Loading

Like H2VN trên Facebook

Tác giả Chủ đề: Công nghệ sản xuất trà!  (Đọc 98243 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Công nghệ sản xuất trà!
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Một 29, 2008, 06:39:41 PM »
Trà xanh đem lại nhiều lợi ích rất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, hãy lưu ý những điều sau đây, để trà xanh có thể phát huy hết tác dụng vốn có của nó.

- Không uống trà khi bị đói bởi rất dễ bị lạnh bụng.

- Trà thường được pha với nước nóng nhưng không phải là cực nóng. Nhiệt độ nước thích hợp để pha trà là 56oC.

- Cũng không nên pha trà với nước lạnh. Đó chính là nguyên nhân dẫn tới một vài rắc rối cho cơ thể.

- Không uống nước trà đã pha lâu. Nếu uống nước trà đã để quá lâu sẽ bị ôxy hóa và nhiễm khuẩn.

- Không uống trà pha đi pha lại nhiều lần. Bởi lẽ các nguyên tố vi lượng trong trà sẽ gây hại cho sức khỏe.

- Tránh uống trà trước và sau bữa ăn. Uống trà trước và sau bữa ăn có thể cản trở "quá trình làm việc" của dạ dày.

- Không uống thuốc với nước chè. Nước chè sẽ làm mất đi công hiệu của thuốc.

- Tránh uống nước chè trước khi đi ngủ. Bạn sẽ rất dễ bị mất ngủ hay ngủ không sâu.

- Không nên uống nước chè đặc thường xuyên. Uống trà rất tốt cho sức khỏe con người nhưng nếu thường xuyên uống nước chè đặc sẽ gây "phản tác dụng".

Theo SC/Dân Trí
« Sửa lần cuối: Tháng Một 29, 2008, 06:50:50 PM gửi bởi vinhcntp »


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Cộng đồng Hóa học H2VN

Công nghệ sản xuất trà!
« Trả lời #15 vào lúc: Tháng Một 29, 2008, 06:39:41 PM »

Offline vinhcntp

  • --------H2VN --------- hội tụ niềm đam mê
  • Global Moderator
  • Gold Member H2VN
  • *****
  • Bài viết: 308
  • Với Hóa học - chúng ta là một
    • Hãy bầu chọn cho vịnh Hạ Long
Re: uống trà đúng cách
« Trả lời #16 vào lúc: Tháng Một 29, 2008, 06:49:49 PM »
Một số người còn ngần ngại với vị đắng có phần hơi chát của trà xanh nhưng đừng vì thế mà không uống vì trà là một trong những tác nhân chống lại chứng béo phì, tăng cường khả năng tiêu hóa, loại trừ chất độc... đã được y học ghi nhận.

Uống trà xanh thường xuyên trong thời gian khoảng một tháng có thể giảm cholesterol trong máu. Nó đã được kiểm nghiệm và chứng minh hiệu quả không kém một số loại thuốc làm giảm cholesterol, nhưng không hề có tác dụng phụ nào cho cơ thể người. Trong lĩnh vực làm đẹp, trà xanh được coi là một trong những bí quyết giúp duy trì tuổi thanh xuân.

Mỹ phẩm dưỡng da tuyệt hảo


Để làn da có độ sáng, mịn màng, bạn hãy ủ trà với nước khoáng có pha một chút đường. Dùng dung dịch này tẩm vào gạc mềm để thoa mặt vào buổi sáng và tối trước khi đi ngủ.

Cách khác: trộn 40g mật ong với 2 thìa canh nước chè đặc. Dùng gạc mềm tẩm dung dịch này đắp mặt 10 - 15 phút, sau đó rửa qua bằng nước lạnh. Bạn có thể làm đều đặn mỗi ngày một lần sẽ có tác dụng dưỡng da, tạo độ mềm mại, săn chắc và tươi sáng cho làn da khô, mất độ đàn hồi.

Bạn muốn trẻ hóa làn da mặt chảy xệ, già nua, hãy trộn 1 thìa canh bột gạo với nước trà đặc thành một hỗn hợp nhuyễn, cho thêm vào đó một lòng đỏ trứng gà khuấy đều. Dùng gạc mềm tẩm hỗn hợp trên thoa mặt. Để trong khoảng 15 - 20 phút rồi rửa lại bằng nước ấm. Sau đó thoa kem dưỡng da để tăng cường độ thẩm thấu các dưỡng chất.

Có thể dùng nước trà đặc còn ấm tẩm gạc mỏng đắp lên da vùng mặt, vùng cổ rồi dùng khăn mặt phủ lên trên. Để 20 - 30 phút đối với da khô, để 15 - 20 phút đối với da thường. Mỗi đợt làm từ 1 hoặc 2 tuần, bạn sẽ thấy làn da tươi mới hẳn.

