Công nghệ sản xuất cà phê, ca cao

[thitong]

Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho đến ngày nay . Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp , Ý và các nước Bắc Au , nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai , khí hậu để trồng . Vì vậy đối với những nước có điều kiện trồng cà phê như nước ta cà phê không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao . Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp , việc pha cà phê bằng phin đã nảy sinh một số bất lợi nhất là về thời gian . Năm 1936 , Max Rudolf Morgenthaler , người Thụy Sĩ đã sáng chế ra cà phê hòa tan và ngay sau đó công ty Nestle đã đăng ký nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938 . Với người tiêu dùng , cà phê hoà tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó . Đối với nhà sản xuất , cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển nên thu được nhiều lợi nhuận .

Cà phê là một loại hàng vị giác . Đặc tính của hàng vị giác là có hương vị phong phu , trong thành phần hóa học của nó có chất đặc biệt như cafein . Đây là chất có tác dụng kích thích gay cho người tiêu thụ cảm giác khoan khoái , hưng phấn , có sức hút đặc biệt làm cho người đã uống là dễ thành thói quen có nhu cầu về nó, gọi là “nghiện”.

Các mặt hàng vị giác ( chè , cà phê , thuốc lá , rượu, bia , nước ngọt , muối , mì chính , tương , nước chấm , dấm ) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương thực , thịt , cá , rau quả ; song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý , quá trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng , bảo quản , sử dụng mặt hàng này có ý nghĩa thiết thực trong việc mở rộng và nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống công cộng .

Trong phạm vi bài sermina này chúng tôi chủ yếu giới thiệu với các bạn về nguyên liệu , quy trình sản xuất mặt hàng cà phê hoà tan cùng một số các máy móc thiết bị chính trong quá trình sản xuất và chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm .

I.NGUYÊN LIỆU

1. Các loại cà phê

        Trên thế giới có rất nhiều loại cà phê nhưng chỉ có 3 loại giống cà phê sau được trồng phổ biến trên thế giới :

Cà phê chè ( coffee Arabica ) : cà phê thuộc các giống Coffea arabica Linnaeus .
Cà phê vối ( coffee Robusta ) : cà phê thuộc các giống Coffea canephora Pierre ex Froehner .
Cà phê mít ( coffee Liberica ) :cà phê thuộc các giống Coffea liberica Hiern

2. Các yêu cầu về điều kiện ngoại cảnh

     Ảnh hưởng của đất đai : đất trồng cà phê phải có tầng sâu từ 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt ( không bị úng , lầy ) . Đất bazan thích hợp nhất cho cây cà phê  .

     Ảnh hưởng của khí hậu : cây cà phê đòi hỏi một số các yêu cầu về nhiệt độ, lượng mưa , ánh sáng , gió .

        ·Nhiệt độ : tuỳ từng chủng cà phê . Cây cà phê chè ưa nơi mát và lạnh , phạm vi thích hợp từ 18-20oC , thích hợp nhất từ 20-22oC , do đó cà phê chè thường được trồng ở miền núi có độ cao từ  600 –2500 m . Cà phê vối thích ở nơi nóng ẩm , nhiệt độ thích hợp từ 24-26 oC .

        ·Gió rét , gió nóng ,gió khô : đều bất lợi đối với sinh trưởng của cây cà phê .

        ·Lượng mưa : cà phê chè 1300-1900 mm , cà phê vối  1300-2500 mm , cà phê mít tương tự cà phê vối nhưng do có bộ rễ ăn sâu vì vậy có thể trồng những nơi có lượng mưa lớn .

        ·Ẩm độ của không khí : lớn hơn 70% , đặc biệt giai đoạn cà phê nở hoa cần có độ ẩm cao .

        ·Ánh sáng : cà phê chè ưa ánh sáng tán xạ, cà phê vối là cây thích ánh sáng trực xạ yếu   .

     -Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kĩ thuật : chế độ chăm sóc kĩ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng . Các chế độ chăm sóc kĩ thuật bao gồm:

        ·Đánh nhánh , tạo hình cây .

        ·Tủ gốc cây cà phê .

        ·Bón phân đúng định kì , đúng số lượng cần thiết .

        ·Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cây cà phê .

        ·Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê .

Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê , độ mẩy của hạt cà phê , chất dinh dưỡng trong nhân đầy đủ.

     -Ảnh hưởng của độ cao : Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê . Cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp .

 3.Thành phần hoá học của cà phê

      a)  Cấu tạo và giải phẫu quả cà phê:

      Quả cà phê gồm những phần sau : lớp vỏ quả , lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân .         

        Lớp vỏ quả : là lớp vỏ ngoài , mềm , ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít .

        Lớp vỏ thịt : dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì .Vỏ thịt cà phê chè mềm , chứa nhiều chất ngọt , dễ xay xát hơn . Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn .

        Vỏ trấu : hạt cà phêsau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc , vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì . Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn là vỏ trấu của cà phê vối và cà phê mít .

        Vỏ lụa : bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng , mềm gọi là vỏ lụa , chúng có màu sắc khác nhau tuỳ theo từng loại cà phê . Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến . Vỏ lụa cà phê vối mầu nâu nhạt . Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê .

        Nhân cà phê : ở trong cùng . Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng , có những tế bào nhỏ , trong có chứa những chất dầu . Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn . Một quả cà phê thường có từ 1 , 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân

 b) Thành phần hoá học của quả cà phê:   
                               
     Vỏ quả

Vỏ quả khi chín có màu đỏ , là chất antoxian , trong đó có vết của alcaloid , tanin , cafein , và các loại enzim . Trong vỏ quả có từ 21,5-30% chất khô.

     Vỏ thịt

Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt , nó gồm những tế bào mềm không có cafein, tanin , có nhiều đường và pectin .
Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả , hường từ 5,6-5,7 , đôi khi lên đến 6,4 . Trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men .

     Vỏ trấu

Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Sau đây là thành phần hóa học của vỏ trấu cà phê.

 Trong vỏ trấu có một ít cafein , khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt , dễ cháy , có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại ép than , ép mùn cưa .

     Nhân cà phê           

Trong nhân cà phê  nước chiếm 10-12% , protein chiếm 9-11% , lipit chiếm 10-13% , các loại đường chiếm 5-10% , tinh bột chiếm 3-5% . Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm , các alkaloid .
Thành phần hoá học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín , điều kiện canh tác , phương pháp chế biến và bảo quản .

o   Nước

Trong nhân cà phê đã sấy khô , nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết . Khi hàm lượng nước cao hơn , các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt . Mặt khác , hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho , khó khăn trong quá trình rang , tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7% .

o   Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5% , chủ yếu là kali, nitơ magie , photpho , clo. Ngoài ra còn thấy nhôm , sắt , đồng , iod , lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê . Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.

o   Glucid

Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô , đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen . Đường có trong cà phê do trong quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim thuỷ phân Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín : quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao . Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê . Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly .

o   Protein

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm . Bằng phương pháp thuỷ phân , người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những axit amin sau: cysteine , alanie , phenylalanine , histidine , leucine , lysine , derine …. Các axit amin này ít thấy ở trạng thái tự do , chúng thường ở dạng liên kết . Khi gia nhiệ t, các mạch polypeptit bị phân cắt , các axít amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axít amin có chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và proline , chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang . Đặc biệt  , methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá các chất thơm , làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản . Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin , còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan .

o   Lipid

 Hạt cà phê chứa lượng cà phê khá lớn (10-13%) . Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và sáp . Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid , còn dầu chiếm 90% . Trong quá trình chế biến , lipid bị biến đổi , song một phần axit béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng  lipid không  bị biến đổi là dung môi tốt hoà tan các chất thơm . Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã .


o   Các alcaloid

Trong cà phê có các alcaloid như cafein , trigonulin , colin . Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonulin .
   
   Cafein chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại , điều kiện khí hậu , điều kiện canh tác . Hàm lượng cafein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên cafein thải ra ngoài chậm , mặt khác khi pha cà phê trong nước , cafein được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do , không hình thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của ancaloit .

Trigonellin ( acid metyl betanicotic : C7H7NO2) là ancanoit không có hoạt tính sinh lý , ít tan trong rượu etylic , không ta trong clorofoc và ete , tan nhiều trong nước nóng , nhiệt độ nóng chảy là 218oC . Tính chất đáng quý của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành acid nicotic ( tiền vitamin PP). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng .

o   Chất thơm

   Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạ t. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai , khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến , đặc biệt trong quá trình rang . Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau : acid , aldehid , ceton , rượu, phnol , este . Trong quá trình rang , các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm . Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi , biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh .

