Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!  (Đọc 113876 lần)

0 Thành viên và 3 Khách đang xem chủ đề.

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Nano calci
« Trả lời #45 vào lúc: Tháng Mười Hai 24, 2008, 11:44:41 AM »
XƯƠNG NANO
Tại Mỹ mỗi năm đã có  hàng triệu người bị gãy xương, các nhà nghiên cứu cho biết thay vì thay thế xương họ đã phát minh ra một chất giúp xương tái phát triển. 
Những người ở độ tuổi trên 40, xương bắt đầu mỏng, dòn và dễ gãy. Một số lại bị các triệu chứng thoái hóa khớp phải thay thế. Thông thường khớp được chế tạo bằng thép không gỉ, gắn với xương giúp người ta đi lại được. Nhưng thật ra những loại khớp này không có độ đàn hồi và linh hoạt như xương. Những người bị thoái hóa cho biết khớp bằng kim loại tạm ổn trừ  khi bạn quì xuống. Da ở những vùng này cũng mỏng và các cử động sẽ ngày càng khó khăn hơn. Nhà nghiên cứu Robert Haddon thuộc ĐH California và nhóm nghiên cứu của ông đã xử dụng carbone nanotube vì cho rằng đây là một chất liệu rất cứng và có cấu trúc giúp xương tự tái tạo. Sự sắp xếp các nguyên tử carbon trong nanotube rất chắc, nên ông cho rằng chúng có thể thay thế chất collagen, nanotube cũng rất dẻo dai. 
Nhưng xương cấu tạo từ một loại protein cứng có cấu trúc sợi gọi là collagen,  tạo nên các phần hữu cơ và vô cơ, đây là một chất khoáng hỗn hợp có chứa calci, phosphor và fluor được gọi với tên hydroxyapatite. Collagen hoạt động như một bộ khung, thu hút khoáng chất phát triển trên bề mặt làm cho xương cứng cáp. Do đó khi muốn tái tạo xương, chúng ta phải tìm cách phát triển loại vật liệu hỗn hợp này. 
Nanotube hoàn toàn giống như xương, có thể thu hút các ion calcium và phát triển nó thành hydroxyapatite. Để thực hiện điều này Haddon xử lý nanotube với nhiều hóa chất khác nhau nhằm tìm loại hóa chất giúp nanotube thu hút các khoáng và cũng có thể hòa tan trong nước. 
Điều băn khoăn nhất là liệu các phần tử  nonotube này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe hay không. Ông Haddon sẽ cùng các bác sĩ thử nghiệm cho những bệnh nhân để xem nó có hoàn toàn tương thích và an toàn. Ông cho biết “Hiện phát minh đang ở giai đoạn đầu, điều trị lâm sàng sẽ đánh giá tiềm năng của nó. Một khi nó hoạt động tốt việc điều trị trở nên đơn giản. Chỉ cần chích một liều nanotube vào vùng  tổn thương để nó giúp cơ thể dần phục hồi một cách tự nhiên”. Ông kỳ vọng vào phát minh của mình. Một khi nó thành công sẽ giúp hàng triệu người nhất là những người cao tuổi hay bị các chứng thoái hóa khớp ª 
(Ngô Được
dịch từ Internet)

Cộng đồng Hóa học H2VN

Re: Nano calci
« Trả lời #45 vào lúc: Tháng Mười Hai 24, 2008, 11:44:41 AM »

Offline ngocmai153

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
sua chua uong lien
« Trả lời #46 vào lúc: Tháng Hai 17, 2009, 04:40:49 PM »
 :( minh muon tim tai lieu ve sx sua chua uong lien, co the giup minh tai lieu ko? Thanks

Offline aily

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 143
  • và đủ lớn để mong bé lại!!!
Re: sua chua uong lien
« Trả lời #47 vào lúc: Tháng Hai 24, 2009, 03:56:48 PM »