Bạn muốn có làn da nâu tươi sáng, khỏe khoắn, hãy đun sôi một thìa búp trà khô với 25ml nước trong 2-3 phút rồi lọc bỏ bã. Tẩm nước trà vào gạc mềm thoa mặt buổi sáng và tối trong vòng 5 phút rồi rửa lại bằng nước mát.

Bạn có thể dùng 1/4 thìa con búp trà đun sôi với nửa cốc nước. Để ngấm trong 20-30 phút, lọc bỏ bã, để nguội. Dùng gạc tẩm dung dịch này để rửa mặt.

Kem chống nhăn siêu rẻ

Đun sôi một thìa cà phê trà với 50ml nước, để om trong 40 phút, lọc bỏ bã để nguội. Dùng gạc mềm tẩm nước trà thoa đều lên vùng mặt và cổ vào sáng và tối trước khi đi ngủ. Ngoài tác dụng dưỡng da, biện pháp này đặc biệt có lợi đối với da của phụ nữ ở tuổi trung niên đang có dấu hiệu lão hóa, chớm hình thành các nếp nhăn. Đối với da dầu, bạn nên thêm một vài giọt nước chanh trộn đều. Liệu pháp này ngoài tác dụng dưỡng da còn có khả năng xóa nếp nhăn và làm se các lỗ chân lông trên mặt.

Để xóa nếp nhăn cho làn da khô, nên dùng dung dịch được pha chế từ 2 thìa cà phê mật ong với 1 thìa canh nước trà đặc, 2 thìa cháo bột gạo với 1-2 thìa nước đun sôi để nguội. Dùng hỗn hợp này đắp lên mặt một lớp đều rồi dùng giấy mềm hoặc khăn mặt ướt phủ lên từ 15 - 20 phút, sau đó rửa sạch bằng nước mát.

Để giảm quầng thâm ở mắt, bạn dùng nước trà đặc để nguội tẩm vào gạc mềm đắp lên mắt để trong 10 phút sau đó thoa kem dưỡng da dành cho vùng mắt.

Bạn cũng có thể đắp trực tiếp túi trà nhúng (đã pha) lên mắt, có tác dụng làm dịu, giảm thâm quầng, vết trũng sâu và vẻ mệt mỏi của đôi mắt sau một ngày làm việc vất vả.

Không thua gì kem chống nắng

Vào mùa hè, để chống lại những tác động có hại của ánh nắng mặt trời gây sạm và hỏng da, trước khi ra nắng, bạn hãy pha một ấm trà rồi dùng gạc ẩm tẩm nước trà thoa đều lên phần da hở trên cơ thể như mặt, cổ, cánh tay để trần. Nước trà có tác dụng chống lại tia tử ngoại tác động lên da rất tốt.

Sạch gầu, mượt tóc

Dùng 1 thìa canh nước trà trộn đều với 1 thìa cà phê rượu và 1 thìa cà phê dầu dừa, lấy bông gòn chấm và thoa hỗn hợp này lên da đầu và giữ nguyên trong 1 giờ rồi gội lại bằng nước ấm. Mỗi tuần làm 2 lần theo cách này có tác dụng làm chân tóc chắc khỏe, sạch gầu, mượt tóc.

Theo SK&ĐS 


Đơn giản, chúng ta là H2VN

Offline bluebell

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Công nghệ sản xuất trà!
« Trả lời #17 vào lúc: Tháng Hai 23, 2008, 05:34:11 PM »
Bạn nào có thể cho mình biết về quy trình lọc lá trà có lẫn tạp chất không?Nghĩa là trước khi chế biến ra trà thì phải qua giai đoạn loại các tạp chất(không phải lá trà)và lá trà.Thanks ::)

Offline banozon

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 7
Re: Phong Cách Trà Việt
« Trả lời #18 vào lúc: Tháng Hai 26, 2008, 05:25:35 PM »