[thitong]

[Hieuclass]

bạn có thể giải thích thêm cho mình ở giai đoạn trích ly, lọc, co đặc và sấy phun được hông? . cám ơn nhìu

[napoleon9]

Sao bài này giống seminar của lớp mình ghê!

bạn có bài siminar về caphee hòa tan thi cho mình xin. mình cũng đang cần tài liệu này lắm.

bạn nào có giải thích qui trình công nghệ caphee hòa tan cho mình xin cam ơn

[Công Nghệ Hóa Học]

Hay quá, quả thực là mình mới chỉ nghe nói đến cách chế biến cafe trong các giờ học thôi chứ chưa được đầy đủ và tổng quan thế này. Cảm ơn thitong nhé, mong bạn tiếp tục chia sẻ những kiến thức hay cho cộng đồng.

[ruanshi]

Nói về phần công nghệ đi U. vấn đề chính chẳng thấy nói đến ngoài cái sơ đồ công nghệ

[quanghuyvt]

II. Giải thích quy trình:
1.   Chọn cà phê nhân:
Có những loại cà phê khi uống bình thường pha bằng phin thì ngon nhung mang chế biến hòa tan thì lại nhạt nhẽo, cho nên việc chọn café thích hợp để pha trộn, kĩ thuật rang tốt cho ta bột tốt. Đó là một bước quan trọng….
Mỗi cơ sỡ sản xuất cần xác định thị trường phù hợp với thiết bị của mình và chọn nguyên liệu cho thích hợp. thông thường thì dùng loại Robusta chế  biến cà phê hòa tan thì có chất lượng đạt tiêu chuẩn hơn.
2.   Tách tạp chất
Đây là giai đoạn tách bỏ đất đá ra khỏi  cà phê nhân sống. thường sử dụng máy sàng rung, sàng hút hoặc chổi quét, quạt gió…sau đó có thể dùng thiết bị trộn để cho khối hạt được đều trước khi đưa vào rang.
3.   Rang cà phê:
Rang quyết định chất lượng cà phê hòa tan. Rang hơi cháy thì tỷ lệ thành phẩm tăng nhưng hương vị bị giảm.
Thường rang ở  1800C và tăng dần nhiệt độ lên 200-2400C. tuy nhiên nếu rang ở nhiệt độ quá cao thì mùi thơm bị tổ thất nhiều. trong quá trình rang màu sắc biến dổi như sau:
•   Màu nhạt
•   Màu quế
•   Nâu trung bình
•   Nâu hơi đậm
•   Nâu cánh gián
•   Nâu đạm đếnn mức dầu ra mặt ngoài
•   Đen thành than
Tùy theo sở thích người uống mà rang. Nếu rang nhạt thì ít thơm, uống sẽ hăng mùi gỗ, nếu rang cháy cà phê sẽ đắng, mùi khét nhưng nước sẽ đậm hơn.
   Rang:quá trình rang là quan trọng nhất vì rang làm chon hương thơm hình thành. Tùy theo cỡ hạt, và tùy loại thiết bị mà có chế độ rang thích hợp khác nhau
   Thiết bị rang: người ta tiến hành rang trong nhiều loại thiết bị có múc độ cơ giới khác nhau, và dùng nhiều loại nhiên liẹu khác nhau.
Người ta có thể rang trong thiết bị thùng đứng có trục khuẩy hoặc tay đảo.thiết bị còn có ống lấy mẫu và cửa quan sát. Cà phê sau khi rang qua hệ thống làm nguội  bằng thùng hoặc bằng băng tải rảiđều cà phê cho chóng nguội.
Có thể đốt bằng than, dầu hoặc hơi nóng ở vỏ nồi hoặc trục nồi.
Ngoài ra còn có nhưng thiết bị hiện đại , tự động hóa dưới một áp suất lớn, cho ta sản phẩm sau rang rất đều và hao hụt về hương thơm coi như được khống chế tốt.
4.   Xay:
Trong san xuất cà phê người ta thường dùng máy xay trục vít.
5.   Tách bụi cà phê:
Người ta thương dùng máy sàng ray hoặc quạt gió để taách bụi cà phê. Bột cà phê được đưa từ trên xuống và quạt thổi ngang qua. Những hạt bụi nhỏ sẽ được thổi vào.
6. Trích ly:
   - Mục đích là để đạt hiệu suất cao và giữ được hương vị tốt, tối đa của cà phê rang. Hòa tan cà phê rang bằng nước nóng 900C. Trích ly dể làm giàu them các chất hòa tan khi cà phê đi qua các tháp, thườn thì trích ly trong 5-6 tháp nối tiếp nhau bằng ống dẫn. Tính toán và thao tác thế nào để cà phê có một độ dày nhất định trong các tháo và bề mặt tiếp xúc với nước được tối đa.
   - Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly và chất lượng sản phẩm:
+ Độ nghiền của cà phê
+ Nhiệt độ của nước vào thiết bị trích ly và sự biến đổi của nhiệt
trong quá trinh trích ly.
+ Thời gian ngâm trích
+ Tỷ lệ cà phê / nước.
+ Thiết bị trích ly.
- Có 2 phương pháp trích ly: trích ly gián đoạn và trích ly liên tục:.
   + Trích ly gián đoạn: thườn dùng là lọc.
      + Trích ly liên tục: với thiết bị dạng tầng gồm 5-10 tầng với nước được xối liên tục từ trên xuống. Qua mỗi tầng dịch cà phê sẽ được kéo theo với nước và nồng độ dịch cà phê tăng. Nếu nồng độ của dịch cà phê không đạt thì nó sẽ được hồi lưu để đạt yêu cầu. Nhiệt độ của nước vào trong cột trích ly là khoảng 154-1820C. Nhiệt độ của nước cuối giai đoạn trích ly khoảng 60-820C. Sauk hi trích ly nhiệt độ của dich trích cần được hạ thấp nhờ vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để duy trì được mùi vị của hạt cà phê  trước giai đoạn sấy.
      Hầu hết các nhà máy cà phê hòa tan hiện nay đều dung phương phá trích ly liên tục vì hiệu suất làm việc tốt, trích ly được sâu hơn. Tuy nhiên cả 2 phương pháp đều phải đạt được hiệu quả trích ly 25-30%.
      Ngoài ra người ta còn dung phương pháp trích ly bằng siêu âm. Phương pháp này có thể lấy hết toàn bộ chất hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục, nhanh với nước lạnh. Ưu việt hơn nữa là giữ được các chất bốc hơi đạt được hương vị tốt nhất. Tuy nhiên phương pháp này khá phức tạp, phải thủy phân bột cà phê rồi trung hòa cộng với việc hóa nghiêm xác định chất lượng của dung dich hòa tan rất phức tạp.
7. Khuấy trôn:
      Là quá trình pha 2 hay nhiều thành phần khác nhau vào làm một nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dung. Sau khi phối trộn với các thành phần phải hòa trộn với nhau tạo thành một thể đồng nhất. Do đó gạn lắng trong rồi lọc dung dịch đã khuấy trộn nhằm loại bỏ các cấu tử không có khả năng hòa tan trong hỗn hợp.
8. Lắng trong:
      Thường để yên trong vài giờ để cho các phần tử không tan lắng xuống đáy thiết bị chuẩn bị cho quá trình lọc.
9. Lọc:
      Trong sản xuất cà phê người ta thường sử dụng máy ép lọc khung bản dịch trong quá trình lắng trong dưới tác dụng của áp suất được đưa qua rãnh của bản rồi theo van ra ngoài còn các hạt rắn bị giữ lại tạo thành lớp bã chứa trong khung.
      Ưu điểm: thực hiện nhiều quá trình với vật liệu có độ huyền phù cao, dễ lắp ráp, dễ vận hành…
      Nhược điểm: khó tự động hóa và lao động nặng nhọc, nguyên liệu được lọc bằng vải mòn dễ rách.
10. Cô đặc:
Cô đặc bằng cách tăng nồng độ :thường được sử dụng nhất . dịch trích đươc đưa vào máy cô đặc chân không , và làm lạnh để nước chuyển thành tinh thể nước đá nhỏ . sau đó ly tâm để tách tinh thể nước đá ra khỏi dịch. Nồng độ dung dịch trong quá trình cô đặc tăng từ 20-25% lên  33-40%.
Ưu điểm : giảm lượng hao hụt hương và vị cà phê thành phẩm .
Nhược điểm : giá thành đắt .
Cô đặc bằng film : hoạt động ở áp suất tuyệt đối 2-3 inch Hg với nhiệt đô 2400F (1160C)