1)   Trộn tuần hoàn
Phương pháp thực hiện: nước và sữa bột gầy được thực hiện tuần hoàn giữa bồn trộn và bồn trung gian.
Nhiệt độ trộn: 40-450C
2)   Thanh trùng-làm nguội
a)Mục đích: thanh trùng nhằm tiêu diệt vsv gây bệnh nhằm tạo môi trường tốt nhất cho quá trình ủ men sau này.
b)Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE
Nhiệt độ: 950C, 5 phút.
Dịch sau thanh trùng được làm nguội về 42-460C là nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic.
3)   Nhân giống-làm lạnh:
a)Mục đích: nhân giống nhằm chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men.
b)Các biến đổi chính:
•   Hóa lý: Sự đông tụ casein làm chuyển trạng thái của hỗn hợp từ lỏng thành sệt.
          c) Các yếu tố ảnh hưởng:
      +Giống vsv
      +Số lượng vsv
      +Nhiệt độ
      +Thời gian
4)   L ên men:
a)Mục đích: là quá trình tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men.
b)Các biến đổi chính:
•   Chuyển đường đa thành đường đơn.
•   Tạo thành acid lactic, giảm pH của dịch sữa, kéo theo sự đông tụ của casein trong sữa.
•   Chuyển hóa một phần casein thành peptone, acidamin.
•   Sản sinh ra những chất tạo hương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau cùng.
c)Các yếu tố ảnh hưởng:  giống vsv, số lượng vsv,nhiệt độ,thời gian và các yếu tố ngoại cảnh .
d)Phương pháp thực hiện:
thời gian lên men là 2 giờ. Thời gian này chưa đủ để sản phẩm có độ chua  như  mong muốn nên theo dõi biến thiên độ chua của quá trình lên men bằng cách cứ mỗi 30 phút lấy mẫu tiến hành kiểm tra độ chua của sữa.
dùng erlen 100ml: lấy 20ml sữa đã ủ hòa với 10 ml nước và 3 giọt phenolthalein chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng, dừng đọc kết quả ở buret
5)   Phối trộn:
Nguyên liệu phối rộn: trái cây,chất tạo hương, chất ổn định gọi chung là các phụ gia
a)Mục đích:Hoàn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cho sản phẩm
b)Các biến đổi chính:
Trong quá trình này các biến đổi hóa lý, biến đổi cảm quan chiếm ưu thế: trạng thái sữa sền sệt, tạo hương và vị trái cây đặc trưng , tăng giá trị cảm quan cho yogurt.
6)   Làm lạnh
a)M ục đ ích:
Kết thúc quá trình lên men khi khối sữa lên men đã đạt yêu cầu . Nếu không làm lạnh, độ chua sẽ tăng lên và nước sữa sẽ bị tách ra.
b)Các biến đổi chính:
•   Vật lý: nhiệt độ khối đông tụ giảm làm trạng thái khối đông tụ có thể rắn hơn.
•   Sinh học: ức chế hoạt động của các vi khuẩn do nhiệt độ giảm.
 c)Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ
            d)Phương pháp thực hiện: giảm nhiệt độ lên men của sữa lên men từ 430C xuống 150C
Aily

Offline tranngockhuong

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
em muốn xin quy trình sản xuất phô mai
« Trả lời #48 vào lúc: Tháng Ba 17, 2009, 09:55:40 PM »
Hic, em muốn xin các bác quy trình sản xuất phô mai, và kế hoạch HACCP và GMP của quy trình lun!!! Cai phần HACCP và GMP là rất quan trọng đối với em đấy.

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: em muốn xin quy trình sản xuất phô mai
« Trả lời #49 vào lúc: Tháng Tư 17, 2009, 09:48:24 AM »
ban tham khao cai nay nha. mong duoc trao doi voi ban ve van de nay.
Bo : http://www.box.net/shared/lip4c5myep
Pho mai: http://www.box.net/shared/kvb3567kam

Offline hoa tuyet

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #50 vào lúc: Tháng Tư 23, 2009, 06:06:07 PM »
Mình đang tìm tài liệu về quy trình sản xuất sữa bột và quy trình sản xuất sữa bột có bổ sung DHA. Ai giup minh với để hoàn thành đồ án môn học. Thanks  :'(

Offline Voi Còi

  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 656
  • Albert Einstein
    • http://www.h2vn.com
em muốn xin quy trình sản xuất phô mai
« Trả lời #51 vào lúc: Tháng Năm 13, 2009, 04:43:03 PM »
   Quy trình chế biến phô mai [ làm quy mô nhỏ]
Sữa nguyên kem là sữa tươi được lấy từ nơi sản xuất được thanh trùng bằng cách đun cách thủy, đồng thời khuấy sữa cho đến khi đạt khoảng 63-65 độ C duy trì trong 30 phút. Sau đó, làm nguội khoảng 30 độ C. Công đoạn tiếp theo là cấy giống vi sinh bằng cách thêm yaourt với lượng 1%-2%.
    Sữa sau khi được thêm ezyme (men), để yên trong thời gian 5-6 giờ, được làm ráo, phần nước trong (nhũ thanh) kết hợp cắt và ép vào khuôn ủ chín ở nhiệt độ khoảng 12 độ C, thời gian ủ chín là 3-4 ngày. Công đoạn cuối cùng là đóng gói tiêu thụ. Phô mai được bảo quản trong dung dịch nước muối 15%-20% hay trong hỗn hợp dầu ăn kết hợp các loại gia vị khác như tiêu, ớt, chanh, rượu; thời gian bảo quản và tiêu thụ 3-4 tuần ở nhiệt độ 12-15 độ C. Loại phô mai tươi này có thể sử dụng làm các món xà lách hay ăn với bánh mì cùng với các thực phẩm khác như jambon, bơ...

Offline aken

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
tim kiêm quy trinh SX SỮA BỘT , may bác giup toi voi !!!
« Trả lời #52 vào lúc: Tháng Tám 06, 2009, 02:43:58 PM »
mình dang lam de tai về sữa bột , có ai có tài liệu về sữa bột hay quy trinh sữa bột , gui cho minh voi nha ( nick yh : [email protected] ), thanks nhiu nghen  :-* .

