Loading

Like H2VN trên Facebook
nha thuoc truc tuyen

Tác giả Chủ đề: Thịt và các sản phẩm từ thịt  (Đọc 80202 lần)

0 Thành viên và 2 Khách đang xem chủ đề.

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Thịt và các sản phẩm từ thịt
« vào lúc: Tháng Tám 01, 2006, 08:36:15 AM »
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những  sản phẩm  chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại  xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói…


Phần I :NGUYÊN LIỆU

1/      Nguyên liệu chính:
     1.1/    Thịt heo
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế  với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1/ Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò  quyết định  chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
a/ Theo % nạc :
+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc  50%-80%
+Thịt heo  mỡ : %nạc <50%
b/ Theo trạng thái thịt:
+Thịt bình thường :
    Thịt có màu sắt  tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có trị số  5.6-6.2
+Thịt  PSE (pale,soft,excudative):
Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2
+Thịt DFD (dark,firm, dry)
Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4
1.1.2/ Cấu trúc  của thịt
 Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu.
a/ Mô cơ :
 Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó  là thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ : nước  chiếm tỉ lệ: 72%-75% ,  protein :18%-21%.  Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin…
b/ mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt  chẽ cho thịt .
c/ mô mỡ:
Mô  mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong  cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật  có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua,  sự thay đổi màu sắc và mốc.
- Sinh nhớt:
  Thường xuất hiện trên bề mặt  thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp  nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC. ¬¬¬¬  ¬¬¬¬¬¬¬
-Thịt bị chua:
  Do vi khuẩn  lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt . Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua .quá trình 1ên  men chua  làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
-Sự thối rữa thịt  :
   Do các vi sinh vật  hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua,  indol,  statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt
  Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,  B.mensenterium, Proteus vulgaris…
 Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
-Thịt mốc :
   Do các mốc  Mucor  và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…
-Sự  biến màu của thịt :
 Màu của thịt trong quá trình bảo quản  có thể chuyển từ đỏ  biến thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
Tóm lại , trong công nghệ sản xuất  xúc xích thịt heo có những đặc tính như :
Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của  thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt
Tạo ra mùi vị  đặc  trưng cho sản phẩm
     1.2/ Mỡ heo
 Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế
     1.3/  Da heo :
Da heo  được sử dụng trong chế biến xúc xích  nhằm làm tăng khả năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành .

Cộng đồng Hóa học H2VN

Thịt và các sản phẩm từ thịt
« vào lúc: Tháng Tám 01, 2006, 08:36:15 AM »

Offline thitong

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 36
    • Email
Hồi âm: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Tám 01, 2006, 08:37:00 AM »
Phần II :
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ


Offline pchoangan85

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
    • Email
Re: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Tư 07, 2007, 08:24:12 PM »
mình đã đi thực tập ở vissan về sản phẩm xúc xích tiệt trùng, và cũng rút ra được nhiều kinh nghiệm, mình thấy nguyên liệu và qui trình có khác đi rất nhiều so với lý thuyết, về nguyên liệu: ngoài thành phần chính là nạt heo, bò còn sử dụng thêm nạt gà(úc), nạt trâu; không sử dụng da, vảy nước đá (chỉ dùng nước), sử dụng tinh bột biến tính thay cho tinh bột, có bổ sung thêm chất xơ tan, và không tan, có bổ sung pro sữa và DHA cho sản phẩm dinh dưỡng.không sử dụng tari mà dùng 1 thành phần pp khác, có sử dụng a.sorbic.
về qui trình cũng có nhiều thay đổi: không có công đọan rã đông, và rửa. Thịt lạnh đông sẽ được đem xay trực tiềp vì vậy không cần dùng vẫy nước đá....
về máy móc cũng có nhiều thay đổi, nếu ai có quan tâm thì rely, mình sẽ post lên tiếp


Offline bebe_

  • Nhớ... Hóa học
  • **
  • Bài viết: 25
  • Live n Love
    • Email
Re: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Tư 22, 2007, 01:33:11 PM »
hay nhỉ, mình cũng muốn biết thực tế nó là như thế nào
bạn post lên đi
thanks
"(=!=)"
LIVE n LOVE

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
« Trả lời #4 vào lúc: Tháng Sáu 29, 2007, 10:29:44 PM »
ban oi , sao ban ko pót tiep vay ! van de nay hay do .