11. Sấy phun:
Có nhiều phương pháp sấy và cho sản phẩm có chất lượng khác nhau. Đối với sản xuất cà phê hòa tan thường dung nhất là phương pháp sấy phun.
-   Phương pháp sấy phun : thường sấy trong những buồng sấy inh côn. Dịch phun thành giọt lỏng vào môi trường được cấp nhiệt bằng không khí nóng.để đạt được yêu cầu chất lượng về vị , nhiệt độ không khí nóng đi vào khoảng 200-2600C, và nhiệt độ của không khí ra là 107-1210C. sản phẩm cà phê thu được ở đáy của thiết bị sấy phun , tổng kết của nhiều nước cho thấy buồng hình côn là tốt nhất và hoạt dộng dễ dàng ,sản xuất liện tục được tốt, kiểm tra nhanh.
Sấy theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra dưới dạng hạt rất nhỏ , rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dễ hòa tan, hình dáng bột khá đếu đặn. dụng cụ phun có thể là van phan hoặc đĩa phun. Nếu là đĩa thì tốc độ khoảng 15 000 vòng/phút làm cho dung dịch biến thành hạt sương mịn. hiện nay người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể đi cùng chiều hoặc ngược chiều .
-   Phương pháp sấy chân không: dịch đặc cà phê đưa đến buồng bốc hơi chân không ở nhiệt độ thấp. Dung dịch được dàn mỏng tren các trục lớn có hơi nóng đi trong trục. Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ giới cạo ra rồi tán nhỏ, rây. Bột sấy theo kiểu này hòa tan được nhanh, tốt.
-   Sấy bằng phương pháp thăng hoa và hồng ngoại: đưa dung dịch đặc cà phê làm lạnh, sau đó dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột. Dung dịch từ rắn bốc hơi , cà phê còn lại ở dạng bột . Tinh thể thu được dễ tan, hương đảm bảo, chất lượng tốt.
12. Cho phụ gia:
Tùy  từng cơ sở sản xuất mà có thế thêm chất phụ gia vào trong quá trình cô đặc hay sấy phun. Chất phụ gia cho thêm thường là đường, sữa, tuy nhiên một số nhà máy cho thêm bột kem , bơ…
13. Đóng gói- bảo ôn - bảo quản - sản phẩm cafe hòa tan

[Jick]

Các vitamin có lợi cho sức khoẻ trong cacao có thể còn hơn cả Penicillin. Theo một báo cáo của Marina Murphy trên tạp chí Hóa học và Công nghệ (www.chemind.org), một tạp chí của SCI, ích lợi về sức khỏe của epicatechin, một hợp chất được tìm thấy trong cacao, gây ngạc nhiên đến mức nó có thể đánh bại cả penicillin và thuốc gây mê về tầm quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Norman Hollenberg, vị giáo sư thuộc khoa dược trường đại học Y dược Havard đã nói với tạp chí C&I rằng epicatechin quan trọng đến mức nó nên được xem như là một vitamin.

Giáo sư Hollenberg đã bỏ ra nhiều năm nghiên cứu về ích lợi của việc uống cacao đối với người dân Kuna ở Panama. Ông đã phát hiện ra nguy cơ mắc 4 trong 5 loại bệnh phổ biến gây chết người như đột quỵ, bệnh tim, ung thư và đái tháo đường đã giảm đến thấp hơn 10% ở người dân Kuna. Họ có thể đã uống đến 40 tách cacao trong một tuần. Cacao thiên nhiên chứa hàm lượng lớn epicatechin.

Giáo sư Hollenberg đã phát biểu: “Nếu những quan sát trên có thể dự đoán trước tương lai thì chúng ta được phép nói rằng đó là những quan sát quan trọng trong lịch sử y dược mà không hổ thẹn gì hết. Tất cả chúng ta đều đồng ý rằng penicillin và thuốc gây mê là rất quan trọng. Nhưng nếu epicatechin có thể làm giảm nguy cơ mắc 4 trong 5 loại bệnh phổ biến gây chết người ở thế giới phương Tây, thử hỏi epicatechin làm sao không quan trọng cho được?.... Cho nên tôi thừa nhận rằng nó rất quan trọng”.

Chuyên gia dinh dưỡng Daniel Fabricant đã nói về kết quả nghiên cứu của giáo sư Hollenberg rằng mặc dù những phát hiện của ông rất ấn tượng để công nhận, nhưng xem xét lại về vấn đề vitamin thì đã được xác định rõ rồi. Epicatechin không đạt những tiêu chuẩn cần thiết. Vitamin được xem là quan trọng đối với những chức năng cơ bản, sự trao đổi chất, điều hòa và sự phát triển của tế bào, và sẽ dễ mắc bệnh nếu thiếu epicatechin. Vào lúc này, khoa học chưa thừa nhận vai trò quan trọng của epicatechin. Thế nhưng, Fabricant, phó giám đốc về khoa học của Hiệp hội những sản phẩm thiên nhiên, đã nói rằng: ”Mối quan hệ giữa việc tiêu thụ nhiều epicatechin và việc giảm nguy cơ mắc những bệnh chết người thì thật đáng ngạc nhiên, nó cần được nghiên cứu kỹ hơn. Và có thể những căn bệnh này là kết quả của việc thiếu hụt epicatechin”.

Hiện nay, chỉ có 13 loại vitamin quan trọng. Sự gia tăng về số lượng các loại vitamin là cơ hội cho những công ty dinh dưỡng mở rộng sự đa dạng về mặt hàng của họ. Flavanol cũng như epicatechin được tách ra hỏi cacao vì chúng có vị đắng. Vì thế các công ty thực phẩm có một phạm vi rộng lớn trong việc phát triển bổ sung epicatechin hay làm vỏ bao nang.

Epicatechin cũng được tìm thấy trong trà, rượu, sôcôla và trong một vài loại trái cây, rau quả.

[Jick]

Một tách cà phê không cafein có làm cho bạn giật nảy người lên? Có lẽ có, vì theo một nghiên cứu của trường Đại Học Florida phát hiện ra, trong cà phê không cafein vẫn còn chứa một lượng cafein nhất định. Theo bài báo cáo được đăng trong tạp chí Journal of Analytical Toxicology, kết quả nghiên cứu này có liên quan đến những người được khuyên tránh dùng cà phê vì liên quan đến bệnh cao huyết áp, bệnh thận, hay lo âu.

Nếu ai đó uống khoảng 5 đến 10 tách cà phê không cafein mỗi ngày, lượng cafein tích lũy có thể đạt bằng 2 tách cà phê bình thường, theo lời giáo sư Bruce Goldberger.

Các nhà nghiên cứu mua 10 tách cà phê, khoảng 16 ounce (1 ounce = 28, 35 g) từ chín nhà máy cà phê quốc gia và ở các địa phương. Cà phê đóng gói không cafein của hãng Folgers Coffee Crystals thì không còn chứa cafein, nhưng những loại khác thì chứa từ 8,6 đến 13,9 mg miligram. Với cà phê bình thường, 16 ounce sẽ chứa lượng cafein là 170 mg.

Lượng cafein trung bình thậm chí có thể làm tăng nhịp tim, huyết áp, tạo tâm trạng bối rối lo âu cho nhiều người. Roland Griffiths, giáo sư sinh vật học và thần kinh học tại trường Y học Johns Hopkins nói lượng cafein thấp khoảng 10 mg cũng có thể ảnh hưởng đến các hành vi con người.

 

[suameo]

để có thể sản xuất cà phê hòa tan thì cần phải có nguyên liệu của nó là cà phê nhân, sau đây mình xin giới thiệu với các bạn quy trình chế biến cà phê nhân.

Đầu tiên là ở khâu nguyên liệu:

NGUYÊN LIỆU

I.   Thu hoạch nguyên liệu :
Hiện nay trên thế giới cũng như trong nước, vấn đề thu hoạch cà phê chủ yếu là hái bằng tay, cà phê chè thấp hái dễ, đối với cà phê mít thì cây cao, phải bắc thang để hái.
Cà phê là một loại sản phẩm dễ bị mất phẩm chất nếu không được thu hái đúng lúc, và chế biến kịp thời. Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơi rụng hư hỏng, việc thu hái cần đạt được các yêu cầu sau :
-   Cần thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín.
-   Không thu hái những quả cà phê còn xanh, còn non, chưa đủ chất lượng.
-   Phải hái từng quả, không hái chùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất mùa sau.
-   Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất là cà phê mít.
-   Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, cành, đất, đá làm nhiễm bẩn khối hạt.
-   Sau khi thu hái xong phải vận chuyển ngay về nơi chế biến không để ủ đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng.
Thông thường người ta phân cà phê ra làm 4 loại sau thu hoạch dựa trên các tỷ lệ cho phép của tiêu chuẩn nguyên liệu quy định :
-   Tỷ lệ quả chín.
-   Tỷ lệ quả xanh.
-   Tỷ lệ quả chùm.
-   Tỷ lệ quả khô.

II.    Thời kỳ thu hoạch :
Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và cà phê mít chín tập trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác hơn. Thời gian thu rộ vào khoảng 20 - 40 ngày, nên việc tập trung nhân lực rất chú trọng. Tuỳ thuộc vào thời tiết khí hậu từng vùng mà cà phê có thể chín sớm hoặc muộn hơn. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ chăm bón.
Thông thường thời vụ thu hoạch như sau :
-   Cà phê chè : từ tháng 11 –12 , 1 –2 , tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.
-   Cà phê vối : từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 thu hoạch vào tháng 2, 3.
-   Cà phê mít : tháng 5, 6, 7, 8, rộ vào tháng 6, 7.