Offline bocapquay

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 5
cho em xin quy trình sản xuất yaourt truyền thống!!!!!!!!!!!!!
« Trả lời #53 vào lúc: Tháng Chín 29, 2009, 05:17:48 PM »
Anh chị ơi! Anh chị nào có bài viết hay tài liệu liên quan đến  "quy trình sản xuất yaourt" thì cho em với. Em đang cần gấp :'( vì em phải làm bài báo cáo về quy trình sản xuất yaourt. Thanhks anh chị nhiều!!!!

Offline vanbk

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
độ chua( độ axit) của phomat tại sao lại cao hơn các sản phẩm sữa khác ????????
« Trả lời #54 vào lúc: Tháng Mười 17, 2009, 09:26:29 PM »
có ai biết giải thích giúp mình với.độ chua của phomat có thể lên 240 độ tecne

Offline hoangoclan505

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: độ chua( độ axit) của phomat tại sao lại cao hơn các sản phẩm sữa khác ????
« Trả lời #55 vào lúc: Tháng Mười 20, 2009, 11:30:31 PM »
 độ chua của axit lớn hơn các sản phẩm khác là do trong qua trình ủ chìn của pho mát xãy ra rất nhiều chuyển hóa phức tạp, đặc biệt là protein,, lactoza và chất beo tạo cho từng loại phomat có mùi vị và cấu trúc và màu sắc riêng biết, đặc trưng.
  Trong quá trình này có sự phân giải của protein:
protein( chủ yếu là casein) -> pepton -> polypeptit -> dipeptit -> pepti -> axit amin
  Chính các a.a làm tăng độ axit của phomat.

Offline vanbk

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: độ chua( độ axit) của phomat tại sao lại cao hơn các sản phẩm sữa khác ????
« Trả lời #56 vào lúc: Tháng Mười 27, 2009, 09:37:35 AM »
THANK U. mà trong qus trình ủ chín phomat vẫn tạo ra axit lactic trong khi các quá trình khác kìm hãm hoàn toàn(như trong sản xuất sữa chua)nên ộ axit tăng

Offline pthien1988

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 8
Quy trình sản xuất sữa bột
« Trả lời #57 vào lúc: Tháng Mười Một 12, 2009, 08:24:37 AM »
nguyên liệu (sữa tươi) ->xử lý : làm sạch và bảo quản ở nhiệt độ thấp 3 - 5oC tối đa trong 2 giờ -> gia nhiệt -> sấy: sấy màng (ít được sử dụng vì chất lượng sản phẩm bị hạn chế) và sấy phun -> làm mát ngay sau khi sấy: làm mát đến nhiệt độ 32 - 40oC -> bao gói và bảo quản

Offline pthien1988

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 8
Re: cho em xin quy trình sản xuất yaourt truyền thống!!!!!!!!!!!!!
« Trả lời #58 vào lúc: Tháng Mười Một 12, 2009, 08:39:49 AM »
Nguyên liệu: sữa - thành phần chính: sữa tươi nguyên kem, sữa tươi tách béo, kem sữa - 30 - 48% béo, sữa đặc tách béo, sữa bột tách béo, protein sữa; chất tạo ngọt; chất làm đặc; chất màu; chất bảo quản; vitamin và khoáng
-> xử lý: chuẩn hóa: điều chỉnh các thành phần trong dd sữa đạt yêu cầu, tùy thuộc vào từng loại sp; đồng hóa: ngăn chặn hay làm chậm sự tách lớp béo sữa bằng cách giảm đk hạt béo, đồng hóa ở áp suất khoảng 2500 psi và ở nhiệt độ khoảng 65oC; xử lý nhiệt: phá hũy 1 số hay hoàn toàn vi sinh vật hiện diện trong sữa, xử lý nhiệt sơ bộ 63 - 65oC trong 15 giây;
-> cấy giống sd 2 giống: Lactobacillus bulgarius: Streptococcus thermophilus = 1:1,, tỷ lệ giống = 2% so với dịch sữa.
-> cho vào bao bì
-> lên men   nhiệt độ 40 - 42oC
-> làm lạnh đình chỉ hoạt động của vkh và tăng cảm quan
-> yaourt đặc nhanh

Offline pthien1988

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 8
quy trình sản xuất phô mai
« Trả lời #59 vào lúc: Tháng Mười Một 12, 2009, 09:03:21 AM »
nguyên liệu  : sữa tươi nguyên kem, sữa tươi tách béo 1 phần, hay hoàn toàn. Có thể sử dụng thêm các dạng sữa bột,kem, sữa bốc hơi.
->xử lý nguyên liệu : chuẩn hóa nguyên liệu:Tùy loại phomai chuẩn hóa theo yêu cầu thành phần sp; đồng hóa: ở nhiệt độ khoảng 65oC và áp suất ở 2500psi ; thanh trùng:nhiệt độ 72oC trong 15 giây, hoặc có thể sd hóa chất H2O2 
-> đông tụ sữa : có thể bằng acid, nhiệt, bằng en. Nhưng thường sd kết hợp acid với enzyme
-> tách nước ra khỏi khối đông
-> chế biến khôi đông
-> làm chín tức thời cho đến 5 năm