Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Trao đổi về quy trình sản xuất bánh kẹo  (Đọc 179316 lần)

0 Thành viên và 2 Khách đang xem chủ đề.

Offline lotudu_kpot

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 18
Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
« Trả lời #45 vào lúc: Tháng Mười 14, 2008, 10:45:55 AM »
thấy nguyên liệu trong san xuất bánh chứ còn nguyên liệu trong san xuất kẹo thì sao ??? post lên cho moi người cùng xem với  :'(

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
« Trả lời #45 vào lúc: Tháng Mười 14, 2008, 10:45:55 AM »

Offline hoangson88

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
« Trả lời #46 vào lúc: Tháng Mười 27, 2008, 05:53:03 PM »
cám ơn bạn rất nhiều. nhưng bạn mới có nguyên liệu chính thôi à, còn nguyên liệu phụ và phụ gia cũng rất quan trọng, nếu bạn có bạn gửi lên cho mình tham khảo nha. mình đang làm đề tài về bành kẹo, bạn giúp mình nha. cám ơn nhiều.  ;)



Offline xoaixanh

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
  • xoaixanh
Re: kỹ thật sản xuất bánh quy xốp
« Trả lời #47 vào lúc: Tháng Mười Một 11, 2008, 08:38:35 AM »
không xem đươc link bạn ơi.bạn gửi cho mình link khác được không vậy?gửi wa mail :kienvang_1987@yahoo.com dùm mình nha.thanks  bạn nhìu lắm. :-*
sống là không chờ đợi

Offline KenLaustern

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Nguyên liệu làm bánh snack khoai môn!
« Trả lời #48 vào lúc: Tháng Ba 20, 2009, 12:35:20 AM »
Các bạn ơi,có ai biết nguyên liệu làm bánh snack khoai môn có thể kiếm ở đâu không?Vì theo mình biết hiện giờ trên thị trường chủ yếu bán các loại bột khoai môn dành cho trà sữa trân châu chứ ko có tinh bột khoai môn để làm bánh snack?
Ai biết thông tin khoai môn thì cho mình biết lun nha,theo mình biết thì khoai môn khi dùng nhiều sẽ gây ngứa,nhưng khi làm ra bột thì sẽ không còn bị nữa,nhưng tại sao thì mình kiếm hok được!Ai biết chỉ mình với nha!
Mình đang làm đề tài về snack khoai môn mà hok kiếm ra thông tin nên nhờ các bạn vậy!Cám ơn các bạn nhiều!^^

Offline myotr

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: quy trinh san xuat snack tu gao
« Trả lời #49 vào lúc: Tháng Ba 24, 2009, 09:42:18 AM »
pác nào júp em với!!!
trong quy trình sản xuất bánh gạo cua hancofood, quá trình ủ với mục dích j? tại sao ko sấy nở lun mà fải sấy lần 2 rồi mới sấy nở??
còn về thông số một số quá trình chưa rõ ràng nữa như nhiệt độ sấy í, các pác júp em với :'(

Offline baochau0405

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Phân loại bánh
« Trả lời #50 vào lúc: Tháng Năm 09, 2009, 10:20:02 PM »
bánh có nhiều cách phân loại dựa theo nhiều cách:
_ Dựa vào cấu trúc , độ cứng , hình dáng ...
_ Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
_ Dựa vào độ ẩm
_ Dựa vào cấu trúc bột nhào , PPháp tạo hình..
Thông thường chia như sau:
+Cracker
+Biscuit
+Cookies
+Cake
Trong đó
Cracker :
-Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lu8p75ng tốt, chất béo và muối.
-Đặc điểm bột nhào : khung gluten phát triển tối đa.bột nhào dai , dẻo , đàn hồi.
-Tạo hình : cán,phân tám và cắt
-Cấu trúc sản phẩm ; giòn , cứng.
Biscuit được chia thành 2 loại : cứng và mềm ( có người gọi và bisuit dai và bisuit xốp).
bisuit cứng :
-Đặc điểm nguyên liệu: biscuit có hàm lượng chất béo và đường cao hơn Cracker. ----Đặc điểm bột nhào : có khung gluten phát triển .Cấu trúc cơ bản : mạng protein liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo nhưng bột nhào kém dai , dẻo , đàn hồi so với Cracker.
-Cách tạo hình : cán , cắt .
- Cấu trúc sản phẩm : giòn , cứng
bisuit mềm:
-Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo cao hơn bisuit cứng .
-Đặc điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường, chất béo cao .Cấu trúc cơ bản :gồm hỗn hợp tinh bột, pro, đường và chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
-Tạo hình : Đúc , nặn
-Cấu trúc sp: giòn , xốp.
Cookies:
-Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo rất cao
-Đặc điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế 1 cách tối đa., bột nhào nhão
-Tạo hình : Đúc ( nặn )
-Cấu trúc sp: mềm hoặc xốp. :P