Nhìn qua thời vụ thu hoạch của 3 loại cà phê ta thấy : nếu trồng cả 3 loại cà phê với một tỷ lệ nhất định, thì sẽ có một sản lượng nguyên liệu tương đối ổn định tận dụng được công suất của các cơ sở chế biến.

[suameo]

SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

I.   Làm sạch và phân loại nguyên liệu :
   I.1.  Mục đích :
Cà phê hái về thường có lẫn đất đá, rác cành, quả khô, quả to nhỏ khác nhau…cho nên trước khi đưa vào máy xát tươi, nguyên liệu cần phải được làm sạch và phân loại. Tuỳ theo độ đồng đều của nguyên liệu mà công đoạn làm sạch và phân loại sẽ dễ dàng hay khó khăn, đơn giản hay phức tạp.
Làm sạch và phân loại nguyên liệu để tách tạp chất lẫn trong nguyên liệu, làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều. Rửa sạch cà phê trước khi đưa vào máy để tạo điều kiện tốt cho việc tăng năng suất máy và độ bền của thiết bị, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
   I.2.  Cơ sở của các phương pháp làm sạch và phân loại .
Làm sạch và phân loại nguyên liệu chủ yếu là dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý, trạng thái của nguyên liệu và tạp chất. Đặc biệt chú ý tới các tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng các phương pháp kinh tế nhất, có hiệu quả nhất.
Có thể quy về các phương pháp sau :
a.   Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu về các tạp chất để phân loại và làm sạch có thể dùng loại sàng chấn động, sàng bắc ngang, sàng tròn, sàng nẩy.
b.   Dựa vào sự khác nhau của sức chịu gió của nguyên liệu và tạp chất mà làm sạch và phân loại thường dùng catado hay quạt hòm v.v…
c.   Dựa vào sự khác nhau giữa chiều dài của nguyên liệu và tạp chất để phân loại, thường dùng là máy hình trụ hoặc máy đĩa v.v…
d.   Dựa vào sự khác nhau về hình dáng, trạng thái bề mặt, trọng lượng riêng để làm sạch và phân loại. Bể xiphông để phân loại và làm sạch bằng nước máy tách đá v.v…
   I.3.  Các phương thức thường dùng để làm sạch và phân loại cà phê :
a.   Sàng chấn động :
Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu và tạp chất để phân loại. Ưu điểm của sàng chấn động là vừa tách được tạp chất lại vừa phân loại được quả to, quả nhỏ, làm tăng độ đồng đều của nguyên liệu, hiệu suất cao, năng suất lớn, nhưng nhược điểm là không phân loại được các tạp chất theo trọng lượng một cách đầy đủ, các loại đá, sỏi thường khó loại ra khỏi lớp vật liệu.
+  Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng :
-   Kích thước lỗ sàng : sàng chấn động thường có hai loại lỗ : lỗ đan và lỗ đột. Kích thước lỗ sàng phải phù hợp với kích thước của tạp chất và nguyên liệu. Tuỳ theo yêu cầu làm sạch hoặc phân loại mà chọn lỗ sàng thích hợp.
-   Số lượng và thành phần của tạp chất : tỷ lệ tạp chất càng lớn thì hiệu suất càng giảm. Thông thường tỷ lệ tạp chất dưới 2% thì hiệu suất sàng cao nhất. Trong nguyên liệu có lẫn nhiều tạp chất có kích thước gần giống kích thước nguyên liệu thì hiệu suất làm sạch và phân loại của sàng rất thấp.
-   Lưu lượng : lưu lượng lớn thì lớp nguyên liệu trên mặt sàng sẽ dày, gây hiện tượng phân lớp, hiệu suất làm sạch và phân loại giảm. Nếu lưu lượng quá lớn sẽ ảnh hưởng đến sự chấn động của sàng, nếu lưu lượng quá nhỏ thì sẽ không tận dụng được năng suất của sàng, hạt nguyên liệu trên mặt sàng sẽ nẩy nhiều, ảnh hưởng đến hiệu suất. Thông thường nên khống chế chiều dày lớp nguyên liệu trên bề mặt của sàng từ 1 –2 lớp nguyên liệu là vừa.
Sàng chấn động có hiệu suất cao khi vận tốc của hạt nguyên liệu trên sàng khoảng 0.273 – 0.364 m/s.
Chiều dài mặt sàng : nếu mặt sàng không đủ dài sẽ hạn chế sự tạo thành hiện tượng phân lớp, do đó sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng. Theo kinh nghiệm thì nên chọn kích thước của sàng trong khoảng :
L/b=1 / 3
Trong đó :      l : chiều dài của sàng.
                  b : chiều rộng của sàng.
Góc nghiêng của sàng thường từ 5o - 12o
Mặt lưới sàng phải luôn luôn sạch để đảm bảo tiết diện có ích của sàng lớn nhất.

+  Chỉ tiêu làm sạch :
-   Sau khi sàng lần thứ nhất phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn. Trong tạp chất không được lẫn nguyên liệu.
-   Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất tách đất, cát, sạn phải lớn hơn 65%, từ sàng thứ hai trở đi phải tách được trên 50%.
-   Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất loại tạp chất nhẹ phải trên 70%. Từ sàng thứ 2 trở đi phải tách trên 60%.
Tất cả các tạp chất loại ra đều không được lẫn nguyên liệu.

b.   Phân loại bằng bể xiphông :
+ Mục đích : phân loại bằng các tạp chất nặng làm cho nguyên liệu được thuần khiết hơn tránh được hiện tượng hư hỏng máy móc.
-   Tách các tạp chất nhẹ, đảm bảo phẩm chất của sản phẩm thuần khiết.
-   Làm mềm và làm sạch quả tạo điều kiện tốt cho máy bóc vỏ quả tươi dễ dàng.
-   Lợi dụng sức nước để đẩy khối cà phê vào máy xát tươi một cách điều hoà mà không dùng sức người.
-   Sự phân loại nguyên liệu tốt vẫn theo trọng lượng riêng để có chế độ chế biến thích hợp.
Ngoài ra, bể xiphông còn có tác dụng chứa nguyên liệu khi chưa chế biến kịp trong thời gian ngắn làm giảm sự bốc nóng tức thời của khối cà phê nhưng cần chú ý thời gian ngâm trong nước, nếu ngâm lâu quá thì các chất có trong vỏ quả sẽ tan vào nước như tamin, antoxian, các acid hữu cơ v.v… tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Nếu kéo dài thời gian ngâm thì việc phân loại nổi chìm không còn tác dụng mấy, vì ngâm lâu những quả lép, sâu, sẽ thấm nước mà trương ra và chìm xuống, ngược lại một số quả tốt sẽ nổi lên.
Phương pháp này dựa theo sự khác nhau về tỷ trọng của các quả cà phê và các tạp chất so với tỷ trọng của nước, loại bỏ các tạp chất nặng nhẹ, phân loại cà phê trước khi đưa vào máy chế biến.

+  Cấu tạo và hình dáng của bể xiphông phải đảm bảo các yêu cầu sau :
-    Lượng nguyên liệu qua ống xiphông vào máy xát tươi phải đều đặn và liên tục, nhưng lượng nước tiêu dùng cho quá trình bóc vỏ quả phải ít nhất.
-    Có cửa lấy được tạp chất nặng, tạp chất nhẹ dễ dàng để có thể tiện lợi cho việc làm vệ sinh bể, có bể chứa những quả lép, quả xấu để chế biến riêng.
-    Nếu bể có bộ phận khuấy đảo càng tốt vì sẽ làm tăng độ lơ lửng của nguyên liệu trong nước để nguyên liệu và nước qua ống xiphông vào máy xát vỏ quả được điều hoà. Ngoài ra bể xiphông còn có hệ thống đưa nước vào và tháo nước ra dễ dàng, lưu lượng nước đưa vào có thể điều chỉnh một cách thuận lợi trong quá trình làm việc.
Áp suất tĩnh của nước đủ đảm bảo đẩy cà phê quả theo ống xiphông ra khỏi bể rót vào phễu của máy xát, không mang theo sỏi đá, sắt vụn…Đối với bể xiphông điều quan trọng là độ chênh lệch áp suất. Độ chênh lệch áp suất càng lớn thì sức hút của ống xiphông càng mạnh, tức là nguyên liệu đi vào máy xát tươi càng nhiều, nên ta phải tính toán sao cho độ chênh lệch áp suất thích hợp, để ống xiphông làm việc tốt nhưng lại tiết kiệm được lượng nước tiêu tốn trong quá trình sản xuất.
Độ chênh lệch áp suất có thể tính theo phương trình sau :
  m3/s
Trong đó :
Vgy : lưu lượng nước và nguyên liệu chảy qua ống, xiphông.
F : tiết diện ngang của ống xiphông (m2)
M : hệ số tổn thất, có thể lấy từ 0.3 - 0.5
g : gia tốc trọng trường  ( m/s2)
H : chiều cao tính từ bề mặt  chất lỏng (nước) đến tâm của đoạn ống xiphông chảy ra. H còn gọi là độ chênh lệch áp suất (m).
Theo kinh nghiệm, nếu đường kính của ống xiphông ? = 0.05 – 0.08m (thường dùng) thì lưu lượng Vgy vào khoảng 0.35 - 0.5 m3/s thì độ chênh lệch áp suất H thích hợp.
+  Cách sử dụng và quản lý bể xiphông :
-   Nguyên liệu đưa vào bể xiphông phải đều đặn với lượng vừa phải để đảm bảo được việc tự phân loại được hoàn hảo.
-   Tạp chất nhẹ nổi lên mặt nước phải được lấy ra kịp thời, có bể phụ chứa tạp chất nhẹ để chế biến riêng, trên mặt bể phụ có lưới sàng để có thể tách riêng được cành lá…
-   Thường xuyên xem xét kiểm tra tình hình làm việc của bể xiphông, bộ phận khuấy trong bể có bất trắc cần kịp thời xử lý.
-   Lưu lượng nước đưa vào bể xiphông phải ổn định, khống chế kịp thời đảm bảo nước và nguyên liệu vào máy được điều hòa.
-   Chu kỳ thông rửa và vệ sinh bể xiphông phải cùng với việc lấy tạp chất nặng ở đáy bể không quá 12 giờ.