Offline ltdc

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
    • Email
phân tích thành phần Thịt
« Trả lời #5 vào lúc: Tháng Mười Một 05, 2007, 09:18:55 PM »
anh chị ơi có ai giúp giùm em k? Em cần tìn thành phần, cấu tạo của thịt và cả sản phẩm của thịt nữa,những thông tin về thịt.có ai bít trang nào hay có tài kiệu j về thông tin trên cho em xin được k?em k kiếm ra được thành phần và nguyên nhân ảnh hưởng đến cấu trúc thịt 

Offline aily

  • Gold Member H2VN
  • ***
  • Bài viết: 143
  • và đủ lớn để mong bé lại!!!
Re: phân tích thành phần Thịt
« Trả lời #6 vào lúc: Tháng Mười Một 06, 2007, 12:41:01 AM »
bạn có thể tham khảo bài viết này của thitong!

http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=810.0

Aily

Offline ltdc

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
    • Email
quy trình sản xuất các sãn phẩm từ thịt
« Trả lời #7 vào lúc: Tháng Mười Một 10, 2007, 09:07:56 AM »
 mọi người ơi có ai có các quy trình sản xuất các sản phẩm như jambon,chả giò,... không cho mình với. mình vào web tìm mà k thấy nơi nào viết quy trình hết. có thể các bạn cho mình xin địa chỉ mình sẽ tìm cũng được. thanks moị người

Offline hienthaobaby

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
    • Email
Re: quy trình sản xuất các sãn phẩm từ thịt
« Trả lời #8 vào lúc: Tháng Mười Một 15, 2007, 11:35:10 PM »
Mình cũng đang tìm quy trình sản xuất chả luạ, nem, lạp xưởng, mong các bạn gíp tui minh với. Minh cám ơn nhieu lắm, hiện giò minh đang rất cần để làm luận văn tốt nghiệp.

Offline hienthaobaby

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
    • Email
Quy trình công nghệ sản xuất chả luạ,nem, lạp xưởng
« Trả lời #9 vào lúc: Tháng Mười Một 15, 2007, 11:54:39 PM »
các bạn oi giúp minh tìm quy trình sản xuất chả luạ, nem và lạp xưởng nha,minh dang làm luận văn nên rất cần, cám ơn các bạn niều lắm.

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: Quy trình công nghệ sản xuất chả luạ,nem, lạp xưởng
« Trả lời #10 vào lúc: Tháng Mười Một 17, 2007, 10:38:35 PM »

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
    • Email
Re: quy trình sản xuất các sãn phẩm từ thịt
« Trả lời #11 vào lúc: Tháng Mười Một 17, 2007, 10:58:52 PM »

Offline bangsuong

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HCl và H2SO4
« Trả lời #12 vào lúc: Tháng Mười Một 27, 2007, 10:47:57 AM »
bạn nào có sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất những hóa chất như NaOH,HCl,H2SO4...post lên cho mình xem với.

Offline tuyetle

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
lạp xưởng
« Trả lời #13 vào lúc: Tháng Mười Hai 03, 2007, 11:33:14 AM »
minh dang lam de tai tim hieu cac san pham lap xuong,ban nao co quy trinh san xuat lap xuong heo,bo ,tom ko?cho minh nha,cam on rat nhiu!!!

Offline hoahocpro_9x

  • Yêu... Hóa học
  • ***
  • Bài viết: 106
  • học để làm gì.......
    • Email
Re: lạp xưởng
« Trả lời #14 vào lúc: Tháng Một 31, 2008, 11:55:11 AM »
hình như lạp xưởng có hóa chất độc hại

 

Bác sĩ trực tuyến tu dien thuoc

drug dictionary thuocsi.com beautiful places in the world trathuoc.com

Tư vấn