Việt nam có nhiều vùng địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu, dân tộc ... nên có nhiều loại chè và Trà, nhiều cách sản xuất và tiêu dùng khác nhau. Hà nội là một điển hình với nghệ thuật chế tác và văn hóa thưởng lãm vừa khoa học vừa phong lưu, đậm đà bản sắc dân tộc. Thí dụ trong việc chọn giống, trồng, thu hái, chế biến và sản xuất chè, chế tác các loại nước để pha, hãm , chiết ..., các loại chung chén tách ... và các loại "mứt" "mồi" tương hợp với các loại chè khác nhau ... giống như truyền thuyết Ngọc Trai Mỵ Châu chỉ long lanh khi rửa bằng Nước giềng Trọng Thủy (thực tế nước giếng ở vùng Cổ Loa - Đông anh rất trong, sạch và mềm, ẩm đun nước dùng trên mười năm mà bên trong vẫn bóng loáng, nước đo rất hợp pha trà với loại Chè xanh Tân Cương (Thái Nguyên) uống nóng trong tách sứ và Cafe Arabica, còn Nước giếng đá ong ở Lập Thạch (Vĩnh phúc) lại rất hợp với Chè đen Shan Tuyết uống  nóng trong tách thủy tinh hay uống lạnh trong chung gỗ dừa và Cafe Robusta, ...) v.v...Nếu phối hợp bừa nước với chè thì chẳng khác thời bao cấp, cả mâm cơm nhiều món mà chỉ dùng chung một loại nước mắm để chấm...Chẳng thể ngon được có khi còn gây hại nữa.
Ai bảo là Việt nam không có nghệ thuật uống trà. Trong Tác phẩm Vang bóng một thời" Cụ Nguyễn Tuân chẳng mô tả thú " ăn chơi và đạo thưởng lãm Trà và Rượu "cầu kỳ" của một số người Việt đó sao, ... Hiện nay có nhiều nhà sản xuất, đặt ra nhiều loại nhưng chẳng chú ý đến ngọn nghành, hướng dẫn cho thấu đáo... Viện Trà PM trên mỗi loại trà, cafe đều chỉ dẫn  khuyến cáo đặc điểm và tác dụng khi pha hãm bằng các loại nước khác nhau (được phân loại đánh số theo từng Tệp - Xin xem lại trên Tạp chí Đồ uống Việt nam số 3 tháng 7/2005 và ... bài "Nâng chén ta nâng hồn văn hóa" của nhà báo Hoàng Linh tại: http://irv.moi.gov.vn/KH-CN/khoahocdoisong/2005/3/14227.ttvn
« Sửa lần cuối: Tháng Hai 27, 2008, 02:51:01 PM gửi bởi vinhcntp »

Offline banozon

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 7
Re: cách chế biến trà???
« Trả lời #19 vào lúc: Tháng Ba 04, 2008, 07:03:02 PM »
Tách Trà ngon phụ thuộc nhiều yếu tố: Loại chè, Nước pha trà, Kỹ thuật pha hãm, Tách uống ... ngoài ra còn phải tính đến không gian, thời gian (sáng, trưa, chiều, tối mùa xuân, hạ , thu, đông, ngày nắng, ngày mưa ... và trạng thái tâm thể của người uống.
Chè xanh Tân Cương nơi nhiều nắng sỏi đá ...nhiều nội chất tanin, Cafein >40% dùng nước tinh lọc RO số 3.1 mới xanh thơm 
Chè Shan tuyết trên núi cao ít nắng, ít tanin nhiều Flavonoid cần dùng nước giếng đá ong hay nước số 3.2 mới đậm đà. Người Hà nội xưa pha chè và thưởng lãm Trà ra sao đã được Nhà văn Nguyễn tuân miêu tả trong tác phẩm "Vang bóng một thời" Chủ tịch Hồ Chí Minh trong chiến khu cũng đã dùng một loại chè nhưng dùng mỗi  tách úp lên một loại hoa khác nhau:Hoa sói, Hoa Ngâu, hoa Nhài ..rồi rót trà vào đó tạo nên nhiều loại trà hương khác nhau....
Hãy thử " Nâng chén ta nâng hồn văn hóa" thưởng lãm Trà PM với nhà báo Hoàng Linh tại; http://irv.moi.gov.vn/KH-CN/khoahocdoisong/2005/3/14227.ttvn
tham khảo thêm www.sachben.com

Offline pani

  • Moderator
  • Yêu... Hóa học
  • *****
  • Bài viết: 83
Re: công nghệ sản xuất trà đen
« Trả lời #20 vào lúc: Tháng Sáu 14, 2008, 10:00:21 PM »
Quy trinh công nghệ chế biến trà đen:
Lá trà non --> Làm héo --> Vò trà --> lên men --> sấy --> phân loại --> đóng gói
Lưu ý :
- làm héo bằng cách sấy, phơi để ẩm độ đạt 30 % , để tránh lá bị gãy khi vò.
- làm  dập lá trà giúp polyphenol trong lá trà tiếp xúc với không khí.
- lên men ở nhiệt độ 25-30 độ C , Ẩm độ 95-96 % , lên men hiếu khí.
- sấy ở nhiệt độ thấp, làm giảm ẩm độ xuống còn 3-5 %

Offline quang1985

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 2
Phương pháp sản xuất trà túi lọc
« Trả lời #21 vào lúc: Tháng Bảy 24, 2008, 10:57:33 PM »
bạn nào biết về quy trình sản xuất trà túi lọc thì up lên cho mình nha,cám ơn các ban lắm

Offline meo_hen

  • Nghĩ... Hóa học
  • *
  • Bài viết: 13
Re: Hỏi về quy trình sản xuất trà túi lọc
« Trả lời #22 vào lúc: Tháng Bảy 27, 2008, 04:09:25 AM »
bạn thử vào trang kiencuong.com xem đi. Công ty này bán nhiều máy đóng gói trà túi lọc lắm đó. Chúc vui! :P

Offline thang-bk-hn

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 5
Re: Hỏi về quy trình sản xuất trà túi lọc
« Trả lời #23 vào lúc: Tháng Mười 01, 2008, 01:14:33 PM »
Trà túi lọc giờ nhiều người sản xuất lắm rồi, cạnh tranh vỡ mặt luôn. Máy đóng túi bán tại kiên cường toàn hàng TQ-Đài loan dùng kém lắm được mỗi cái rẻ. Giờ là thời buổi của các loại chè tan ( dùng như kiểu cà phê tan )

Offline vo van tai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ
« Trả lời #24 vào lúc: Tháng Mười 03, 2008, 12:40:48 AM »
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CHÈ NGUYÊN LIỆU
Các chất có trong thành phần hoá học của đọt chè tươi, một mặt tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein...). Mặt khác quan trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của tanin, protein, gluxit...) để tạo nên các tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm. Đo đó, quá trình chế biến phải phát huy các tính chất có lợi và làm giảm các tính chất có hại cho chất lượng chè sản phẩm.
Thành phần hoá học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồng thời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất đặc trưng cho sản phẩm chè (như tanin). Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó là hợp chất phenol thực vật, các hợp chất chứa nitơ và hệ enzyme có sẵn trong chè.
Hình 1.1 - Đọt chè (ngọn chè) tươi
1. Nước:
Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến chè và bảo quản chè sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè.
Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây chè, hàm lượng nước trong các đọt chè tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75-82%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào:
+ Độ non già của nguyên liệu:
Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp >ở lá 1 >ở lá 2 >ở lá 3.
+ Phụ thuộc vào liên vụ:
Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa hè >vào mùa thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào cuối vụ.
+ Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng:
Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao.
Dựa vào chỉ tiêu đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà người ta đưa ra phương án lựa chọn chè có hàm lượng nước >75% (loại chè B) là phù hợp nhất cho quá trình chế biến.
2. Hợp chất polyphenol - tanin chè (còn gọi là chất thuộc da):
Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phênol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó, các chất polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin đặc biệt.
Tanin chè là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Nói chung, hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin chè càng cao thì chất lượng của chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chất lượng của chè sản phẩm.
Tanin bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180-2000C).
Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè. Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươi gồm có:
+ Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
+ Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho chè.
+ Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.
Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ flavonol.
Trong công nghệ chế biến chè, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị chè tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ).
Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố đó là:
+ Mức độ sinh trưởng của lá: Lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng EGCG lại thấp do đó chè ít đắng.
+ Chế độ bón phân: Khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ polyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipđen thì qúa trình tích luỹ EGCG thấp do vậy chè chát ngọt và ít đắng.
+ Cường độ chiếu sáng:
• Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi và đạt cực đại vào khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất.
• Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao. Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 dương lịch (Xem đồ thị sau).
Do đó, để có nguyên liệu phù hợp cho sản xuất chè với hàm lượng tanin thấp, người ta phải tìm các biện pháp để hạn chế cường độ chiếu sáng bằng các cách sau:
* Trồng cây bóng mát để điều khiển lượng tanin: Cây bóng mát có tác dụng giữ độ ẩm cho cây chè, giữ đất chống sói mòn. Yêu cầu đối với cây bóng mát là tầng lá phải thưa, lá ít rụng và có rễ khác với rễ cây chè.
* Che nắng bằng các vật liệu khác như vật liệu được tổng hợp từ chất thải sinh hoạt, chất thải công nghiệp gỗ.
Các dạng tanin trong các sản phẩm chè như sau:
Teaflavin(TF)    Tearubigin(TR)           Bisflavanol
(màu vàng sáng,   (màu đỏ)       (không màu, tạo vị chát dịu)
tạo vị chát dịu)
3. Protein và chất chứa nitơ:
Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ và chỉ sau hàm lượng các hợp chất polyphenol - tanin chè. Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng 25-30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong axit.
Hàm lượng của các axit amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men proteaza tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè.
       Proteaza
Protein                    axit amin
Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng đều tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao.
Theo kết quả nghiên cứu của Khôtrôlavan (Liên Xô cũ), hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong chè tính theo mg/1g chất khô như sau:
Bảng 1.2 – Hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong chè
Tên chất   Chè loại 1
Tổng lượng nitơ   54,39
Nitơ hoà tan
20,75
Nitơ của protein hoà tan
3,23
Nitơ của phi protein hoà tan
16,11
Nitơ của axit amin   3,79
Nitơ của NH3   0,93
Cafein (% chất khô)   3,52

Các axit amin trong lá chè đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi chế biến nhiệt cho chè (khi sấy chè).
    
