Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo  (Đọc 179366 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline ngocphuongpo

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Quy trinh sx banh quy
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Năm 09, 2008, 10:37:19 AM »
 :( có ai biết về quy trình sx bánh quy ko vậy? co thể chỉ giúp tôi với. Tôi chỉ cần một quy trình khái quát thôi. cảm ơn rất nhiều!

Cộng đồng Hóa học H2VN

Quy trinh sx banh quy
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Năm 09, 2008, 10:37:19 AM »

Offline ^-^HELLKING^-^

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 35
    • diendancongnghehoahoc.vnbb.com
Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #31 vào lúc: Tháng Năm 10, 2008, 01:51:56 PM »
de tai nay kha hay  :). thạnk vi ban da bo cong post len  :D ;D. Bạn còn đề tài nào nữa hôk? post lên cho các member tham khảo và học hỏi với
***TOILAAI***

Offline Eurofia

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Cho hỏi về quy trình làm bánh Flank
« Trả lời #32 vào lúc: Tháng Năm 30, 2008, 11:08:06 AM »
Các bác có ai biết quy trình làm bánh này không? đăng lên cho em học tập với.

Offline nhím tận tâm

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #33 vào lúc: Tháng Sáu 15, 2008, 02:20:08 PM »
cái này mình có biết rùi, bài này nằm trong bài giảng môn công nghệ sản xuất bánh kẹo của trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, đúng hok bạn? ;D

Offline nhím tận tâm

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
quy trình sản xuất chocolate
« Trả lời #34 vào lúc: Tháng Sáu 15, 2008, 02:24:52 PM »
mình đang làm chocolate nhưng cứ bị chảy nước hoài ???, nó ko đông lại được như người ta :'(, có bạn nào có bí kíp thì jup mình với nhé

Offline ^-^HELLKING^-^

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 35
    • diendancongnghehoahoc.vnbb.com
Re: Công nghệ sản xuất kẹo cứng
« Trả lời #35 vào lúc: Tháng Sáu 22, 2008, 11:12:15 AM »
Vậy ở diễn đàn này có nhìu mem ở trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm quá nhỉ. Nếu ai ở học ở trường đó thì giới thiệu nha. Tui cũng học ở trường đó nè, nên muốn làm quen với các mem ;) ;) ;)
***TOILAAI***

Offline bebe_

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 25
  • Live n Love
KẸO: Quá trình làm nguội
« Trả lời #36 vào lúc: Tháng Sáu 22, 2008, 04:55:36 PM »
Bebe_ xin bổ sung thêm về giai đoạn làm nguôi.
Nguồn: sưu tầm
Tác giả: không rõ

TÌM HIEÅU VEÀ QUAÙ TRÌNH LAØM NGUOÄI

I.  Muïc ñích cuûa quaù trình laøm nguoäi:
Traùnh söï hoài ñöôøng do khoái dung dòch keïo sau naáu coù noàng ñoä chaát khoâ cao, saccharose vaãn coù theå keát tinh trôû laïi deã daøng
Nhieät ñoä cuûa khoái keïo töông ñoái cao neân vaãn coøn mang tính chaát cuûa löu theå, vôùi cheá ñoä laøm nguoäi thích hôïp seõ taïo tính deûo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình taïo hình vaø khi taïo hình vieân keïo khoâng bò bieán daïng.