Offline baochau0405

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
« Trả lời #51 vào lúc: Tháng Năm 11, 2009, 10:44:21 AM »
 ;)NGUYÊN LIỆU TRONG SX KẸO

1.Chất tạo ngọt:

   1.1 Đường sac:
- Là nguyên liệu chính trong sx kẹo.
- Sac dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ .Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt .
- Nhiệt độ nóng chảy của sac là 185- 186 oC ở nhiệt độ lớn hơn 200 oc tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel.
- Đối với kẹo cứng , sac tạo cấu trúc cứng giòn , trong suốt.

   1.2.Mạch nha ( mật tinh bột ):
-Mạch nha cũng là 1 ng.liệu quan trọng để làm kẹo .Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme.
- Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu( hoặc hơi vàng ), trong suốt, sánh & có vị ngọt êm dịu.
- Thành phần chủ  yếu của mạch nha là:glucose, maltose, dextrin, fructose.Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
- Khi chọn mạch nha cần xét 2 mặt:
   + Một là:với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
   + Hai là: mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức & hương vị của kẹo
- Các thành phần chủ yếu của mạch nha & ảnh hưởng của chúng đến quá trình sx kẹo:
   + Glucose:trong kẹo có tính chống kết tinh.
   + Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-100oC sẽ tạo ra các sản phẩm phân gỉai và tăng tính hút nước , khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (
102-103oC) tính hút ẩm của của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy.
   + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước.Số lượng & tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha..Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong & tăng độ nhớt. Độ nhớt của Dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác.. Do vậy Dextrin trong nha dùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao & tính tan khá tốt.
   + Fructose: khi thủy phân tinh bột , không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất định , một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm. Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo
- Trong sx kẹo, nha được sử dụng , không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đv hầu hết các loại kẹo.
- Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt, & có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo
- Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền , khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng.

2.Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo ):

- Shortening là chất béo đã được huydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn .
- Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn . Tính keo & độ cứng của Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của Shortening giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không bị biến dạng , nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.   

3.Chất tạo gel, tạo gel đông:

Tính chất cùa chất tạo keo đông :
- Háo nước.
- Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần.
Tính chất của dd keo đông :
- Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước
- Độ nhớt cao
- Trong, bóng , đàn hồi.
Vai trò của chất tạo keo đông:
- Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo.
- Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi.
3.1.Gelatin:
- Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen).
- Cấu tạo tạo là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 a.a: glycine, proline, & hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.
- Đặc điểm:
   + Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích.
   + Gia nhiệt ở 50-55oC: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 34oC), khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng.
   + Hạ nhiệt độ ( 10-15oC ): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sx kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tại trọng tương đối mà không bị biến dạng.
   + Gelatin là loại keo ưa nước điển hình . Nếu gia nhiệt trong thời gian dài , Gelatin sẽ phân giải thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm
   + Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít.
3.2.Pectin:
- Pectin có khả năng hydrat hóa cao do có thể gắn các chuỗi phân tử nước vào trong nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.
- Phân tử Pectinmang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau làm ggia4n mạch & tăng độ nhớt của dung dịch.
- Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là :
   + 1% Pectin
   + 65-70% đường
   + PH 3,1-3,4
- Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp.
3.3.Agar:
- Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ.
- Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sx các loại kẹo chứa ít năng lượng.
- Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.
- Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm. Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 80oC thì Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường 30- 40oC thì Agar đông tụ .
- Giá thành thấp.
- Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp
- So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ.
- So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid.
3.4.Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum):
- Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia. Cấu tạo là polymer từ monomer khác nha. Tính tan : dd max 50%/ 5% các loại kẹo khác .Dung dịch keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi
- Arabica, gum gua là Gum thực vật.
- Xanthan gum là Gum vi sinh vật , được lấy từ vi khuẩn .Ưu điểm tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông. Nhược điểm : giá thành cao nhất.

