Loading

Like H2VN trên Facebook
nha thuoc truc tuyen

Tác giả Chủ đề: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo  (Đọc 134872 lần)

0 Thành viên và 5 Khách đang xem chủ đề.

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
« vào lúc: Tháng Bảy 22, 2006, 08:54:57 PM »
Sau đây là một số phần sơ lược trong quy trình sản xuất kẹo mà tôi sưu tầm được. Bạn nào có quan tâm về đề tài hay muốn tìm hiểu rõ hơn, xin cùng trao đổi với tôi trên diễn đàn này.

Những người thực hiện:
Đỗ Việt Hà
Huỳnh Thị Lam Giang
Huỳnh Thị Thùy Giang
Nguyễn Thị Kiều Mỹ Duyên


ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO
     
     Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
     Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
   Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
   Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
   Kẹo dẻo:   độ ẩm 520%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
   Kẹo cứng:
           kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)               
           kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
           kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
           kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
           kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
   Kẹo mềm:                         
           kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
           kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
           kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
           kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
           kẹo mè xửng: chuối, nho…
           kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
   Kẹo dẻo:                           
           kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
 
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành
bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
   Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
   

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…).
   Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
   Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.
   Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
   Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.
   Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
« Sửa lần cuối: Tháng Bảy 22, 2006, 08:57:10 PM gửi bởi thitong »

Cộng đồng Hóa học H2VN

Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
« vào lúc: Tháng Bảy 22, 2006, 08:54:57 PM »

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Bảy 23, 2006, 05:06:00 PM »
I-  NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG:


A-   NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

1/ Đường kính ( Saccarose )
2/  Mật tinh bột
3/  Nước
B-   NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1/  Phẩm màu:
2/  Chất thơm
3/ Axit thực phẩm
4/  Chất phụ gia
5/   Parafin và sáp

II- KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG:

A_ Khái niệm chung:
   Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%.

B_ Các giai đoạn sản xuất:

1)   Phối liệu:
Mục đích:
Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách:
-   Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
-   Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C.

2)   Lọc:
Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.
Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không.
Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm.

3)   Nấu siro caramen:
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%.
Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%.
Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3%

4)   Trôn:
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.

5)   Làm nguội khối kẹo:
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.

6)   Cán:
Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:
+  Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+  Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+  Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối
   kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.

7)   Quật:
Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.

Mục đích của quật :
-   Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.
-   Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng
-   Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.
-   Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.

8 )   Làm và nạp nhân: ( the Contimix )
Các loại nhân:
-   Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.
-   Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.
-   Nhân sữa.
-   Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…).
-   Nhân socola hạt thơm.
-   Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa.
-   Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột.

9)   Lăn côn:
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được.
Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp.
Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.
Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt.
   
10)   Vuốt:
Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.
Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.

11)   Tạo hình kẹo:
Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ.
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70 độ C.
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt.
Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.

12)   Làm nguội kẹo viên:

Mục đích:
Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng.
Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.

13)   Chọn kẹo:
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.

14)   Làm bóng:
Mục đích:
Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.

15)   Gói kẹo:
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn.

16)   Đóng bao:
Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg.

17)   Bảo quản:
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của không khí khoảng 75%.

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Bảy 23, 2006, 05:11:21 PM »
C_ Các biến đổi trong quá trình sản xuất:

1   Quá trình hoà tan và phối liệu:
Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hoà tan.

2   Quá trình cô đặc chân không:
Sự biến đổi hoá lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo:
Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt

3   Quá trình làm nguội khối kẹo:
 Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo:
Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80900C thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45 độ C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, dòn. Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao.

4   Quá trình nấu nhân:
Những biến đổi trong quá trình nấu nhân:
-   Dưới tác dụng của nhiệt thì prôtopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân.
-   Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit trong quả cây có sự chuyển hoá đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải bảo đảm khoảng 30%. Hàm lượng đường khử phải bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì  làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hoà tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có mùi khó chịu.

5   Quá trình quật:
 Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật:
-   Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng.
-   Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật ( khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 ) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
-   Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
-   Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.

6   Bao gói và bảo quản:
Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản:
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 25 độ C, độ ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:
a)   Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
b)   Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà.
c)   Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong.
d)   Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể.
Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât.
Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề  mặt khối kẹo hình thành 1 lớp mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm, Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng ẩm.


Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Bảy 23, 2006, 05:24:41 PM »
D_ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN



III. QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG :

1.   Cây chất lượng:



2.   Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan

3.   Các bảng chỉ tiêu theo TCVN:

    3.1 Chỉ tiêu cảm quan:  là chỉ tiêu đặc trưng

    3.2 Các chỉ tiêu hoá lý

    3.3  Các chỉ tiêu vi sinh

4.   Phương pháp thử:
-   Phương pháp lấy mẫu: theo TCVN 4067- 85.
-   Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm: theo TCVN 4068 - 85.
-   Phương pháp xác định độ ẩm: theo TCVN 4069 - 85.
-   Phương pháp xác định hàm lượng đường khử ( glucose ): theo TCVN 4075 - 85.
-   Phương pháp xác định đường toàn phần: theo TCVN 4074 - 85.
-   Phương pháp xác định tro không tan trong HCl: theo TCVN 4071 - 85.

5.   Một số nguyên nhân gây hư hỏng kẹo:
    5.1 Các nguyên nhân:
-   Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu
-   Hư hỏng do thành phần dinh dưỡng trong kẹo

    5.2. Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm

6.   Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:
-   Viên kẹo phải được bao gói trong các lớp giấy có khả năng chống ẩm tốt (túi PE, giấy bóng kính, giấy opp…)
-   Trên túi kẹo phải ghi rõ:
•   Tên kẹo.
•   Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất.
•   Ngày, tháng, năm sản xuất.
•   Khối lượng túi kẹo và sai số khối lượng.
-   Các túi kẹo được đóng trong thùng carton khô, sạch hoặc các dạng bao bì khác, kín, sạch và đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các thùng kẹo được chứa trong các kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ. Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3 m và cách tường 0,5 m.
-   Kẹo được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa nắng.
-   Thời gian bảo quản kẹo là 3 tháng tính từ ngày sản xuất.

7.   Các phương pháp phân tích thành phần kẹo thành phẩm:

   Xác định độ ẩm của kẹo
   Xác định hàm lượng acid của kẹo
   Xác định hàm lượng đường khử của kẹo theo phương pháp LANE – EYNON
   Xác định hàm lượng đường toàn phần theo phương pháp BECTRAN


Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #4 vào lúc: Tháng Bảy 23, 2006, 05:31:38 PM »
IV. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO KHÁC:

1)   CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM:



2)   CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO:



 
3)   CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT NAM:

KẸO VỪNG, LẠC THANH:


 
KẸO MÈ XỬNG:



KẸO CHUỐI:


Offline ATULAHQ

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 32
Hồi âm: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #5 vào lúc: Tháng Bảy 25, 2006, 08:24:13 AM »
   Thanks u very much. Now I can learn more the candy. I like it 8)                                                                                                             

Offline napoleon9

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 13
Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #6 vào lúc: Tháng Tám 28, 2007, 08:31:33 AM »
hay tuyệt cú mèo đó nhỉ
ặc tôi thất dài quá làm xong muốn toi luôn lấy tiền mua cho nhanh mình mà điều chế ra ko đủ tiêu chuẩn ăn phải chắc xong

nói như ban thì bó tay luôn. phải biết qui trình công nghê chế bieens ra nó chứ đã là nhà hóa học thì phai biết ứng dụng kiến thức mình hoc chứ.

Offline tranhoan_2000

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
    • Email
Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #7 vào lúc: Tháng Chín 18, 2007, 08:57:26 PM »
Chào các Bạn

Các Bạn thật giỏi mình rất khâm phục các Bạn đã thiết kế đề tài này, nhân đây
cho mình hỏi các Bạn có tài liệu về kỹ thuật sản xuất Bánh phồng tôm và nui không
gửi cho mình với, rất mong nhận được hồi âm Xin đa tạ trước và hậu tạ sau ( gửi mail cho mình nhé : minhvietthu_ltd@yahoo.com.vn
Chân thành cảm ơn


Trần Văn Hoàn - ĐT 0913.048.771

Kính chào

Offline nguyenvanhao

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
    • Email
Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
« Trả lời #8 vào lúc: Tháng Mười 15, 2007, 10:49:54 AM »
CHÀO MỪNG CÁC BẠN ĐẾNVỚI ĐỀ TÀI CỦA NGUYỄN VĂN HẢOLỜI NÓI ĐẦU
 


۩Như chúng ta đã biết đường là một chất rất quan trọng trong cơ thể của chúng ta. Đường trong cơ thể được lấy từ sữa, trái cây …và kẹo là sản phẩm chứa khá nhiều đường. Nó là sản phẩm của công nghệ sau đường và rất được nhiều người ưa thích bởi sự tiện lợi và là món quà đầy ý nghĩa dành tặng cho người thân. Hiện nay có khá nhiều sản phẩm kẹo để người tiêu dùng lựa chọn cho mình hoặc dành tặng người thân trong một dịp nào đó. Nhưng cũng có khá nhiều loại kẹo với chất lượng khác nhau do đó chưa thuyết phục được người tiêu dùng. Nắm được suy nghĩ đó và cùng với những kiến thức đã học. Tôi có ý định xác định lại chất lượng của sản phẩm (đặc biệt là kẹo) để biết được chất lượng của kẹo.

۩ Trong quá trình thực hiện, do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót mong thầy cô và bạn đọc thông cảm.


۩Để tiến hành thực hiện đánh giá sản phẩm phải qua một số bước sau:

  - Đánh giá chỉ tiêu cảm quan:

   + Đánh giá ngoại hình và trạng thái.

   +Đánh giá mùi sản phẩm bằng cách ngưởi sản phẩm.

   + Đánh giá vị của sản phẩm bằng cách nếm sản phẩm.

- Xác định chỉ tiêu hoá lý:

   + Xác định độ ẩm

   + Xác định độ hoà tan và lượng chất không tan.

   + Xác định hàm lượng tro.

   + Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên.

   + Xác định hàm lượng đường chung

   + Xác định độ acid hoặcbazơ

   + Xác định hàm lượng chất béo

- Xác định chỉ tiêu vi sinh:

   + Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

   + Xác định nấm mốc

   +Xác định E.Coli

   + Xác định cầu khuẩn gây bệnh

   + Xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S

  + Xác định vi khuẩn kị khí chịu nhiệt và sinh H2S.
 
 
 
 
 
 Click vào đây để xem chi tiết: http://photos.easyvn.com/lop05c1/trangchu/Nguyen%20van%20hao05C1.doc
 
 
 



 
 
 
 

<a href="http://[b][color=yellow][font=Verdana]NGUYỄN VĂN HẢO LỚP 05C1 WEBSITE: http://lop05c1.auto hoặc http://lop05c1.110nb.com hoặc http://tapthelop05c1.then.to[/font][/color][/b]" target="_blank" class="new_win">http://[b][color=yellow][font=Verdana]NGUYỄN VĂN HẢO LỚP 05C1 WEBSITE: http://lop05c1.auto hoặc http://lop05c1.110nb.com hoặc http://tapthelop05c1.then.to[/font][/color][/b]</a>

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
    • Email
Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo
« Trả lời #9 vào lúc: Tháng Một 16, 2008, 07:36:45 AM »
I.NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.BỘT MÌ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
1.1   Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây:



Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
   Protit của bột mì :
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưnh về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:
   Anbumin (hòa tan trong nước)
   Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
   Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
   Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
   Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi.

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.

Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
•   Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng quát sau:

   
      6CO2 + 6H2O                C6H12O6+6O2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).
•   Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
•   Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
-   Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím
-   Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ
-   Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai.
•   Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza
•   Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
•   Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nướa rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
•   Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
•   Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
•   Vitamin: trong bột  mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
•   Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
-   men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza.
-   Ngaòi ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản

   



Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
    • Email
Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
« Trả lời #10 vào lúc: Tháng Một 17, 2008, 10:46:36 PM »
1.2 Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:

       Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
      Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng.
   Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
   Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%...
   Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt.
   Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
•   Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) . Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
•   Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
•   Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột  không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu  nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.
•   Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2  thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
•   Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng  pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.
   
1.3 Tính chất nướng bánh của bột mì:

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
•   Lực nở của bột mì:Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột     nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. 
Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng đúng và xốp đều.
•   Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:
Chất lượng của bánh  bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2  làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra them là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Bột mì hạng nhất hoặc hạng hai có khả năng sinh đường.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

   Độ ẩm      <15%
   Độ axit         pH=5.8 – 6.3
   Hàm lượng tro   
      - Bột hảo hạng      < 0.55%
      - Bột hạng 1      < 0.75%
      - Bột hạng 2      < 1.25%
      - Bột hạng 3      < 1.9%
   Độ giãn dài Gluten            0.3cm/phút
   Hàm lượng tro không tan trong HCL      0.22%
   Tạp chất sắt         ≤ 2 – 3 mg/kg

1.4 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:
•   Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
-   Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh.
-   Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
-   Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
-   Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .
•   Khả năng thay thế:
Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.

1.5 Bảo quản:
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
•   Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp(thường 88%), nhiệt độ
(t = 25-30ْ C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
•   Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
-   Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.
-   Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.
-   Mọt sâu xuất hiện nhiều.


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline lhcuong

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
    • Email
quy trinh san xuat snack tu gao
« Trả lời #11 vào lúc: Tháng Ba 21, 2008, 04:00:25 PM »
Có ai biết quy trình chế biến snack gạo giúp mình với!

Offline vo van tai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
    • Email
kỹ thật sản xuất bánh quy xốp
« Trả lời #12 vào lúc: Tháng Ba 21, 2008, 04:42:24 PM »
Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến độ dòn xốp của bánh quy?

Offline vo van tai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
    • Email
kỹ thật sản xuất bánh quy
« Trả lời #13 vào lúc: Tháng Ba 21, 2008, 04:45:00 PM »
Tại sao bánh quy thường hay bị nứt, vỡ?

Offline thuỷ

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re:ưng dung bot mi trong san xuat banh keo
« Trả lời #14 vào lúc: Tháng Ba 22, 2008, 10:05:54 AM »
khi san xuat banh keo bot mi co vai tro nhu the nao bot mi dc su dung nhu nao trong san xuat bánh kẹo :)

ban vao day nha: http://www.h2vn.com/community/index.php/topic,4881.0.html
« Sửa lần cuối: Tháng Ba 24, 2008, 01:17:05 AM gửi bởi vinhcntp »

 

Bác sĩ trực tuyến tu dien thuoc

drug dictionary thuocsi.com beautiful places in the world trathuoc.com

Tư vấn