II.  Nguyeân taéc quaù trình laøm nguoäi:
Ngöôøi ta thöôøng söû duïng caùch laøm nguoäi beà maët, töùc laø ñoå khoái keïo leân maët baøn laøm baèng toân taám coù ñoä boùng thích hôïp. Baøn toân roãng, coù nöôùc laïnh chaûy lieân tuïc beân trong, haáp thu nhieät cuûa khoái keïo treân maët baøn toûa ra laøm cho khoái keïo ñöôïc laøm nguoäi nhanh choùng.
Khi laøm nguoäi phaûi ñaûm baûo nguyeân taéc laø phaàn tieáp xuùc vôùi beà maët laøm nguoäi bao giôø cuõng phaûi gaäp vaøo giöõa loøng khoái keïo. Laät gaäp nhieàu laàn cho ñeán khi toaøn boä khoái keïo giaûm nhieät ñoä nhanh choùng vaø ñeàu ñaën. Laät gaäp khoâng ñuùng seõ daãn ñeán hieän töôïng beà maët khoái keïo giaûm nhieät ñoä quaù möùc sinh nöùt neû maø nhieät ñoä trong loøng khoái keïo coøn raát cao. 
Sau khi laøm nguoäi khoái keïo ñeán nhieät ñoä yeâu caàu ( 80 - 900C ) ta chuyeån khoái keïo sang giai ñoaïn caùn hoaëc quaät.
Giaûi thích: 
Chæ soá ñoä nhôùt raát quan troïng ñoái vôùi khoái keïo. Giöõ ñöôïc traïng thaùi phi tinh theå cuûa khoái keïo trong caùc coâng ñoaïn gia coâng tieáp hay khoâng laø do ñoä nhôùt cuûa noù quyeát ñònh. Neáu chuùng ta giöõ khoái keïo khaù laâu ôû nhieät ñoä cao ( ôû nhieät ñoä ñoù noù coù ñoä nhôùt thaáp ) thì seõ xaûy ra quaù trình keát tinh vaø keát quaû laø khoái keïo bò hoài ñöôøng. Khi taêng ñoä nhôùt thì toác ñoä keát tinh giaûm. Vì vaäy trong saûn xuaát keïo caàn laøm laïnh nhanh ñeán nhieät ñoä 900C. Taïi nhieät ñoä ñoù thì khoái keïo coù ñoä deûo toát, khaû naêng keát tinh cuûa noù giaûm khaù lôùn, ta coù theå taïo hình noù theo hình daïng tuyø yù. Neáu laøm nguoäi chaäm thì khoái keïo seõ bò hoài ñöôøng vì maät tinh boïât chæ ngaên hoài ñöôøng ôû nhieät ñoä thaáp.

III.  Bieán ñoåi trong quaù trình laøm nguoäi:
Chuû yeáu laø söï thay ñoåi tính chaát vaät lyù cuûa khoái keïo:
Khoái keïo ra khoûi thieát bò naáu chaân khoâng, khoái keïo coù nhieät ñoä 105 - 135oC laø dung dòch nhôùt, ta caàn laøm laïnh nhanh khoái keïo ñeán 80 - 900C. Taïi nhieät ñoä naøy khoái keïo coù ñoä nhôùt taêng vaø coù ñoä deûo cao nhaát, do ñoù ta coù theå taïo hình noù theo hình daïng tuyø yù. Do ñoù caàn laøm laïnh nhanh ñeán nhieät ñoä noùi treân vì neáu laøm laïnh chaäm thì khoái keïo seõ bò hoài ñöôøng. Khoái keïo khi bò hoài ñöôøng thì khoâng theå gia coâng tieáp. Neáu tieáp tuïc laøm laïnh ñeán 40 - 450C thì khoái keïo trôû neân phi tinh theå trong suoát, cöùng, doøn. Ñoä aåm cuûa khoái keïo caøng thaáp thì noù seõ nhanh cöùng vaø möùc ñoä cöùng caøng cao.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán traïng thaùi phi tinh theå cuûa khoái keïo:
Ñoä nhôùt khoái keïo giaûm khi haøm löôïng maät tinh boät giaûm (vì giaûm löôïng dextrin ).
Ñoä nhôùt khoái keïo giaûm khi haøm löôïng ñöôøng chuyeån hoaù taêng. Thöïc nghieäm chöùng minh haøm löôïng ñöôøng khöû taêng 1,5 laàn thì  ñoä nhôùt seõ giaûm ñi hôn 3 laàn.
Ñoä nhôùt khoái keïo taêng khi giaûm nhieät ñoä.
Ví duï:
ÔÛ 1200C thì khoái keïo (50 phaàn maät, 100 phaàn ñöôøng) coù ñoä nhôùt laø 640 poise.
ÔÛ 1000C thì khoái keïo (50 phaàn maät, 100 phaàn ñöôøng) coù ñoä nhôùt laø 9000 poise.
ÔÛ 900C  thì khoái keïo (50 phaàn maät, 100 phaàn ñöôøng) coù ñoä nhôùt laø 50000 poise
Nhö vaäy ôû 900C khoái keïo coù tính deûo toát nhaát (vì ñoä nhôùt cao).
Trong daây chuyeàn saûn xuaát, ta coù theå taïo ra ñoä nhôùt nhö nhau trong khi thaønh phaàn nguyeân lieäu coù theå khaùc nhau baèng caùch thay ñoåi ñoä aåm cuûa noù (xem baûng phaàn naáu siro caramen).
Ñeå taïo ra ñoä deûo cuûa khoái keïo laøm ra töø caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc nhau ta khoâng nhöõng thay ñoåi ñoä aåm maø coøn thay ñoåi nhieät ñoä trong caùc coâng ñoaïn naâng cao chaát löôïng saûn phaåm vaø taïo hình.
« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 22, 2008, 04:58:20 PM gửi bởi bebe_ »
"(=!=)"
LIVE n LOVE

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Cho hỏi về quy trình làm bánh Flan
« Trả lời #37 vào lúc: Tháng Sáu 23, 2008, 03:37:42 PM »
Các bác có ai biết quy trình làm bánh này không? đăng lên cho em học tập với.

