Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Hỏi đáp về sữa và công nghệ sản xuất sữa!  (Đọc 112456 lần)

0 Thành viên và 2 Khách đang xem chủ đề.

Offline tintin0084

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Chín 30, 2008, 06:14:35 PM »
Em đang nghiên cứu về cách sản xuất sữa bột, mà không tìm được tài liệu. Pác nào có tài liệu thì cho em với. Send mail cho em được thì càng tốt ([email protected]). Em cảm ơn nhìu nhìu !!! ;D

Cộng đồng Hóa học H2VN

Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #30 vào lúc: Tháng Chín 30, 2008, 06:14:35 PM »

Offline thang-bk-hn

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 5
Re: sua dau nanh
« Trả lời #31 vào lúc: Tháng Mười 01, 2008, 12:32:06 PM »
Quy trinh sx sữa đậu nành thi rất nhiều kiếm sách đọc kỹ vào. Để tránh tủa, đông đặc sau khi thanh trùng cần lưu ý 3 điểm:
1/ pH : 6,8-7 trước lúc thanh trùng
2/ Thanh trung xong hạ nhiệt độ tránh kết tủa Protein và ô xi hoá
3/ Dùng chất chống o xihoá (NaHS) theo tuyêu chuẩn
Chúc thành công

Offline thaoduong181

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: sua dau nanh
« Trả lời #32 vào lúc: Tháng Mười 07, 2008, 01:37:50 AM »
mình có làm thí nghiệm sữa đậu nành rồi có bài báo cáo đây nè, bạn tham khảo xem sao nhé... :)
***Quy trình thực hiện
Nguyên liệu
Đậu trước khi chế biến phải được làm sạch, và không để lẫn tạp chất kim loại.
Ngâm đậu
Ngâm ở nhiệt độ thường, tỷ lệ đậu/nước: 1/6, ngâm qua đêm trong vòng 4 – 6h, có thể thay nước ngâm 1 đến 2 lần trong quá trình ngâm, để nước ngâm không bị lên men làm giảm chất lượng sản phẩm.
Mục đích: làm đậu hút nước trương nở lên nhờ đó làm các phân tử protein, lipid, glucid, cellulose trong đậu bị hydrate hóa làm chúng dễ phân tán vào dịch sữa sau này.
Rửa và tách vỏ
Sau khi ngâm, có thể tiến hành vo đãi vỏ bằng cách chà xát. Để sữa đạt chất lượng tốt thì tỷ lệ vỏ đậu sau chà xát phải nhỏ hơn 1%. Độ ẩm của đậu sau khi ngâm đạt 55 – 65% là đạt yêu cầu.
Luộc sơ bộ
Luộc sơ bộ được xem là bước đệm cho quá trình xay nghiền, để quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng và đạt hiệu suất cao, đậu trong giai đoạn này được nấu sôi trong khoảng 1 phút, sau đó được làm ráo nước rồi đem xay.
Xay nghiền
Chọn phương pháp nghiền ướt nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào giải phóng protein, glucid, lipid; đồng thời dùng nước để hòa tan các chất thành dịch huyền phù.
Tỉ lệ nước/đậu: 4/1.
Chú ý: tỉ lệ đậu nước phải thích hợp trong quá trình nghiền thì mới đạt hiệu quả trích ly protein cao:
Nếu dùng ít nước sẽ gây hiện tượng nhiệt phát sinh do ma sát gây biến tính protein làm hiệu suất thu hồi giảm.
Nếu nhiều nước thì không thể nghiền kỹ được, độ mịn kém, gây thất thoát protein.
Lọc và thu dịch sữa
Để loại bỏ bã đậu, thu được dịch huyền phù: hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.
Lọc được tiến qua 2 gian đoạn: lọc sơ bộ và lọc ly tâm. Trong phòng thí nghiệm, lọc sơ bộ được tiến hành bằng vải lọc thủ công, sau khi lọc thủ công dịch sữa được đem đi lọc ly tâm.
Quá trình lọc không được kéo dài quá 30 phút, vì thời gian lọc lâu sẽ làm cho dịch sữa có mùi lạ, do sự oxy hóa chất béo có trong đậu nành.
Đun nóng sữa
Gia nhiệt dịch sữa nhằm tiêu diệt các tác nhân có hại trong sữa như: tripsin, inhibitor, vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu, và tiêu diệt một số enzyme,…
Nấu sữa ở nhiệt độ 85 – 900C trong vòng 20 phút, chú ý trong khi nấu phải khuấy đảo đều, không được để dịch sữa sôi bùng để chống cháy và vón cục sữa.
Trước khi nấu sữa tiến hành phối trộn. Người ta có thể sử dụng nhiều phụ gia khác nhau để phối trộn với dịch sữa, để tạo ra mùi vị dặc trưng cho sản phẩm của mình. Với quy mô phòng thí ngiệm ta chỉ tiến hành khảo sát hàm lượng đường; tỉ lệ đường/sữa: 1/2.
Làm lạnh
Sau khi nấu, phải tiến hành làm lạnh xuống nhiệt độ thường trong vòng 15 phút.
Mục đích: tránh tổn thất hay biến tính protein khi gia nhiệt quá lâu; gây hiện tượng sốc nhiệt có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật.
Đóng chai
Sau khi làm lạnh nhanh, sữa phải được rót ngay vào chai đã được khử trùng. Sữa được rót nhanh vào chai để tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút.
***Hiện tượng và giải thích hiện tượng
Trong đậu nành có chứa saponin, là chất dễ tạo bọt. Trong quá trình xay nghiền, bọt này được tạo ra nhiều nhất, gây khó khăn cho quá trình lọc, đồng thời gây mùi khó chịu cho sữa vì đây là điều kiện thuận lợi cho các phản ứng oxy hóa, đồng thời là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Đậu nành chứa rất nhiều protein, khi tiến hành sản xuất sữa trong quá trình đun nóng dễ xuất hiện hiện tượng vón cục, hay đóng váng do protein biến tính, để hạn chế hiện tượng này khi đun nấu cần khuấy trộn liên tục, đều tay và không đun sữa ở nhiệt độ sôi.