II.   Bóc vỏ quả :
   II.1.  Mục đích và yêu cầu :
 
a.   Mục đích :
Thành phần chủ yếu của lớp vỏ quả là nước, glucid và protein. Vỏ quả gây khó khăn trong quá trình chế biến như : gây thối rữa, kéo dài thời gian phơi sấy. Vì vậy, phải loại bỏ lớp vỏ quả. Hiệu suất và kỹ thuật xát tươi có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm như tỷ lệ phẩm cấp, hiệu suất các công đoạn tiếp theo và giá thành.
-    Sau khi xát tươi ta được hai phần chủ yếu : vỏ quả và cà phê thóc ướt còn dính theo lớp vỏ nhớt, trong đó vỏ quả và cà phê quả còn lẫn trong cà phê thóc ướt theo một tỷ lệ nhất định. Hiệu suất xát tươi càng cao thì tỷ lệ này càng thấp.

-   Cà phê quả còn lẫn trong cà phê thóc ướt có thể tách ra và đem xát lại lần thứ hai.
-   Vỏ quả chứa nhiều glucid nên có thể dùng làm thức ăn cho gia súc, làm nguyên liệu để sản xuất cồn v.v…
Yêu cầu : cà phê sau khi xát tươi phải giữ được nguyên hạt, tỷ lệ hạt bị giập hoặc bị xé rách vỏ trấu, vỏ quả và cà phê quả nguyên còn lẫn trong cà phê thóc ướt với tỷ lệ càng ít càng tốt.
Nói chung là căn cứ vào tính chất kỹ thuật của nguyên liệu, thiết bị mà điều chỉnh hiệu suất xát tươi thích hợp.

   II.2.  Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát :
Có 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu suất xát :
-   Tính chất của cà phê quả, loại, giống, độ đồng đều, trạng thái vỏ quả, độ ẩm cao hay thấp.
-   Tính năng của thiế bị.
-   Kỹ thuật  điều khiển và quản lý thiết bị . Tuỳ theo từng loại thiết bị cụ thể, các yếu tố trên phát huy ảnh hưởng có mức độ khác nhau.

   II.3.  Các loại máy thông thường để xát vỏ quả :
Hiện nay ở Việt Nam thường dùng 3 loại máy :
-   Máy xát hình trụ Gosdon
-   Máy xát đĩa Hamburg
-   Máy xát Raoeng.
a.   Máy xát hình trụ Gosdon :
Gồm một ống kim loại đặt trong một bộ khung, bên ngoài bọc một lớp vỏ bằng đồng có nhiều nụ nổi, và một tấm kim loại khác có một hay nhiều lỗ hở đặt trước trục theo một khoảng cách điều chỉnh được. Quả cà phê được theo dòng nước dẫn vào máy. Tốc độ quay của trục 120 vòng/phút vừa dẫn hạt cà phê vừa xé mất vỏ quả tuột ra khỏi nhân. Vỏ được dẫn ra phía sau máy, còn hạt to hơn được đọng lại ở phía trước được dẫn ra bể chứa.
b.   Máy xát đĩa Hamburg :
Nguyên tắc máy xát đĩa cũng gần như máy xát hình trụ.
Máy đĩa và máy hình trụ xát đơn giản nhưng người ta ít dùng vì chỉ bóc được lớp vỏ quả bên ngoài, còn lớp nhớt chứa nhiều đường và pectin thì không bong được, cho nên người ta thường phải thêm một giai đoạn ngâm, ủ, rửa nhớt ( hoặc phải dùng máy đánh nhớt ), kéo dài thêm quá trình sản xuất.
c.   Máy xát Raoeng :
Máy gồm có một trục hình trụ rỗng, trên bê mặt có những đường gân nổi chia làm 3 đoạn rõ rệt và có những nhiệm vụ khác nhau.
Đoạn đầu của xilanh phía trước phễu có một đường gân xoắn như vít vô tận làm nhiệm vụ đưa quả cà phê vào vị trí bóc vỏ.
Đoạn giữa của xilanh là những đường gân nổi hình bình hành có chiều nghiêng cùng với chiều của đường gân xoắn đoạn đầu, làm nhiệm vụ chủ yếu xé rách lớp vỏ ngoài đồng thời chà xát làm tách tới lớp thịt, nhớt và đẩy cà phê thóc đi qua khu vực cuối. Đoạn cuối của xilanh phía cửa ra cà phê thóc gồm nhiều đường gân nối dài, hơi nghiêng và cùng chiều với đường gân xoắn làm nhiệm vụ tiếp tục đánh nhớt và gạt cà phê thóc đã sạch ra ngoài.
Phía ngoài trục có bọc một lớp vỏ máy có đục lỗ gọi là lưới sàng, lưới sàng hình lòng máng.
Máy xát này còn được gọi là máy liên hoàn vì nó thực hiện đồng thời ba động tác :
-   Bóc vỏ quả.
-   Đánh nhớt.
-   Rửa cà phê thóc.

[suameo]

III.   Tách lớp vỏ nhớt.
   III.1.  Mục đích và yêu cầu :
a.   Mục đích :
Cà phê sau khi xát tươi, lớp nhớt vẫn còn bám xung quanh vỏ thóc. Đặc tính của lớp nhớt này là không tan trong nước, thành phần chủ yếu của lớp nhớt là pectin, chiếm khoảng 5 – 6% theo trọng lượng nguyên liệu tươi, nó dính chặt vào vỏ trấu làm trở ngại cho việc phơi sấy khô và bảo quản cà phê. Mặt khác trong lớp nhớt còn chứa một lượng đường khá lớn là môi trường thuận lợi cho sự phát triển các loài nấm, vi khuẩn v.v… đặc biệt là các loại nấm mốc và vi sinh vật có hại gây trạng thái lên men, cũng có một số nhà nghiên cứu nước ngoài cho rằng ngâm ủ làm cho men hoạt động tăng chất thơm trong cà phê sau quá trình biến hoá về hoá học, tăng thêm hương vị của cà phê. Nhưng cũng có người cho rằng ngâm ủ không có ảnh hưởng gì đến hương vị và phẩm chất cà phê. Hiện nay, vấn đề này vẫn còn tiếp tục tranh luận.
b.   Yêu cầu :
Sau khi tách lớp cà phê cần giữ được nguyên hạt và chất lượng của hạt không bị biến đổi xấu.