   VẬT LIỆU – THỰC HÀNH: 7 - 10 cái trứng gà, k 7 cái khuôn bánh, nồi hấp, đường, lon sữa bò [ để đo lường các vật liệu trên]

   1. Làm hỗn hợp trứng sữa:
   - 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) + 1 lon trứng gà.
   -  Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hoà với nước sữa rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, là xong phần hỗn hợp trứng đường.
 
   2. Làm caramel để tráng khuôn:
   - Vì caramel có mùi khét đặc trưng nên khi làm cần fải khéo tay 1 chút, canh lửa sao cho ko quá cháy [ k thì nóa thành đắng nghét lun ạ  8)]. Tập làm từng chút 1, khi chưa quen:
   + 4 muỗng súp đường trắng + 3 muỗng súp nước.
   + Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở màu nâu sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại, bắc xuống nhanh tay cho vào 1 - 2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều và nhanh tay cho đường không đông hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được. Nếu làm đúng, caramel sẽ có màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ không đắng quá và sẽ đông khoảng 15 – 20 phút sau. Trong thời gian caramel chưa đông là chúng ta sẽ dùng để tráng khuôn. Số lượng caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ.
   
    3. Khuôn đổ bánh & hấp bánh ( cái này mới là quan trọng I nà ;D):
    - Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuôn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi.
    - Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh. Nếu làm một khuôn lớn khi ăn úp ngược ra dĩa, vỗ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuôn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp. Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh.
    - Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh có vị đắng nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại.
   
 
***Lưu ý: Muốn bánh đẹp mắt khi đổ ngược ra dĩa thì sau khi tráng lớp caramel vào khuôn hãy đợi cho hơi khô mặt mới châm hỗn hợp trứng sữa vào rồi mới đem hấp, khi đổ ngược bánh ra mới có một lớp caramel mỏng dính vào mặt bánh mới đạt yêu cầu. Nếu mới tráng caramel mà châm trứng vào ngay thì lớp caramel sẽ cũng tan theo làm cho mặt bánh khi đổ ra lớp màu nâu của caramel sẽ rất lạt, ngược lại nếu để cho caramel đông cứng lại mới châm trứng vào thì khi bánh chín lớp caramel có thể không dính vào mặt bánh mà bị lóc riêng ra. Khi đổ bánh ra dĩa thấy mặt bánh không bị trũng xuống, bánh xắn ra không thấy có những lổ trống là hỗn hợp trứng sữa đúng phân luợng. Bánh ăn thấy lợn cợn là trứng đã không được đánh cho tan kỹ và đã không lược lại qua rây. Và nếu không có sẵn xửng hấp mà các bạn chỉ muốn làm thử chơi một cái bánh thì các bạn cứ dùng một cái nồi vừa đủ, cho vào ít nước, bỏ vào nồi một cái chén sẽ dùng để kê cho cao khuôn bánh lên, đặt khuôn bánh vào sao cho cao hơn mặt nước… vậy là bạn yên chí có thể hấp xong bánh flan của mình.   Chúc bác làm bánh thành công nhóa  ;)

 
« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 23, 2008, 03:45:08 PM gửi bởi Sò »

Offline lotudu_kpot

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 18
Re: Quy trinh sx banh quy
« Trả lời #38 vào lúc: Tháng Sáu 24, 2008, 10:47:49 PM »
quy trình sản xuất bánh bạn có thể lây từ bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo

Offline lotudu_kpot

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 18
Re: Quy trinh sx banh quy
« Trả lời #39 vào lúc: Tháng Sáu 24, 2008, 11:16:25 PM »
http://www.mediafire.com/?xvmzlhl4jovquy trình sản xuất bánh quy  :-\
sương gió phủ đời trai

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Re: Quy trinh sx banh quy
« Trả lời #40 vào lúc: Tháng Sáu 25, 2008, 08:59:09 AM »
:( có ai biết về quy trình sx bánh quy ko vậy? co thể chỉ giúp tôi với. Tôi chỉ cần một quy trình khái quát thôi. cảm ơn rất nhiều!