Offline nhocconvabecon

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 12
Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #33 vào lúc: Tháng Mười 07, 2008, 10:44:10 AM »
mình có tài liệu về sữa nhưng nó là sách nên làm sao mà share với bạn đây hix
Cám ơn đời mỗi sớm mai thức dậy ta có thêm ngày nữa để yêu thương

Offline nguyen thi hong cuc

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 30
Re: sữa chua kfir
« Trả lời #34 vào lúc: Tháng Mười 15, 2008, 03:12:43 PM »
nguyên liệu sản xuất kefir : sữa , vsv người ta sử dụng tổ hợp giống dưới dạng hạt kefir. các hạt có màu trắng đến vàng nhạt, hình dạng ko ổn định, hạt có chứa vi khuẩn lactic và nấm men. Nếu bạn nào muốn tìm hiểu QTCN thì đọc sách T1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA của THẦY MẪN

Offline nhuhoaitp

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #35 vào lúc: Tháng Mười Một 05, 2008, 03:06:01 PM »
co ai biet lecithin cho vao trong san xuat sua bot voi ham luong la bao nhiu ko vay? Chi giup minh voi!!!Minh dang lam ve thiet ke nha may san xuat sua bot. Thạnks!!!([email protected])
« Sửa lần cuối: Tháng Mười Một 05, 2008, 03:07:53 PM gửi bởi nhuhoaitp »

Offline nguyenqb

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #36 vào lúc: Tháng Mười Một 05, 2008, 10:59:36 PM »
Mình cũng đang cần quy trình sản xuất sữa bột. Bạn nào có tài liệu giúp mình với, thanks!

Offline chihao

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 38
  • Hóa học là cuộc sống!
Nano calci
« Trả lời #37 vào lúc: Tháng Mười Một 06, 2008, 09:33:23 AM »
Mình thấyng người ta quảng cáo về nano calci. Vậy có ai biết gì về nó không (cách chế tạo ra nano calci)?
Phong độ là nhất thời
Đẳng cấp là vĩnh cửu

Offline ngoc0808

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #38 vào lúc: Tháng Mười Một 12, 2008, 12:41:56 PM »
mình có tài liệu về sữa nhưng nó là sách nên làm sao mà share với bạn đây hix

Offline ngoc0808

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Re: Quy trình sản xuất sữa và cách pha chế sữa bột
« Trả lời #39 vào lúc: Tháng Mười Một 12, 2008, 12:46:55 PM »
mình đang muốn tìm hiểu về nghành sản xuất sữa bột nên mong các thành viên cho mình nhưng thông tin hữu ích trong nghành sản xuất sữa nhé

Offline boconganh

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #40 vào lúc: Tháng Mười Một 21, 2008, 08:28:47 AM »
Mình đang tìm tài liệu về quy trình sản xuất sữa bột và quy trình sản xuất sữa bột có bổ sung DHA. Ai giup minh với để hoàn thành đồ án môn học. Thanks  :'(

Offline rongem88

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
co ban nao co tai lieu ve thiet bi thanh trung hok?
« Trả lời #41 vào lúc: Tháng Mười Hai 11, 2008, 12:45:09 AM »
co ban nao co tai lieu ve thiet bi than trung hok?lam on share cho minh voi

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: co ban nao co tai lieu ve thiet bi thanh trung hok?
« Trả lời #42 vào lúc: Tháng Mười Hai 23, 2008, 01:25:40 AM »
Giới thiệu thiết bị thanh trùng
a. Thiết bị thanh trùng hở nắp
Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu.
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100OC.
b. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng ngang

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng
c. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.

c. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
thiết bị thanh trùng làm việc dưới áp suất thủy tĩnh
d. Thiết bị thanh trùng bản mỏng
Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.

thiết bị thanh trùng bản mỏng
(nguồn: Giáo trình chế biến thực phẩm đóng hộp - Biên soạn: ThS. Lê Mỹ Hồng - Trường ĐH Cần Thơ)


Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột
« Trả lời #43 vào lúc: Tháng Mười Hai 24, 2008, 11:36:12 AM »
Ban co teh tham khao quy trinh san xuat sua bot o day nhe
http://www.mediafire.com/?sharekey=22a5c5e93708664cd2db6fb9a8902bda
(nguồn:kho sach cua Duy Hung)

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: Sản xuất sữa...!
« Trả lời #44 vào lúc: Tháng Mười Hai 24, 2008, 11:38:27 AM »
San xuat sua bot thi ben nay co 1 bai viet, ban tham khao nhe.
http://community.h2vn.com/index.php/topic,8336.0.html

 

Blog Du Lịch