Cây ca cao có nguồn gốc ở vùng Amazon và trung tâm châu Mỹ đặc biệt ở Mexico. Người bản xứ ở vùng này đã tìm thấy và sử dụng nó, ca cao được ví như “Thực phẩm của Chúa”.
Christopher Columbus khám phá ra hạt ca cao ở châu Mỹ vào năm 1502 và 20 năm sau đó, Hernando Cotes phát minh ra loại đồ uống có vị đắng hơn từ ca cao.
Vào năm 1828, kỹ thuật ép ca cao được phát triển đã cho phép tách bơ từ ca cao. Sau đó, khoảng năm 1879 người Thụy Sỹ phát triển cả hai loại sôcôla sữa và sôcôla bánh.
Hạt ca cao là nguồn ca cao thương mại, có 4 loại sản phẩm trực tiếp từ ca cao là đồ uống ca cao, bơ ca cao, bánh ca cao và bột ca cao và một sản phẩm đi từ ca cao là sôcôla. Trong đó, bột ca cao cần thiết được sử dụng để tạo hương thơm cho bánh quy, kem, sữa bột và bánh. Bột ca cao cũng được sử dụng trong công nghệ đồ uống như trong sản xuất sữa sôcôla.
Bơ ca cao cũng được sử dụng trong sản xuất thuốc lá, xà phòng, mỹ phẩm. nó cũng được dùng như là một loại thuốc dân tộc để chữa bỏng, ho, sốt, sốt rét, thấp khớp, rắn cắn…Đồng thời, nó có tác dụng khử trùng và lợi tiểu.
Các kết quả nghiên cứu cho thấy, ca cao có các tác dụng sau:
Giải khát, chữa bệnh: chữa bệnh đường ruột, điều hòa huyết áp, kích thích tiêu hóa, tăng cường hoạt động của chức năng tuần hoàn…
Kích thích hưng phấn nhẹ nhàng do chứa hàm lượng cafein thấp.
Cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất…
Bơ ca cao.
- Ca cao Tây Phi có hàm lượng bơ cao (cocoa butter), từ 56-58% trọng lượng hạt, được nghiền thành một khối nhão gọi là nước cốt chocolat (liquor chocolate), và được ép bằng máy thủy lực để trích bơ cacao. Bơ này còn gọi là Theobroma butter vẫn còn mùi chocolat, có thể được khử mùi nếu cần. Bánh còn lại sau khi ép được phơi khô, nghiền thành bột cacao ( cocoa powder) chứa 22% chất béo.
- Loại bột cacao chế biến hay alkalinized cocoa được cho là có mùi, màu và vị thơm, dễ tan hơn.
Ca cao châu Á do lai tạo nhiều để hạt to có năng suất cao, có tỷ lệ bơ trung bình. Nói chung để sản xuất được, hạt ca cao phải có tỷ lệ bơ từ 56% trở lên.
- Bơ ca cao là một chất béo có chứa nhiều palmitic, stearic và oleic (70%) làm cho bơ ca cao có khả năng đóng rắn ngay ở nhiệt độ thường và chuyển sang dạng lỏng ở nhiệt độ 34-350C thấp hơn so với thân nhiệt của người.
2. Bột ca cao.
Khi ép hết bơ phần còn lại của hạt ca cao làm thành bột ca cao.
Khi khảo sát các sản phẩm bột cacao có trên thị trường trong nước và thế giới ta có thể phân loại thành các sản phẩm như sau:
Dựa theo thành phần hóa học:
• Cacao giàu béo ( Hight fat cocoa powder): 22% chất béo
• Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder): 12-22 % chất béo
• Cacao ít béo (low fat cocoa powder): 10-12 % chất béo
Dựa theo kích cỡ, hình dạng :
• Bột cacao (Cocoa powder)
• Bánh cacao mảnh (kibble cocoa cake)
• Cacao đóng bánh (Cocoa press cake)
Dựa theo màu sắc:
• Đỏ vừa (mid-red)
• Đỏ dịu (mild red)
• Đỏ nâu (reddish brown)
o Nâu sáng (light brown)
o Nâu vừa (mid-brown)
o Nâu vàng (yellow brown)
o Nâu xám (gray brown)
o Nâu đen (dark brown)
Dựa theo hương vị:
• Hương vị tự nhiên của cacao
• Hương vị đắng
• Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao (Anh,Pháp,Bỉ,Hà Lan, Đan Mạch ,Tây Phi,Nam Mĩ, Châu Á…)
Dựa theo các yếu tố khác:
• Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (natural cocoa)
• Cacao đã kềm hóa ( dutch cocoa, alkalised cocoa)
Chủ đề: Công nghệ sản xuất cà phê, ca cao (Đọc 60303 lần)