   Qui trình, công nghệ sản xuất
   QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY (4/5/2008)
   1. Nguyên liệu
   - Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy: Bột mì, đường, chất béo thực  vật, trứng, sữa, mạch nha…

   - Nguyên liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một cách nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới sử dụng.

   2. Định lượng

   -Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. Quá trình thực hiện dưới sự giám sát kĩ càng của nhân viên KCS.

   3. Phối trộn

   - Mục đích của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều.

   - Nguyên liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù hợp.

   4. Cán, định hình

   -Khối bột được cán theo độ dày xác định đưa vào tạo hình.

   5. Nướng bánh

   - Bánh sau khi tạo hình được qua lò nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mùi thơm.

   - Thời gian nướng bánh từ 4 – 7 phút.

   6. Phun dầu
   - Sau khi nướng chin bánh được phun dầu + seasoning cho mùi vị thơm, ngon.

   7. Làm nguội
   - Bánh được chạy trên băng tải làm nguội có đặt quạt gió bên trên.

   8. Phết kem
   - Kem đã được đánh trộn sẵn và đưa vào máy kẹp kem ở cuối băng chuyền làm nguội. Ứng với mỗi dòng sản phẩm khác nhau có nhiều loại kem khác nhau.

   9. Đóng gói
   - Bánh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào máy đóng gói, xếp hộp.

   10. Đóng thùng
   - Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quá trình vận chuyển.

 

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
Re: quy trình sản xuất chocolate
« Trả lời #41 vào lúc: Tháng Sáu 27, 2008, 01:45:17 PM »
mình đang làm chocolate nhưng cứ bị chảy nước hoài ???, nó ko đông lại được như người ta :'(, có bạn nào có bí kíp thì jup mình với nhé

   Để làm chocolate (chocolate thanh mà bán ở ngoài hàng ấy), chocolate liquor từ những hạt cacao đến từ những cánh đồng khác nhau được chọn lựa kĩ càng, tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn chúng với nhau( tỉ lệ những loại cacao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại chocolate với hương vị khác nhau). Đường, vanilla, lecithin( chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay lúc này.

Hỗn hợp này được nghiền và nhào trộn bằng máy trong 1 quá trình gọi là “ conching”. Quá trình này được phát minh ra bởi một người Thuỵ Sĩ tên là Rophode Lindt( tên quen nhờ ), conching vô cùng cần thiết để giảm độ đắng và lượng axit trong hỗn hợp. Nó tách bơ cacao đặc ra và tạo cho chocolate mùi vị cân bằng , không quá đắng để cho ra thành phẩm cuối cùng. Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách đi lượng độ ẩm còn lại và làm axit bay hơi đi, conching còn làm cho hỗn hợp trở nên mịn như lụa và có hương vị rất ngon. Thời gian cho công đoạn này tuỳ thuộc vào từng nhà sản xuất, tuy nhiên thời gian càng dài, hương vị chocolate thành phẩm sẽ càng ngon (tuy nhiên một số nhà sản xuất công nghiệp đã bỏ qua hoàn toàn công đoạn này để giảm giá thành sản phẩm). Conching thường diễn ra từ 12h-72h. Công đoạn đầu tiên là dry conching: chà sát, trộn cho bột cacao và đường , đôi khi thêm cả lecithin, hoà vào nhau thành một hỗn hợp thật nhuyễn. Công đoạn tiếp theo là wet conching:bơ cacao và có khi cả lecithin đuợc cho vào để làm nó mịn hơn nữa. Trộn xong, chúng được làm lạnh, rồi làm cứng. Chocolate đã qua công đoạn này được coi là chocolate thành phẩm.

     Chocolate sau quá trình conching, vẫn còn lỏng và sẽ được trộn đều lên để cho thêm bóng bẩy, thành một hỗn hợp mịn và giữ được chất lượng ổn định. Quá trình hoà trộn này trên thực tế bao gồm việc tăng và sau đó là giảm nhiệt độ để làm ổn định những tinh thể bơ cacao không còn bị chảy lỏng nữa. Nó làm chocolate láng bóng, dễ bẻ, và mịn màng, tránh bị phấn. ( phấn là lớp màu trắng trên bề mặt chocolate, có thể sinh ra khi để chocolate ở chỗ hơi ấm, tuy nhiên nó cũng chẳng làm chất lượng chocolate tồi hơn đâu). Hơn nữa quá trình này còn làm chocolate thanh dễ chảy lỏng hơn(để phục vụ cho nấu ăn, chắc thế:d). Sau đó chocolate sẽ được đúc vào các khuôn để tạo thành những hình dáng, kích cỡ khác nhau. Sau khi được làm lạnh và làm khô, chocolate được tách khỏi khuôn đúc và đem đóng gói. Lúc này thì chúng đã sẵn sàng để đặt lên quầy bán.