   III.2.  Các phương pháp tách vỏ nhớt :
Có nhiều phương pháp tách vỏ nhớt, hiện nay có 4 phương pháp :
-   Phương pháp sinh hoá.
-   Phương pháp hoá học.
-   Phương pháp cơ học.
-   Phương pháp cơ hoá học.
a.   Phương pháp sinh hoá :
Phương pháp này còn gọi là phương pháp lên men. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc dùng các enzym có trong bản thân nguyên liệu hoặc trong một số vi sinh vật được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành những chất hoà tan trong nước. Trong sản xuất, quá trình ngâm ủ ( lên men ) yêu cầu phải đặt khối nguyên liệu vào những điều kiện nhất định để đẩy mạnh quá trình phân giải lớp nhớt mà không kéo theo quá trình lên men phụ như lên men lactic, acetic, butyric v.v…làm hại cho chất lượng của thành phẩm.
+  Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men :
Cho đến nay người ta vẫn chưa hoàn toàn nhất trí về quá trình chuyển hoá các chất nhớt bao quanh hạt cà phê. Có nhiều nghiên cứu để giải thích hiện tượng tan rữa của chất nhớt nhưng chưa thật thống nhất với nhau. Nhưng qua nhiều thí nghiệm đã chứng minh rằng quá trình phân giải lớp nhớt là do các enzym pectosinaza, pectinaza và pectaza. Enzym này có trong lớp nhớt của cà phê. Nhiều thí nghiệm đã tiến hành bằng cách cô lập tất cả các nhân bên ngoài thì quá trình phân giải lớp nhớt vẫn tiến hành tốt.
Mặt khác trong quá trình ngâm ủ pectin cũng bị thủy phân cho ta những sản phẩm sau :
C43H62O37 + H2O  ->  C6H10O7  +  CH3COOH + C6H12O6 + C5H10O5 + CH3OH
Ngoài ra cũng còn có nhiều luận điểm về quá trình lên men. Có người cho rằng tất cả các  loại vi sinh vật có khả năng công pha các chất hữu cơ đều có thể phân giải được lớp nhớt của cà phê, nhưng phẩm chất của cà phê thì lại chịu ảnh hưởng nhất định tùy theo từng loại vi sinh vật tác dụng. Vì vậy không thể lấy bất kỳ loài vi sinh vật nào cũng được mà phải có sự chọn lọc vi sinh vật thích hợp.
Lại cũng có luận điểm cho rằng hiện tượng chuyển hoá các chất trong lớp nhớt hoàn toàn không có sự can thiệp nào của vi sinh vật mà chỉ do ảnh hưởng của enzym. Nhân tố chính là pectinaza có sẵn trong các tế bào của vỏ và nhớt gây hiện tượng thuỷ phân các chất pectin.
Và rất nhiều luận điểm khác về quá trình lên men. Tuy nhiên qua nhiều nghiên cứu của các nước cũng như qua thực tế của nước ta, chúng ta có thể rút ra một kết luận sơ bộ như sau :
-   Các loại enzym pectosinaza, pectinaza, pectaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men phân hủy lớp nhớt, nhưng nếu có vi sinh vật hoạt động thêm vào thì có thể làm tăng vận tốc phân hủy và do sự hoạt động vủa vi sinh vật mà làm tăng sự tiếp xúc giữa các enzym và thành tế bào của nguyên liệu, sự hoạt động của các vi sinh vật thể hiện là sự acid hoá môi trường.
-   Có thể thêm các loại enzym khác vào để làm tăng tốc độ lên enzym, rút ngắn thời gian, song cần lấy enzym nguyên chất có trong vỏ cà phê hơn để khỏi ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sau này.
-   Sự tăng của các vi sinh vật chỉ đóng vai trò phụ cho việc phân huỷ lớp nhớt nhưng nó có thể làm cho hương vị cà phê khác đi. Cần chú ý làm cho sự phát triển của các vi khuẩn lactic nhiều hơn vì nó có thể bảo vệ cho toàn khối hạt cà phê khỏi bị ảnh hưởng của những vi khuẩn khác như Coli và các nấm mốc v.v…
-   Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ phân huỷ của lớp nhớt nhưng không ảnh hưởng đến tốc độ acid hoá.
-   Sự lên men ướt ( yếm khí ) với nước tinh khiết sẽ cho ta cà phê có hương vị thơm ngon và màu sắc thành phẩm tốt hơn là lên men khô ( hiếu khí ).

+   Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men :
-   Độ chín của quả : yếu tố này rất quan trọng vì nếu quả còn xanh, lượng protopectin ( pectin không hoà tan ) tinh bột nhiều gây khó khăn và kéo dài thời gian phân huỷ lớp vỏ nhớt.
-   Thành phần của nước : trong nước không được chứa lẫn một chất nào có tính chất làm tê liệt hoạt động của vi sinh vật, không chứa các chất bài tiết của vi sinh vật phân giải NH3 hoặc men thối sẽ có thể làm cho quá trình lên men chậm lại hoặc đình trệ tuỳ theo nồng độ của các chất nói trên. Ngoài ra nhiệt độ và độ pH của nước cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men, nếu nhiệt độ thấp và pH cao thì sẽ kéo dài thời gian lên men.
-   Khối lượng đống ủ : cũng như các sản phẩm lên men khác, cần phải có đủ một khối lượng nhất định để cho quá trình lên men tiến hành tốt, không bị bên ngoài cản trở. Khối lượng đống ủ ảnh hưởng đến sự tạo thành nhiệt độ đống ủ, khối lượng lớn thì sự tạo thành nhiệt độ nhiều và nhanh, giữ được nhiệt cần thiết cho quá trình lên men mà không ảnh hưởng bởi một môi trường bên ngoài.
-   Nhiệt độ : mỗi loại lên men có một nhiệt độ nhất định. Đối với cà phê thì nhiệt độ thích hợp khoảng 35 – 42oC.
-   Thời gian lên men : nếu thời gian ngắn thì quá trình phân giải lớp nhớt chưa hoàn toàn, nếu thời gian kéo dài quá thì ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của thành phẩm. Thời gian kết thúc sự lên men khoảng 10 –12 giờ đối với cà phê Arabica và 16 – 18 giờ đối với cà phê Robusta và Chari.
-   Khoảng cách về thời gian thu hoạch và xát tươi : nên xát tươi sớm sau khi thu hoạch ( tối đa 36 giờ ) để tránh sự lên men đầu tiên có thể xảy ra ngay trong quá trình còn là quả nguyên.

b.   Phương pháp hoá học :
Người ta cũng có thể dùng các loại hoá chất khác nhau để làm tan chất nhờn quanh hạt cà phê. Có thể dùng Na2CO3 hoặc dùng NH3 hay NaOH để tách lớp nhớt. Phương pháp này người ta ít dùng vì có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng và bề mặt cảm quan của hạt cà phê.

c.   Phương pháp cơ học :
Phương pháp này dựa trên cở sở ma sát giữa thiết bị va nguyên liệu kết hợp với phun áp lực nước vào khối hạt. Người ta có thể dùng các loại máy vừa xay xát vừa đánh tan lớp nhớt, hoặc dùng máy đánh nhớt riêng sau khi xay xát lớp vỏ quả bên ngoài. Hiện nay trong nước người ta dùng máy xay tươi liên hoàn Raoeng là phổ biến hơn cả, vừa thuận tiện là đánh sạch nhớt luôn trong quá trình xay xát vừa rút ngắn được thời gian chế biến và còn có thể kéo dài được khoảng thời gian thu hoạch và che biến không gây tổn hại gì mấy.

d.   Phương pháp cơ hoá học :
Đây là phương pháp ghép giữa cơ sở thiết bị và thêm hoá chất trong quá trình xay xát. Phương pháp này chưa được áp dụng rộng rãi vì cũng đang trong thời kỳ nghiên cứu chưa có kết luận rõ ràng.

   III.3.  Đánh và rửa lớp vỏ nhớt :
a.   Mục đích :
Đánh và rửa nhớt nhằm mục đích loại bỏ những phẩm vật tạo thành trong quá trình lên men và những mảnh vỏ thịt còn sót lại, dính vào vỏ thóc. Khâu đánh và rửa nhớt đóng một vai trò quan trọng vì những phẩm vật kể trên còn bám vào cà phê thóc thì không những ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm mà còn kéo dài thời gian sấy nữa. Việc đánh và rửa nhớt có thể dùng cơ khí hay thủ công, nhưng dù là phương pháp nào cũng phải đạt yêu cầu là sạch nhớt và không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài cũng như chất lượng của hạt.

b.   Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đánh và rửa nhớt :

-   Quá trình lên men : lên men tốt hay xấu đều ảnh hưởng đến quá trình đánh và rửa nhớt. Nếu lên men tốt, nhớt được phân huỷ hoàn toàn thì quá trình đánh và rửa nhớt sẽ dễ dàng và nhanh chóng, hoặc ngược lại.
-   Quá trình khuấy : nếu dùng phương pháp cơ giới thì yêu cầu chính là tốc độ khuấy. Cần điều chỉnh tốc độ vừa phải tuỳ theo kết quả lên men. Nếu tốc độ nhỏ quá thì làm cho lớp nhớt không tách được hoàn toàn, nếu tốc độ lớn quá thì sự va đập giữa máy và nguyên liệu sẽ lớn gây nên giập nát hoặc làm bong vỏ trấu ra khỏi nhân cà phê, hoặc vỏ trấu bị xé rách làm cho nhân mất lơp bảo vệ đặc biệt là khi phơi nhân tiếp xúc trực tiếp với nắng làm biến đổi màu.
-   Tỷ lệ nước : nếu tỷ lệ nước / nguyên liệu lớn thì sẽ kéo dài thời gian đánh và rửa nhớt. Nếu tỷ lệ nước / nguyên liệu nhỏ sẽ làm tăng công suất của thiết bị. Thông thường có thể dùng tỷ lệ đánh và rửa khoảng 0.9 – 1.2.

c.   Thiết bị  rửa cà phê thóc ướt :

+ Rửa bằng thủ công : bể rửa cũng chính là bể đã ngâm ủ và lên men, cho thêm nước vào bể theo tỷ lệ trên, dùng trang bằng gỗ để đảo mạnh khối cà phê, thay nước luôn rửa cho cà phê đến khi thật sạch.
+ Rửa bằng máng lộ thiên : nguyên tắc là cà phê thóc chảy xuôi theo máng, người thao tác đi ngược dòng chảy dùng các dụng cụ trang, cào bằng gỗ để đánh và rửa. Nước rửa cần thay luôn. Rửa bằng máng có thể kết hợp phân loại hạt theo trọng lượng riêng luôn.
+ Rửa bằng cơ giới : người ta có thể dùng máy rửa kiểu đứng hoặc nằm ngang. Năng suất máy khoảng 2 – 3 tấn/h tuỳ theo cấu tạo của máy. Thông thường máy đứng hoạt động gián đoạn còn máy nằm ngang thì có thể vừa gián đoạn, cũng có thể dùng liên tục được.

