai 06, 2007, 06:05:50 PM »
 :)

Mình vừa đảo qua thị trường tinh dầu thơm ở Hà Nội, thấy toàn là đồ của Tàu và các nước khác, hiếm khi thấy đồ do Việt Nam sản xuất . Chẳng nhẽ khoa hóa thực phẩm các trường viện ở mình chê không sản xuất các loại nầy à  ?

 

Bác sĩ trực tuyến tu dien thuoc

drug dictionary thuocsi.com umeken beautiful places in the world trathuoc.com

Tư vấn