+ Axit amin + tanin          Aldehyt thơm mùi hoa quả
  
+ Axit amin + đường khử        Aldehyt thơm mùi hoa quả, còn đường khử                                                      tạo mùi cốm, mùi mật ong
Người ta đã tìm thấy trong chè có chứa 17 loại axit amin khác nhau và đặc biệt trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất amit mà điển hình là chất - etylamit glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy với hàm lượng khoảng 1- 2% chất khô. Chất amit này còn có tên gọi là teamin.
Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm hàm lượng tanin giảm xuống. Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước chè đặc khi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu.
Từ đồ thị ta thấy, hàm lượng tanin ở đầu vụ thấp sau đó tăng lên vào giữa vụ rồi lại giảm xuống ở cuối vụ. Còn hàm lượng protein ở đầu vụ cao sau đó giảm xuống vào giữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ.

Offline vo van tai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Mười 03, 2008, 12:43:00 AM »
4. Hợp chất alcaloit:
Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có cafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric...
Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
Cafein có CTPT là C8H1002N4 và CTCT như sau:
       0
H3CNC             CH3
    0  = C    CN
H3CNCNCH
Tác dụng sinh lý của cafein như sau:
+ Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc.
+ Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.
+ Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Nó giúp cho cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2.
+ Hàm lượng cafein trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chè càng non càng chứa nhiều cafein. Trong đọt chè và cây chè nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt chè là không chứa cafein, ngay vỏ xanh của quả cũng chứa cafein. Hàm lượng cafein trong đọt chè non một tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn chè cũng làm tăng hàm lượng cafein.
+ Cafein là chất kích thích chỉ có trong chè và cà phê, các loại lá của cây khác không có nhưng chất lượng của chè lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "chè giả".
+ Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hoá học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và chất pectin tạo thành váng khi nước chè để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước chè nhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước chè trong trở lại và có màu sáng.
Vì vậy, cafein trong chè là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men chè. Bởi vì, lên men đúng mức sẽ tạo cho nước chè qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường (không cao và cũng không nhỏ quá).
Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô.
5. Hợp chất pectin:
Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit có cấu tạo như sau:
        C00CH3          C00CH3
         0           0                         0          0
     0           0H       H                       0H        H
       
        H          0H                   H           0H

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại gảm. Ngoài ra trong cẫng chè cũng rất giàu chất pectin.
Bảng 1.3 - Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi (tính theo % chất khô)
Nhóm pectin   Tôm và lá 1   Lá 2   Lá 3   Cẫng chè
Hoà tan trong nước   2,85   2,10   1,83   2,37
Hoà tan trong axit oxalic   5,10   6,31   6,51   7,11
Hoà tan trong amon oxalat   5,42   7,06   7,49   8,34

Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính của lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng độ ẩm của chè sản phẩm.
Tuy nhiên, trong sản xuất chè xanh, sau khi diệt men và đưa chè đi vò, hợp chất pectin và các chất có tính keo trở nên hoạt hoá bị chiết ra ngoài mặt lá sẽ dễ tạo cục vón và khi làm khô sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm. Vì vậy, thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn.
6. Nhóm chất thơm:
Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung, chè có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến chè (như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, axít amin, polyphenol...).
Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô. Bằng thống kê, người ta thấy những cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ trong 1 ngày đêm càng lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt.
Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn. Như vậy, hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:
+ Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu.
+ Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến.
+ Những chất có tính hấp phụ và giữ hương.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất không toả mùi ở nhiệt độ thường.
Ngoài ra, người ta có thể bổ sung các chất thơm bên ngoài vào cho chè bằng cách ướp các loại hương liệu tổng hợp, thảo mộc hoặc chất thơm tự nhiên từ hoa quả chín.
Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp sắc ký khí của Kharipbava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác nhau, trong chè xanh chỉ có 29 cấu tử khác nhau còn trong chè đên lên tới 135 cấu tử khác nhau.
Tuy nhiên, không phải tất cả các cấu tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự hình thành hương thơm đặc trưng cho các loại chè. Vì có thể cấu tử có hàm lượng cao nhưng cường độ mùi lại yếu và ngược lại có những cấu tử chỉ với hàm lượng thấp nhưng có mùi mạnh lại có ý nghĩa quan trọng. Thí dụ:
+ Rượu ,  - hecxenol (có công thức là C6H12O) tồn tại trong chè ở 2 dạng đồng phân thuận và nghịch, chúng chiếm khoảng 50% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,04% của chè đen trong đó dạng thuận chiếm khoảng 94-97% còn lại là dạng nghịch khoảng 3-6%. Dạng thuận có mùi hăng cỏ tươi còn dạng nghịch có mùi thơm dễ chịu.
+ Rượu n - hecxenol (có công thức là C6H14O) có mùi hăng của cỏ tươi, hàm lượng khoảng 4-7% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,13% tổng lượng tinh dầu của chè xanh.
+ Aldehit ,  - hecxanal có mùi hăng rất mạnh, hàm lượng khoảng 5% tổng lượng tinh dầu của chè tươi.
Trong quá trình chế biến, hàm lượng của các chất này giảm xuống. Lá chè càng già hàm lượng của chúng càng tăng lên.
+ Các hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl sunfonit, metyl mecaptan khi bị ôxihóa trong không khí lúc đầu có màu nâu thẫm sau đó chuyển thành màu đen. Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ ẩm hoặc khi phơi chè thường làm thoát ra khí H2S. Hàm lượng của chúng chiếm  khoảng 18-52mg/100g chất khô của chè.
+ Trong chè tươi đã tìm thấy 14 cấu tử aldehyt khác nhau còn trong chè xanh là 2 cấu tử và trong chè đen là 27 cấu tử.
7. Các hợp chất gluxit:
Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý 2 điểm sau:
+ Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong chè non.
+ Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong đó đường monoza (như glucoza, fructoza) chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccaroza chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.
Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (như xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống. Thực tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổi hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin. Khi lá chè càng già thì hàm lượng gluxit càng cao, người ta đánh giá chất lượng của chè dựa vào hệ số K như sau:
Hàm lượng Polyphenol
    K =
Hàm lượng protein + Hàm lượng chất xơ
Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxit hòa tan vẫn có ý nghĩa lớn trong việc điều vị cho nước chè. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các phản ứng xảy ra như sau:
+ Phản ứng Melanoidin:
Glucoza + Phenyl alamin  Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng
+ Phản ứng Caramen:    
Đường khử      Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm
+ Phản ứng của đường khử với tanin:     
Đường khử + Catechin      Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng
8. Các chất tro:
Chất khoáng có trong thành phần hóa học của chè nằm chủ yếu trong thành phần phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein nhưng đôi khi cũng có mặt trong các chất vô cơ. Do đó, muốn xác định sự có mặt của các chất khoáng và hàm lượng của chúng thì thường được xác định thông qua hàm lượng các chất tro.
Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm chè ở nhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung đốt ở nhiệt độ cao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn tại ở dạng ôxit hoặc dạng muối vô cơ.
Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất tro thông qua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hòa tan trong nước, hàm lượng tro không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong axit HCl loãng.
Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng 5-6% trong chè sản phẩm.
Trong chè thường có chứa các thành phần chất tro sau:
+ K2O: Có hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro. Kali giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân kali là loại phân rất cần cho sự chăm bón cây chè, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức đề kháng của cây chè.
+ P¬2O5: Có hàm lượng cao chỉ sau K2O, phốt pho tham gia vào các quá trình trao đổi gluxit, tham gia vào thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác. Hợp chất chứa photpho trong lá chè là các chất phitin, hecxozo-monophotphat, hecxozo-diphotphat còn ở dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá chè có chứa các dẫn xuất của axit octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởng của cây chè và quá trình chế biến chè. Một trong những nguyên nhân làm thay đổi và tạo môi trường phản ứng (pH) là do axit photphoric được tách ra khỏi trạng thái kết hợp. Như vậy, phân lân cũng là loại phân rất cần thiết cho sự chăm bón cây chè.
+ Ngoài K2O, P¬2O5 trong lá chè còn chứa các thành phần chất tro khác như Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl và F ở dạng muối vô cơ.
   Đối với chất lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Trong đó, chất tro hòa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại chất tro không hòa tan trong nước càng nhỏ càng tốt. Ngoài ra, hàm lượng chất tro trong chè sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng chè mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp.
Trong nguyên liệu cũng như trong chè sản phẩm, hàm lượng chất tro đều tuân theo quy luật đó là nguyên liệu non có tổng lượng tro và lượng tro hòa tan trong nước nhỏ hơn so với nguyên liệu già. Cho nên trong kiểm tra và đánh giá chất lượng chè thì hàm lượng chất tro là một chỉ tiêu chất lượng được phân tích thường xuyên.

Offline vo van tai

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 9
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ
« Trả lời #26 vào lúc: Tháng Mười 03, 2008, 12:44:03 AM »
9. Chất béo và các sắc tố:
Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu.
Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi chè khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này.
Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè. Trong cây chè, clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen, clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám. Trong công nghệ chế biến chè xanh thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten và xantofin biến đổi không đáng kể. Trong môi trường kiềm, clorofin tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro.
10. Các sinh tố (Vitamin):
Trong chè có chứa nhiều loại sinh tố, giá trị của chè ở một mức độ nhất định phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó. Trong lá chè tươi có chứa một lượng lớn sinh tố C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong nước cam, chanh.
Bảng 1.4 -  Sự phân bố sinh tố C trong đọt chè
Loại lá chè   Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)
Tôm   7,03
Lá 1   9,99
Lá 2   10,44
Lá 3   7,88
Lá già   3,83
Toàn đọt 1 tôm 3 lá
8,14
Trong quá trình chế biến hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp Công nghệ.
Trong sản xuất chè xanh không có quá trình lên men nên giữ được lượng sinh tố C trong sản phẩm gấp khoảng 10 lần trong chè đen, nhưng lượng sinh tố C cũng giảm đi nhiều ở giai đoạn diệt men, sấy khô và sao khô. Trong đó, diệt men bằng hơi nước (phương pháp hấp ướt) lượng sinh tố C giảm đi ít hơn so với phương pháp sao khô hoặc xào.
Trong sản xuất chè đen, lượng sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng ôxihoá của quá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô. Vì vậy, hàm lượng sinh tố C trong chè đen chỉ còn lại khoảng 169-580UI/1g chất khô. Tuy vậy, nếu uống chè thường xuyên thì vẫn cung cấp cho cơ thể đủ lượng sinh tố C cần thiết.
Ngoài ra, trong chè tươi còn có chứa các sinh tố khác với hàm lượng khá cao như sau:


Bảng 1.5 – Hàm lượng các sinh tố trong đọt chè tươi
Loại sinh tố   Hàm lượng (mg/1g chất khô )
B1   0,3-10
B2   6,0-11
PP   54-152
A.pantotenic (sinh tố P)   14-40

Hơn nữa, trong nhóm chất Catechin và các hợp chất Polyphenol của chè cũng có hoạt tính của sinh tố P, hàm lượng của chúng trong chè sản phẩm cũng rất cao ( 10% chất khô).
11. Các axít hữu cơ và nhựa:
Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axít hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric.
Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các axít malic và xucxinic tăng lên rõ rệt, còn a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat.
Cho đến nay, việc nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các axít hữu cơ trong chè chưa nhiều và cũng chưa xác định được vai trò và ý nghĩa của chúng đối với chất lượng chè và công nghệ chế biến.
Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho chè. Về cấu tạo hóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu nghĩa là nó là một hỗn hợp phức tạp của nhiều cấu tử thuộc các nhóm hợp chất hữu cơ nhưng có tính tạo keo dính và được phân thành các nhóm nhỏ sau:
+ Axít nhựa
+ Rượu, rezenol và phenol không có tính thuộc da
+ Phenol có tính thuộc da
+ Rezen không tan trong kiềm
Trong thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng được bộc lộ mạnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen khi được đun nóng lên sẽ tạo cho chè có mùi thơm của mật ong. Khi pha chè bằng nước sôi, hương thơm của chè toả ra mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi chè khô có liên quan đến tác dụng của nhiệt độ cao ảnh hưởng đến nhóm chất nhựa và các chất tạo hương của chè.
Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô và phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó, nếu xét theo giống chè và thời vụ thu hái thì hàm lượng chất nhựa biến đổi như sau:

Bảng 1.6 - Sự biến đổi của chất nhựa phụ thuộc vào giống chè và thời vụ
Ngày lấy mẫu   Giống chè Nam   Giống chè Bắc
22/6   2,42   2,70
22/7   2,28   2,84
15/9   2,81   3,43
30/9   3,52   3,29
15/12   4,64   6,45
30/12   4,58   5,60

Như vậy, hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau đó lại giảm dần. Đối với chất lượng chè, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai trò quan trọng trong sự tạo hình cánh chè, tạo hình khối cho khối chè ép thành bánh theo hình dạng khuôn và là chất giữ mùi cho chè, ngăn cản sự hút ẩm khi bảo quản chè sản phẩm.
12. Các enzyme (men):
Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân và nhóm men ôxihoá-khử.
Nhóm men thuỷ phân trong lá chè gồm có proteaza, pectinaza, amylaza, invectaza, -glucosidaza. Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan. Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong chè. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:
+ Pectinaza thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan.
+ Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè.
+ Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của chè. Các phản ứng như sau:
         Proteaza
Protein            Axit amin
Axit amin + catechin         Aldehyt thơm mùi hoa quả
+ Invectaza thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza và fructoza.
          Nhóm men ôxihoá khử trong chè gồm có catalaza, peroxydaza, polyphenolôxydaza
          Trong đó, men catalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụng của men peroxydaza và polyphenolôxydaza. Phản ứng như sau:
         Catalaza
H2O2          H2O + O•
Men peroxydaza cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O• giải phóng ra do sự phân giải H2O2 nhờ men catalaza mà không sử dụng trực tiếp được O2 trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị. Phản ứng như sau:
       Peroxydaza
Phenol thực vật              Các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị
Ở những lá chè non, phần men peroxydaza hoà tan chiếm khoảng 50%, nhưng ở lá chè già nó chuyển sang trạng thái không hoà tan. Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng giảm xuống.
Nếu dùng dung dịch purpurogalin làm đối chất ôxyhoá để xác định hoạt tính của men peroxydaza theo mg đối chất đã tiêu thụ/1g chất khô ta được kết quả như sau:
Bảng 1.7 - Hoạt tính của men trong đọt chè tươi
Lá chè tươi   mg purpurogalin/1g chất khô
   Phần men hoà tan
Phần men không hoà tan
Tổng số
Tôm   540,4   592,0   1132,4
Lá 1   583,8   600,4   1184,2
Lá 2   495,2   627,6   1122,8
Lá 3   396,0   702,3   1098,3
Lá già   179,7   815,4   995,1
Cẫng   618,6   470,5   1089,1

Từ bảng trên ta thấy, ở lá thứ nhất của đọt chè tươi, hoạt tính chung của men proxydaza đạt giá trị cực đại, trong đó phần men hoà tan chiếm khoảng 50%. Khi tuổi của lá tăng lên, hoạt tính chung giảm xuống, trong đó ở lá già phần men hoà tan chỉ chiếm 20%. Ở cẫng của đọt chè tươi, phần men hoà tan nhiều hơn phần men không hoà tan và tổng hoạt tính cũng rất cao.
Men polyphenolôxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng, nó cũng tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết. Trong đó, dạng tự do (hoà tan) nằm trong dịch bào, còn dạng liên kết (hấp phụ hoặc không tan) nằm ngoài dịch bào, hơn nữa polyphenolôxydaza chủ yếu ở dạng liên kết nên khi tiếp xúc với hợp chất polyphenol nó trở lên rất hoạt động. Phản ứng như sau:
 Polyphenolôxydaza
Phenol thực vật               Các sản phẩm ngưng tụ không tan, có màu đặc trưng
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong lá chè tươi chỉ có 10-20% men polyphenolôxydaza tan trong nước còn lại 80-90% không tan trong nước.
Ở những lá chè còn nguyên vẹn, không bị phá hoại tế bào thì men polyphenolôxydaza chủ yếu tập trung trong sắc lạp, trong khi các hợp chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào. Cho nên, điều kiện cần thiết để men này phát huy tác dụng mạnh mẽ trong quá trình lên men chè là phải làm cho tế bào của lá chè bị phá vỡ để men này tiếp xúc được với đối chất và để cho ôxi của không khí xâm nhập vào dịch bào.
Hoạt tính của men polyphenolôxydaza còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cây chè, thời kỳ phát triển và độ trưởng thành của đọt chè tươi. Vì vậy, vai trò của men polyphenolôxydaza và peroxydaza trong quá trình chuyển hoá tanin chè để tạo màu cho các sản phẩm chè được biểu hiện qua sơ đồ sau:
Tanin (Chủ yếu là Catechin: L-EGC, L-EGCG)
          Peroxydaza      Polyphenoloxydaza
+ H2O2            + O2 (1)
Octoquinon
   Ngưng tụ
        Diphenolquinon

Khử            Ôxyhoá
                  
Bisflavanol                Teaflavin
(không màu, tạo vị chát dịu)   (màu vàng sáng, tạo vị chát dịu)

    Ôxyhoá (2)
    Dạng hoà tan (dạng muối, axít)
       Tearubigin(màu đỏ)
Dạng không tan + Protein (trong

Offline nguyenthuha

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Phương pháp sản xuất trà túi lọc
« Trả lời #27 vào lúc: Tháng Mười 17, 2008, 09:41:48 AM »
Dear All,
mình đang rất quan tâm đến phương pháp sản xuất trà túi lọc nhưng mình lại ko học về hoá sinh do vậy bạn nào có bài viết nào hay về chủ đề này có thể post lên cho mình tham khảo nhé.

Bạn nào có cùng quan tâm thì liên lạc với mình nhé. Mình đag muốn sản xuất trà túi lọc mà.

Thanks,


Offline baohan1108

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 3
Re: trà
« Trả lời #28 vào lúc: Tháng Mười Một 22, 2008, 05:23:53 PM »
theo mình biết thì, trà sau khi hái về là được chế biến ngay ( quy trình chế biến trà xanh hay trà đen).
còn phần loại bỏ tạp chất thì sẽ được thực hiện trong quy trình đó luôn/
chứ không có loại bỏ lá trà và phần ko phải lá trà trước rồi mới vào quy trình chế biến trà!!! :P

Offline lylylonely

  • Thích... Hóa học
  • Bài viết: 1
Re: công nghệ sản xuất trà đen
« Trả lời #29 vào lúc: Tháng Mười Hai 13, 2008, 10:15:43 AM »
Hien mjnh` dang rat can quy trinh cong nghe san xuat tra den. ban nao co tai lieu ve va de nay thi chi cho monh voi nha.nguyen file tai lieu thj cang tot. ^_^! hj. thanks a lot!.!.!