IV.  Làm ráo cà phê thóc :
   IV.1.  Mục đích làm ráo nước :
Sau khi đã rửa sạch nhớt, lượng nước còn trong hạt và lượng nước bám ngoài vỏ chiếm khoảng 52 – 60%. Thực nghiệm cho thấy rằng phần nước bám xung quanh vào khoảng 8 – 10%. Nếu để nguyên lượng nước này mang cà phê đi sấy thì có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của nhân, vì khi nhiệt độ cao, lượng nước này sẽ gần sôi làm cho nhân gần như luộc dẫn đến cà phê sẽ có màu xanh thẫm và tốn nhiều thời gian sấy cũng như tốn thêm nhiên liệu. Nếu để nguyên cả vỏ thóc ướt mang phơi thì kéo dài thời gian phơi và men mốc sẽ có đủ thời gian phát triển ngay trên sân. Vì vậy trước khi phơi cần làm giảm lượng nước bê mặt của nó.

   IV.2.  Các phương pháp làm ráo nước :
-   Phương pháp ly tâm.
-   Phương pháp dùng tháp gió.
-   Phương pháp thủ công.
a.    Phương pháp ly tâm :
Dựa trên tính chất lực ly tâm lớn làm cho nước bắn ra xung quanh. Có thể dùng ly tâm gián đoạn và ly tâm liên tục .
-   Ly tâm gián đoạn : có nhiều loại cỡ khác nhau, máy gồm một hình trụ có trục quay 1000 – 1200 vòng/phút. Máy hoạt động theo nguyên tắc quay nhanh tạo thành lực ly tâm văng nước ra ngoài lưới, cà phê được giữ lại trong lưới, khi cà phê đã róc hết nước người ta dừng máy lại và tháo cà phê ra ngoài.
-   Ly tâm liên tục : máy gồm hai bộ phận chính : bộ phận múc cà phê lên đổ vào máy và bộ phận ly tâm róc nước. Ưu điểm của máy này là làm việc liên tục, năng suất cao, cà phê được róc nước triệt để nhưng có nhược điểm là cà phê dễ bị vỡ và tróc vỏ trấu.

b.    Phương pháp dùng tháp gió :
Đó là một thùng cao, đáy và thành đều có lỗ. Thùng có thể cho quạt gió thổi vào ngược chiều với cà phê rơi. Kết quả làm giảm lương nước khoảng 5%. Phương pháp này ít dùng va coi như là nơi dự trữ chứa cà phê để cho vào lò sấy cho thuận tiện.

c.   Phương pháp thủ công :
Người ta rải cà phê thóc ướt lên những sàn lưới, dùng quạt gió thổi không khí từ dưới lên trên với vận tốc 10 – 15 m/s và thổi từ 6 – 9 giờ cà phê có thể róc nước khoảng 90% số nước bám quanh hạt.
Cũng có thể làm ráo nước ngay trên sân phơi bằng cách để róc nước tự nhiên hoặc bốc hơi từ từ.

d.   Làm ráo nước bằng cách sấy sơ bộ :
Hiện nay trên thế giới ở một số nước sản xuất nhiều cà phê với quy mô hiện đại người ta thương sấy sơ bộ bằng không khí nóng, nhiệt độ không khí nóng vào khoảng 500C bên trên có quạt hút không khí ẩm.

[suameo]

V.   Phơi sấy cà phê thóc
   V.1.  Mục đích phơi sấy :
Mục đích của quá trình phơi cũng như quá trình sấy là hạ thuỷ phần của hạt cà phê xuống 10 – 12% để bảo quản và thực hiện các quá trình tiếp theo. Phơi và sấy có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc phẩm chất của cà phê nên đòi hỏi phải đảm bảo đúng kỹ thuật. Mức độ phơi sấy phải cân đối với môi trường xunh quanh nhất là nơi bảo quản vì tất cả mọi trường hợp hút ẩm sẽ dẫn đến sự biến đổi trạng thái của nhân cà phê thường thì phơi sấy, bảo quản tốt nhất là độ ẩm của hạt đạt đến độ ẩm cân bằng. Thông thường là phải phơi sấy sơ bộ trước rồi mới đem sấy khô chính thức sau. Quá trình phơi sấy sơ bộ là để loại bỏ bớt một phần nước bề mặt đồng thời vỏ cà phê còn sót lại cũng được kéo đi dễ dàng. Cà phê đã phơi sấy sơ bộ khi đưa vào sấy chính thức được rút ngắn thời gian và chất lượng đảm bảo hơn.
a.   Phơi cà phê :
Phơi cà phê là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác và chất lượng cũng đảm bảo nếu phơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi :
-   Nhiệt độ  không khí.
-   Độ ẩm không khí.
-   Vận tốc không khí.
-   Loại sân phơi.
-   Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân.
Kỹ thuật phơi : phơi cà phê là một khâu quan trọng đóng vai trò quyết định phần lớn về phẩm chất cà phê nhân. Nếu phơi không tốt thì nhân cà phê sẽ bị mất màu tự nhiên và trở thành những màu xấu của nhân bị lỗi như màu đen, nâu luôm, bạc…Khi phơi phải theo dõi luôn, những ngày đầu cà phê còn ướt cho phép phơi mỏng để quá trình bốc hơi nước nhanh. Những ngày sau khi vỏ cà phê đã se và hơi khô thì phải phơi dày để tránh nứt vỏ trấu. Trong quá trình phơi cần đảo trở luôn để tăng cường sự bốc hơi của nguyên liệu và để cho cà phê khô đều. Nắng càng to phải phơi càng dày và đảo trở luôn.

b.   Sấy cà phê :
         i. Tính chất hút ẩm của hạt cà phê :
Sự trao đổi ẩm giữa nguyên liệu và không khí xunh quanh có thể xảy ra theo 2 hướng :
Nếu áp suất hơi riêng phần ở bê mặt nguyên liệu (Pnl) nhỏ hơn áp suất hơi nước (Phn) của không khí xung quanh thì nguyên liệu sẽ bị làm ướt do hấp thụ hơi nước của không khí.
Nếu Pnl > Phn thì xảy ra quá trình bốc ẩm và ẩm từ nguyên liệu đi vào không khí xung quanh.
Khi Pnl = Phn thì xảy ra cân bằng động học , độ ẩm của nguyên liệu cân bằng với trạng thiái tương ứng gọi là độ ẩm cân bằng.
Giá trị độ ẩm cân bằng của nguyên liệu phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ và áp suất hoặc độ ẩm tương đối của không khí.
Độ ẩm tương đối = Phn/Pbh
Pbh là áp suất hơi bão hoà ở nhiệt độ đã cho vì vậy trong điều kiên môi trường nhất định thì độ ẩm cân bằng của các loại hạt khác nhau.
Ví dụ : ở nhiệt độ 300C và độ ẩm không khí 60%thì độ ẩm cân bằng của ngô – 12.9%, thóc- 11.93%, đậu nhành – 8.86%, cà phê – 12.0%
Ở nhiệt độ 300C và độ ẩm không khí 70% thì độ ẩm cân bừng của : ngô- 13.91%, thóc – 13.12%, đậu nhành – 10.63%, cà phê – 13.00%

   ii. Hô hấp của hạt cà phê :
Quá trình lý hoá quan trọng trong cơ thể sống nói chung và trong cà phê nói riêng là sự hô hấp của hạt tăng nhanh khi độ ẩm của nó tăng đột ngột và lúc đó gọi là điểm đột biến – Hạt xuất hiện nước tự do, điểm đó có một ý nghiữa quan trọng là thúc đẩy quá trình sinh hoá.
Nhiệt độ tăng thì qúa trình hô hấp tăng nhưng chỉ trong một giới hạn nhất định. Thường trong khoảng 15 – 500C đối với những hạt cà phê có độ ẩm cao, sau đó khả năng sống của hạt cà phê giảm dần và kéo theo sự hô hấp giảm.