4.Acid thực phẩm :
Tác dụng của Acid thực phẩm:
- Tạo vị
- Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac.
Lưu ý : Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Sac thành đường Fruc và đường Glu ( chống hồi đường cho kẹo).
Cho nhiều acid ,lượng đường Fruc và đường Glu tạo thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước.
4.1.A.Citric:
- A.Citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo.
- A.Citric có dạng tinh thể, rất d6e4 tan trong nước
- A.Citriccó nhiều trong hoa quả tự nhiên , nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối lượng).
- Lượng A.Citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4%- 1,4%.
- Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.
4.2.A.Tartaric:   
- Khi thiếu A.Citric , có thay thế một phần hay toàn bộ bằng A.Citric.
- Thành phần trong nho chiếm 0,3 %- 1,7 % ( acid nho).
- Vị rất chua , vị chua mạnh hơn A.Citric gấp 1,2-1,3 lần
- A.Tartaric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước.

5.Chất làm bền hệ nhũ tương :
Đặc điểm:
- Chất hoạt động bề mặt, trong phân tử chứa cả nhóm háo nước và nhóm kỵ nước.
- Thường sử dụng các ester của các acid béo và các polyol hoặc các phospholipid.
- Tác dụng làm bền hệ nhũ tương .
Nguyên tắc sử dụng :
- Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5%.
- Di – Glyceride & Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5%.

6.Chất tạo mầm cưỡng bức ( trên bao bì ký hiệu là fondant):
- Bản chất là đường sac có độ tinh khiết cao , kích thước rất nhỏ .
- Có vai trò trong sx kẹo , đặc biệt là kẹo mềm. Vì: Trong kẹo luôn có sự hồi đường, tạo đường sac kết tinh tinh thể.
   + Kẹo cứng có bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu có tinh thể xuất hiện cũng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan
   + Kẹo dẻo thì có độ nhớt cao , nên khả năng xuất hiện tinh thể thấp.
   + Kẹo mềm ( ẩm cao) nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan ( kẹo bị hồi đường cục bộ)
 - Khi có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng là hồi đường khắp viên kẹo , dù cũng có ảnh hưởng đến viên kẹo nhưng ít hơn, cảm quan ít nhận ra ( do tinh thể đường nhỏ , mịn ).

Offline baochau0405

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 4
Re:So sánh kẹo cứng và kẹo mềm:
« Trả lời #52 vào lúc: Tháng Năm 11, 2009, 10:52:46 AM »
Kẹo Cứng   
-Cứng , giòn , trong suốt   
-Ẩm thấp   
- Hàm lượng đường khử, c.béo & sữa thấp   
- Không có chất tạo keo đông hoặc chất tạo bọt   
- Không có chất bảo quản
- Đường Sac kết tinh dưới dạng vô định hình.   
Kẹo Mềm
- Mềm hay mềm xốp, béo, đục ( hoặc trong)
- Ẩm cao
- Hàm lượng đường khử, c.béo & sữa cao
- Có chất tạo keo đông hoặc chất tạo bọt
- Có chất bảo quản
- Đường Sac kết tinh dưới dạng vô định hình & dạng tinh thể.


Offline bebe_

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 25
  • Live n Love
Re: quy trinh san xuat snack tu gao
« Trả lời #53 vào lúc: Tháng Năm 18, 2009, 05:03:08 PM »
-Mục đích của quá trình ủ thì như trong tài liệu hancofood cua ban luongy up đã nói rõ: phân bố đồng đều ẩm.
- Tại sao có giai đoạn sấy lần 2: sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vở cứng bên ngoài nhằm tránh hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột sấy nở (nhiệt độ khoảng 250 độ C, thời gian 3-5 phút) sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm (khoảng 12%)để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình nướng.
"(=!=)"
LIVE n LOVE

Offline makefriend!OK?