Offline phanngan

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Quy trinh sx banh quy
« Trả lời #42 vào lúc: Tháng Sáu 28, 2008, 11:04:16 AM »
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản 3 quy trình này giống nhau. Điểm khác nhau giữa 3 quy trình là phương pháp làm nở bột nhào và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng bánh. Có 3 phương pháp làm nở bột nhào như sau:
   a/ Phương pháp cơ học:
      - Nguyên tắc: là sục khí CO2 hoặc khí trơ vào khối bột nhào trong máy nhào kín khi nhào trộn để làm nở bột nhào.
      - Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có chất lượng xấu, dễ cơ giới hóa, chu kì sản xuất ngắn.
      - Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián đoạn, hương vị của bánh không thơm ngon bằng hai phương pháp kia.
      - Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích hợp khi tiến hành trong phòng thí nghiệm và dùng kết hợp với các phương pháp khác.
   b/ Phương pháp sinh học:
      - Nguyên tắc: làm nở bột nhào nhờ quá trình lên men rượu, tạo ra khí CO2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh.

            - Trong quá trình lên men, còn tạo ra nhiều chất khác như este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,… tạo hương vị đặc biệt cho bánh. Nhưng bên cạnh đó cũng có thể xảy ra các quá trình lên men khác như lên men lactic, lên men acetic,… không có lợi cho sản phẩm.
      - Phương pháp sinh học có ưu điểm là bánh có hương vị thơm ngon. Nhưng chất khô bị tổn thất do quá trình lên men, phải sử dụng thêm nấm men, chu kì sản xuất dài, khó điều khiển được lượng CO2 tạo thành cần thiết để làm nở bánh hơn các phương pháp khác.
   c/ Phương pháp hóa học:
      - Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí làm xốp bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí. Thường sử dụng các chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất. Các phản ứng xảy ra khi nướng:

                                                                                                                                                                                     
- Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, nhưng tốn hóa chất. Phương pháp này thích hợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất béo cao. Ngày nay người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở và xốp bánh. Đối với bánh biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở bột nhào bằng thuốc nở. Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như sau:
 
3.B.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
3.B.4.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:
      Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc nở, vanilin, tinh dầu, lecithin. Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:
      - Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn.
      - Đường được xay mịn trong máy nghiền búa.
      - Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng.
      - Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước  để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào.
      - Shortenin được đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn trong khối bột nhào. Nhưng không được nấu chảy hoàn toàn vì shortenin sẽ bị phân lớp thành hai pha nước và chất béo.
      - Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn.
   3.B.4.2. Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:
      Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp. Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và nước vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa. Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể cho thêm một lượng bánh quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào, với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì.
      Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.
      Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:
•    Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC.
•    Độ ẩm của khối bột nhào: 18%.
•    Thời gian nhào trộn: 20 phút.
Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình.
   3.B.4.3. Giai đoạn tạo hình:
   Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.
   Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải.
3.B.4.4. Giai đoạn nướng:
   Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, hoặc những bavia bột còn dính khi tạo hình), sẽ được đưa đi nướng. Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
   Mục đích của quá trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu hơn.
   Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:
•    Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160oC. Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.
•    Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa  hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.
•    Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt độ đến 250oC. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm. Với các điều kiện như đã nói ở trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút.
Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay.
   3.B.4.5. Giai đoạn làm nguội:
      Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói. Tác nhân làm nguội là không khí.
      Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói, để độ ẩm của bánh sản phẩm khoảng 4%.
   3.B.4.6. Giai đoạn bao gói:
      Như trên đã nói, bích quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh. Để đảm bảo độ xốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm.
      Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản. Chế độ bảo quản:
•   Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
•   Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
•   Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
•   Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%.

Offline luongy

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: quy trinh san xuat snack tu gao
« Trả lời #43 vào lúc: Tháng Tám 17, 2008, 08:08:09 PM »
em cũng đang quan tâm sản xuất loại bánh này đây

Offline luongy

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: quy trinh san xuat snack tu gao
« Trả lời #44 vào lúc: Tháng Tám 19, 2008, 09:50:37 PM »
em vừa tìm dc tài liệu về làm bánh gạo,có cả video nhé ;D
http://www.hancofood.com.vn/news_detail.aspx?id=814&topcateid=72