iii. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy :
Thời gian sấy dài hay ngắn phụ thuộc vào những yếu tố sau :
-   Nhiệt độ không khí nóng và vận tốc không khí nóng.
-   Độ ẩm không khí bên ngoài.
-   Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.

vi.  Các phương pháp sấy :
Có nhiều phương pháp sấy nhưng hiện nay người ta dùng nhiều là sấy đối lưu và sấy tiếp xúc. Ngoài ra còn dùng phương pháp bức xạ hoặc phương pháp dùng tần số. Tóm lại là tuỳ teo yêu cầu mục đích mà người ta chọn chế độ và phương pháp sấy cho thích hợp. Thông thường thì dùng phương pháp kết hợp giữa đối lưu và bức xạ.

v.   Thiết bị và qui trình sấy :
Trong chế biến cà phê thiết bị sấy có 2 loại chính : tĩnh và động.
Thiết bị sấy tĩnh : nhà sấy, lò sấy, hầm sấy Tunnel.
Thiết bị sấy động : thùng sấy có cánh đoả, thùng quay đứng hoặc nằm ngang , loại sấy tháp , loại băng chuyền v.vn… Những loại này sấy năng suất cao, thao tác dễ dàng, nguyên liệu khô

SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN

Cà phê thóc khô hay quả khô được bảo quản ở kho để đưa vào chế biến cà phê nhân. Trong cà phê quả khô không tránh khỏi các tạp chất nặng, nhẹ, cần phải làm sạch rồi mới đưa vào máy xay xát để đảm bảo cho thiết bị khỏi hư hỏng thất thường.


Cà phê thóc khô hay quả khô được bảo quản ở kho để đưa vào chế biến cà phê nhân. Trong cà phê quả khô không tránh khỏi các tạp chất nặng, nhẹ, cần phải làm sạch rồi mới đưa vào máy xay xát để đảm bảo cho thiết bị khỏi hư hỏng thất thường.
     Tách tạp chất.
Tạp chất gồm có kim loại và các tạp chất nhẹ như cành, lá, rơm, rác, và các vỏ vụn cà phê. Thường dùng sàng rung động để tách. Lưới sàng có lỗ khác nhau để các tạp chất ra riêng và cà phê thóc ra riêng. Ở miệng phễu ra có gắn một thanh nam châm vĩnh cửu để hít các tạp chất kim loại. Bộ khung có tay truyền động gắn với trục khuỷu. Khi hoạit động, máy bị giật tới giật lui đẩy sản phẩm đi.
Cần vệ sinh luôn để nâng cao hiệu suất làm việc của sàng.
Tuỳ theo công suất của nhà máy mà người ta chọn cỡ sàng cho thích hợp.
Ngoài ra cũng có thể dùng các loại khác như chấn động vòng, hoặc quạt hòm máy hoặc quạt hòm thủ công…để tách tạp chất.
     Xay xát cà phê thóc (loại bỏ vỏ trấu).
Cà phê thóc khô vỏ trấu chiếm 25-35% trọng lượng hạt, lớp này bao bọc lấy nhân cà phê rât chắc, người ta phải dùng nhiều loại máy để bóc vỏ trấu ra. Sau khi xát sản phẩm chính là cà phê nhân, tuy nhiên trong hỗn hợp cà phê nhân còn lẫn nhiều thứ như cà phê quả còn vỏ, cà phê tấm, vỏ quả, cỏ trấu (nếu máy không quay sạch). Cho nên khi xát khô yêu cầu hiệu suất xát phải đạt cao, nhân nguyên vẹn, tỷ lệ vỡ nát phải ở mức độ tối thiểu, tỷ lệ cà phê còn vỏ sót lại phải thấp và mức độ quạt sạch vỏ trấu phải cao.
     Đánh bóng cà phê nhân.
Cà phê nhân sau khi sát thì vẫn còn lại một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, đó là lớp thứ tư của vỏ quả, lớp này chủ yếu là cellulose, nó không giúp gì cho quá trình tạo thành chất lượng của sản phẩm mà còn làm giảm giá trị cảm quan của nhân cà phê. Vì vậy cà phê nhân sau khi xát phải đưa đi đánh bóng để làm cho lớp vỏ lụa bong ra hoặc mòn đi. Đó cũng là một chỉ tiêu không thể thiếu được của công nghiệp.
Người ta thường dùng máy để đánh bóng cà phê nhân. Nguyên tắc chung là dùng ma sát giữa hạt và vỏ, giữa hạt và trục máy, giữa hạt và hạt. Yêu cầu trục máy và vỏ máy có cấu tạo cứng dẫn nhiệt tốt. Thường dùng hợp kim đồng thau. Sau khi đánh bóng, nhiệt độ của khối cà phê không được quá 550C và sạch bóng không được lẫn vỏ trấu quá 1.5%.
    Phân loại cà phê nhân theo kích thước.
Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường người ta gọi là cà phê xô, bao gồm tất cả các loại cà phê xấu tốt, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, mảnh vỡ to nhỏ, cà phê quả chưa bóc hết vỏ hoặc còn một phần vỏ…cho nên người ta tiến hành phân loại cà phê xô ra các cỡ khác nhau theo kích thước để còn tiếp tục các quá trình sau được dễ dàng hơn.
Để phân loại theo chiều dài của hạt, thường dùng sàng quay hoặc sàng lắc với các loại lưới sàng có cỡ lỗ khác nhau và loại lưới khác nhau như lỗ tròn, lỗ vuông, lỗ dài, lỗ tam giác.
     Phân loại cà phê nhân theo tỷ trọng.
Tỷ trọng của hạt cà phê trung bình là 1.1-1.3. Loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến là Catador. Nguyên lý của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược chiều từ trên xuống. Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua sức gió rơi xuống dưới đáy và được dẫn ra sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bị đẩy lên trên. Phần tạp chất nhẹ và bụi được thổi ra ngoài qua một lớp lưới gắn phía trên. Quạt ly tâm có số vòng quay 550-620 vòng/phút, vận tốc gió từ 13-15 m/s. Năng suất máy từ 500-600 kg/giờ.
      Phân loại theo màu sắc .
Mục đích của phân loại theo màu sắc là để hạn chế số hạt lỗi ( hạt đen, hạt nâu) nhằm đạt được màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan. Có thể phân loại màu sắc bằng phương pháp thủ công hay bằng máy.
     Pha trộn, đóng gói, nhập kho, bảo quản.
Pha trộn: là để cho cà phê thành phẩm được đều và đúng tiêu chuẩn của Nhà nước quy định. Khi pha trộn cần chú ý về ngoại hình, hương vị, màu sắc, và kích thước phù hợp với tiêu chuẩn quy định. Có thể pha trộn bằng cơ giới hoặc thủ công.
Đóng gói: việc đóng gói cũng phải đùng theo tiêu chuẩn đã quy định : TCVN – 1279 – 72. Thường nước ta đóng gói 50kg và 70kg một bao. Bao bằng loại polyethylen ở trong và bao gai ở ngoài. Bao bì không được có mùi lạ : thơm hoặc hôi.
Công việc khâu bao bằng máy hoặc bằng tay đều phải đúng theo TCVN – 1279 – 72. Việc Nhập kho, bảo quản: Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều kiện quy định của quy trình. Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản phẩm.

[vinhcntp]

mình mới đọc qua phần qui trình càe hòa tan mà bạn quanghuyvt viết.
Không bít bạn lấy tài liệu này ở đâu, mình thấy có nhiều phần không đúng. mình có thể chỉ cho bạn mấy cái sai cơ bản này nha:
- Phối trộn: theo bạn họ sẽ cho các phụ gia vào trong quá trình cô đặc hoặc sấy. hoàn toàn sai. Trong quá trình sấy, nhiệt độ cao sẽ làm giảm phẩm chất của các thành phần bạn đưa vào và tốn thời gian hòa tan mới sấy được. Trong thực tế họ sẽ trộn khi cà phê đã sấy xong, và trộn trong thiết bị trộn.
- Và cà phê hòa tan không thể có quá trình bảo ôn.>>>>>cái này chỉ có trong sản xuất đồ hộp
- lọc: thường dùng li tâm hơn
- theo mình thì không có quá trình lắng, vì dây truyền liên tục
và......
các bạn đọc và góp ý cho chủ đề này nha

[canhphong1312]

Hi!
các bạn ai biết về công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao thì cho mình biết với.Mình đang cần tài liệu về nó.
các bạn nếu muốn biết thêm 1 ít về cà phê thì vô blog http://360.yahoo.com/canhphong1312 để đọc nhé!