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 6
  • nice to make friends with everyone in H2VN!!!!
Quy trình sản xuất phomai
« Trả lời #54 vào lúc: Tháng Năm 19, 2009, 09:37:58 AM »
3.   Quy trình sản xuất.
Tùy theo loại phomai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đọan.
Giai đoạn 1: ở giai đoạn này, sau khi cấy giống chuẩn và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa, ở nhiệt độ 300C hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra ngay làm cho sữa bị đông tụ. Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Khỏang ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acid lactic, trong điều kiện này, enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác dụng làm đông sữa nhanh hơn.  Một phần enzyme bị thủy phân thành peptone, các acid amin tự do… tập hợp lại trong cục sữa đông. Trong quá trình chế biến, vi khuẩn trong phần phomai tăng lên rất nhiều không chỉ vì tách một phần huyết thanh, vì làm đặc thêm phần phomai và chình còn do sự sinh sản nhanh chóng của vi khuẩn.
Giai đoạn 2: là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối  đông. Thời gian ép kéo dài khỏang 20-24h ở 35- 500C. Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Sau khi ép số lượng vi khuẩn trong một phần gram phomai có thể tăng lên đến khỏang một tỉ tế bào, phomai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.
Giai đoạn 3: là giai đoạn muối phomai. Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày  để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn sự phát trỉên của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường, sữa và các múôi khóang thóat ra ngoài, ngược lại muối ăn từ dung dịch thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại các vi sinh vật có hại.
Giai đọan 4: giai đọan cuối cùng, phomai được đưa vào hầm làm chín phomai ở 18-220C, độ ẩm 80-90%. Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các ezyme đông tụ sữa và ezyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thóat ra ngoài. Trước hết, Streptococcocus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này. Chúng hết dần dần  và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong
phomai, peptone được tích lũy do sự phân hủy protein. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic, acid acetic và khí CO2. Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phomai có vị chua và mùi hăng đặc trưng. Khí CO2 tạo cho phomai những “ hình vẽ”, những khe hở, những túi khí gọi là” mắt” phomai. Những loại phomai có lớp nhòn trên bề mặt ta thấy có nhiều vi sinh vật lạ như nhóm trực tràng, các trực khuẩn tạo bào tử.
Lucy

Offline pe khanh SG

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
« Trả lời #55 vào lúc: Tháng Bảy 12, 2009, 12:29:21 PM »
lam on giup minh biet quy trinh keo deo va keo mem voi!!!

Offline virgo8x

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: Nguyên liệu trong sản xuất bánh, kẹo
« Trả lời #56 vào lúc: Tháng Bảy 19, 2009, 09:10:06 PM »
quy trình sản xuất kẹo dẻo kẹo mếm bạn nào cần thì down khuyến mãi món bánh  ;D
http://www.fiboshare.com/download.php?id=FCC1CE4A1

Offline cntp

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: quy trình sản xuất chocolate
« Trả lời #57 vào lúc: Tháng Chín 28, 2009, 08:14:10 PM »
mấy bạn ơi ! cho mình biết đặc điểm tính chất của chocolates nha mình đang cần lắm..............

Offline buibich_thuy

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: Quy trình sản xuất phomai
« Trả lời #58 vào lúc: Tháng Một 30, 2010, 08:25:28 AM »
Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dýỡng đýợc chế biến từ sữa và cũng là một phýng pháp để bảo quản sữa.
Phô mai  là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng týi hay chín đýợc làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước
Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên
Do khám phá của các lái buôn  người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu
 Người châu Á đã mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu
Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc
Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu
Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới
Ngày nay đýợc sản xuất khắp ni chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hn 10 triệu tấn mỗi năm  và 500 loại khác nhau
Phan loai: Dựa vào độ cứng của phô mai:
Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
Loại cứng (49 – 56 %)
Loại bán cứng (54 -63%)
Loại bán mềm (61 – 69%)
Loại mềm ( > 67%)
Dựa vào lýợng béo trong sản phẩm:
Béo cao (độ béo > 60%)
Đầy béo (45-60%)
Béo vừa (25 – 45%)
Béo thấp ( 10 – 25%)
Loại không béo (< 10%)
VSV trong phomai: Vi khuẩn lactic:
   Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…
   Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus
   Leuconostoc
Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông
Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm 
Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi
   Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng
    Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi
Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín  trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm
 Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai.
Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hình.
Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn hợp của chymosin vàpepsin
   - Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con
   - Bê lớn có chứa pepsinogen đýợc hoạt hoá thành pepsin
    Ngày nay, Rennet đýợc tổng hợp từ VSV nhý: Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng


Offline buibich_thuy

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: quy trình sản xuất chocolate
« Trả lời #59 vào lúc: Tháng Một 30, 2010, 08:29:45 AM »
Theo quan điểm cấu trúc
   - socola giống kẹo dẻo
   - pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
   - pha rắn là đường (50% m/m
Thµnh phÇn   H¹t cacao   Bét cacao   Socola
N­íc   5   5.6   -
Protein   11,5   19,8   5
ChÊt bÐo   54   24,5   32
Carbohydrat   17,5   43,6   51
ChÊt kho¸ng   2,6   6,5   0,6
Theobromin   1,2   2,3   -

Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn  30m
- socola cao cấp  96% hạt   30 m
- socola bình thường không độn  92% hạt  30m
- socola bình thường có độn  90% hạt  30m
Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương
Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
Nhiệt độ trong thiết bị
   - socola đen 55 -600C
   - socola sữa 45 -500C
Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa